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Revisión de datos sobre desperdicio alimentario en la UE

En entradas previas se han hecho comparativas de los datos disponibles sobre la generación de “food waste” en Europa y en España. En esta entrada se pretende resumir y comentar el análisis realizado en una reciente revisión de este tipo de datos en el marco de los estados miembros de la UE. Se trata de un Informe Técnico del Joint Research Center de la Comisión Europea, cuya referencia es la siguiente:

Caldeira, C., De Laurentiis, V., Cobalea, H.B., Sala, S., Review of studies on food waste accounting at Member State level, EUR 29828 EN ; Luxembourg (Luxembourg): Publications Office of the European Union, 2019, ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637, JRC117458

Los autores de este trabajo identificaron 294 trabajos publicados, y seleccionaron alrededor de 50 de ellos para hacer un análisis detallado. En la selección se consideró que cada país miembro de la UE contara al menos con un estudio, que los estudios fueran lo más actuales posible, preferiblemente desde 2015, y que evaluaran toda la cadena alimentaria (no fue posible en todos los países miembros).

El informe técnico es un resumen de un trabajo más extenso en el que se analizan 19 parámetros de los distintos estudios. El informe técnico se centra en los siguientes aspectos:

  • Qué definiciones de desperdicio de alimentos se utilizan.
  • El alcance y límites de los estudios. Geográficos, temporales, y los referidos al eslabón o eslabones de la cadena alimentaria evaluados.
  • Los métodos de medición empleados.
  • Los datos recogidos sobre la cantidad de desperdicio y su destino final.
  • La aportación de indicadores adicionales, por ejemplo de carácter económico y ambiental.
  • Deficiencias encontradas por los propios autores de los estudios y mejoras futuras.

El informe constata que hay una gran variabilidad de unos estudios a otros en muchos de los aspectos señalados previamente. Por ejemplo, en lo que se refiere a las definiciones solo una parte de los estudios emplea alguna definición concreta y definida previamente. Las definiciones más empleadas son las de FUSIONS (2016) y las de la FAO (2011), pero una gran parte de los estudios emplean una definición propia que se puede acercar o no a alguna de estas definiciones.

Número de estudios en los que se recogen o no distintos tipos de definiciones de “food waste”. Elaborado a partir de la información recogida en el documento “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637

El documento hace un análisis de qué segmentos de la cadena alimentaria son evaluados en los distintos estudios, e identifica qué estudios hacen un análisis metodológicamente consistente.  En la figura siguiente se representa la distribución de estos estudios en base a los distintos eslabones de la cadena. Se constata que el segmento en el que se recoge un número más elevado de estudios es el de los hogares (1/3 del total), seguido del sector de la restauración y servicios de comida. Conjuntamente los dos segmentos del consumo de alimentos recogen más del 50 % de los estudios “consistentes” identificados en la revisión. Los segmentos en los que el número de datos es menor son los proveedores de alimentos: la producción primaria y el sector industrial.

Distribución de los estudios en función de los eslabones de la cadena alimentaria evaluados en los mismos (número de estudios, % con respecto al total). Elaborado a partir de la información recogida en la tabla 4 del documento “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637

Un aspecto trascendental en la fiabilidad de los datos es la metodología aplicada. Los métodos aplicados en los distintos estudios analizados en la revisión son en su mayor parte los descritos en  Xue et al (2017). Missing Food, Missing Data? A Critical Review of Global Food Losses and Food Waste Data, artículo al que ya se dedicó una entrada previa. Estos métodos están en su mayor parte también recogidos en la normativa europea, en la Decisión Delegada (UE) 2019/1597 (ver entrada previa). En la figura siguiente se puede apreciar qué métodos fueron los más habitualmente aplicados en los estudios analizados en la revisión:

Distribución de los métodos de medición de “food waste” en los estudios analizados (número de estudios, % con respecto al total). Elaborado a partir de la información recogida en el documento “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637.

