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Crítica al Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España (2020)

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó en octubre de 2020 un Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España. El informe se basa fundamentalmente en el análisis de los datos recogidos a través de unos cuestionarios a los que respondieron «76 empresas de la industria y transformación alimentarias» y «16 compañías líderes de la distribución alimentaria».

En el cuestionario dirigido a las industrias se pide a las empresas información general sobre su actividad, datos cualitativos y cuantitativos sobre las materias primas utilizadas y los procesos de colaboración con los proveedores, datos sobre la tipología, cantidad, y destino de los residuos y subproductos generados en un año, preguntas sobre buenas prácticas en relación al desperdicio alimentario, a las actividades de aprovechamiento de los residuos/subproductos, a la donación de alimentos, etc.

En el informe hay resultados de interés, puesto que permiten visualizar la opinión declarada por las empresas en relación a la problemática de los residuos, subproductos y desperdicio de alimentarios. Sin ánimo de poner en duda lo que las empresas declaran, sí que hay un dato que llama muchísimo la atención y que es el objeto de crítica en esta entrada.

El cuestionario se plantea de forma que la industria alimentaria se configura como una «caja negra» en la que el balance de materiales sería el determinado por la figura siguiente, extraída del propio informe. Esta forma simplificada de abordar el asunto me parece completamente acertada, y es la misma que hemos utilizado en estudios propios como el descrito en una entrada previa relativa a los residuos y subproductos de la industria alimentaria en Navarra.

Fuente: MAPA (2020) Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España

Lo que a mi juicio carece de sentido es el resultado final obtenido y publicado en el informe respecto a la magnitud de los residuos y subproductos generados en las industrias alimentarias. En la página 14 del informe se dice literalmente que:

«Ponderando los cuestionarios recibidos, podemos determinar que, por cada Kg/Lt de producto acabado se producen 0,0022 Kg/Lt de subproducto y 0,0004 Kg/Lt de residuo«

Es decir un total de 0,0026 kg de residuos + subproductos por cada kg/L de producto final. Esta cifra es ridículamente baja, y a mi parecer, no soporta un mínimo análisis. Si fuese real, significaría que las plantas de procesado de alimentos tienen una eficiencia en el uso de sus materias primas superior a lo que la naturaleza de las mismas hace posible. Es una cifra que, consultando cualquier fuente previa relacionada con el tema (libros de procesamiento de alimentos, las guías de Mejores Técnicas Disponibles de los diversos sectores agroindustriales, datos del proyecto PROBIOGAS, del estudio AWARENET de 2004 sobre residuos y subproductos de la industria alimentaria europea, etc.), o por simple puro puro sentido común, debería haberse re-evaluado antes de ser publicada.

Se ponen a continuación algunos ejemplos para ilustrar lo imposible de este dato. Son datos relativos a los rendimientos habituales en los procesos de transformación de algunos productos alimentarios, ordenados de mayor a menor eficiencia en el aprovechamiento de la materia prima:

  • Obtención de leche UHT. Este es un proceso extremadamente eficiente, uno de los pocos procesos que sí se podría acercar a la cifra aportada en el informe. Las pérdidas de rendimiento son menores (0,15-0,20 kg por tonelada de leche recibida, según la guía MTD del sector lácteo), y se pueden deber a partidas de leche recibidas en malas condiciones, derrames, lotes mal procesados, etc.,
  • Elaboración de una salsa de tomate. Consideremos un rendimiento elevado, en el que por cada kg de tomate se obtienen 0,95 kg de salsa. Los residuos y subproductos serían solo el 5 % de la materia prima, es decir 0,053 kg por cada kg de salsa, un valor ya 20 veces superior al promedio señalado en el informe.
  • Bodega de vino. Consideremos un rendimiento típico en el proceso de elaboración del vino en el que que por cada kg de uva se obtiene aproximadamente una botella (0,75 l) de vino. Los 0,250 kg restantes son residuos/subproductos (escobajos del racimo, orujos, lías de fermentación). Los residuos + subproductos generados serían un 25 % de la materia prima, o unos 0,33 kg por cada litro de vino, un valor 128 veces superior al publicado en el informe.
  • Congelación de brócoli. Consideremos que en el proceso se genera un porcentaje de desechos de un 50 % de la materia prima, un valor conservador. En estas condiciones, para obtener 1 kg de brócoli congelado (inflorescencias) habría que retirar 1 kg de troncos y ramificaciones, que constituyen un residuo/subproducto muy abundante por ejemplo en Navarra, donde se congelan actualmente unas 75.000 t de brócoli al año. Más abajo, se presenta una tabla con valores de referencia sobre el % de Residuos + Subproductos (respecto a la materia prima) en el procesado de hortalizas.
  • Almazara. Consideremos una variedad de aceituna exageradamente rica en aceite (un 35 % de peso fresco del fruto), y que en el proceso de extracción se extrajera todo. Los residuos/subproductos de este proceso (alperujo) como mínimo representarían en 65 % restante de la materia prima, es decir, 1.8 kg por cada litro de aceite, aproximadamente. Las referencias aumentan este valor hasta alrededor de 4 kg.
  • Quesería. Para obtener 1 kg de queso se necesitan alrededor de 10 litros de leche. El 85-90 % de la materia prima se convierte en lactosuero (6-9 kg por cada kg de queso obtenido), el principal subproducto del sector lácteo, que en muchos casos tiene un procesamiento secundario que lo valoriza o convierte en productos comercializables para alimentación humana y animal.
Fuente: elaboración propia

