Archivo del Autor: Iñigo Arozarena

Acerca de Iñigo Arozarena

Profesor del Dpto. de Agronomía, Biotecnología y Alimentación (Área de Tecnología de Alimentos) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

Ley española de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios

El junio el Gobierno de España aprobó la ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, para su tramitación parlamentaria. La ley debe entrar en vigor en enero de 2023. En esta entrada se presentan algunos de sus aspectos principales.

En la exposición de motivos el borrador de la ley hace referencia a la meta 3 del objetivo ODS nº 12 de la agenda 2030 de la ONU, a la traslación de esta meta al marco europeo a través de la resolución del Parlamento Europeo “Iniciativa sobre el uso eficiente de los recursos: reducir el desperdicio alimentario y garantizar la seguridad alimentaria” (2017), la modificación de revisión de 2018 de la Directiva Marco de Residuos que establece la obligación a los Estados de adoptar medidas para prevenir la generación de residuos, incluidos los residuos alimentarios, que se definen por primera vez en dicha revisión, y la Decisión delegada (UE) 2019/2587 sobre una metodología común, requisitos mínimos de calidad para la medición uniforme de los residuos alimentarios; y en España a través de la nueva Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados, que se insta a las autoridades competentes a adoptar medidas encaminadas a «reducir la generación de residuos alimentarios en la producción primaria, en la transformación y la fabricación, en la venta minorista y otros tipos de distribución de alimentos, en restaurantes y servicios de comidas, así como en los hogares de forma que se logre una reducción del 50 % de los residuos alimentarios per cápita en el plano de la venta minorista y de los consumidores, y una reducción del 20% de las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro para 2030, respecto a 2020«. Señala también que estos objetivos que se recogen ya en la Estrategia Española de Economía Circular- España 2030 y Asimismo, y que en el I Plan de Acción de Economía Circular se incluyen medidas relativas a los residuos alimentarios. El proyecto de ley pretende ser coherente con todo lo anterior.

En el preámbulo se hace referencia a publicaciones y estudios previos que abordan la problemática, como el ya tan manido estudio de la FAO de 2011. Entre las referencias incluidas aparece también el Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España, publicado por el MAPA en 2020, del que se habló (muy críticamente) en una entrada previa. En el preámbulo de la ley se mantiene el texto que ya aparecía en el anteproyecto que dice que «por cada Kg de producto acabado en la industria alimentaria, se genera un 0,0022 Kg de subproductos que se aprovecha y un 0,004 Kg de residuo, lo que implica que las empresas trabajan para poder aprovechar la mayor cantidad de alimentos«. Como ya expliqué en la entrada previa, estas cifras son ridículamente bajas y absurdamente inconsistentes con la realidad.

Dicho esto, veamos algunas de las cosas más relevantes de la ley, empezando por el capítulo I, donde se aparecen las definiciones de desperdicio y de pérdidas de alimentos (figura 1):

Figura 1. Definiciones de desperdicio alimentario y pérdidas de alimentos en la Ley PPDA

Estas definiciones se alejan claramente de las definiciones establecidas por la FAO. En la FAO el desperdicio afectaría a las últimas etapas de la cadena de suministro de alimentos (distribución minorista y consumo), mientras que las pérdidas afectan a todas los agentes previos proveedores de alimentos (producción primaria, industria alimentaria, etc.). En la definición de la ley las pérdidas de alimentos se ciñen estrictamente a los productos que quedan en la propia explotación, mientras que de ahí en adelante se habla ya de desperdicio alimentario, abarcando prácticamente toda la cadena, desde las actividades postcosecha hasta el consumo.

