Recientemente el proyecto Buruxka (Recuperación del espigamiento como valor social y ambiental), del que hemos hablado en varias entradas, y en el que la Universidad Pública de Navarra ha participado, ha sido reconocido como una de las tres mejores prácticas en la edición XXII de los premios José Ignacio Sanz Arbizu a las mejores prácticas en Desarrollo Local Sostenible. El premio lo otorga El Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra.
En parte a consecuencia de las últimas polémicas sobre las «macrogranjas», el pasado 30 de enero, en su sección Clima y Medio Ambiente, el diaro El País publicó un amplio reportaje titulado «La trampa de la comida barata», en la que trata el impacto ambiental derivado de la producción alimentaria en España. El reportaje analiza cinco casos o productos.
Carne de vacuno. El reportaje compara el impacto ambiental de la producción intensiva y extensiva de ganado vacuno, en particular la huella de carbono, ilustrando que el tema es complejo y menos evidente de lo que a priori puede parecer.
Lechuga. Se centra en la producción intensiva de lechuga y en general, de hortalizas, en el Campo de Cartagena, de las consecuencias que tiene sobre la contaminación de las aguas del Mar Menor, derivada de la fertilización y uso de pesticidas; y de la dificultad de revertir la situación, debido a la magnitud del daño acumulado y de la escala de superficie dedicada a esta producción.
Fresas. Trata el impacto de la producción intensiva de fresas en el agotamiento de acuíferos. Habla en concreto de la afectación del humedal de Doñana, debido al desarrollo de plantaciones de regadío en sus inmediaciones.
Carne de cerdo. Señala el crecimiento enorme (más del 50 %) de la producción intensiva de porcino en España, y de su posible vinculación con procesos de desforestación en Brasil y Argentina, orientados a la plantación de soja, uno de los alimentos base de cerdos y pollos. También habla de los efectos negativos (medioambientales, sociales y económicos) que la instalación masiva de este tipo de granjas puede tener sobre los municipios rurales.
Atún rojo. Trata la cuestión de la cría de atún rojo en aguas del mediterráneo con vistas a su engorde y enriquecimiento en grasa, para su exportación posterior principalmente a Japón. Estas granjas marinas emplean grandes cantidades de pescado de especies que podrían destinarse a consumo humano.
El reportaje es extenso, y recoge datos y opiniones diversas, vertidas por los agentes implicados y por investigadores del impacto ambiental de los sistemas de producción de alimentos, así como de expertos académicos en economía agraria.
Las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) afectan a todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos. El segmento que menos se ha estudiado es sin duda el sector primario, en parte porque la obtención de datos es particularmente difícil y porque, a la hora de abordar la problemática de las PDA, el foco se ha puesto principalmente en la parte del desperdicio, en los últimos eslabones de la cadena (sobre todo en los países ricos).
La organización WWF (World Wild Fund for Nature – Fondo Mundial para la Naturaleza) ha emitido recientemente un informe en el que evalúa la magnitud e impacto medioambiental de las pérdidas de alimentos en el sector primario, tanto en cosecha (incluyendo así los alimentos que quedan en el campo) como tras ella (pérdidas post-cosecha, siempre en el sector primario, sin incluir las etapas de almacenamiento, distribución y procesamiento). En este enlace se puede acceder al sitio web desde el que se pueden descargar diferentes documentos:
WWF-UK (2021). Driven to waste: The Global Impact of Food Loss and Waste on Farms. Technical Report (145 páginas).
WWF-UK (2021). Enviado a la basura: pérdida global de alimentos en granjas. Resumen del informe (3 páginas).
La evaluación realizada aporta datos a nivel mundial y desagregados por regiones y por categorías de alimentos. Los resultados son muy interesantes y algunos de ellos ponen en duda determinados mantras establecidos acerca de la magnitud, localización geográfica y causas de las pérdidas de alimentos en el primer eslabón de la cadena alimentaria.
Las pérdidas en el sector primario son superiores a lo publicado previamente
El informe da un valor global de 1.200 millones de toneladas, de las que más de un 75 % son productos de origen vegetal, destacando los más perecederos como frutas, hortalizas, raíces y tubérculos (figura 1). Este volumen de pérdidas supone un 15,3 % de la producción total de alimentos, distribuido entre un 8,3 % en cosecha y un 7,0 % en las actividades post-cosecha.
