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Iniciativa «Disrupting Food Logistics»

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El pasado 3 de enero en la revista Eco-business apareció un artículo de título «Fixing food loss with disruptive tech«, en el que se describe la iniciativa «Disrupting Food Logistics» impulsada por «Forum for the future» una organización ánimo de lucro que trabaja en el ámbito de la sostenibilidad medioambiental, junto al UK Institute of Mechanical Engineers de Reino Unido y al ADM Institute for the Prevention of Postharvest Loss de la Universidad de Illinois

El artículo llama la atención sobre el hecho de que cuando se habla de desperdicio alimentario, el foco y las iniciativas más relevantes o visibles están sobre todo orientadas hacia el despilfarro de alimentos por parte de los consumidores, cuando existen grandes pérdidas de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular en las primeras etapas.

Desde esta óptica la iniciativa pretende desarrollar un «Mapa Mundial de Innovaciones en la Logística de Alimentos«, consistente en un directorio de empresas y organizaciones que ofrezcan productos y servicios innovadores, desde «el cual las empresas de alimentos y logística pueden seleccionar las más relevantes o útiles para implementar en sus procesos de negocio con el fin de prevenir la pérdida de alimentos».

 

 

Alimentar al mundo en 2050: referencia bibliográfica

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En el año 2010 la editorial The Royal Society (Reino Unido) editó un número en acceso abierto de su publicación Philosophical Transactions B titulado «Food Security: feeding the world in 2050«.

Cuenta con 21 artículos en los que se hace una revisión muy completa de los muchos aspectos implicados en el desafío de poder alimentar a una población mundial que se prevé ronde los 9.000 millones de personas a mediados del presente siglo.

Se tratan temas que tienen que ver con las proyecciónes de crecimiento de la población, el proceso de urbanización de la misma, y la consiguiente variación de la cantidad y tipo de alimentos demandados, muy particularmente de productos de origen animal (carne, leche, pescado, etc.).

Se tratan específicamente temas relativos al futuro de la producción de pescado (pesca y acuacultura), de carne, leche y productos derivados.

De las consecuencias futuras de la producción de alimentos en recursos tales como: agua, tierra y energía. De su efecto en el cambio climático, y viceversa, del efecto del cambio climático sobre la productividad agrícola.

De cuestiones relativas al comercio de alimentos en una economía globalizada, a la volatilidad de los precios de los alimentos, y a la propia incertidumbre existente en los estudios que analizan y trata de establecer modelos teóricos sobre el futuro de los sistemas alimentarios.

Del papel de la I+D, y la tecnología sobre cuestiones tales como la productividad agrícola en este contexto.

Y también hay un capítulo dedicado específicamente a las pérdidas de alimentos (Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050).

Referencias bibliográficas sobre procesado de alimentos a pequeña escala

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Las pequeñas industrias alimentarias en los países en desarrollo habitualmente están sujetas a una serie de condicionantes que determinan el tipo de procedimientos y de equipamiento susceptibles de ser empleados en la transformación y conservación de alimentos.

Los principales condicionantes son:

  • Baja capacidad de inversión en locales, instalaciones y equipamiento.
  • Deficiencias en infraestructuras de suministro energético, en infraestructuras viarias y vehículos de transporte.
  • Imposibilidad o gran dificultad para mantener una apropiada cadena de frio en productos refrigerados y congelados.
  • Carencia de proveedores cercanos de equipamiento adaptado a la pequeña escala, lo que obliga muchas veces a importar dicho equipamiento. A esto se une la dificultad en encontrar servicios de reparación y mantenimiento.
  • Carencia de proveedores de envases y otros materiales e ingredientes auxiliares.
  • Alto grado de manualidad en muchas de las operaciones.
  • Dificultad para desarrollar procedimientos adecuados desde el punto de vista higiénico en la manipulación de materias primas y productos, en la limpieza y desinfección de equipos y locales, etc.
  • Deficiencias en la capacitación de las personas involucradas en las actividades productivas y de gestión de las pequeñas empresas.

Los diferentes alimentos y productos derivados tienen un diferente nivel de riesgo con respecto a las posibilidades de mantener su inocuidad desde que se producen hasta que llegan al consumidor. En general los productos y tecnologías seleccionados por las pequeñas empresas de los países en desarrollo son aquellas que tienen un menor riesgo.

Así, se consideran seguros aquellos productos con baja humedad y actividad de agua ya sea inherente (miel, aceites) o provocada mediante deshidratación, horneado o tostado (por ejemplo, frutos secos, frutas secas, panes, pastas, harinas y sémolas de tubérculos y cereales, panes, pastas, snacks, hierbas y especias) o mediante la adición de azúcares (mermeladas, etc.). También productos ácidos como encurtidos vegetales, zumos, vinos, vinagres y mermeladas de frutas.

