Las pequeñas industrias alimentarias en los países en desarrollo habitualmente están sujetas a una serie de condicionantes que determinan el tipo de procedimientos y de equipamiento susceptibles de ser empleados en la transformación y conservación de alimentos.
Los principales condicionantes son:
- Baja capacidad de inversión en locales, instalaciones y equipamiento.
- Deficiencias en infraestructuras de suministro energético, en infraestructuras viarias y vehículos de transporte.
- Imposibilidad o gran dificultad para mantener una apropiada cadena de frio en productos refrigerados y congelados.
- Carencia de proveedores cercanos de equipamiento adaptado a la pequeña escala, lo que obliga muchas veces a importar dicho equipamiento. A esto se une la dificultad en encontrar servicios de reparación y mantenimiento.
- Carencia de proveedores de envases y otros materiales e ingredientes auxiliares.
- Alto grado de manualidad en muchas de las operaciones.
- Dificultad para desarrollar procedimientos adecuados desde el punto de vista higiénico en la manipulación de materias primas y productos, en la limpieza y desinfección de equipos y locales, etc.
- Deficiencias en la capacitación de las personas involucradas en las actividades productivas y de gestión de las pequeñas empresas.
Los diferentes alimentos y productos derivados tienen un diferente nivel de riesgo con respecto a las posibilidades de mantener su inocuidad desde que se producen hasta que llegan al consumidor. En general los productos y tecnologías seleccionados por las pequeñas empresas de los países en desarrollo son aquellas que tienen un menor riesgo.
Así, se consideran seguros aquellos productos con baja humedad y actividad de agua ya sea inherente (miel, aceites) o provocada mediante deshidratación, horneado o tostado (por ejemplo, frutos secos, frutas secas, panes, pastas, harinas y sémolas de tubérculos y cereales, panes, pastas, snacks, hierbas y especias) o mediante la adición de azúcares (mermeladas, etc.). También productos ácidos como encurtidos vegetales, zumos, vinos, vinagres y mermeladas de frutas.
En muchos países en desarrollo es habitual la aplicación del secado solar y/o ahumado para la conservación de pescados y carnes, y existe también una variedad de leches fermentadas y quesos tradicionales. Las materias primas de origen animal, las hortalizas y algunas frutas tropicales tienen una gran humedad y son poco ácidas por lo que tienen un riesgo elevado de transmitir microorganismos patógenos debido a un procesado incorrecto o a condiciones poco higiénicas de trabajo. Para poner en marcha una empresa de transformación de alimentos poco ácidos es esencial que los actores reciban un adecuado entrenamiento previo. La conservación mediante esterilización comercial de productos poco ácidos, así como aquellos procesos que implican refrigeración y/o congelación suele ser menos habitual en las pequeñas empresas de los países en desarrollo, debido a su mayor riesgo, por el alto coste de la inversión y del funcionamiento, y por las deficiencias en las infraestructuras energéticas y de transporte.
Buena parte de la bibliografía acerca de la tecnología e ingeniería de alimentos está orientada al contexto de las plantas de procesado propias de los países industrializados, y a menudo es poco trasladable al contexto de las pequeñas plantas de procesado en los paises en desarrollo. A continuación se presenta una serie de enlaces a distintas referencias (organismos, libros, guías, manuales) sobre el procesamiento y/o la gestión de este tipo de empresas. Muchos documentos están disponibles de forma gratuita en la red.
(1) CTA (ACP-EU Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation). Centro creado en 1983 a través de un convenio entre los estados de la ACP (África, Caribe y Pacífico) y de la Unión Europea. El CTA tiene su sede en Wageningen, Holanda.
En la página web del CTA (www.cta.int) están disponibles muchos documentos de interés (https://cgspace.cgiar.org/handle/10568/42211), distribuídos en un gran número de colecciones.
En el ámbito concreto del procesado de alimentos a pequeña escala están disponibles una serie de obras bajo el nombre “Opportunities in food processing”, en las que se aborda, para distintos subsectores, cómo poner en marcha pequeñas empresas de procesamiento de alimentos incluyendo todos los elementos: mercado y marketing, planificación de la producción, procedimientos de procesamiento y envasado, control y gestión de la calidad, gestión financiera.
- Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small food business. CTA, 2001.
- Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small meat or fish processing enterprise. CTA, 2003.
- Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds).Setting up and running a small flour mill or bakery. CTA, 2004.
- Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small fruit or vegetable processing enterprise. CTA, 2008.
- Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds). Setting up and running a small-scale dairy processing business. CTA, 2008.
- Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds). Setting up and running a small-scale cooking oil business. CTA, 2012
- Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small-scale business producing high value foods. CTA, 2014.
Otra serie interesante interesante es AGRODOK. Esta serie está realizada por el CTA en colaboración con la Fundación Agromisa que está ligada al Wageningen University and Research Centre (Holanda). Es una serie libros sobre agricultura sostenible a pequeña escala, en la que algunas obras versan sobre poscosecha, conservación y procesamiento de alimentos. Algunos ejemplos son los estos:
- Agrodok 3 (2003). Preservation of fruit and vegetables.
- Agrodok 12 (2004). Preservation of fish and meat.
- Agrodok 14 (2004). Protection of store grains and pulses.
- Agrodok 31 (2003). The storage of tropical agricultural products.
- Agrodok 36 (2006). Preparation of dairy products.
- Agrodok 38 (2006). Starting a cooperative.
También hay documentos de interés en las serie CTA ISF Pro-Agro, en la que aparecen obras en francés y/o inglés sobre la producción y procesado de algunos tubérculos, frutas, etc.:
- Maize production and processing (2012)
- Cocoa production and processing (2014)
- Cassava production and processing (2016)
- Production and processing of moringa (2016)
- Production and processing of pineaple (2016)
- Production et transformation de la patate douce (2019)
(2) FAO. En la página web de la FAO (www.fao.org) a una inmensa cantidad de información. En lo que se refiere al ámbito del agroprocesamiento, se pueden señalar entre otras estas direcciones:
(3) UNIDO (UNITED NATIONS INDUSTRIAL DEVELOPMENT ORGANIZATION – Organización de Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial). En la página web de esta organización de la ONU, vinculada a la FAO (www.unido.org) hay también multitud de información sobre industrias de todo tipo, también agroalimentarias. Ha publicado Manuales Tecnológicos donde describen los métodos de producción, equipamiento y prácticas de aseguramiento de la calidad para el procesamiento a pequeña escala de distintos productos:
(4) PRACTICAL ACTION Publishing (http://practicalaction.org/publishing). Empresa editorial de la ONG inglesa PRACTICAL ACTION. Tienen un buen número de obras de interés en el ámbito del procesamiento de alimentos, por ejemplo:
Alimentos sin desperdicio 