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Acerca de Iñigo Arozarena

Profesor del Dpto. de Agronomía, Biotecnología y Alimentación (Área de Tecnología de Alimentos) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

Revisión de datos sobre desperdicio alimentario en la UE

En entradas previas se han hecho comparativas de los datos disponibles sobre la generación de “food waste” en Europa y en España. En esta entrada se pretende resumir y comentar el análisis realizado en una reciente revisión de este tipo de datos en el marco de los estados miembros de la UE. Se trata de un Informe Técnico del Joint Research Center de la Comisión Europea, cuya referencia es la siguiente:

Caldeira, C., De Laurentiis, V., Cobalea, H.B., Sala, S., Review of studies on food waste accounting at Member State level, EUR 29828 EN ; Luxembourg (Luxembourg): Publications Office of the European Union, 2019, ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637, JRC117458

Los autores de este trabajo identificaron 294 trabajos publicados, y seleccionaron alrededor de 50 de ellos para hacer un análisis detallado. En la selección se consideró que cada país miembro de la UE contara al menos con un estudio, que los estudios fueran lo más actuales posible, preferiblemente desde 2015, y que evaluaran toda la cadena alimentaria (no fue posible en todos los países miembros).

El informe técnico es un resumen de un trabajo más extenso en el que se analizan 19 parámetros de los distintos estudios. El informe técnico se centra en los siguientes aspectos:

  • Qué definiciones de desperdicio de alimentos se utilizan.
  • El alcance y límites de los estudios. Geográficos, temporales, y los referidos al eslabón o eslabones de la cadena alimentaria evaluados.
  • Los métodos de medición empleados.
  • Los datos recogidos sobre la cantidad de desperdicio y su destino final.
  • La aportación de indicadores adicionales, por ejemplo de carácter económico y ambiental.
  • Deficiencias encontradas por los propios autores de los estudios y mejoras futuras.

El informe constata que hay una gran variabilidad de unos estudios a otros en muchos de los aspectos señalados previamente. Por ejemplo, en lo que se refiere a las definiciones solo una parte de los estudios emplea alguna definición concreta y definida previamente. Las definiciones más empleadas son las de FUSIONS (2016) y las de la FAO (2011), pero una gran parte de los estudios emplean una definición propia que se puede acercar o no a alguna de estas definiciones.

Número de estudios en los que se recogen o no distintos tipos de definiciones de “food waste”. Elaborado a partir de la información recogida en el documento “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637

El documento hace un análisis de qué segmentos de la cadena alimentaria son evaluados en los distintos estudios, e identifica qué estudios hacen un análisis metodológicamente consistente.  En la figura siguiente se representa la distribución de estos estudios en base a los distintos eslabones de la cadena. Se constata que el segmento en el que se recoge un número más elevado de estudios es el de los hogares (1/3 del total), seguido del sector de la restauración y servicios de comida. Conjuntamente los dos segmentos del consumo de alimentos recogen más del 50 % de los estudios “consistentes” identificados en la revisión. Los segmentos en los que el número de datos es menor son los proveedores de alimentos: la producción primaria y el sector industrial.

Distribución de los estudios en función de los eslabones de la cadena alimentaria evaluados en los mismos (número de estudios, % con respecto al total). Elaborado a partir de la información recogida en la tabla 4 del documento “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637

Un aspecto trascendental en la fiabilidad de los datos es la metodología aplicada. Los métodos aplicados en los distintos estudios analizados en la revisión son en su mayor parte los descritos en  Xue et al (2017). Missing Food, Missing Data? A Critical Review of Global Food Losses and Food Waste Data, artículo al que ya se dedicó una entrada previa. Estos métodos están en su mayor parte también recogidos en la normativa europea, en la Decisión Delegada (UE) 2019/1597 (ver entrada previa). En la figura siguiente se puede apreciar qué métodos fueron los más habitualmente aplicados en los estudios analizados en la revisión:

Distribución de los métodos de medición de “food waste” en los estudios analizados (número de estudios, % con respecto al total). Elaborado a partir de la información recogida en el documento “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637.

