En esta entrada resumimos un trabajo que hemos realizado para tratar de caracterizar la generación de residuos y subproductos alimentarios durante los años 2017, 218 y 2019 en la industria alimentaria de Navarra, en su conjunto y en sus principales sectores (transformación de vegetales, sacrificio de animales, lácteo, vinícola, malta, producción de aceite de oliva, etc.).

La metodología empleada se resume en la figura 1, y fue en buena medida la recomendada por la Unión Europea a través de la Decisión Delegada (UE) 2019/1597 (ver entrada previa). Por un lado, se emplearon medidas directas sobre residuos alimentarios aportadas en forma de hojas de cálculo por parte de la Oficina de Prevención de Residuos y de Impulso de la Economía Circular (OPREC) del Gobierno de Navarra. Además, para contextualizar y contrastar dichos datos, se analizaron determinados inventarios de residuos publicados por el Gobierno de Navarra.

Por otra parte, se calculó de forma estimativa el conjunto de residuos más subproductos (R+Sb) generado en cada sector industrial a través de ecuaciones de balance de masa basadas en datos estadísticos sobre producción de materias primas y/o productos, y en coeficientes de generación de R+Sb seleccionados tras una revisión bibliográfica. Conocidas las cantidades de residuos y de R+Sb se pudo estimar que parte de los últimos debían ser considerados subproductos.

Adicionalmente, se trató de determinar qué destino tuvieron los diferentes materiales, a qué sistemas de tratamiento fueron sometidos los residuos, y cuáles fueron las formas de aprovechamiento y valorización de los subproductos. Esto último fue más difícil, al menos en términos cuantitativos.

En la figura 2 se presenta una síntesis de los resultados, del balance de materias primas, productos, subproductos y residuos obtenido tras los cálculos y análisis realizados. En base a los datos disponibles, los sectores estudiados y las asunciones realizadas el balance contempla cómo a partir de cerca de 900.000 t de materias primas de origen vegetal y animal, la industria alimentaria daría lugar a unas 620.000 t de productos finales. Más de una tercera parte (250.000 t) serían conservas y congelados vegetales, aunque la cifra real muy probablemente sea mayor a la calculada. Según la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (Asevec), solo en las seis plantas congeladoras existentes en Navarra se producen ya más de 250.000 t de productos congelados. Por esta razón, de entrada hay que señalar que las cantidades calculadas en el trabajo de materias primas y productos y, por lo tanto, de residuos y subproductos, subestiman las cantidades reales.

En cualquier caso, la cifra global obtenida de R+Sb es muy importante, en torno a 230.000 t anuales. La mayor parte surge del procesamiento de materias primas de origen vegetal, en particular del sector de transformación de hortalizas que generaría más de 100.000 t de R+Sb al año. Por su parte, en lo que se refiere a productos de origen animal, los R+Sb producidos en los mataderos (unas 60.000 t al año) representarían en torno al 75% de los R+Sb de origen animal, siendo el sacrificio de aves el segmento con diferencia más destacado.

Del conjunto de los R+Sb generados, se ha determinado que únicamente un 11-18 % del total adquiere la condición de residuos y es gestionado como tal (26.000-40.000 t). La biometanización es el método de tratamiento más generalizado, aplicándose a casi la mitad de los residuos de origen animal y a más del 75 % de los de origen vegetal. El compostaje se aplica en menor medida, aunque es importante también para los residuos de origen animal. La eliminación en vertedero afectaría a menos del 5 % de los residuos alimentarios, apenas nada a los de origen vegetal, ascendiendo hasta un 14 % para los de origen animal.

El 82-89 % restante de los R+Sb, nada menos que unas 200.000 t, pertenecerían a la categoría de subproductos, al asumir en el trabajo que no llegan a adquirir la consideración de residuos debido a que son valorizados o aprovechados. La forma en que se concreta esta valorización es relativamente conocida, aunque la precisión de dicho conocimiento varía ampliamente en función del sector considerado.