En muchos países en desarrollo es habitual la aplicación del secado solar y/o ahumado para la conservación de pescados y carnes, y existe también una variedad de leches fermentadas y quesos tradicionales. Las materias primas de origen animal, las hortalizas y algunas frutas tropicales tienen una gran humedad y son poco ácidas por lo que tienen un riesgo elevado de transmitir microorganismos patógenos debido a un procesado incorrecto o a condiciones poco higiénicas de trabajo. Para poner en marcha una empresa de transformación de alimentos poco ácidos es esencial que los actores reciban un adecuado entrenamiento previo. La conservación mediante esterilización comercial de productos poco ácidos, así como aquellos procesos que implican refrigeración y/o congelación suele ser menos habitual en las pequeñas empresas de los países en desarrollo, debido a su mayor riesgo, por el alto coste de la inversión y del funcionamiento, y por las deficiencias en las infraestructuras energéticas y de transporte.

Buena parte de la bibliografía acerca de la tecnología e ingeniería de alimentos está orientada al contexto de las plantas de procesado propias de los países industrializados, y a menudo es poco trasladable al contexto de las pequeñas plantas de procesado en los paises en desarrollo. A continuación se presenta una serie de enlaces a distintas referencias (organismos, libros, guías, manuales) sobre el procesamiento y/o la gestión de este tipo de empresas. Muchos documentos están disponibles de forma gratuita en la red.

(1) CTA (ACP-EU Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation). Centro creado en 1983 a través de un convenio entre los estados de la ACP (África, Caribe y Pacífico) y de la Unión Europea. El CTA tiene su sede en Wageningen, Holanda.

En la página web del CTA (www.cta.int) están disponibles muchos documentos de interés (https://cgspace.cgiar.org/handle/10568/42211), distribuídos en un gran número de colecciones.

En el ámbito concreto del procesado de alimentos a pequeña escala están disponibles una serie de obras bajo el nombre “Opportunities in food processing”, en las que se aborda, para distintos subsectores, cómo poner en marcha pequeñas empresas de procesamiento de alimentos incluyendo todos los elementos: mercado y marketing, planificación de la producción, procedimientos de procesamiento y envasado, control y gestión de la calidad, gestión financiera.

  • Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small food business. CTA, 2001.
  • Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small meat or fish processing enterprise. CTA, 2003.
  • Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds).Setting up and running a small flour mill or bakery. CTA, 2004.
  • Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small fruit or vegetable processing enterprise. CTA, 2008.
  • Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds). Setting up and running a small-scale dairy processing business. CTA, 2008.
  • Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds). Setting up and running a small-scale cooking oil business. CTA, 2012
  • Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small-scale business producing high value foods. CTA, 2014.

Otra serie interesante interesante es AGRODOK. Esta serie está realizada por el CTA en colaboración con la Fundación Agromisa que está ligada al Wageningen University and Research Centre (Holanda). Es una serie libros sobre agricultura sostenible a pequeña escala, en la que algunas obras versan sobre poscosecha, conservación y procesamiento de alimentos. Algunos ejemplos son los estos:

  • Agrodok 3 (2003). Preservation of fruit and vegetables.
  • Agrodok 12 (2004). Preservation of fish and meat.
  • Agrodok 14 (2004). Protection of store grains and pulses.
  • Agrodok 31 (2003). The storage of tropical agricultural products.
  • Agrodok 36 (2006). Preparation of dairy products.
  • Agrodok 38 (2006). Starting a cooperative.

También hay documentos de interés en las serie CTA ISF Pro-Agro, en la que aparecen obras en francés y/o inglés sobre la producción y procesado de algunos tubérculos, frutas, etc.:

  • Maize production and processing (2012)
  • Cocoa production and processing (2014)
  • Cassava production and processing (2016)
  • Production and processing of moringa (2016)
  • Production and processing of pineaple (2016)
  • Production et transformation de la patate douce (2019)

(2) FAO. En la página web de la FAO (www.fao.org) a una inmensa cantidad de información. En lo que se refiere al ámbito del agroprocesamiento, se pueden señalar entre otras estas direcciones:

 (3) UNIDO (UNITED NATIONS INDUSTRIAL DEVELOPMENT ORGANIZATION – Organización de Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial). En la página web de esta organización de la ONU, vinculada a la FAO (www.unido.org) hay también multitud de información sobre industrias de todo tipo, también agroalimentarias. Ha publicado Manuales Tecnológicos donde describen los métodos de producción, equipamiento y prácticas de aseguramiento de la calidad para el procesamiento a pequeña escala de distintos productos:

(4) PRACTICAL ACTION Publishing (http://practicalaction.org/publishing). Empresa editorial de la ONG inglesa PRACTICAL ACTION. Tienen un buen número de obras de interés en el ámbito del procesamiento de alimentos, por ejemplo:

¿Causas según la FAO de las pérdidas y desperdicio de alimentos? (y 4)

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Una vez cuantificadas las pérdidas e identificado su origen en la cadena de suministros de alimentos (CSA), veamos qué motiva dichas pérdidas según la FAO.  En el documento «pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo – alcance, causas y prevención» (FAO, 2012), se señalan diferentes causas, todas ellas de carácter genérico, que se presentan a continuación. Entre comillas se presentan frases extraídas literalmente del documento.