En muchos estudios se empleó una combinación de métodos. El método directo más utilizado fue el de las encuestas, principalmente para medir el desperdicio de alimentos en el hogar. En el documento se repite varias veces que el uso exclusivo de encuestas puede dar lugar a resultados poco válidos, en el sentido de subestimar la cantidad real de residuos alimentarios y desperdicio alimentario. En el ámbito domiciliario parece muy conveniente emplear encuestas, combinadas con diarios y con análisis de composición de residuos. Este último es un método más preciso que los anteriores aunque no contabilizará los vertidos líquidos (alcantarillado) ni los residuos domésticos llevados a compostaje doméstico. Dentro de los métodos directos también tuvieron cierto uso el pesaje y los registros, estos últimos sobre todo en el sector de la distribución alimentaria.  Entre los métodos indirectos, los más utilizados fueron los datos bibliográficos y los datos indirectos que, junto a las encuestas, fueron los métodos más habituales en los estudios que abordan los sectores de producción primaria e industria alimentaria. Se constata una falta muy acusada de estudios con mediciones precisas y directas en estos sectores.

Visto todo esto, se hace evidente que es muy difícil establecer comparaciones fiables entre los datos recogidos en los distintos estudios. No obstante en la revisión se presentan los datos globales más relevantes de todos ellos, y se someten a una operación de normalización para expresarlos en unidades semejantes (kg de “food waste” per capita en los segmentos de la distribución alimentaria, de la restauración y servicios de comida, y de los hogares;  kg de “food waste” por tonelada producida en los segmentos de la producción primaria y de la industria alimentaria). Estos datos se han utilizado en esta entrada para preparar los gráficos siguientes:

Gráficos de caja y bigotes realizados a partir de los datos recogidos en la tabla 8 (Food waste amounts normalised) del documento   “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, Aclaración: la parte rectangular de cada figura se extiende desde el cuartil inferior hasta el cuartil superior, cubriendo la mitad central de la muestra.  La línea vertical dentro de la caja indica la localización de la mediana de la muestra.  El signo más en el centro de la caja indica la localización de la media muestral.  Los bigotes se extienden desde la caja hasta los valores mínimo y máximo.

Para la elaboración de los gráficos se han retirado algunos datos que aparecen en el documento, por ser mucho más elevados que el resto. Se trata de un valor de 312 kg por t producida en producción primaria (correspondiente a un estudio de Italia), y a dos valores de 66 y 101 kg por t producida en industria alimentaria (correspondientes a estudios de Hungría y Bélgica, respectivamente). Excluidos estos datos, el resumen estadístico de los datos representados en los gráficos se presenta en esta tabla:

Tabla con resumen estadístico de los datos representados en los gráficos anteriores. Elaborada a partir de la información recogida en el documento “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637.

Los coeficientes de variación son en general muy elevados, lo que denota la gran variabilidad de los resultados obtenidos en los distintos estudios. Si atendemos a las dos primeras etapas de la cadena alimentaria, los segmentos “productores de los alimentos”, se ve que en término medio el desperdicio del sector primario duplicaría al del sector secundario. En el documento, se señala que prácticamente no existen estudios que midan directamente la cantidad de productos que quedan en el campo sin cosechar, por lo que no es posible determinar en qué medida los datos recogidos en los estudios subestiman o sobrestiman los valores reales de desperdicio. Por ejemplo, el valor más bajo registrado (3 kg por t producida) se obtuvo a partir de datos estadísticos, que a su vez asumían un determinado porcentaje de residuos alimentarios procedentes de producción primaria difícilmente validable. En el documento se señala que existe una falta de datos públicos sobre la generación de residuos alimentarios en las empresas alimentarias, a veces debido a una falta de preocupación o interés en el tema por parte de las empresas, y otras veces debido al celo puesto por las mismas en que los datos de que disponen se mantengan en su ámbito privado. Esto afecta no solo a las industrias sino también al sector de la distribución.

Si atendemos precisamente a este sector los datos reflejan que parece ser eslabón de la cadena alimentaria más eficiente, un hecho que se repite habitualmente en muchos estudios de este tipo, aunque convendría matizar que una cosa es el desperdicio generado directamente en un eslabón y otra cosa es el impacto que dicho eslabón puede tener sobre el desperdicio generado en otros eslabones de la cadena. No son pocas las voces (por ejemplo, Gascón y Montagut, 2014) que señalan que las estrategias empresariales del sector de la distribución, que en el ámbito la mayor parte de los países de la UE es el más dominante en la cadena alimentaria, tienen un impacto determinante en el desperdicio alimentario producido en los eslabones posteriores (hogares) y sobre todo anteriores (producción primaria en particular).

En los gráficos y en la tabla anteriores se constata también el hecho siempre repetido de que el desperdicio se concentra en las etapas de consumo, sobre todo en  los hogares donde el desperdicio promedio se eleva a 55,5 kg por persona y año.  Hay países con varios estudios que dan cifras consistentes (76 a 90 kg en Dinamarca, 33 y 35 kg en Slovenia, 27 kg en dos estudios hechos en España). Hay otros casos en los que en un mismo país se obtienen cifras muy distintas, como en Bélgica (73 y 37 kg) o en Holanda (62, 42 y 21 kg). Las diferencias tienen que ver el concepto de desperdicio alimentario empleado, con que se incluya o no las partes no comestibles en la cuantificación y/o con los métodos de medición aplicados.

Los datos de España se corresponden con los obtenidos en el MAPA a través del Panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares Españoles, a los que se ha hecho referencia en alguna entrada previa. Como se puede comprobar estos datos se sitúan en la parte baja del rango de valores obtenidos a nivel europeo. Puede ser cierto que en España haya un menor desperdicio de alimentos en los hogares que en otros países miembros, aunque probablemente también haya que tener en consideración que los métodos empleados para la obtención de estos datos son encuestas y diarios, métodos que, como distintos estudios demuestran, pueden dar lugar a subestimaciones de los niveles reales de desperdicio.

En lo que respecta a la identificación de los destinos a los que van a parar los residuos alimentarios, el documento señala que son pocos los estudios que evalúan con claridad este aspecto. También indican que los destinos que más frecuentemente se observan son la alimentación animal, el compostaje y la digestión anaerobia. También se citan la producción de alcohol a partir de residuos hortícolas en Italia y Holanda, o el compostaje doméstico y la alimentación de mascotas en Hungría y Flandes. En relación a la alimentación animal, el documento recuerda que en rigor estos materiales no deberían contabilizarse como “food waste”, de acuerdo a lo indicado en la Decisión Delegada (UE) 2019/1597.

En definitiva, el documento constituye una revisión y análisis muy interesantes y pormenorizados sobre los datos relativos a “food waste” existentes a nivel de los estados miembros de la UE.

El documento concluye con que son escasos los estudios que consideren el desperdicio de alimentos en los Estados miembros, en toda la cadena de suministro de alimentos, y que muy pocos refieren el uso de las pautas de cuantificación descritas en el Manual FUSIONS o en el Estándar PDA. Se señala la necesidad de que los Estados mejores sus sistemas de cuantificación, que los mismos sean coherentes con las referencias señaladas, y que empleen la definición de “food waste” considerada en la Decisión Delegada, que a su vez está en línea con la definición FUSIONS y es también coherente con el Estándar PDA. Un aspecto de la definición importante es que incluye tanto la partes comestibles como las no comestibles.

Como ya se ha señalado antes, en el informe se insiste en que la comparación de las cantidades obtenidas en los estudios es muy limitada, debido al uso de diferentes definiciones, límites del sistema analizado, y métodos de medición. Señala que el uso mayoritario de encuestas como método directo y de fuentes bibliográficas y datos indirectos no es el más adecuado para obtener una imagen completa y precisa de la generación de residuos/desperdicio alimentario. Se hace necesario combinar enfoques cualitativos (a través de encuestas por ejemplo) con enfoques cuantitativos a través de la aplicación de métodos de medición directa más precisos como el pesaje o el análisis de composición de residuos.  Además indican que, como se requiere en el artículo 4 de la decisión delegada, es muy importante garantizar la fiabilidad y precisión de las mediciones, la representatividad de las muestras utilizadas, y aportar un análisis reflexivo sobre las variaciones observadas en los datos y los factores sociodemográficos que puedan influir en los resultados.

El documento finaliza señalando que se debe avanzar más hacia una estandarización de la metodología de cuantificación aplicada, para que los estados miembros de la UE aporten datos sobre desperdicio alimentario fiables y comparables. Y que de esta forma se pueda desarrollar una estrategia más acertada y evaluable de cara a la consecución de la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Red sin desperdicio y estudio sobre el COVID

Recientemente se ha creado la “Red para el conocimiento y la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario” (RED SIN DESPERDICIO) por parte de un grupo de profesionales procedentes de distintos centros de investigación, universidades y administraciones autonómicas, que trabajan en el sector agroalimentario.

La primera actividad pública de la red está siendo la realización de un sondeo on-line para conocer “Los hábitos alimentarios en hogares durante la crisis de la Covid-19”.

Proyecto europeo REFRESH – Balance final

En el año 2019 finalizó el proyecto de la UE REFRESH (Resource Efficient Food and dRink for the Entire Supply cHain, 2015-2019), el que participaron 26 socios de 12 países europeos y China. En esta entrada se hace un resumen de sus principales resultados.

1. Videos

Las principales actividades y resultados de REFRESH para combatir el desperdicio de alimentos se presentan en cuatro videos:

2. Folleto de resultados finales

El folleto de resultados finales REFRESH proporciona una descripción general de 15 páginas del trabajo realizado dentro del proyecto, que incluye información clave y enlaces a los resultados que están disponibles en línea.

3. El enfoque de los acuerdos voluntarios como marco de acción

Uno de los ejes del proyecto fue el de apostar por la creación de acuerdos voluntarios (AV) entre los agentes involucrados en el problema de las pérdidas y desperdicio de alimentos para reducirlo: crear asociaciones, impulsar el cambio: un enfoque voluntario para reducir el desperdicio de alimentos. El siguente pdf interactivo está diseñado como una guía que describe los cinco pasos clave necesarios para construir acuerdos voluntarios exitosos. utiliza ejemplos prácticos de varios programas nacionales, así como el programa de referencia WRAP de Reino Unido.

4. Resúmenes de políticas

En el proyecto REFRESH se han publicado resúmenes de políticas sobre cuatro temas: en el campo de la valorización, el desperdicio de alimentos de consumo, las prácticas comerciales desleales y los acuerdos voluntarios.

5. Recomendaciones de política para mejorar la prevención y la valorización del desperdicio de alimentos en la UE

Este informe presenta una serie de recomendaciones de políticas basadas en investigaciones realizadas dentro de REFRESH para reducir el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro y mejorar la gestión de los flujos excedentes de alimentos y desperdicios de alimentos a nivel europeo.

6. Marco de evaluación para proyectos de innovación

Este informe presenta un conjunto de estudios de casos de proyectos de innovación en Alemania, Países Bajos, Hungría y España, que demuestran acciones para reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos.

7. FoodWasteEXplorer

FoodWasteEXplorer es una base de datos gratuita, en línea, con capacidad de búsqueda de datos de composición de residuos de alimentos. Se habló de ella en una entrada previa.

8. FORKLIFT

FORKLIFT es una herramienta de aprendizaje que permite hacer una evaluación del impacto ambiental (en concreto del efecto en la emisión de gases de efecto invernadero) y de los costes asociados a la forma de utilización de 6 ejemplos de subproductos/residuos del procesamiento de alimentos. También se describió en una entrada previa.

9. Test sobre valorización del desperdicio de alimentos

Una especie de juego que permite descubrir qué nuevos productos se pueden obtener a partir de subproductos de la industria alimentaria.

10. Seminarios web

REFRESH Community of Experts (CoE) ha lanzado una serie de cuatro seminarios web sobre “Cómo abordar el desperdicio de alimentos en la cadena de suministro”. La serie demuestra cómo los formuladores de políticas, fabricantes, minoristas, distribuidores, municipios y muchas más organizaciones involucradas en la cadena de suministro de alimentos pueden abordar eficazmente el desperdicio de alimentos:

 

FAO: nuevas definiciones e índices de pérdida y de desperdicio de alimentos

Hay en este blog varias entradas que analizan y comparan las principales definiciones y marcos conceptuales sobre pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA), residuos alimentarios, subproductos, etc., que han surgido de distintas organizaciones o instituciones, principalmente la FAO y la UE.

En el reciente documento de la  “El estado mundial de la agricultura y la alimentación. Progresos en la lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos” (FAO 2019), y en el propio sitio web de la FAO dedicado a las PDA, se puede comprobar que ha habido cambios sustanciales en los conceptos de pérdida y de desperdicio de alimentos.

En la siguiente figura extraída de dicho documento se puede visualizar el nuevo marco.Los cambios más relevantes tienen que ver con dos cuestiones importantes:

(1) Hasta hace poco (FAO,2014), todas las PDA se consideraban pérdidas. El desperdicio  formaba parte de las pérdidas de alimentos, aunque se mantenía el término debido a que había arraigado en todos los ámbitos (político, académico, etc.). Ahora, como en sus orígenes, la FAO vuelve a separar los dos conceptos, atendiendo a la parte de la cadena alimentaria considerada. Así, la FAO dice ahora que:

  • La pérdida de alimentos es la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos como
    consecuencia de las decisiones y acciones de los proveedores de alimentos en la cadena, sin incluir la venta al por menor, los proveedores de servicios alimentarios y los consumidores.
  • El desperdicio de alimentos es la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos como resultado de las decisiones y acciones de los minoristas, los servicios alimentarios y los consumidores.

Esta distinción armoniza mucho mejor con la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de Naciones Unidas:

(2) Por otra parte, en las definiciones anteriores de PDA de la FAO no se tenía en consideración el destino de las mismas. Todos los materiales (solo las partes comestibles) que salían de la cadena alimentaria se consideraban pérdidas y desperdicio. Ahora no:

  • Ahora solo son pérdida o desperdicio aquellos materiales (solo las partes comestibles) que se destinan a ser gestionados como residuos en vertederos, incineración, plantas de compostaje, de biometanización, etc.
  • Ahora dejan de ser considerados pérdida o desperdicio todos aquellos materiales que tienen un uso económicamente productivo, fundamentalmente los que se redirigen a alimentar animales, y los que tienen un “uso industrial” en un sentido muy amplio de la palabra: biocombustibles, ingredientes alimentarios, cosméticos, bioplásticos, plumas para almuhadas, cueros, colágeno y gelatina de subproductos de origen animal, etc.

Esta novedad es muy importante porque deja fuera una cantidad cuantitativamente importante de materiales que antes la FAO contabilizaba como PDA. Y porque armoniza mucho mejor con otras definiciones, como las relativas a residuos alimentarios (food waste) establecidas en Europa a través del proyecto FUSIONS y la nueva directiva de residuos. En Europa estos materiales son considerados subproductos y quedan también fuera de la definición de residuo alimentario.

Donde sigue habiendo discrepancia entre las definiciones de la FAO y la de la UE es en el hecho de que en las primeras quedan fueran de la definición las partes no comestibles de los productos alimentarios, mientras que en la UE la definición de residuo contempla tanto las partes comestibles como las no comestibles.

No obstante, también esto hay que matizarlo. Porque la FAO, en su objetivo de evaluar el progreso en la consecución de la meta 12.3 ha establecido un indicador 12.3.1 sobre pérdidas y desperdicio mundiales de alimentos, dividido en dos índices de medida:

  • Subindicador 12.3.1a – Índice de Pérdidas de Alimentos (IPA) – Food Loss Index (FLI)
  • Subindicador 12.3.1.b – Índice de Desperdicio de Alimentos (IDA) – Food Waste Index (FWI)

Pues bien, en la cuantificación de estos índices sí se tienen en cuenta las partes no comestibles de los alimentos.

Otra diferencia entre el marco conceptual de, en este caso, el concepto de pérdida de alimentos y el índice correspondiente es su alcance. En IPA no cuantifica las pérdidas ocurridas durante la cosecha o el sacrificio, sino en las operaciones posteriores. No obstante, se señala que las primeras sí se pueden incluir en los estudios a escala nacional.

                                                                 ALCANCE DE LOS ÍNDICES IPA E IDA

Esto índices miden porcentajes. En este momento se encuentra más desarrollado metodológicamente el IPA que el IDA, para el cuál a día de hoy todavía no hay estimaciones publicadas.

El IPA mide qué porcentaje de los alimentos producidos se pierde desde después de la cosecha hasta la venta minorista (sin incluirla), y persigue observar tendencias tomando como periodo de referencia el año 2015. En este momento, las primeras estimaciones de la FAO dicen que en promedio a nivel mundial se perdió en 2016 un 14 % de los alimentos producidos, oscilando regionalmente entre un 5-6 % para Australia y Nueva Zelanda y un 20-21 % para Asia central y Asia meridional. El IPA para Europa y América septentrional rondaría el 15-16 %.