Los huevos son uno de los alimentos más completos nutricionalmente hablando y de los más consumidos mundialmente. Su deterioro se inicia en el momento de la puesta y es continuo e irreversible, incluso en condiciones muy controladas.
Un factor muy importante para controlar el deterioro del huevo es la protección de su cáscara, ya que es a través de ella que pueden entrar los microorganismos, así como se produce la pérdida de peso (humedad), de aromas, etc. Esta protección se puede hacer mediante recubrimientos o films.
Esta entrada es un resumen del trabajo publicado por unos científicos indios (Suresh et al. 2015), en el que emplean como material de recubrimiento un polímero biodegradable, el quitosano. El quitosano es un polisacárido obtenido a través de la desacetilización de la quinina, que es un elemento estructural del exoesqueleto de los crustáceos.
En este caso, a partir de pieles de camarones, los autores extraen quitina con un 97 % de pureza mediante un método de desmineralización y desproteinización (Niddheesh y Suresh, 2014). A continuación llevaron a cabo una desacetilación de la quitina con una solución de NaOH a 100 ºC, que posteriormente se secó para obtener un polvo.
Este polvo es dispersado en agua para recubrir entre 1 y 3 veces huevos, que se mantuvieron a temperaturas cercanas a 30 ºC, simulando las condiciones tropicales propias de muchas zonas de la India. La calidad de los huevos se analizaron periódicamente a través de distintas medidas como: grosor y dureza de la cáscara, pérdida de peso, cantidad de aire interno, diversos índices indicativos del frescor, pH, color, microbiología, etc.
Los autores observaronn los recubrimientos de quitosano son efectivos para conservar la calidad interna de los huevos a una temperatura de 32 ºC en climas tropicales, en mayor medida cuando el recubrimiento incluyó tres capas que cuando únicamente fue una.
Referencias
Suresh PV., Rathina Raj F., Nidheesh T., Kumar Pal G.K., Sakhare P.Z. (2015). Application of chitosan for improvement of quality and shelf life of table eggs under tropical room conditions. Journal of Food Science 52 (10), 6345 – 6354.
Nidhesh T, Suresh PV. (2014). Optimization of conditions for isolation of high quality chitin from shrimp processing raw byproducts using response surface methodology and its characterization. Journal of Food Science 52 (6), 3812 – 3823.
Información adicional sobre el quitosano
El quitosano, también se utiliza como una alternativa sostenible para el envasado de alimentos, debido a sus características biodegradables. Cabe decir que su proceso de producción aun no se ha optimizado, por lo que su impacto ambiental no se ha reducido al mínimo, lo cual se ve explica con algo más de detalle en el siguiente enlace:
En el segundo enlace se ve un video sobre el crecimiento de una semilla plantada sobre una superficie de quitosano y explica su proceso de producción de forma breve y sencilla.
http://www.vidasostenible.org/informes/el-quitosano-sustituto-del-plastico-petroquimico/
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