Se podrían poner muchos más ejemplos (sacrifico de animales, elaboración de cerveza, elaboración de zumos de frutas, obtención de azúcar, industrias de transformación de pescado, y un largo etcétera).

En definitiva, la cifra aportada en el estudio no es verosímil y minusvalora de una forma exagerada la magnitud real de la cantidad de residuos y subproductos generados en el sector industrial agroalimentario. O los datos aportados por las empresas eran erróneos, incompletos, ambiguos o confusos; o el cálculo realizado por los responsables del informe fue desacertado; o una mezcla de las dos cosas.

Quizá lo más grave es que en el anteproyecto de la próxima Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, ahora mismo en periodo de consulta pública, aparece este dato como un dato de referencia (en la exposición de motivos, página 9). Debería corregirse.

Residuos y subproductos de la industria alimentaria en Navarra

En esta entrada resumimos un trabajo que hemos realizado para tratar de caracterizar la generación de residuos y subproductos alimentarios durante los años 2017, 218 y 2019 en la industria alimentaria de Navarra, en su conjunto y en sus principales sectores (transformación de vegetales, sacrificio de animales, lácteo, vinícola, malta, producción de aceite de oliva, etc.).

La metodología empleada se resume en la figura 1, y fue en buena medida la recomendada por la Unión Europea a través de la Decisión Delegada (UE) 2019/1597 (ver entrada previa). Por un lado, se emplearon medidas directas sobre residuos alimentarios aportadas en forma de hojas de cálculo por parte de la Oficina de Prevención de Residuos y de Impulso de la Economía Circular (OPREC) del Gobierno de Navarra. Además, para contextualizar y contrastar dichos datos, se analizaron determinados inventarios de residuos publicados por el Gobierno de Navarra.

Por otra parte, se calculó de forma estimativa el conjunto de residuos más subproductos (R+Sb) generado en cada sector industrial a través de ecuaciones de balance de masa basadas en datos estadísticos sobre producción de materias primas y/o productos, y en coeficientes de generación de R+Sb seleccionados tras una revisión bibliográfica. Conocidas las cantidades de residuos y de R+Sb se pudo estimar que parte de los últimos debían ser considerados subproductos.

Figura 1. Esquema de la metodología seguida en el estudio

Adicionalmente, se trató de determinar qué destino tuvieron los diferentes materiales, a qué sistemas de tratamiento fueron sometidos los residuos, y cuáles fueron las formas de aprovechamiento y valorización de los subproductos. Esto último fue más difícil, al menos en términos cuantitativos.

En la figura 2 se presenta una síntesis de los resultados, del balance de materias primas, productos, subproductos y residuos obtenido tras los cálculos y análisis realizados. En base a los datos disponibles, los sectores estudiados y las asunciones realizadas el balance contempla cómo a partir de cerca de 900.000 t de materias primas de origen vegetal y animal, la industria alimentaria daría lugar a unas 620.000 t de productos finales. Más de una tercera parte (250.000 t) serían conservas y congelados vegetales, aunque la cifra real muy probablemente sea mayor a la calculada. Según la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (Asevec), solo en las seis plantas congeladoras existentes en Navarra se producen ya más de 250.000 t de productos congelados. Por esta razón, de entrada hay que señalar que las cantidades calculadas en el trabajo de materias primas y productos y, por lo tanto, de residuos y subproductos, subestiman las cantidades reales.

