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Las mermeladas de Dominique en Burdeos

En la entrada anterior se describieron las instalaciones y la actividad del Banco de Alimentos de Burdeos y la Gironda (BABG).

En las inmediaciones del BABG se sitúan las sencillas instalaciones de  “Les Confitures de Dominique”.

Dominique adquiere frutas procedentes del BABG que no se han distribuido entre las entidades de consumo ligadas al banco, y las transforma en mermeladas. Es un proceso muy artesanal consistente en preparar la fruta (desechar la que está en malas condiciones, lavar y cortar o triturar), mezclarla con agua y azúcar, cocerla lentamente y envasarla en botes de vidrio.

La mermelada es envasada cuando alcanza un contenido en azúcar de alrededor del 60 %. Se introduce en los botes a una temperartura mínima de 85 ºC, éstos se cierran y se colocan de inmediato boca abajo, de tal forma que el propio producto “pasteuriza” su interior, haciendo innecesario aplicar un tratamiento térmico posterior.

El volumen de producción depende de la disponibilidad de frutas. En invierno es la época de menor actividad, mientras que en verano Dominique llega a trabajar seis días a la semana y a producir más de 500 botes diarios.

Elabora mermeladas de una gran variedad de frutas, en función de la temporada: fresa, ciruela, frutos rojos, kumkat, pera, plátano, cereza, melón, naranja, mandarína, mango, higo, etc. Tiene también elaboraciones especiales en las que combina varias frutas o las aromatiza con especias o hierbas aromáticas. Las comercializa principalmente en tiendas delicatesen, en mercados, en ferias, etc.

En su página web se puede ver el catálogo de productos.

Visita al Banco de Alimentos de Burdeos

Hace unos días un grupo de personas del Banco de Alimentos de Navarra, de la Mancomunidad de la Comarca de Pamplona, del Area de Prevención de Residuos del Gobierno de Navarra, y de la Universidad Pública de Navarra realizamos una visita al Banco de Alimentos de Burdeos y de la Gironda (BABG), y pudimos conocer cómo trabajan y qué actividades desarrollan en la lucha contra el despilfarro de alimentos.

¿Qué cantidad de alimentos recupera y de dónde?

El BABG recoge cada año cerca de 5.000 toneladas de un total de 128 proveedores. Unas 3.500 toneladas se corresponden con productos que de otra forma se habrían desperdiciado.

La procedencia de los productos se distribuye de la siguiente forma:

  • Sector de la distribución: 2250 t (45 %)
  • Otros bancos de alimentos: 1150 t (24 %)
  • Unión Europea (FEAD): 1050 t (21 %)
  • Recogida pública: 350 t (7 %)
  • Estado y otros: 200 t (4 %)

Destaca el dato de la distribución, muy superior al registrado habitualmente en los bancos españoles. Probablemente esto se debe a la puesta en marcha de la Ley francesa contra el desperdicio de alimentos, como ya se señaló en una entrada anterior.

Vista de fichas de proveedores en la zona de recepción

¿Que cantidad de alimentos redistribuye, dónde y cómo?

Distribuye unas 4.300 t en la Gironda y unas 700 a los Bancos de Alimentos de la región del Sudoeste.

Cada semana, el BABG provee de alimentos a 132 entidades de consumo, 44 de ellas Centros Comunitarios de Acción Social. Estas entidades distribuyen los alimentos a un total de 17.600 beneficiarios en la Gironda.

El reparto a las entidades se hace de dos formas:

  • Por un lado en las propias instalaciones del banco disponen un espacio en el que, a modo de “supermercado”, cada entidad acude y adquiere libremente aquellos productos frescos (frutas y hortalizas) que considere oportunos.
  • Y por otro lado el banco tiene una programación para la emisión de lotes de producto (productos “secos” pero también “frescos”) a las distintas entidades, sin que las mismas puedan en este caso “elegir” los productos.
  • Además, en verano, durante 6 semanas, debido a que parte de las entidades de consumo cierran y paralizan su actividad, el BABG se encarga directamente del reparto a los beneficiarios finales en dos barrios de Burdeos, por medio de “supermercados sociales y solidarios”.

Vista del “supermercado” interno de frutas y verduras

Vista de un lote de productos listo para su entrega

Recursos humanos y materiales

El BABG cuenta de forma permantene con 200 voluntarios, 17 asalariados, y alrededor de 4 jóvenes en Servicio Cívico.

Además en el momento de la gran colecta anual de alimentos (tercer fin de semana de noviembre) moviliza a 2500 personas, y cerca de 1200 voluntarios para la clasificación de lo recogido en dicha colecta.

Los medios materiales son los siguientes:

  • Un almacén de 2600 metros cuadrados con una muelle de carga y 5 puertas de acceso.
  • 6 cámaras frigoríficas, tres de refrigeración y tres a temperatura de congelación.
  • Una cocina y comedor para los trabajadores y voluntarios del banco.
  • Una cocina taller solidaria de 120 metros cuadrados (“cocina fija”).
  • 6 caminones frigoríficos de 3,5 toneladas y una furgoneta.
  • Un camión cocina (“cocina móvil”).
  • Una camioneta “tienda itinerante solidaria”.

