Archivo del Autor: Iñigo Arozarena

Acerca de Iñigo Arozarena

Profesor del Dpto. de Agronomía, Biotecnología y Alimentación (Área de Tecnología de Alimentos) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

«La trampa de la comida barata»

En parte a consecuencia de las últimas polémicas sobre las «macrogranjas», el pasado 30 de enero, en su sección Clima y Medio Ambiente, el diaro El País publicó un amplio reportaje titulado «La trampa de la comida barata», en la que trata el impacto ambiental derivado de la producción alimentaria en España. El reportaje analiza cinco casos o productos.

Carne de vacuno. El reportaje compara el impacto ambiental de la producción intensiva y extensiva de ganado vacuno, en particular la huella de carbono, ilustrando que el tema es complejo y menos evidente de lo que a priori puede parecer.

Lechuga. Se centra en la producción intensiva de lechuga y en general, de hortalizas, en el Campo de Cartagena, de las consecuencias que tiene sobre la contaminación de las aguas del Mar Menor, derivada de la fertilización y uso de pesticidas; y de la dificultad de revertir la situación, debido a la magnitud del daño acumulado y de la escala de superficie dedicada a esta producción.

Fresas. Trata el impacto de la producción intensiva de fresas en el agotamiento de acuíferos. Habla en concreto de la afectación del humedal de Doñana, debido al desarrollo de plantaciones de regadío en sus inmediaciones.

Carne de cerdo. Señala el crecimiento enorme (más del 50 %) de la producción intensiva de porcino en España, y de su posible vinculación con procesos de desforestación en Brasil y Argentina, orientados a la plantación de soja, uno de los alimentos base de cerdos y pollos. También habla de los efectos negativos (medioambientales, sociales y económicos) que la instalación masiva de este tipo de granjas puede tener sobre los municipios rurales.

Atún rojo. Trata la cuestión de la cría de atún rojo en aguas del mediterráneo con vistas a su engorde y enriquecimiento en grasa, para su exportación posterior principalmente a Japón. Estas granjas marinas emplean grandes cantidades de pescado de especies que podrían destinarse a consumo humano.

El reportaje es extenso, y recoge datos y opiniones diversas, vertidas por los agentes implicados y por investigadores del impacto ambiental de los sistemas de producción de alimentos, así como de expertos académicos en economía agraria.

Crítica al Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España (2020)

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó en octubre de 2020 un Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España. El informe se basa fundamentalmente en el análisis de los datos recogidos a través de unos cuestionarios a los que respondieron «76 empresas de la industria y transformación alimentarias» y «16 compañías líderes de la distribución alimentaria».

En el cuestionario dirigido a las industrias se pide a las empresas información general sobre su actividad, datos cualitativos y cuantitativos sobre las materias primas utilizadas y los procesos de colaboración con los proveedores, datos sobre la tipología, cantidad, y destino de los residuos y subproductos generados en un año, preguntas sobre buenas prácticas en relación al desperdicio alimentario, a las actividades de aprovechamiento de los residuos/subproductos, a la donación de alimentos, etc.

En el informe hay resultados de interés, puesto que permiten visualizar la opinión declarada por las empresas en relación a la problemática de los residuos, subproductos y desperdicio de alimentarios. Sin ánimo de poner en duda lo que las empresas declaran, sí que hay un dato que llama muchísimo la atención y que es el objeto de crítica en esta entrada.

El cuestionario se plantea de forma que la industria alimentaria se configura como una «caja negra» en la que el balance de materiales sería el determinado por la figura siguiente, extraída del propio informe. Esta forma simplificada de abordar el asunto me parece completamente acertada, y es la misma que hemos utilizado en estudios propios como el descrito en una entrada previa relativa a los residuos y subproductos de la industria alimentaria en Navarra.