Figura 1. Distribución del volumen de pérdidas en el sector primario en las distintas categorías de alimentos. Elaborado a partir de WWF (2021). Driven to waste: The Global Impact of Food Loss and Waste on Farms.
1.200 millones de t es mucho más que lo registrado en referencias previas. En el último documento sobre pérdidas globales de alimentos (FAO 2019, ver entrada previa), se hacía una estimación en la que el Índice de Pérdidas de Alimentos (IPA) a nivel mundial alcanzaba el 14 % de la producción de alimentos, pero en este estudio no se incluían las pérdidas en cosecha (por ejemplo, no se incluía la producción que queda en el campo) y sí se incluían las etapas post-cosecha de almacenamiento, procesamiento y distribución mayorista. El informe de WWF hace una estimación de que si en el IPA se tuvieran en cuenta las pérdidas en cosecha, este aumentaría hasta valores del 20-25 % de la producción mundial de alimentos.
Imagen tomada durante un espigamiento de pimientos en el Proyecto Buruxka. El informe de WWF (2021) cuantifica las pérdidas de alimentos en el campo, a diferencia del informe de la FAO (2019), que no las contempla en la determinación del Índice de Pérdidas de Alimentos.
En base a lo anterior y a lo recogido en otros estudios, como el muy reciente sobre desperdicio de alimentos (UNEP 2021) que daba una cifra de 931 millones de t a nivel mundial (ver también entrada previa), en el informe se hace una estimación de que las PDA a nivel global rondarían el valor de 2.500 millones de t, alrededor de un 40 % de la producción mundial de alimentos. De nuevo esto estaría muy por encima de las cifras descritas previamente, como los 1.300 millones de t y 1/3 de la producción mundial procedentes del famoso y tan repetidamente citado estudio «Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo – alcance, causas y prevención» (FAO 2011).
Los impactos medioambientales son también más elevados y están particularmente ligados a las pérdidas originadas en la producción de carne y leche
El informe evalúa el impacto ambiental asociado a las pérdidas en el sector primario en cinco aspectos distintos, con las siguientes cifras globales:
Emisiones GEI = 2,2 Gt de equivalentes de CO2, distribuidos en función de la categoría de alimentos de acuerdo a lo que aparece en la figura 2.
Figura 2. Distribución de las emisiones de GEI asociadas a las mismas pérdidas en el sector primario en las distintas categorías de alimentos. Elaborado a partir de WWF (2021). Driven to waste: The Global Impact of Food Loss and Waste on Farms
Potencial de acidificación = 12,0 Gt equivalentes de SO2. Potencial de eutrofización = 10,0 Gt equivalentes de PO4(-3). Ambos ligados principalmente a la categoría de carne y productos de origen animal (pérdidas de leche particularmente)
Uso de agua = 760 km3, el 37 % ligado a la producción de cereales y leguminosas y el 22 % a las pérdidas en producción de carne y productos de origen animal.
Uso de tierra = 442 millones de ha. La mitad, alrededor de 220 millones de ha, está ligada de nuevo a las pérdidas asignadas a la producción de carne y productos de origen animal (debido a la necesidad de pastos y a la tierra necesaria para la producción agrícola destinada a producir los piensos).
Se constata una vez más que, en lo que se refiere al impacto ambiental, el sector más relevante es el de la producción de carne y leche. Las pérdidas asociadas a estas categorías suponen únicamente el 13 % del volumen total de pérdidas del sector primario (figura 1) pero, dado que los recursos de todo tipo necesarios para producir estos productos son muy superiores a los necesarios para producir otros productos (vegetales), esta contribución porcentual se incrementa mucho en cualquiera de los impactos ambientales analizados.
Las pérdidas en el sector primario se dan en todo el mundo, más incluso en los países más ricos
Desde la publicación del estudio de la FAO (2011) se extendieron dos ideas. La primera que en los países de mayores ingresos las PDA se concentran en el segmento del consumo de alimentos (desperdicio de hogares y servicios de alimentación) mientras que en los países de menores ingresos el desperdicio era muy reducido. La otra idea era que, por contra, en estos países pobres existían grandes pérdidas en los primeros eslabones de la cadena de suministro de alimentos, derivadas sobre todo de limitaciones de carácter eminentemente técnico (malas infraestructuras, escasa mecanización, deficientes sistemas de almacenamiento y conservación de alimentos, etc.).