Los talleres de cocina solidaria

Una actividad muy interesante desarrollada por el BABG es la realización de talleres de cocina solidaria en los que grupos pequeños de personas aprenden a cocinar un menú equilibrado y de bajo coste energético empleando los productos aportados por el banco. Además del aprendizaje los talleres cumplen la función de facilitar la creación de lazos sociales entre personas necesitadas. Desde la puesta en marcha de este servicio, más de 10.000 personas se han beneficiado de estos talleres.

Los talleres se realizan tanto en la “cocina fija” existente en el BABG, como en las entidades de consumo por medio de la “cocina móvil”.

¿Qué se hace con los productos que no son redistribuidos?

En la actividad de recepción y clasificación, en el BABG se generan cada año unas 350 toneladas de alimentos que no cumplen los requisitos para ser redistribuidos. Esta cantidad es aproximadamente un 20 % de los productos frescos recibidos cada año.

La gestión que se hace de estos productos “rechazados” sigue estrictamente la jerarquía establecida en la Ley francesa contra el desperdicio alimentario.

  • Se prioriza primero lo que se puede destinar a consumo humano. Así unas 40 toneladas se emplean en la cocina del BABG, y constituyen el menú diario de las personas que trabajan en el banco. Además alrededor de 10 toneladas de frutas son destinadas a la elaboración de mermeladas en las instalaciones de “Les Confitures de Dominique”, adyacentes al banco (ver entrada posterior).
  • Una parte importante (unas 200 toneladas) se destina a alimentación animal, en 15 explotaciones pecuarias y granjas pedagógicas.
  • Otra parte (entre 50 y 100 toneladas) se destina a la obtención de compostaje en un centro de inserción social para personas sordas.
  • Finalmente, el BABG paga las tasas correspondientes para que un gestor de bioresiduos se haga cargo de las 20 toneladas restantes.

 

 

 

La jerarquía contra el desperdicio en EEUU

A nivel gubernamental la lucha contra el desperdicio de alimentos en Estados Unidos la lidera la EPA (United States Environmental Protection Agency). La EPA impulsa el Food Recovery Challenge, como parte del Programa de Gestión Sostenible de Materiales, que “busca reducir el impacto ambiental de los materiales durante todo su ciclo de vida”, lo que “incluye cómo se extraen, fabrican, distribuyen, utilizan, reutilizan, reciclan y eliminan”.

El “Food Recovery Challence” establece que todas las organizaciones que participan en la cadena de suministro de alimentos deben “comprometerse a mejorar sus prácticas de gestión sostenible de alimentos” y les “alienta a seguir la Jerarquía de recuperación de alimentos para priorizar sus acciones para prevenir y desviar los desperdicios de alimentos”.

Esta jerarquía es la siguiente:

Es una jerarquía en lineas generales coherente con otras jerarquias de este tipo como la de la WRAP de Reino Unido o con la jerarquía establecida por Ley en Francia.

 

 

La jerarquía contra el desperdicio en Francia

Francia es uno de los países que más decididamente está implementado políticas en la lucha contra el desperdicio de alimentos. En febrero de 2016 vio la luz la Ley 2016-138 relativa a la lucha contra el desperdicio alimentario.

La ley establece que “la lucha contra el desperdicio de alimentos implica la responsabilización y la movilización de productores de alimentos, procesadores y distribuidores, consumidores y asociaciones”.

Y señala que “las acciones para combatir el desperdicio de alimentos se implementan en el siguiente orden de prioridad”

Jerarquia Francia

La ley explicita que el sector de la distribución (concretamente establecimientos de venta de superficie superior a 400 metros cuadrados) está obligado a que todos los productos no vendidos que estén todavía en buen estado se valoricen de acuerdo a esta jerarquía.

Esto ha incrementado notablemente la cantidad de alimentos donados a entidades de redistribución de alimentos. En el caso del Banco de Alimentos de Burdeos, por ejemplo, actualmente un 45 % (unas 2.500 toneladas al año) de los alimentos recibidos proceden del sector de la distribución.

En España esto es menos habitual. Por ejemplo, el Banco de Alimentos de Navarra, pese a tener un sistema muy reconocido de provisión de alimentos desde la distribución minorista (a través de un convenio con la Mancomunidad de la Comarca de Pamplona), recibe a través de este sistema unas 300 toneladas de productos al año, un 8 % del total recibido.

Una cuestión interesante de la jerarquía francesa es que hace referencia a la posibilidad de recuperar alimentos para consumo humano a través de su “transformación”, posibilidad que no se cita (al menos no de forma explícita) en otras jerarquías publicadas, como la de WRAP de Reino Unido y la de la EPA en USA.

En entradas anteriores se han descrito iniciativas de lucha contra las pérdidas y desperdicio de alimentos en Francia, en Holanda, y en Cataluña, consistentes precisamente en la puesta en marcha de centros de transformación, fundamentalmente de frutas y hortalizas, procedentes de la distribución, del sector primario, etc.