Las definiciones establecidas en la ley son así en aras de la necesaria coherencia con la normativa en materia de residuos alimentarios. Así, el desperdicio alimentario constituiría la parte comestible de los residuos alimentarios. Como se dice en el propio preámbulo de la ley, «el concepto de desperdicio alimentario sería un subconjunto del concepto residuo alimentario, dado que éste último sí incluye “partes de alimentos no destinadas a ser ingeridas”, que no entran dentro del concepto de desperdicio«. Es lo que se pretende ilustrar en la figura 1. Las pérdidas de alimentos, por su parte, quedan separadas del concepto de residuos alimentarios, dado que los productos que quedan en la propia explotación no tienen consideración de alimentos, y por lo tanto, tampoco pueden tenerla de residuos alimentarios, como se explicó en una entrada previa.

Un aspecto importante de la ley es la llamada Jerarquía de prioridades de los agentes de la cadena alimentaria, a la que en principio, los agentes de la cadena alimentaria deben adaptar sus actuaciones para prevenir las pérdidas y el desperdicio alimentario. Como otras jerarquías de este tipo, se puede representar como una pirámide invertida:

Figura 2. Jerarquía de prioridades de los agentes de la cadena alimentaria

En lo alto de la jerarquía están las opciones que permitirían reducir el desperdicio redirigiéndolo hacia el consumo humano, bien de forma directa, bien previa transformación.

A continuación vendrían las opciones que tienen que ver con la consideración de los alimentos desperdiciados como subproductos, para ser utilizados prioritariamente para alimentación animal, bien directamente o bien a través de su inclusión en la elaboración de piensos; y secundariamente en otras industrias.

Las siguientes opciones tienen que ver con el reciclado de residuos. Aquí se prioriza la obtención de compost para suelos agrícolas, jardinería, etc., mientras que la última opción es la valorización energética para obtener biogás o combustibles. La eliminación mediante incineración o en vertedero no se incluyen como opción.

En el capítulo II la ley establece que todos los agentes de la cadena tienen la obligación de contar con un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio. Las empresas deben colaborar en la cuantificación del desperdicio, y hacer un diagnóstico de sus procesos productivos, detectar dónde se producen las pérdidas de alimentos, y fijar medidas para minimizarlas, para que se destinen a otros usos. En relación a la cuantificación del desperdicio la Ley la vincula directamente con la metodología establecida en la Decisión Delegada (UE) 2019/1597 concerniente al establecimiento de una metodología común y a los requisitos mínimos de calidad para la medición uniforme de los residuos alimentarios (ver entrada previa).

Entre estos usos, la ley enfatiza la donación como mayor prioridad, siempre en coherencia con la nueva Ley 7/2022 de residuos, particularmente con su artículo 19 dedicado a la Reducción de residuos alimentarios. La ley establece el contenido mínimo que deben tener los acuerdos o contratos de donación establecidos entre la empresa donante y la entidad receptora.

La Ley también establece algunas medidas específicas para algunos sectores. Por ejemplo la obligación por parte de las empresas de hostelería y restauración de facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional alguno distinto los alimentos que no haya consumido, empleando para ello envases aptos para el uso alimentario, reutilizables, o fácilmente reciclables.

Para las empresas y las entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro dedicadas a la distribución de alimentos para la donación de alimentos, la ley establece obligaciones específicas relativas a garantizar la trazabilidad de los alimentos donados, mantener unas correctas prácticas de higiene en su conservación y manipulación, no discriminar a nadie por cualquier tipo de razón, etc.

En el capítulo III se plantean medidas de buenas prácticas de los agentes de la cadena alimentaria, en particular para los establecimientos de venta al consumidor final (por ejemplo, incentivar la venta de productos con fechas de consumo preferente o caducidad próximas, disponer de líneas de venta de productos «feos» o «imperfectos», etc.), para el sector de la hostelería y otros proveedores de servicios alimentarios (fomentar criterios de compra sostenible, promover la flexibilización de los menús, fomentar la donación y la entrega a instalaciones de compostaje).