En muchos estudios se empleó una combinación de métodos. El método directo más utilizado fue el de las encuestas, principalmente para medir el desperdicio de alimentos en el hogar. En el documento se repite varias veces que el uso exclusivo de encuestas puede dar lugar a resultados poco válidos, en el sentido de subestimar la cantidad real de residuos alimentarios y desperdicio alimentario. En el ámbito domiciliario parece muy conveniente emplear encuestas, combinadas con diarios y con análisis de composición de residuos. Este último es un método más preciso que los anteriores aunque no contabilizará los vertidos líquidos (alcantarillado) ni los residuos domésticos llevados a compostaje doméstico. Dentro de los métodos directos también tuvieron cierto uso el pesaje y los registros, estos últimos sobre todo en el sector de la distribución alimentaria.  Entre los métodos indirectos, los más utilizados fueron los datos bibliográficos y los datos indirectos que, junto a las encuestas, fueron los métodos más habituales en los estudios que abordan los sectores de producción primaria e industria alimentaria. Se constata una falta muy acusada de estudios con mediciones precisas y directas en estos sectores.

Visto todo esto, se hace evidente que es muy difícil establecer comparaciones fiables entre los datos recogidos en los distintos estudios. No obstante en la revisión se presentan los datos globales más relevantes de todos ellos, y se someten a una operación de normalización para expresarlos en unidades semejantes (kg de “food waste” per capita en los segmentos de la distribución alimentaria, de la restauración y servicios de comida, y de los hogares;  kg de “food waste” por tonelada producida en los segmentos de la producción primaria y de la industria alimentaria). Estos datos se han utilizado en esta entrada para preparar los gráficos siguientes:

Gráficos de caja y bigotes realizados a partir de los datos recogidos en la tabla 8 (Food waste amounts normalised) del documento   “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, Aclaración: la parte rectangular de cada figura se extiende desde el cuartil inferior hasta el cuartil superior, cubriendo la mitad central de la muestra.  La línea vertical dentro de la caja indica la localización de la mediana de la muestra.  El signo más en el centro de la caja indica la localización de la media muestral.  Los bigotes se extienden desde la caja hasta los valores mínimo y máximo.

Para la elaboración de los gráficos se han retirado algunos datos que aparecen en el documento, por ser mucho más elevados que el resto. Se trata de un valor de 312 kg por t producida en producción primaria (correspondiente a un estudio de Italia), y a dos valores de 66 y 101 kg por t producida en industria alimentaria (correspondientes a estudios de Hungría y Bélgica, respectivamente). Excluidos estos datos, el resumen estadístico de los datos representados en los gráficos se presenta en esta tabla:

Tabla con resumen estadístico de los datos representados en los gráficos anteriores. Elaborada a partir de la información recogida en el documento “Review of studies on food waste accounting at Member State level” ISBN 978-92-76-09512-5, doi:10.2760/340637.

Los coeficientes de variación son en general muy elevados, lo que denota la gran variabilidad de los resultados obtenidos en los distintos estudios. Si atendemos a las dos primeras etapas de la cadena alimentaria, los segmentos “productores de los alimentos”, se ve que en término medio el desperdicio del sector primario duplicaría al del sector secundario. En el documento, se señala que prácticamente no existen estudios que midan directamente la cantidad de productos que quedan en el campo sin cosechar, por lo que no es posible determinar en qué medida los datos recogidos en los estudios subestiman o sobrestiman los valores reales de desperdicio. Por ejemplo, el valor más bajo registrado (3 kg por t producida) se obtuvo a partir de datos estadísticos, que a su vez asumían un determinado porcentaje de residuos alimentarios procedentes de producción primaria difícilmente validable. En el documento se señala que existe una falta de datos públicos sobre la generación de residuos alimentarios en las empresas alimentarias, a veces debido a una falta de preocupación o interés en el tema por parte de las empresas, y otras veces debido al celo puesto por las mismas en que los datos de que disponen se mantengan en su ámbito privado. Esto afecta no solo a las industrias sino también al sector de la distribución.

Si atendemos precisamente a este sector los datos reflejan que parece ser eslabón de la cadena alimentaria más eficiente, un hecho que se repite habitualmente en muchos estudios de este tipo, aunque convendría matizar que una cosa es el desperdicio generado directamente en un eslabón y otra cosa es el impacto que dicho eslabón puede tener sobre el desperdicio generado en otros eslabones de la cadena. No son pocas las voces (por ejemplo, Gascón y Montagut, 2014) que señalan que las estrategias empresariales del sector de la distribución, que en el ámbito la mayor parte de los países de la UE es el más dominante en la cadena alimentaria, tienen un impacto determinante en el desperdicio alimentario producido en los eslabones posteriores (hogares) y sobre todo anteriores (producción primaria en particular).