El estudio de la UNEP (2021) vino a desmentir la primera idea, al señalar que el desperdicio en los hogares no fue significativamente diferente entre los países de altos ingresos, los de ingresos altos-medios y los de ingresos medios-bajos (ver de nuevo la entrada previa).
Pues bien, el informe de la WWF viene a hacer lo mismo con la segunda idea, puesto que los datos obtenidos indican que las regiones de ingresos altos y medios (Europa, América del Norte y Asia industrializada), con un 37 % de la población mundial, contribuyen con un 58 % de las pérdidas en cosecha. Al mismo tiempo, los países de bajos ingresos, con el 63% de la población, tienen una participación del 54% en las pérdidas post-cosecha mundiales.
En términos per capita las diferencias son claras. En en las regiones más industrializadas las pérdidas en el sector primario oscilan entre 200 kg/año (Europa) y 300 kg/año (USA, Canadá, Oceanía); mientras que en los países en desarrollo rondan los 100-150 kg/año. Según el informe, una de las razones (entre otras muchas) de esta diferencia tiene que ver con el hecho la producción de las categorías más perecederas (frutas y hortalizas, carne, pescado, leche) en los primeros países es casi el doble de la de los segundos.
Los factores que impulsan las pérdidas en el sector primario son múltiples, muchos de ellos no de carácter técnico
El informe presenta diferentes estudios de caso y, en base a los mismos, concluye que detrás de las pérdidas de alimentos en el sector primario existen impulsores directos que tienen que ver con factores biológicos y medioambientales, técnicos (prácticas agronómicas, ganaderas y pesqueras), tecnológicos y de infraestructura. Todos estos factores tienen multitud de interacciones entre sí y, muy importante, con otros factores o impulsores indirectos que tienen que ver con el factor humano, y con aspectos políticos y de mercado (figura 3).
Figura 3. Esquema de los factores que condicionan las pérdidas de alimentos en el sector primario (elaborado y traducido a partir de WWF (2021). Driven to waste: The Global Impact of Food Loss and Waste on Farms).
La problemática es extremadamente compleja y darle solución evidentemente también. El informe señala que «aunque las soluciones tecnológicas y basadas en la formación siguen siendo una componente importante de las intervenciones para reducir las pérdidas» el éxito de cualquier iniciativa de este tipo va a depender a menudo de soluciones «más integrales» que incluyan intervenciones no solo en la etapa primaria sino también en etapas posteriores de la cadena alimentaria y que no solo aborden los factores biológicos y ambientales u otros factores directos, sino que simultáneamente aborden también factores indirectos.
En este sentido, el informe afirma que difícilmente se podrá avanzar en la reducción de las pérdidas en el sector primario sin que se den pasos para cambiar el sistema alimentario. Enfatiza que detrás de las pérdidas están muy presentes «desequilibrios de poder entre agricultores y minoristas; estructuras de mercado que mantienen a los agricultores separados del consumidor final; y falta de apoyo o políticas gubernamentales para impulsar el cambio«. Y que esta situación mantiene «reprimidos los ingresos de los agricultores» y perpetúa las pérdidas.
El pasado 27 de septiembre se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea la Decisión Delegada (UE) 2019/1597 de 3 de mayo de 2019, por la que la Comisión Europea complementa la directiva de residuos «en lo que concierne a unametodología común y a los requisitos mínimos de calidad para la medición uniforme de los residuos alimentarios«.
Es una decisión muy relevante, puesto que obliga, por fin, a los estados miembros a cuantificar los residuos alimentarios bajo una misma metodología. En esta entrada se resumen los aspectos más relevantes.
Consideraciones previas
Primero es importante recordar lo que la UE considera «residuo alimentario», un concepto que desde el punto de vista normativo es muy reciente, y que se describió en una entrada previa. Sobre todo es importante recordar lo que queda fuera del concepto y por lo tanto del ámbito de esta decisión. Así, la Decisión señala que:
Los residuos alimentarios no comprenden las pérdidas en las fases de la cadena alimentaria en las que determinados productos aún no se han convertido en alimentos. Es decir, lo que no ha sido (normativamente) alimento, no podrá convertirse en residuo alimentario. Esto hacer referencia a las plantas comestibles que quedan el campo sin cosechar.