El capítulo IV habla de la racionalización de las fechas de consumo preferente, el capítulo V de instrumentos para el fomento y control de la reducción y prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario: sistemas de autorregulación voluntaria de los agentes de la cadena alimentaria; el Plan Estratégico de prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario a elaborar por Gobierno así como programas de las comunidades autónomas y entidades locales; un Plan Nacional de control de las pérdidas y el desperdicio alimentario a elaborar por el MAPA, de cuyo grado de cumplimiento que deberá informar anualmente.

El Capítulo VI establece el régimen sancionador distinguiendo entre sanciones leves, graves y muy graves y estableciendo sanciones de entre el apercibimiento o multa de hasta 2.000 euros para las primeras, y hasta 500.000 euros para las últimas. Las comunidades autónomas podrán incrementar estas sanciones.

«La trampa de la comida barata»

En parte a consecuencia de las últimas polémicas sobre las «macrogranjas», el pasado 30 de enero, en su sección Clima y Medio Ambiente, el diaro El País publicó un amplio reportaje titulado «La trampa de la comida barata», en la que trata el impacto ambiental derivado de la producción alimentaria en España. El reportaje analiza cinco casos o productos.

Carne de vacuno. El reportaje compara el impacto ambiental de la producción intensiva y extensiva de ganado vacuno, en particular la huella de carbono, ilustrando que el tema es complejo y menos evidente de lo que a priori puede parecer.

Lechuga. Se centra en la producción intensiva de lechuga y en general, de hortalizas, en el Campo de Cartagena, de las consecuencias que tiene sobre la contaminación de las aguas del Mar Menor, derivada de la fertilización y uso de pesticidas; y de la dificultad de revertir la situación, debido a la magnitud del daño acumulado y de la escala de superficie dedicada a esta producción.

Fresas. Trata el impacto de la producción intensiva de fresas en el agotamiento de acuíferos. Habla en concreto de la afectación del humedal de Doñana, debido al desarrollo de plantaciones de regadío en sus inmediaciones.

Carne de cerdo. Señala el crecimiento enorme (más del 50 %) de la producción intensiva de porcino en España, y de su posible vinculación con procesos de desforestación en Brasil y Argentina, orientados a la plantación de soja, uno de los alimentos base de cerdos y pollos. También habla de los efectos negativos (medioambientales, sociales y económicos) que la instalación masiva de este tipo de granjas puede tener sobre los municipios rurales.

Atún rojo. Trata la cuestión de la cría de atún rojo en aguas del mediterráneo con vistas a su engorde y enriquecimiento en grasa, para su exportación posterior principalmente a Japón. Estas granjas marinas emplean grandes cantidades de pescado de especies que podrían destinarse a consumo humano.

El reportaje es extenso, y recoge datos y opiniones diversas, vertidas por los agentes implicados y por investigadores del impacto ambiental de los sistemas de producción de alimentos, así como de expertos académicos en economía agraria.

Crítica al Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España (2020)

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó en octubre de 2020 un Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España. El informe se basa fundamentalmente en el análisis de los datos recogidos a través de unos cuestionarios a los que respondieron «76 empresas de la industria y transformación alimentarias» y «16 compañías líderes de la distribución alimentaria».

En el cuestionario dirigido a las industrias se pide a las empresas información general sobre su actividad, datos cualitativos y cuantitativos sobre las materias primas utilizadas y los procesos de colaboración con los proveedores, datos sobre la tipología, cantidad, y destino de los residuos y subproductos generados en un año, preguntas sobre buenas prácticas en relación al desperdicio alimentario, a las actividades de aprovechamiento de los residuos/subproductos, a la donación de alimentos, etc.

En el informe hay resultados de interés, puesto que permiten visualizar la opinión declarada por las empresas en relación a la problemática de los residuos, subproductos y desperdicio de alimentarios. Sin ánimo de poner en duda lo que las empresas declaran, sí que hay un dato que llama muchísimo la atención y que es el objeto de crítica en esta entrada.

El cuestionario se plantea de forma que la industria alimentaria se configura como una «caja negra» en la que el balance de materiales sería el determinado por la figura siguiente, extraída del propio informe. Esta forma simplificada de abordar el asunto me parece completamente acertada, y es la misma que hemos utilizado en estudios propios como el descrito en una entrada previa relativa a los residuos y subproductos de la industria alimentaria en Navarra.