En los gráficos y en la tabla anteriores se constata también el hecho siempre repetido de que el desperdicio se concentra en las etapas de consumo, sobre todo en  los hogares donde el desperdicio promedio se eleva a 55,5 kg por persona y año.  Hay países con varios estudios que dan cifras consistentes (76 a 90 kg en Dinamarca, 33 y 35 kg en Slovenia, 27 kg en dos estudios hechos en España). Hay otros casos en los que en un mismo país se obtienen cifras muy distintas, como en Bélgica (73 y 37 kg) o en Holanda (62, 42 y 21 kg). Las diferencias tienen que ver el concepto de desperdicio alimentario empleado, con que se incluya o no las partes no comestibles en la cuantificación y/o con los métodos de medición aplicados.

Los datos de España se corresponden con los obtenidos en el MAPA a través del Panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares Españoles, a los que se ha hecho referencia en alguna entrada previa. Como se puede comprobar estos datos se sitúan en la parte baja del rango de valores obtenidos a nivel europeo. Puede ser cierto que en España haya un menor desperdicio de alimentos en los hogares que en otros países miembros, aunque probablemente también haya que tener en consideración que los métodos empleados para la obtención de estos datos son encuestas y diarios, métodos que, como distintos estudios demuestran, pueden dar lugar a subestimaciones de los niveles reales de desperdicio.

En lo que respecta a la identificación de los destinos a los que van a parar los residuos alimentarios, el documento señala que son pocos los estudios que evalúan con claridad este aspecto. También indican que los destinos que más frecuentemente se observan son la alimentación animal, el compostaje y la digestión anaerobia. También se citan la producción de alcohol a partir de residuos hortícolas en Italia y Holanda, o el compostaje doméstico y la alimentación de mascotas en Hungría y Flandes. En relación a la alimentación animal, el documento recuerda que en rigor estos materiales no deberían contabilizarse como “food waste”, de acuerdo a lo indicado en la Decisión Delegada (UE) 2019/1597.

En definitiva, el documento constituye una revisión y análisis muy interesantes y pormenorizados sobre los datos relativos a “food waste” existentes a nivel de los estados miembros de la UE.

El documento concluye con que son escasos los estudios que consideren el desperdicio de alimentos en los Estados miembros, en toda la cadena de suministro de alimentos, y que muy pocos refieren el uso de las pautas de cuantificación descritas en el Manual FUSIONS o en el Estándar PDA. Se señala la necesidad de que los Estados mejores sus sistemas de cuantificación, que los mismos sean coherentes con las referencias señaladas, y que empleen la definición de “food waste” considerada en la Decisión Delegada, que a su vez está en línea con la definición FUSIONS y es también coherente con el Estándar PDA. Un aspecto de la definición importante es que incluye tanto la partes comestibles como las no comestibles.

Como ya se ha señalado antes, en el informe se insiste en que la comparación de las cantidades obtenidas en los estudios es muy limitada, debido al uso de diferentes definiciones, límites del sistema analizado, y métodos de medición. Señala que el uso mayoritario de encuestas como método directo y de fuentes bibliográficas y datos indirectos no es el más adecuado para obtener una imagen completa y precisa de la generación de residuos/desperdicio alimentario. Se hace necesario combinar enfoques cualitativos (a través de encuestas por ejemplo) con enfoques cuantitativos a través de la aplicación de métodos de medición directa más precisos como el pesaje o el análisis de composición de residuos.  Además indican que, como se requiere en el artículo 4 de la decisión delegada, es muy importante garantizar la fiabilidad y precisión de las mediciones, la representatividad de las muestras utilizadas, y aportar un análisis reflexivo sobre las variaciones observadas en los datos y los factores sociodemográficos que puedan influir en los resultados.

