Transformación por extrusión de subproductos de naranjas

Referencia: Ya‐Ling Huang and Ya‐Sheng Ma. 2016. The effect of extrusion processing on the physiochemical properties of extruded orange pomace. Food Chemistry

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La fibra alimentaria o dietética (DF), en particular la fibra alimentaria soluble (SDF) tienen efectos positivos sobre el colesterol, hiperglicemia, hipertensión y salud intestinal. Por eso, se buscan medios de valorización de estas fibras para la alimentación humana.

Los orujos de naranja (cáscaras y pulpa) resultantes del proceso de obtención de zumos contienen mucha fibra, particularmente del tipo tipo insoluble (IDF) que no es la parte con mayores beneficios. El objetivo del estudio fue aumentar la fracción de SDF de esos orujos con un proceso de extrusión para su valorizacion en productos alimentarios.

En el estudio, disponen de orujos de naranja secados y troceados (0,5 mm) y de una extrusora monotornillo. Realizan un estudio experimental de acuerdo a un diseño estadísitco de superficie de respuesta (RSM) para evaluar el efecto de 3 variables sobre el ratio final IDF/SDF: la temperatura del cilindro de la extrusora (115 a 135 °C), la humedad del producto (10 a 18 %) y la velocidad del tornillo (230 a 350 rpm).

Los autores analizaron en los productos un gran número de componentes (tasa de proteína, cenizas, grasas, humedad, las cuantidades de IDF, SDF, y monosacáridos) y propiedades (densidad aparente, la capacidad de retención de agua (WHC), la capacidad de retención de aceite (OHC), el hinchamiento, el índice de solubilidad en agua y la capacidad de intercambio iónico).

El análisis estadísico permitió obtener modelos predictivos en los que se comprobó que los tres factores tuvieron influencia en la tasas final de SDF.  Y se pudo prever las conciciones óptimas de extrusión para lograr una cantidad máxima de SDF. A continuación los autores compararon las características de los orujos de naranja antes y después de la extrusión en dichas condiciones óptimas.

El contenido en proteínas, cenizas, grasas y DF no fueron significativamente diferentes. Por su parte, la tasa de SDF aumentó con la extrusión, a costa del descenso de la tasa de IDF disminuye. En lo que se refiere a las propiedades fisicoquímicas, estas mejoraron, bien aumentando su valor (mayor densidad aparente, WHC, hinchamiento, índice de solubilidad, capacidad de intercambio iónico), bien disminuyendo (caso de la OHC). Estas modificaciones se explican por cambios estructurales y químicos de las fibras.

En definitiva el estudio demostró que la extrusión fue aplicada con éxito para aumentar la proporción de SDF, debido a la redistribución de la SDF en IDF, lo que condujo a la obtención de un producto con propiedades muy interesantes para su utilización como ingrediente en productos que necesitan hidratación (sopas, salsas, productos de panadería…), en productos fritos (menor retención de aceite), o simplemente como ingrediente funcional con propiedades saludables.

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En este enlace aparece otro artículo relacionando con este tema: http://www.residuosprofesional.com/obtienen-fibras-dieteticas-partir-de-subproductos-citricos/

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