Fuente: MAPA (2020) Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España

Lo que a mi juicio carece de sentido es el resultado final obtenido y publicado en el informe respecto a la magnitud de los residuos y subproductos generados en las industrias alimentarias. En la página 14 del informe se dice literalmente que:

«Ponderando los cuestionarios recibidos, podemos determinar que, por cada Kg/Lt de producto acabado se producen 0,0022 Kg/Lt de subproducto y 0,0004 Kg/Lt de residuo«

Es decir un total de 0,0026 kg de residuos + subproductos por cada kg/L de producto final. Esta cifra es ridículamente baja, y a mi parecer, no soporta un mínimo análisis. Si fuese real, significaría que las plantas de procesado de alimentos tienen una eficiencia en el uso de sus materias primas superior a lo que la naturaleza de las mismas hace posible. Es una cifra que, consultando cualquier fuente previa relacionada con el tema (libros de procesamiento de alimentos, las guías de Mejores Técnicas Disponibles de los diversos sectores agroindustriales, datos del proyecto PROBIOGAS, del estudio AWARENET de 2004 sobre residuos y subproductos de la industria alimentaria europea, etc.), o por simple puro puro sentido común, debería haberse re-evaluado antes de ser publicada.

Se ponen a continuación algunos ejemplos para ilustrar lo imposible de este dato. Son datos relativos a los rendimientos habituales en los procesos de transformación de algunos productos alimentarios, ordenados de mayor a menor eficiencia en el aprovechamiento de la materia prima:

  • Obtención de leche UHT. Este es un proceso extremadamente eficiente, uno de los pocos procesos que sí se podría acercar a la cifra aportada en el informe. Las pérdidas de rendimiento son menores (0,15-0,20 kg por tonelada de leche recibida, según la guía MTD del sector lácteo), y se pueden deber a partidas de leche recibidas en malas condiciones, derrames, lotes mal procesados, etc.,
  • Elaboración de una salsa de tomate. Consideremos un rendimiento elevado, en el que por cada kg de tomate se obtienen 0,95 kg de salsa. Los residuos y subproductos serían solo el 5 % de la materia prima, es decir 0,053 kg por cada kg de salsa, un valor ya 20 veces superior al promedio señalado en el informe.
  • Bodega de vino. Consideremos un rendimiento típico en el proceso de elaboración del vino en el que que por cada kg de uva se obtiene aproximadamente una botella (0,75 l) de vino. Los 0,250 kg restantes son residuos/subproductos (escobajos del racimo, orujos, lías de fermentación). Los residuos + subproductos generados serían un 25 % de la materia prima, o unos 0,33 kg por cada litro de vino, un valor 128 veces superior al publicado en el informe.
  • Congelación de brócoli. Consideremos que en el proceso se genera un porcentaje de desechos de un 50 % de la materia prima, un valor conservador. En estas condiciones, para obtener 1 kg de brócoli congelado (inflorescencias) habría que retirar 1 kg de troncos y ramificaciones, que constituyen un residuo/subproducto muy abundante por ejemplo en Navarra, donde se congelan actualmente unas 75.000 t de brócoli al año. Más abajo, se presenta una tabla con valores de referencia sobre el % de Residuos + Subproductos (respecto a la materia prima) en el procesado de hortalizas.
  • Almazara. Consideremos una variedad de aceituna exageradamente rica en aceite (un 35 % de peso fresco del fruto), y que en el proceso de extracción se extrajera todo. Los residuos/subproductos de este proceso (alperujo) como mínimo representarían en 65 % restante de la materia prima, es decir, 1.8 kg por cada litro de aceite, aproximadamente. Las referencias aumentan este valor hasta alrededor de 4 kg.
  • Quesería. Para obtener 1 kg de queso se necesitan alrededor de 10 litros de leche. El 85-90 % de la materia prima se convierte en lactosuero (6-9 kg por cada kg de queso obtenido), el principal subproducto del sector lácteo, que en muchos casos tiene un procesamiento secundario que lo valoriza o convierte en productos comercializables para alimentación humana y animal.
Fuente: elaboración propia

Se podrían poner muchos más ejemplos (sacrifico de animales, elaboración de cerveza, elaboración de zumos de frutas, obtención de azúcar, industrias de transformación de pescado, y un largo etcétera).