En lo que se refiere a los países industrializados:

  • «Se pierden (tiran) alimentos cuando la producción excede la demanda». La producción agrícola está sujeta a imponderables como el mal tiempo, los ataques de plagas. Esto obliga a veces a que los agricultores planifiquen producciones por encima de las necesarias, para tener una mayor garantía de que podrán entregar las cantidades acordadas. Las producciones excedentarias muchas veces ni si quiera entran en la CSA.
  • «Los supermercados imponen altos «estándares estéticos» para los productos frescos». Esta es una realidad ampliamente señalada que afecta principalmente a tubérculos, frutas y hortalizas. La normativas y las empresas de distribución marcan unos estándares de calidad sobre peso, calibre y apariencia que provocan que parte de las producciones no lleguen a comercializarse.
  • «Tirar es más barato que utilizar o reutilizar». Esto hace referencia a procesos que tienen lugar en las industrias alimentarias en los que partes comestibles de las materias primas son eliminadas con vistas a obtener un producto final de características homogéneas. Estas partes a veces se redirigen a la obtención de otros productos para consumo humano, pero en muchas ocasiones se tiran, por resultar la opción más barata y cómoda.
  • «La gran cantidad de alimentos en las estanterías y la amplia variedad de productos y marcas disponibles…» Los consumidores estamos acostumbrados a disponer de una amplia variedad de productos en las tiendas. De hecho es lo que esperamos y exigímos, sin ser conscientes de que esta variada oferta de alimentos aumenta las posiblidades de que una parte de ellos acabe caducando antes de que se venda.
  • «El alto poder adquisitivo y la actitud del consumidor conllevan un alto desperdicio de alimentos en los países industrializados». Muchos de nosotros podemos permitirnos el lujo de desperdiciar comida. La cantidad de alimentos disponibles por persona en tiendas y restaurantes es enorme. Hay una gran incitación a la adquisición en tiendas o al consumo en restaurantes de comida a bajo precio y en cantidades superiores a las finalmente consumidas.

En los países en desarrollo:

  • «En los países en desarrollo, y a veces en los países desarrollados, se pierden en alimentos debido una recolección prematura». Esto ocurre motivado por deficiencias alimentarias o necesidad imperiosa de dinero. Los alimentos recolectados antes de tiempo tienen menor valor nutritivo y económico y pueden desperdiciarse si no son adecuados para el consumo.
  • «Las escasas instalaciones de almacenamiento y la falta de infraestructuras causan pérdidas de alimentos durante la poscosecha» de productos frescos. Las infraestructuras de transporte y energía son muy deficientes en muchos países en desarrollo, limitando así las posibilidades de comercialización de muchos productos frescos. Las instalaciones de almacenamiento y tratamiento poscosecha (y pos-sacrificio) son escasas,  suelen tener muchas deficiencias constructivas, habitualmente carecen de sistemas de refrigeración, se gestionan de forma poco eficiente.
  • «La falta de instalaciones de procesamiento». No hay capacidad para procesar y conservar productos frescos. Las instalaciones de procesamiento suelen suponer un coste de inversión importante, difícil de recuperar, sobre todo en aquellas instalaciones cuya actividad no se prolonga más allá de unos meses al año, en función de la estacionalidad de la producción.
  • «Sistemas comerciales inadecuados». Escasez de instalaciones de mayoristas, supermercados y vendedores minoristas con condiciones adecuadas de almacenamiento y venta de alimentos.
  • El desconocimiento conduce a la pérdida de inocuidad de muchos alimentos.  Además de la escasez de infraestructuras e instalaciones apropiadas de almacenamiento, procesamiento y distribución (ver ejemplos en Mozambique); en muchos países en desarrollo es muy difícil cumplir con unos estándares mínimos de inocuidad alimentaria, debido también a una falta de conocimiento y capacidad por parte de los distintos operadores de la CSA para aplicar prácticas de manejo alimentario adecuadas. Es habitual el uso de agua contaminada, el mal uso de pesticidas y de medicamentos veterinarios; el desconocimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos, etc.