Tampoco comprenden los subproductos de la producción de alimentos, tal y como se definen los subproductos en la directiva de residuos.
Tampoco se deben medir como residuos alimentarios aquellas sustancias a base de plantas de la industria agroalimentaria y los alimentos de origen no animal que ya no estén destinados al consumo humano, sino que son utilizadas como materias primas para piensos. No obstante, hay que resaltar que la Decisión señala que la información sobre estas sustancias «es importante para la comprensión de los flujos de materiales relacionados con los alimentos y puede ser útil para planificar una política específica de prevención de residuos alimentarios«. La Decisión indica que el aporte de esta información por parte de los estados es voluntaria (ver más abajo).
Ámbito de aplicación de la medición de los residuos alimentarios
La medición se debe hacer por separado en las siguientes fases de la cadena alimentaria:
Producción primaria
Transformación y producción
Venta al por menor y otras formas de distribución de alimentos
Restaurantes y servicios de comidas
Hogares
La atribución de residuos alimentarios a las diferentes fases de la cadena alimentaria debe llevarse a cabo de conformidad con la nomenclatura estadística común de actividades económicas en la Unión establecida como «NACE Rev. 2» por el Reglamento (CE) 1893/2006. Los hogares no están incluidos en esta nomenclatura, por lo que la atribución de residuos alimentarios a los hogares atiende a lo recogido en el Reglamento (CE) 2150/2002, relativo a las estadísticas sobre residuos. Toda esta atribución está indicada en forma de tabla en el anexo I de la decisión delegada. En el anexo II aparecen códigos de la lista europea de residuos que suelen incluir residuos alimentarios, aunque también pueden usarse otros códigos de residuos siempre que los mismos incluyan residuos alimentarios.
Además de lo señalado en las consideraciones previas hay también sustancias que no deben medirse como residuos alimentarios, como son los materiales no alimentarios que estén mezclados con residuos alimentarios en el momento de la recogida, los residuos alimentarios desechados como aguas residuales o mezclados con ellas, los residuos alimentarios recogidos en los envases clasificados en el código de residuos «15 01. Envases», o los recogidos con residuos de código «20 03 03. residuos de limpieza viaria», etc.
Metodología para la medición de los residuos alimentarios
¿Qué periodo de tiempo de considerarse en cada medición?: un año civil completo.
¿Cada cuánto tiempo?: los estados miembros deberán medir en cada fase al menos una vez cada cuatro años.
¿Qué unidades deben emplearse?: toneladas métricas de masa fresca.
¿Qué metodología debe emplearse?: la establecida en el anexo III, o, en su defecto en el anexo IV.
En el anexo III se señalan una serie de métodos de medición de residuos, a emplear de forma individual o combinada, en cada fase de la cadena alimentaria. Estos métodos vienen a ser los que aparecen descritos o nombrados en sistemas de referencia en la cuantificación de las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) o de residuos alimentarios, que ya han sido tratados en entradas anteriores: el protocolo PDA o en el manual FUSIONS. Son los siguientes:
Medición directa
Balances de masa
Análisis de composición de residuos
Recuento/escaneo
Registros
Cuestionarios y entrevistas
Coeficientes y estadísticas de producción
Métodos de medición tal y como aparecen recogidos en el anexo III
Medición voluntaria
Finalmente, en el artículo 3 la decisión señala que los estados podrán medir y proporcionar más datos relacionados con los niveles de residuos alimentarios y con la prevención de los mismos, como por ejemplo:
La parte de los residuos alimentarios que se consideran partes de alimentos destinados a ser ingeridos por seres humanos. Hay que recordar que la definición de la UE de residuo alimentario incluye tanto las partes comestibles como las no comestibles. Se entiende de este punto, que la comisión considera interesante (aunque no obligatorio) aportar de forma adicional información específica sobre las partes comestibles, que son las contempladas la FAO cuando habla de «pérdidas y desperdicio de alimentos».
Las cantidades de alimentos redistribuidos para el consumo humano, a través de bancos de alimentos y otras entidades similares.
Como ya se ha señalado antes, las cantidades de alimentos redirigidas a la alimentación animal a través de su transformación en piensos.
Las cantidades de alimentos desechados como aguas residuales o mezclados con ellas.
Alimentos sin desperdicio 