En definitiva, la cifra aportada en el estudio no es verosímil y minusvalora de una forma exagerada la magnitud real de la cantidad de residuos y subproductos generados en el sector industrial agroalimentario. O los datos aportados por las empresas eran erróneos, incompletos, ambiguos o confusos; o el cálculo realizado por los responsables del informe fue desacertado; o una mezcla de las dos cosas.

Quizá lo más grave es que en el anteproyecto de la próxima Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, ahora mismo en periodo de consulta pública, aparece este dato como un dato de referencia (en la exposición de motivos, página 9). Debería corregirse.

Empresas de valorización de subproductos alimentarios en Navarra

En varias entradas previas se ha hecho referencia y se ha descrito la actividad de dos empresas navarras dedicadas a la valorización de subproductos alimentarios con una larga trayectoria ambas:

AGRALCO, la antigua «alcoholera de Estella», que realiza una completa valorización de alrededor de 70.000 t orujos y lías, procedentes de la práctica totalidad de las bodegas de Navarra y La Rioja, obteniendo entre otras cosas alcohol, colorante (enocianina) y aceite de semilla de uva (ver entrada previa).

TRASA, situada en Milagro, que recibe alrededor de 10.000-12.000 t de subproductos vegetales de conserveras y congeladoras del valle del Ebro, con los que produce unas 18.000 t de productos para alimentación animal, a través de la realización de mezclas y ensilado (ver entrada previa).

En esta entrada hacemos referencia a otras empresas de reciente aparición que están desarrollando procesos de innovación de diferente tipo para la obtención a partir de subproductos de componentes e ingredientes destinados a alimentación humana y a otros usos:

Ingredalia. Empresa vinculada a Trasa, surgida como «startup» en 2017. Prevé construir en 2022 una planta de proceso en Milagro, para la revalorización de subproductos del brócoli, que es el segundo producto hortícola más producido en Navarra actualmente, tras el tomate. El compuesto activo de interés es el sulforafano, con propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias e inmunológicas. Han desarrollado dos productos: Sulforaphan-Smart «se basa en la combinación de glucosinolatos y la enzima mirosinasa, protegidos mediante un sistema de encapsulación bicapa que garantiza la producción del compuesto activo en el órgano diana donde es asimilado»; y Brasphenol «que consiste en un extracto vegetal rico en polifenoles (….), con actividad antioxidante» y que «se basa en la recuperación de los polifenoles presentes en subproductos derivados del brócoli u otros vegetales». Ver noticia en NavarraCapital.

AgroSingularity. Empresa dedicada a producir ingredientes secos en polvo a partir de materias primas y subproductos vegetales (cáscara de granada, manzana, puerro, tallo de brócoli, acelga, tomate, calabaza, espinaca, etc.). La empresa se creó en Murcia y se va a instalar próximamente también en Navarra. Ver noticia en ABC.

Eggnovo. Empresa ubicada en Villatuerta que dese hace varios años productos que contienen calcio, colágeno, elastina y glucosaminoglicanos naturales obtenidos a partir de subproductos del huevo (membrana y cáscara). Los productos que comercializa son Ovomet, con componentes de la membrana para el tratamiento de disfunciones articulares, Ovocet, que utiliza el carbonato cálcico de la cáscara para problemas de osteoporosis, Ovoderm, destinado a reforzar el sistema de pelo, piel y uñas, y Ovopet, orientado a la salud articular para animales de compañía, especialmente perros.