El sector que genera más subproductos es evidentemente el de transformación de vegetales que produciría en torno a 90.000 t de subproductos cuyo destino principal sería la alimentación animal, bien de forma directa (a través de acuerdos o contratos entre explotaciones ganaderas y las industrias), o previa transformación para la obtención de piensos, en plantas como la de la empresa TRASA, tal y como se describe en una entrada previa.

El siguiente sector en importancia sería el de sacrificio de animales. Se ha estimado que de las 60.000 t de SANDACH generadas en los mataderos navarros, la mayor parte (entre 42.000 y 55.000 t) no serían gestionadas como residuos, y por lo tanto deben estar siendo valorizadas como subproductos, en principio para la obtención de productos derivados como harinas de carne, gelatinas, colágenos, etc., aunque no se ha podido contar con ningún dato concreto al respecto.

En otros sectores, como el quesero o el del aceite de oliva, existen también importantes incertidumbres en lo que respecta al destino de los subproductos generados, el lactosuero (17.000 t) y el alperujo (18.000 t), respectivamente. Aunque se desconoce en qué proporción, se sabe que parte de ambos se redirige también a alimentación animal.

En el sector de industrias de cereales de primera transformación (harineras, arroceras, malteras), solo se ha considerado el sector de la malta. En Navarra hay una importante planta maltera en la localidad de San Adrián, que produce unas 150.000 t de malta al año. En base a los datos disponibles y los cálculos realizados se ha estimado que la planta daría lugar a alrededor de 6.000 t de desechos (raicillas y finos de malta), de las cuales unas 1.000 se gestionarían como residuos y 5.000 como subproductos, empleados para alimentación animal.

En el trabajo no se pudo realizar una cuantificación de los R+Sb generados en el sector de las industrias de cereales de segunda transformación (panificación, galletería, bollería, pastelería, pastas alimenticias, etc.), por no contar con datos precisos sobre materias primas, productos, ni coeficientes de R+Sb. No obstante, sí se ha podido saber que una parte importante de los subproductos generados en estas industrias se derivan a empresas gestoras que los clasifican, secan y trituran para obtener «harinas de galleta» para alimentación animal. Ejemplos de estas empresas son PROMIC y OLISEFI.

De todo lo anterior, resulta evidente algo ya conocido, que el destino más habitual de los subproductos industriales alimentarios es la alimentación animal, en particular cuanto se trata de subproductos de origen vegetal. En el trabajo se ha estimado que aproximadamente la mitad (51 %) de los subproductos de la industria alimentaria de Navarra se emplearían para alimentar animales, es decir, unas 100.000 t. No obstante, en base a lo que se ha señalado en párrafos anteriores, la cifra real probablemente sea mayor.

El sector que mejor se ha podido caracterizar en este trabajo es, sin duda, el vinícola, tanto en relación al volumen como al destino y formas de valorización de los subproductos generados. La casi totalidad de los orujos y lías de las bodegas navarras (20.000-27.000 t) van a parar a una única empresa (AGRALCO, situada en Estella, ver entrada previa) que puede definirse como una biorrefinería en la que son sometidos a múltiples procesos de valorización y depuración (figura 4) dando lugar a diferentes productos, como alcohol, colorante, aceite de semillas, tartratos, fangos agrícolas, además de energía térmica a través de la incineración de los residuos restantes. Es por lo tanto el sector de la industria alimentaria con el mayor grado de “circularidad” en la gestión de los flujos de materiales orgánicos generados.

Como conclusión, el trabajo realizado ha permitido obtener una visión preliminar de la situación que, más allá de en qué medida los resultados obtenidos se acercan a la realidad, ha permitido identificar en qué aspectos habría que incidir en próximos estudios para obtener estimaciones más precisas en relación al volumen, naturaleza y origen de los distintos residuos y subproductos y, sobre todo, con respecto a su destino, a la forma en que son utilizados o valorizados.