En cualquier caso, la cifra global obtenida de R+Sb es muy importante, en torno a 230.000 t anuales. La mayor parte surge del procesamiento de materias primas de origen vegetal, en particular del sector de transformación de hortalizas que generaría más de 100.000 t de R+Sb al año. Por su parte, en lo que se refiere a productos de origen animal, los R+Sb producidos en los mataderos (unas 60.000 t al año) representarían en torno al 75% de los R+Sb de origen animal, siendo el sacrificio de aves el segmento con diferencia más destacado.

Del conjunto de los R+Sb generados, se ha determinado que únicamente un 11-18 % del total adquiere la condición de residuos y es gestionado como tal (26.000-40.000 t). La biometanización es el método de tratamiento más generalizado, aplicándose a casi la mitad de los residuos de origen animal y a más del 75 % de los de origen vegetal. El compostaje se aplica en menor medida, aunque es importante también para los residuos de origen animal. La eliminación en vertedero afectaría a menos del 5 % de los residuos alimentarios, apenas nada a los de origen vegetal, ascendiendo hasta un 14 % para los de origen animal.

Figura 2. Resumen de los resultados obtenidos (valores redondeados en base a los promedios de los años 2017, 2018 y 2019)

El 82-89 % restante de los R+Sb, nada menos que unas 200.000 t, pertenecerían a la categoría de subproductos, al asumir en el trabajo que no llegan a adquirir la consideración de residuos debido a que son valorizados o aprovechados. La forma en que se concreta esta valorización es relativamente conocida, aunque la precisión de dicho conocimiento varía ampliamente en función del sector considerado.

El sector que genera más subproductos es evidentemente el de transformación de vegetales que produciría en torno a 90.000 t de subproductos cuyo destino principal sería la alimentación animal, bien de forma directa (a través de acuerdos o contratos entre explotaciones ganaderas y las industrias), o previa transformación para la obtención de piensos, en plantas como la de la empresa TRASA, tal y como se describe en una entrada previa.

Figura 3. Vista de subproductos vegetales recepcionados en la empresa TRASA. Esta empresa recibe anualmente entre 10.000 y 12.000 t de subproductos de conserveras y congeladoras del Valle del Ebro.

El siguiente sector en importancia sería el de sacrificio de animales. Se ha estimado que de las 60.000 t de SANDACH generadas en los mataderos navarros, la mayor parte (entre 42.000 y 55.000 t) no serían gestionadas como residuos, y por lo tanto deben estar siendo valorizadas como subproductos, en principio para la obtención de productos derivados como harinas de carne, gelatinas, colágenos, etc., aunque no se ha podido contar con ningún dato concreto al respecto.

En otros sectores, como el quesero o el del aceite de oliva, existen también importantes incertidumbres en lo que respecta al destino de los subproductos generados, el lactosuero (17.000 t) y el alperujo (18.000 t), respectivamente. Aunque se desconoce en qué proporción, se sabe que parte de ambos se redirige también a alimentación animal.

En el sector de industrias de cereales de primera transformación (harineras, arroceras, malteras), solo se ha considerado el sector de la malta. En Navarra hay una importante planta maltera en la localidad de San Adrián, que produce unas 150.000 t de malta al año. En base a los datos disponibles y los cálculos realizados se ha estimado que la planta daría lugar a alrededor de 6.000 t de desechos (raicillas y finos de malta), de las cuales unas 1.000 se gestionarían como residuos y 5.000 como subproductos, empleados para alimentación animal.

En el trabajo no se pudo realizar una cuantificación de los R+Sb generados en el sector de las industrias de cereales de segunda transformación (panificación, galletería, bollería, pastelería, pastas alimenticias, etc.), por no contar con datos precisos sobre materias primas, productos, ni coeficientes de R+Sb. No obstante, sí se ha podido saber que una parte importante de los subproductos generados en estas industrias se derivan a empresas gestoras que los clasifican, secan y trituran para obtener «harinas de galleta» para alimentación animal. Ejemplos de estas empresas son PROMIC y OLISEFI.

De todo lo anterior, resulta evidente algo ya conocido, que el destino más habitual de los subproductos industriales alimentarios es la alimentación animal, en particular cuanto se trata de subproductos de origen vegetal. En el trabajo se ha estimado que aproximadamente la mitad (51 %) de los subproductos de la industria alimentaria de Navarra se emplearían para alimentar animales, es decir, unas 100.000 t. No obstante, en base a lo que se ha señalado en párrafos anteriores, la cifra real probablemente sea mayor.

