Lactosuero y hollejo de manzana en productos extruidos

Esta entrada es un resumen del siguiente artículo:

Paraman I., Sharif M.K., Supriyadi S., Rizvi S.S.H.  (2015). Agro-food industry byproducts into value-added extruded foods. Food and Bioproducts Processing 96 78–85

Trata del aprovechamiento del suero lácteo de la industria quesera y del los hollejos resultantes de la obtención de zumos de manzana para su incorporación en productos extruídos. Estos restos debidamente procesados pueden constituir subproductos de alta calidad, que aportan a otros alimentos carentes o pobres en ellos, un valor nutricional añadido. También puede ayudar a mejorar la densidad u otras propiedades de los nuevos productos.

El hollejo de manzana contiene componentes interesantes como polifenoles. antioxidantes y fibra alimentaria. Por su parte el lactosuero, rico en vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B, C, D y E) y minerales (como el fósforo, calcio, magnesio, potasio, manganeso y sodio). También presenta alto contenido en lactosa y en proteínas de alta calidad biológica.

La extrusión es un proceso versátil que permite transformar e incorporar diversos ingredientes para la obtención de productos tipo “snack” y “cereales de desayuno”.

Este proceso requiere la realización de una mezcla seca, que pasa a través de un pre-acondicionador donde se agregan otros ingredientes (subproductos). La mezcla pre-acondicionada se pasa entonces a través de un extrusor forzándola a pasar por un troquel donde se corta a la longitud deseada. El proceso de cocción tiene lugar dentro del extrusor en el que el producto produce su propia fricción y calor debido a la presión generada (10-20 bares). Los extrusores que usan este proceso tienen una capacidad de 1-25 toneladas por hora y emplean altas temperaturas (130-200ºC) y altas revoluciones de giro (150-300 rpm). En los alimentos, estas condiciones de proceso hacen que se pierdan o reduzcan los atributos sensoriales y nutricionales del producto final.

Debido a los inconvenientes de la extrusión tradicional, se está estudiando un nuevo método, la extrusión con fluido supercrítico (SCFX), que utiliza bajas temperaturas (100 ºC) y revoluciones (100-120 rpm) junto con un fluido supercrítico a base de dióxido de carbono (SC-CO2). Esta nueva metodología no altera las propiedades de los alimentos obtenidos y tiene buena prospección de futuro.

 

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