El documento finaliza señalando que se debe avanzar más hacia una estandarización de la metodología de cuantificación aplicada, para que los estados miembros de la UE aporten datos sobre desperdicio alimentario fiables y comparables. Y que de esta forma se pueda desarrollar una estrategia más acertada y evaluable de cara a la consecución de la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Más vueltas con la dieta y la sostenibilidad ambiental del planeta

Hoy el diario El País publica un artículo, La dieta perfecta para salvar el planeta y la salud del ser humano, en el que se hace eco de un estudio realizado por la comisión internacional EAT-Lancet, publicado por la revista The Lancet en su número de este mes bajo el título “Food in the Antrhopocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems”.

En el estudio se hace un llamamiento a cambiar de forma radical el sistema alimentario mundial, lo que debe ir de la mano de un cambio profundo del patrón dietético que se sigue actualmente en gran parte del mundo, en particular en las regiones más desarrolladas.

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Las legumbres deberían ser una fuente de proteínas mucho más presente en la dieta, según el estudio

En una línea de argumentación contraria a la descrita en la entrada anterior, en el estudio se señala que para asegurar un suministro suficiente de alimentos para toda la humanidad, que sea saludable y sostenible medioambientalmente, es urgente reducir drásticamente el consumo de productos de origen animal, en particular de carnes distintas a las de las aves, y aumentar el de productos de origen vegetal ricos en fibra y/o proteínas, es decir más hortalizas, frutas, legumbres y cereales (integrales), y menos productos muy almidonados como la patata, harinas muy refinadas y sus derivados, etc.

 

Espigoladors contra el despilfarro de frutas y verduras “imperfectas”

En Cataluña existe una iniciativa muy reconocida de lucha contra el despilfarro alimentario. Se trata de “Espigoladors”, una organización sin ánimo de lucro dedicada a recuperar las frutas y verduras que no son cosechadas o que quedan en el campo tras la cosecha, al mismo tiempo que “empodera a personas en riesgo de exclusión social de una manera transformadora, participativa, inclusiva y sostenible”.

Para ello cuentan con una red de voluntarios y de agricultores colaboradores, sobre todo del área agrícola que rodea Barcelona y de otras zonas de Cataluña, que les permite programar “espigamientos” para la recogida de alimentos. Aunque el sector agrícola es la principal fuente de productos, también se proveen desde la distribución mayorista, concretamente Mercabarna, que les proporciona con cierta periodicidad excedentes de frutas y hortalizas.

Una parte mayoritaria de todas estas frutas y verduras recuperadas es canalizada de forma gratuita a través de entidades benéficas públicas y privadas para su distribución entre personas en situación vulnerable.

Para poder sostener económicamente la actividad, otra parte es sometida a transformación y comercializada. Desde octubre de 2017 la organización cuenta con un obrador de unos 200 metros cuadrados situado en el Prat de Llobregat.

En este obrador procesan frutas y verduras y producen mermeladas, cremas, patés de verduras, etc. Todos los productos son comercializados bajo la marca “es Im-perfect”, en tiendas pequeñas de alimentación, tiendas gourmet, y también en la distribución de gran consumo.

Producen derivados de muchas frutas y verduras, como mandarina, fresa, tomate, pimiento, alcachofa, cebolla, pera, manzana, etc. La producción va variando a lo largo del año puesto que se proveen de productos de temporada. Como cualquier empresa procesadora de alimentos, cuentan con un sistema de trazabilidad que les permite identificar el origen geográfico de la materia prima y el momento en el que la misma se procesó, para cada uno de los lotes que producen.

Im-perfect

Es im-perfect, productos elaborados con frutas y verduras de temporada “feas e imperfectas”.

Además Espigoladors desarrolla proyectos y talleres encaminados a sensibilizar y formar a niños, jóvenes, adultos y empresas en la lucha contra el despilfarro alimentario. En esta línea periódicamente organizan concursos de ideas y cuentos ilustrados (premio #la comida no se tira), dirigidos a niños y adolescentes de diversas edades.

El objetivo de la organización es crecer, en la propia Cataluña, y fuera de ella, tratando de replicar la idea para que se vayan poniendo en marcha múltiples “Espigadores” que impulsen el rescate de frutas y verduras locales, de temporada, que por motivos “estéticos y de mercado” quedan en el campo y no llegan al consumidor.

Pérdidas y desperdicio de alimentos en Francia

Francia es uno de los países europeos que más están desarrollando políticas e iniciativas en la lucha contra el desperdicio alimentario. A través del Pacto Nacional para luchar contra el desperdicio de alimentos Francia tiene el compromiso de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para el año 2025 y en este sentido desarrolló la Ley 2016-138 (11 de febrero de 2016).