El sector que mejor se ha podido caracterizar en este trabajo es, sin duda, el vinícola, tanto en relación al volumen como al destino y formas de valorización de los subproductos generados. La casi totalidad de los orujos y lías de las bodegas navarras (20.000-27.000 t) van a parar a una única empresa (AGRALCO, situada en Estella, ver entrada previa) que puede definirse como una biorrefinería en la que son sometidos a múltiples procesos de valorización y depuración (figura 4) dando lugar a diferentes productos, como alcohol, colorante, aceite de semillas, tartratos, fangos agrícolas, además de energía térmica a través de la incineración de los residuos restantes. Es por lo tanto el sector de la industria alimentaria con el mayor grado de “circularidad” en la gestión de los flujos de materiales orgánicos generados.

Figura 4. Esquema de los productos y recursos obtenidos en AGRALCO en la valorización y depuración de subproductos vinícolas (elaborado a partir de información aportada por la empresa en mayo de 2019)

Como conclusión, el trabajo realizado ha permitido obtener una visión preliminar de la situación que, más allá de en qué medida los resultados obtenidos se acercan a la realidad, ha permitido identificar en qué aspectos habría que incidir en próximos estudios para obtener estimaciones más precisas en relación al volumen, naturaleza y origen de los distintos residuos y subproductos y, sobre todo, con respecto a su destino, a la forma en que son utilizados o valorizados.

La (limitada) circularidad de los residuos domésticos

Hace unos días el diario El País publicó un reportaje titulado «El viaje no tan circular de los residuos domésticos en España». Es un reportaje muy didáctico en el que se visualiza bien la situación de los principales flujos de residuos (envases de diferente tipo como vidrio, tetrabrik, aluminio, PET, etc.; el papel y cartón, los residuos alimentarios, los textiles, electrodomésticos) y se evalúa el grado de circularidad asociado a cuatro aspectos: el diseño y fabricación, la recogida de los residuos (hasta que punto se recogen separadamente o mezclados con otros tipos de residuos), el grado de reciclaje (los tratamientos de valorización o eliminación a los que son sometidos), y las posibilidades de reutilización del material reciclado.

Atendiendo a los residuos alimentarios, o mejor los biorresiduos (fundamentalmente los restos de alimentos y las «podas»), el artículo señala que suponen en peso la parte más abundante de los residuos urbanos, alrededor de un 36 %. Y que a nivel nacional la situación esta lejos de estar donde debería. En una entrada anterior de 2015 ya hablábamos de todo esto, y la cosa no parece haber mejorado mucho. El mayor problema reside en el hecho de que la recogida separada de estos residuos está muy poco implantada en la gran mayoría de las comunidades autónomas. El contenedor de materia orgánica solo está generalizado en Cataluña, Navarra y País Vasco. El tratamiento posterior de estos residuos a través de procesos biológicos (biometanización y compotaje) se ve muy condicionado por este hecho. Únicamente el material orgánico separado en origen permite obtener un compost de alta calidad. En consecuencia, en España se produce poco compost de este tipo. Y además, tampoco parece existir un aprovechamiento adecuado del compost.

La consecuencia final de todo esto es que gran parte de los residuos orgánicos acaban siendo eliminados en vertedero, la opción menos circular que existe. Esto sitúa a España en el grupo de países europeos que está a la cola en el cumplimiento del mandato de la UE con respecto a limitar el vertido de residuos municipales a un máximo del 10 % del total en 2035.

En la siguiente figura, realizada con los datos publicados para el año 2017 por el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, se resume el itinerario de los residuos de competencia municipal. Se indica cómo sólo el 16 % de los residuos se recoge de forma separada. El 84 % restante se recoge en forma de residuos mezclados, lo que determina que, tras las operaciones de clasificación o triaje y de biometanización y/o compostaje en las plantas de tratamiento, buena parte de los materiales constituyen rechazos que van a parar también en su mayor parte a vertederos.

Valorización de naranjas urbanas

En esta noticia de El País se habla del aprovechamiento de las naranjas producidas en los 50.000 naranjos que constituyen buena parte del arbolado urbano de la ciudad de Sevilla. Se recogen varios millones de kg de naranjas al año que se aprovechan para la obtención de aceites esenciales y fragancias, para alimentación animal (cabras), para la producción de biogás y para la obtención de abonos a través de compostaje.