Fuente: MAPA (2020) Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España

Lo que a mi juicio carece de sentido es el resultado final obtenido y publicado en el informe respecto a la magnitud de los residuos y subproductos generados en las industrias alimentarias. En la página 14 del informe se dice literalmente que:

«Ponderando los cuestionarios recibidos, podemos determinar que, por cada Kg/Lt de producto acabado se producen 0,0022 Kg/Lt de subproducto y 0,0004 Kg/Lt de residuo«

Es decir un total de 0,0026 kg de residuos + subproductos por cada kg/L de producto final. Esta cifra es ridículamente baja, y a mi parecer, no soporta un mínimo análisis. Si fuese real, significaría que las plantas de procesado de alimentos tienen una eficiencia en el uso de sus materias primas superior a lo que la naturaleza de las mismas hace posible. Es una cifra que, consultando cualquier fuente previa relacionada con el tema (libros de procesamiento de alimentos, las guías de Mejores Técnicas Disponibles de los diversos sectores agroindustriales, datos del proyecto PROBIOGAS, del estudio AWARENET de 2004 sobre residuos y subproductos de la industria alimentaria europea, etc.), o por simple puro puro sentido común, debería haberse re-evaluado antes de ser publicada.

Se ponen a continuación algunos ejemplos para ilustrar lo imposible de este dato. Son datos relativos a los rendimientos habituales en los procesos de transformación de algunos productos alimentarios, ordenados de mayor a menor eficiencia en el aprovechamiento de la materia prima:

  • Obtención de leche UHT. Este es un proceso extremadamente eficiente, uno de los pocos procesos que sí se podría acercar a la cifra aportada en el informe. Las pérdidas de rendimiento son menores (0,15-0,20 kg por tonelada de leche recibida, según la guía MTD del sector lácteo), y se pueden deber a partidas de leche recibidas en malas condiciones, derrames, lotes mal procesados, etc.,
  • Elaboración de una salsa de tomate. Consideremos un rendimiento elevado, en el que por cada kg de tomate se obtienen 0,95 kg de salsa. Los residuos y subproductos serían solo el 5 % de la materia prima, es decir 0,053 kg por cada kg de salsa, un valor ya 20 veces superior al promedio señalado en el informe.
  • Bodega de vino. Consideremos un rendimiento típico en el proceso de elaboración del vino en el que que por cada kg de uva se obtiene aproximadamente una botella (0,75 l) de vino. Los 0,250 kg restantes son residuos/subproductos (escobajos del racimo, orujos, lías de fermentación). Los residuos + subproductos generados serían un 25 % de la materia prima, o unos 0,33 kg por cada litro de vino, un valor 128 veces superior al publicado en el informe.
  • Congelación de brócoli. Consideremos que en el proceso se genera un porcentaje de desechos de un 50 % de la materia prima, un valor conservador. En estas condiciones, para obtener 1 kg de brócoli congelado (inflorescencias) habría que retirar 1 kg de troncos y ramificaciones, que constituyen un residuo/subproducto muy abundante por ejemplo en Navarra, donde se congelan actualmente unas 75.000 t de brócoli al año. Más abajo, se presenta una tabla con valores de referencia sobre el % de Residuos + Subproductos (respecto a la materia prima) en el procesado de hortalizas.
  • Almazara. Consideremos una variedad de aceituna exageradamente rica en aceite (un 35 % de peso fresco del fruto), y que en el proceso de extracción se extrajera todo. Los residuos/subproductos de este proceso (alperujo) como mínimo representarían en 65 % restante de la materia prima, es decir, 1.8 kg por cada litro de aceite, aproximadamente. Las referencias aumentan este valor hasta alrededor de 4 kg.
  • Quesería. Para obtener 1 kg de queso se necesitan alrededor de 10 litros de leche. El 85-90 % de la materia prima se convierte en lactosuero (6-9 kg por cada kg de queso obtenido), el principal subproducto del sector lácteo, que en muchos casos tiene un procesamiento secundario que lo valoriza o convierte en productos comercializables para alimentación humana y animal.
Fuente: elaboración propia

Se podrían poner muchos más ejemplos (sacrifico de animales, elaboración de cerveza, elaboración de zumos de frutas, obtención de azúcar, industrias de transformación de pescado, y un largo etcétera).

En definitiva, la cifra aportada en el estudio no es verosímil y minusvalora de una forma exagerada la magnitud real de la cantidad de residuos y subproductos generados en el sector industrial agroalimentario. O los datos aportados por las empresas eran erróneos, incompletos, ambiguos o confusos; o el cálculo realizado por los responsables del informe fue desacertado; o una mezcla de las dos cosas.

Quizá lo más grave es que en el anteproyecto de la próxima Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, ahora mismo en periodo de consulta pública, aparece este dato como un dato de referencia (en la exposición de motivos, página 9). Debería corregirse.

Empresas de valorización de subproductos alimentarios en Navarra

En varias entradas previas se ha hecho referencia y se ha descrito la actividad de dos empresas navarras dedicadas a la valorización de subproductos alimentarios con una larga trayectoria ambas:

AGRALCO, la antigua «alcoholera de Estella», que realiza una completa valorización de alrededor de 70.000 t orujos y lías, procedentes de la práctica totalidad de las bodegas de Navarra y La Rioja, obteniendo entre otras cosas alcohol, colorante (enocianina) y aceite de semilla de uva (ver entrada previa).

TRASA, situada en Milagro, que recibe alrededor de 10.000-12.000 t de subproductos vegetales de conserveras y congeladoras del valle del Ebro, con los que produce unas 18.000 t de productos para alimentación animal, a través de la realización de mezclas y ensilado (ver entrada previa).

En esta entrada hacemos referencia a otras empresas de reciente aparición que están desarrollando procesos de innovación de diferente tipo para la obtención a partir de subproductos de componentes e ingredientes destinados a alimentación humana y a otros usos:

Ingredalia. Empresa vinculada a Trasa, surgida como «startup» en 2017. Prevé construir en 2022 una planta de proceso en Milagro, para la revalorización de subproductos del brócoli, que es el segundo producto hortícola más producido en Navarra actualmente, tras el tomate. El compuesto activo de interés es el sulforafano, con propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias e inmunológicas. Han desarrollado dos productos: Sulforaphan-Smart «se basa en la combinación de glucosinolatos y la enzima mirosinasa, protegidos mediante un sistema de encapsulación bicapa que garantiza la producción del compuesto activo en el órgano diana donde es asimilado»; y Brasphenol «que consiste en un extracto vegetal rico en polifenoles (….), con actividad antioxidante» y que «se basa en la recuperación de los polifenoles presentes en subproductos derivados del brócoli u otros vegetales». Ver noticia en NavarraCapital.

AgroSingularity. Empresa dedicada a producir ingredientes secos en polvo a partir de materias primas y subproductos vegetales (cáscara de granada, manzana, puerro, tallo de brócoli, acelga, tomate, calabaza, espinaca, etc.). La empresa se creó en Murcia y se va a instalar próximamente también en Navarra. Ver noticia en ABC.

Eggnovo. Empresa ubicada en Villatuerta que dese hace varios años productos que contienen calcio, colágeno, elastina y glucosaminoglicanos naturales obtenidos a partir de subproductos del huevo (membrana y cáscara). Los productos que comercializa son Ovomet, con componentes de la membrana para el tratamiento de disfunciones articulares, Ovocet, que utiliza el carbonato cálcico de la cáscara para problemas de osteoporosis, Ovoderm, destinado a reforzar el sistema de pelo, piel y uñas, y Ovopet, orientado a la salud articular para animales de compañía, especialmente perros.

Valorización de lactosuero en pequeña quesería

La valorización de subproductos alimentarios no requiere necesariamente la aplicación de procesos de transformación complejos o tecnologías sofisticadas. El mejor proceso de valorización es aquel que permite un aprovechamiento lo más completo posible del subproducto aplicando tecnologías existentes, contrastadas y asumibles como inversión.

En el proceso de elaboración del queso por cada 100 litros de leche se obtienen aproximadamente 10 kg de queso. El 90 % de la materia prima es el lactosuero, un subproducto líquido rico en proteínas solubles y en lactosa. El lactosuero es uno de los flujos de residuos/subproductos identificados como más importantes en el contexto europeo, en el proyecto REFRESH (ver entrada previa). A partir del lactosuero es posible obtener, mediante diferentes tecnologías de separación por membranas y secado por atomización, productos de diversa naturaleza: lactosuero en polvo, concentrados y asilados proteicos, etc. (ver ejemplos en entrada previa).

En las queserías pequeñas, las prácticas habituales para gestionar el suero suelen ser la alimentación de animales o su extensión en los campos. Una quesería navarra, Axuribeltz, ha decidido hacer algo distinto: producir y comercializar productos derivados del suero, como requesón, un producto también tradicional, y bebidas fermentadas, productos más innovadores. En el siguiente enlace a la publicación on-line NavarraCapital se puede leer más sobre el proyecto: Axuribeltz lanzará bebidas ecológicas con suero de queso de oveja.