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Valorización de lactosuero en pequeña quesería

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La valorización de subproductos alimentarios no requiere necesariamente la aplicación de procesos de transformación complejos o tecnologías sofisticadas. El mejor proceso de valorización es aquel que permite un aprovechamiento lo más completo posible del subproducto aplicando tecnologías existentes, contrastadas y asumibles como inversión.

En el proceso de elaboración del queso por cada 100 litros de leche se obtienen aproximadamente 10 kg de queso. El 90 % de la materia prima es el lactosuero, un subproducto líquido rico en proteínas solubles y en lactosa. El lactosuero es uno de los flujos de residuos/subproductos identificados como más importantes en el contexto europeo, en el proyecto REFRESH (ver entrada previa). A partir del lactosuero es posible obtener, mediante diferentes tecnologías de separación por membranas y secado por atomización, productos de diversa naturaleza: lactosuero en polvo, concentrados y asilados proteicos, etc. (ver ejemplos en entrada previa).

En las queserías pequeñas, las prácticas habituales para gestionar el suero suelen ser la alimentación de animales o su extensión en los campos. Una quesería navarra, Axuribeltz, ha decidido hacer algo distinto: producir y comercializar productos derivados del suero, como requesón, un producto también tradicional, y bebidas fermentadas, productos más innovadores. En el siguiente enlace a la publicación on-line NavarraCapital se puede leer más sobre el proyecto: Axuribeltz lanzará bebidas ecológicas con suero de queso de oveja.

REFRESH: Top 20 residuos/subproductos alimentarios para valorización

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En una entrada anterior se describió el proyecto europeo REFRESH. En esta entrada se hace referencia al  documento publicado en diciembre de 2016 titulado «Top 20 Food waste streams», que es uno de los resultados publicados en el marco del paquete de trabajo nº 6 de REFRESH (Valorization of waste streams and co-products).

Uno de los objetivos de este paquete de trabajo es el de impulsar la explotación de residuos/subproductos alimentarios a través de la identificación de los flujos de residuos más apropiados para valorización tomando como criterios para ello:

a) la robustez del suministro, calidad y composición del flujo, y

b) en qué medida a partir de los ellos se pueden obtener productos tecnológica y económicamente viables, conformes a la legislación y sostenibles y beneficiosos desde el punto de vista medioambiental.

En un trabajo previo se identificaron 37 categorías de residuos/subproductos importantes en la UE. En un segundo paso se procedió a priorizar los flujos en base a «criterios de plan de negocios de alto nivel, tales como cantidades, ubicaciones, economías potenciales de escala y temas de estacionalidad».

Los 20 flujos de residuos/subproductos finalmente seleccionados se resumen en las siguientes tablas. Están en orden alfabético, los de origen vegetal primero, seguidos de los de origen animal.

 

 

 

 

 

 

Ejemplos de valorización de subproductos

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Las industrias alimentarias durante la transformación de las materias primas en productos procesados generan una serie de residuos/subproductos (por ejemplo, orujos de vinificación, lactosuero en queserías, restos vegetales en la producción de zumos de frutas y conservas vegetales, pieles y espinas de pescado, etc.). El destino de estos restos es diverso dependiendo de la naturaleza del residuo y de las posibilidades de aprovechamiento que existan en la zona en que se generan. La alimentación animal es el principal destino de muchos residuos vegetales por ejemplo.

La mayor parte de estos restos cuentan en su composición con compuestos interesantes desde el punto de vista nutricional o desde otro punto de vista, en alimentación humana, animal, o en otros terrenos como el cosmético y médico, o tienen propiedades fisicoquímicas que los hacen potencialmente interesantes para determinadas aplicaciones, o constituyen una buena materia prima para la obtención de nuevos compuestos o materiales.

Para la obtención de estos productos de mayor valor añadido a partir de residuos/subproductos alimentarios se pueden aplicar diversas tecnologías de transformación y conservación, que incluyen procesos físicos como la extrusión y el secado, procesos de extracción sólido-líquido, o procesos biológicos de fermentación, entre otros.

En el día de hoy hemos publicado en el blog 11 entradas en las que se describen algunos ejemplos de procesos y alternativas de valorización de residuos/subproductos de diferente naturaleza. Se trata de esumenes divulgativos realizados a partir de una selección de los cientos de articulos científicos existentes sobre estas temáticas. Las entradas han sido realizados por estudiantes de la asignatura «Valorización de subproductos de las industrias alimentarias», del Master en Tecnología y Calidad de las Industrias Alimentarias, de la Universidad Pública de Navarra.

Se puede acceder a dichas entradas a  través de los siguientes enlaces:

Lactosuero y hollejo de manzana en productos extruidos

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Esta entrada es un resumen del siguiente artículo:

Paraman I., Sharif M.K., Supriyadi S., Rizvi S.S.H.  (2015). Agro-food industry byproducts into value-added extruded foods. Food and Bioproducts Processing 96 78–85

Trata del aprovechamiento del suero lácteo de la industria quesera y del los hollejos resultantes de la obtención de zumos de manzana para su incorporación en productos extruídos. Estos restos debidamente procesados pueden constituir subproductos de alta calidad, que aportan a otros alimentos carentes o pobres en ellos, un valor nutricional añadido. También puede ayudar a mejorar la densidad u otras propiedades de los nuevos productos.

El hollejo de manzana contiene componentes interesantes como polifenoles. antioxidantes y fibra alimentaria. Por su parte el lactosuero, rico en vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B, C, D y E) y minerales (como el fósforo, calcio, magnesio, potasio, manganeso y sodio). También presenta alto contenido en lactosa y en proteínas de alta calidad biológica.

La extrusión es un proceso versátil que permite transformar e incorporar diversos ingredientes para la obtención de productos tipo «snack» y «cereales de desayuno».

Este proceso requiere la realización de una mezcla seca, que pasa a través de un pre-acondicionador donde se agregan otros ingredientes (subproductos). La mezcla pre-acondicionada se pasa entonces a través de un extrusor forzándola a pasar por un troquel donde se corta a la longitud deseada. El proceso de cocción tiene lugar dentro del extrusor en el que el producto produce su propia fricción y calor debido a la presión generada (10-20 bares). Los extrusores que usan este proceso tienen una capacidad de 1-25 toneladas por hora y emplean altas temperaturas (130-200ºC) y altas revoluciones de giro (150-300 rpm). En los alimentos, estas condiciones de proceso hacen que se pierdan o reduzcan los atributos sensoriales y nutricionales del producto final.

Debido a los inconvenientes de la extrusión tradicional, se está estudiando un nuevo método, la extrusión con fluido supercrítico (SCFX), que utiliza bajas temperaturas (100 ºC) y revoluciones (100-120 rpm) junto con un fluido supercrítico a base de dióxido de carbono (SC-CO2). Esta nueva metodología no altera las propiedades de los alimentos obtenidos y tiene buena prospección de futuro.