La lucha contra el desperdicio de alimentos requiere avanzar en una cuestión básica que es el diagnosticar la magnitud real del problema.

En esta entrada se resumen algunos datos del documento publicado en 2016 por la “Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie” (ADEME), titulado Pérdidas y desperdicio de alimentos – inventario y gestión en cada etapa de la cadena alimentaria. El documento completo en francés, y el resumen ejecutivo en francés y en inglés se pueden encontrar en el siguiente enlace.

En el documento presentan los resultados de un estudio completo de las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) a lo largo de la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo en hogares y restauración). Dan datos globales y también diferenciando distintos tipos de productos.

Como concepto de PDA emplean uno semejante al planteado por la FAO, es decir, contemplan únicamente las partes comestibles de los alimentos (destinados a consumo humano) que se pierden a lo largo de la cadena alimentaria.

El estudio cifra las PDA globales en 10 millones de toneladas al año, es decir 150 kg per capita. En términos económicos valoran esto en 16.000 millones de euros, y en términos medioambientales en 15,3 millones de toneladas de equivalentes de CO2.

Señalan que una parte de los 10 millones (menos de 2 millones) de PDA se deriva a alimentación animal. Indican que esta cantidad no estaría contemplada en la estadística de “food waste” si se utilizase el concepto y la metodología FUSIONS.

La distribución de las PDA en los distintos segmentos de la cadena alimentaria es la siguiente:

  • Producción: 32 %
  • Transformacion: 19 %
  • Distribución: 14 %
  • Consumo: 33 %

Destaca el hecho de que la proporción asignada al sector primario y a la distribución es superior a la señalada en otros estudios realizados a nivel europeo (ver entrada previa), mientras que lo correspondiente a la etapa de consumo es claramente menor (33 %, 50 kg per capita).

También destaca el hecho (figura siguiente) de que en consumo las pérdidas en restauración son superiores, en términos relativos, a las pérdidas en los hogares. Así, mientras que únicamente el 15 % de la comida es consumida en restauración, la proporción de las PDA en consumo debidas a la restauración asciende al 42 %.

El 58 % restante se corresponde a las PDA en los domicilios. En los hogares franceses se desperdician 29 kg por habitante y año, que es un valor cercano al observado en los pocos estudios existentes en España y Cataluña, y de nuevo mucho menor al descrito por la FAO, y en menor medida por otros estudios a nivel europeo (ver entrada previa).

Cuando se analizan los resultados de los distintos tipos de productos se observan diferencias tanto en cuanto a la magnitud de las PDA como a su distribución en la cadena alimentaria. Los porcentajes de pérdidas en peso estimados en el estudio son:

  • Verduras: 24 %
  • Frutas: 22 %
  • Grandes cultivos (trigo, patata, etc.): 20 %
  • Productos de origen animal: 13 %

Las frutas y hortalizas se pierden en gran medida en la etapa de producción, mientras que los productos de origen animal se desperdician más en la etapa de consumo.

Una cuestión interesante que se analiza en el estudio es el valor económico de las pérdidas. Hacen estimaciones y destacan que el valor comercial unitario de las pérdidas se va incrementando conforme se va avanzando en la cadena alimentaria. Evaluan el valor comercial de las PDA de la siguiente forma:

  • 2 630 € por persona trabajadora en la etapa de producción primaria.
  • 4 970 € por persona trabajadora en las industrias alimentarias.
  • 6 260 € por persona trabajadora en el sector de la distribución.

Si bien los productos de origen animal tienen pérdidas del 13 % en peso, claramente menos que otros productos, el valor económico y el impacto medioambiental de las mismas es mucho mayor. El estudio estima que las pérdidas de productos de origen animal suponen el 54 % y el 82 % del valor total y de las emisiones de gases de efecto invernadero del conjunto de las PDA, respectivamente.

 

En Francia hay otros estudios de este tipo. Destacan los trabajos publicados por el INRA (Institute National de la Recherche Agronomique). En los siguientes enlaces se pueden encontrar las presentaciones realizadas en unas jornadas coloquio sobre el tema, y su publicación posterior en un número de una revista editada por el INRA: