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Dos charlas TED sobre pérdidas y desperdicio en EEUU

Las pérdidas y desperdicio de alimentos en EEUU se cifran en un 40 %.

Las dos charlas TED siguientes tratan de este tema.

La primera la realiza el abogado Peter Lehner, director ejecutivo entre 2007 y 2015 de la organización Narural Resources Defense Council. Actualmente dirige el programa de alimentos y agricultura sostenible de Earthjustice, asociación de abogados que dan apoyo legal a organizaciones ecologístas, agrarias, comunidades locales, etcétera. Hace un diagnóstico de la situación y plantea posibles vías de solución, señalando que en gran parte implican la puesta en marcha de cambios legislativos y estrategias políticas que permitan que dichas vías de solución progresen, y apela a la ciudadanía para que presione en ese sentido. En varias ocasiones hace referencia a las políticas e iniciativas para la reducción del desperdicio alimentario que se vienen desarrollando en Reino Unido en la última década.

La segunda la realiza Rob Greenfield, un activista, que describe su experiencia recorriendo EEUU en bicicleta y recogiendo comida en perfecto estado de contenedores cercanos a supermercados y tiendas de alimentación.

 

Lactosuero y hollejo de manzana en productos extruidos

Esta entrada es un resumen del siguiente artículo:

Paraman I., Sharif M.K., Supriyadi S., Rizvi S.S.H.  (2015). Agro-food industry byproducts into value-added extruded foods. Food and Bioproducts Processing 96 78–85

Trata del aprovechamiento del suero lácteo de la industria quesera y del los hollejos resultantes de la obtención de zumos de manzana para su incorporación en productos extruídos. Estos restos debidamente procesados pueden constituir subproductos de alta calidad, que aportan a otros alimentos carentes o pobres en ellos, un valor nutricional añadido. También puede ayudar a mejorar la densidad u otras propiedades de los nuevos productos.

El hollejo de manzana contiene componentes interesantes como polifenoles. antioxidantes y fibra alimentaria. Por su parte el lactosuero, rico en vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B, C, D y E) y minerales (como el fósforo, calcio, magnesio, potasio, manganeso y sodio). También presenta alto contenido en lactosa y en proteínas de alta calidad biológica.

La extrusión es un proceso versátil que permite transformar e incorporar diversos ingredientes para la obtención de productos tipo “snack” y “cereales de desayuno”.

Este proceso requiere la realización de una mezcla seca, que pasa a través de un pre-acondicionador donde se agregan otros ingredientes (subproductos). La mezcla pre-acondicionada se pasa entonces a través de un extrusor forzándola a pasar por un troquel donde se corta a la longitud deseada. El proceso de cocción tiene lugar dentro del extrusor en el que el producto produce su propia fricción y calor debido a la presión generada (10-20 bares). Los extrusores que usan este proceso tienen una capacidad de 1-25 toneladas por hora y emplean altas temperaturas (130-200ºC) y altas revoluciones de giro (150-300 rpm). En los alimentos, estas condiciones de proceso hacen que se pierdan o reduzcan los atributos sensoriales y nutricionales del producto final.

Debido a los inconvenientes de la extrusión tradicional, se está estudiando un nuevo método, la extrusión con fluido supercrítico (SCFX), que utiliza bajas temperaturas (100 ºC) y revoluciones (100-120 rpm) junto con un fluido supercrítico a base de dióxido de carbono (SC-CO2). Esta nueva metodología no altera las propiedades de los alimentos obtenidos y tiene buena prospección de futuro.

 

Valorización de subproductos del tomate

Este es un resumen del trabajo publicado por unos investigadores italianos (Zuorro et al. 2013), en el que desarrollan un procedimiento para la obtención de aceite de semillas de tomate enriquecido con licopeno extraído a su vez de las pieles de tomate.

Los autores señalan que en el mundo se procesan anualmente más de 30 millones de tomates para obtener zumos, salsas y otros productos. En este procesado se generan como residuos/subproductos alrededor de un 4 % de pieles y las semillas, lo que representa una producción mundial estimada de más de 1 millón de toneladas cada año.

Actualmente el orujo de tomate no tiene valor comercial, y se elimina como residuo sólido o se destina alimentación animal. Sin embargo, un examen cuidadoso de este material revela que es una rica fuente de nutrientes y fitoquímicos. Las semillas de tomate contienen un aceite de alta calidad nutricional (alto grado de insaturación) mientras que las pieles son ricas en carotenoides. Entre ellos, el licopeno ha atraído la mayor atención en los últimos años por sus beneficios potenciales para la salud.

Hay interés en recuperar por extracción el licopeno de las pieles, pero dicha extracción está limitada por la gran compacidad del tejido del piel de tomate. Una alternativa para mejorar dicha extracción es el uso de enzimas pectinolíticas (poligalacturonasa y pectina metil esterasa) que facilitan la degradación de las paredes celulares de las células de la piel, pudiendo reducir significativamente el tiempo y la temperatura de extracción, y aumentar el rendimiento en la extracción.

Los autores desarrollan un método que consiste en: separar primero las pieles y las pepitas;  obtener un aceite a través del prensado mecánico de las pepitas previamente secadas (rendimiento de aproximadamente el 15 % de las pepitas en peso seco); extraer licopeno a partir de las pieles parcialmente deshidratadas. Para dicha extracción emplean hexano como disolvente. Aplican un diseño experimental en el que optimizan las condiciones de extracción (temperatura, tiempo de pretratamiento, tiempo de extracción, ratio disolvente/sólido, dosis de enzimas pectinolíticas). Obtienen así una oleorresina (alrededor de 20 kg por cada tonelada de pieles en peso seco) con cerca de un 6-7 % de licopeno.

Esta oleorresina la mezclan con el aceite de semillas, para obtener un aceite de tomate enriquecido con licopeno (50 a 500 mg de licopeno por kg de aceite). Los autores señalan que este aceite podria tener aplicacione alimentarias y cosméticas interesantes.

A continuación algunas referencias y enlaces que tienen que ver que ver de una forma directa o indirecta con la temática del artículo:

  • Zuorro et al. 2013. Enzyme‐Assisted Production of Tomato Seed Oil Enriched with Lycopene from Tomato Pomace. Food Bioprocess Technology 6:3499–3509.
  • Video: Científicos identifican propiedades preventivas de subproducto de tomate, enfermedades al corazón. http://www.24horas.cl/regiones/maule/en-talca-cientificos-identifican-propiedades-preventivas-en-subproducto-del-tomate-296252
  • Eller, F. J., Moser, J. K., Kenar, J. A., & Taylor, S. L. (2010). Extraction and analysis of tomato seed oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 87, 755–
  • Kelkel, M., Schumacher, M., Dicato, M., & Diederich, M. (2011). Antioxidant and anti-proliferative properties of lycopene. Free Radical Research, 45, 925–
  • Lavecchia, R., & Zuorro, A. (2008). Improved lycopene extraction from tomato peels using cell-wall degrading enzymes. European Food Research and Technology, 228, 153– Lazos, E. S., Tsaknis, J., & Lalas, S. (1998). Characteristics

Adición de supbroductos del tomate a productos cárnicos

Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos, en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso (Badui Dergal, 2006). Hay evidencias que los carotenoides aportan beneficios a la salud, esto se basa en su propiedad como antioxidante, protegiendo ante algunas enfermedades crónicas como cáncer o las enfermedades cardiovasculares (Calvo et al., 2008).

Los tomates y productos de tomate son fuente de licopeno, que es un tipo de carotenoide. La industria del tomate genera grandes cantidades de subproductos, que no se utilizan; las semillas y las pieles contienen grandes cantidades de compuestos activos, como los licopenos.

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A continuación, se muestran dos ejemplos de la utilización de subproductos de la industria del tomate directamente sobre productos cárnicos. En ambos casos el ingrediente añadido era un producto en polvo obtendio tras secado y molienda de las pieles de tomate.

Salchichón enriquecido con licopeno procedente de la piel del tomate (Calvo et al., 2008).

Vieron que al aumentar la cantidad de piel de tomate, la concentración del licopeno aumentó, aunque durante el tiempo de conservación, disminuye probablemente por las reacciones de oxidación del licopeno con los radicales libres. Las propiedades antioxidantes podrían ser buenas para inhibir la oxidación lipídica durante el almacenamiento de las salchichas. Sensorialmente, se vio que adicionar la piel de tomate modificó el color y aumentó la aceptabilidad. Por tanto, esta es una opción para aumentar la ingesta de este caroteno en la dieta.

Frankfurts con polvo de tomate como aditivo (Eyiler and Oztan, 2011).

Se estudió el uso del polvo de tomate como un posible aditivo en productos cárnicos, para reducir el nivel de nitritos que se emplean, que son los aditivos más universales en los productos cárnicos por su papel en el mantenimiento del color característico, su capacidad antioxidante y antimicrobiana, al inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. El polvo de tomate se puede utilizar en la producción de Frankfurts como colorante para obtener un color rojo, ya que aumenta la aceptabilidad. No obstante, se observó que en las cantidades añadidas no se lograba compensar el incremento de la oxidación lipídica derivado de la reducción de la cantidad de nitritos. Se sugiere que habría que incrementar la cantidad de producto en polvo para lograrlo.

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Estos son algunos ejemplos del uso de subproductos del tomate, pero se pueden encontrar más. La Universidad Computense de Madrid tienen un grupo de investigación que trabajan con subproductos del tomate obteniendo licopeno y fibra (Cámara). En la revista Ecotimes se muestran otras alternativas para utilizar los subproductos del tomate, como hacer pélets o emplearlo para alimentación animal (Marín, 2010).

En el siguiente video se habla de que es el licopeno y se presenta un aceite oliva virgen extra enriquecido con licopeno mediante extracción directa del licopeno de la pulpa de tomate al aceite sin utilizar disolventes.

Referencias

Calvo, M. M., M. L. García, and M. D. Selgas. 2008. Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. Meat Sci. 80:167–172.

Cámara, M. Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación Universidad Complutense de Madrid. Available from: http://pendientedemigracion.ucm.es/info/otri/complutecno/fichas/tec_mcamara1.htm

Eyiler, E., and A. Oztan. 2011. Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive. LWT – Food Sci. Technol. 44:307–311.

Marín, I. 2010. Ambientum. Ecotimes. Available from: http://www.ambientum.com/revista/2010/abril/valorizacion-residuos-industriales-tomate.asp