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ECODES – Protocolo de medición del desperdicio alimentario – una gran referencia

Recientemente (noviembre de 2022) la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES), con sede en Zaragoza, en colaboración con la ONGD Enraíza Derechos (Madrid), ha publicado el informe titulado «Desperdicio alimentario y cambio climático. La importancia de medir para mejorar». Los autores son Héctor Barco, experto en medición del desperdicio alimentario, y José María Medina, responsable de gestión del conocimiento de Enraíza Derechos. El trabajo se ha desarrollado con el apoyo del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico.

Es un documento más que recomendable para cualquiera que desee entender los aspectos más críticos y determinantes a tener en cuenta con vistas a obtener datos fiables y comparables sobre residuos/desperdicio alimentario bajo el marco de las directrices establecidas en los últimos tiempos en la UE. A continuación, se resume su contenido.

La necesidad de medir el desperdicio alimentario

En su primer apartado, el más breve, se habla de la implicación de los sistemas alimentarios y del desperdicio alimentario en el cambio climático. El segundo capítulo enfatiza con claridad lo importante que es lograr medir con la adecuada fiabilidad el desperdicio alimentario. Describe que dicha medición es necesaria (a) para obtener un diagnóstico o línea base inicial a partir de la cual poder evaluar la evolución del problema; y (b) para provocar un efecto de prevención, al medir se toma conciencia y se puede actuar en consecuencia.

En este segundo capítulo también se hacen precisiones interesantes sobre el cómputo de los impactos ambientales asociados al desperdicio, y sobre lo importante que es acompañar las mediciones cuantitativas de otras de carácter cualitativo orientadas a comprender las causas del desperdicio, entre otras razones, porque a menudo quién genera el desperdicio lo hace como resultado de la acción o responsabilidad de agentes situados en un lugar de la cadena alimentaria distinto al lugar donde se originó dicho desperdicio.

El capítulo tercero es el más extenso. En él se desarrolla una propuesta de protocolo de medición en la que se discuten los tres aspectos más importantes a considerar: ¿Qué medir? ¿Dónde medir? ¿Cómo medir?

¿Qué medir?

Los autores hacen una descripción y comparación muy precisa y acertada de los principales marcos conceptuales existentes en relación a la definición de desperdicio alimentario, sobre los cuales se ha hablado extensamente en este blog.

Por un lado los conceptos e índices de pérdidas y de desperdicio de alimentos vinculados a la FAO y Naciones Unidas (ver entrada previa). Por otro el marco normativo establecido en la UE a través de la Directiva 2018/851 (ver entrada previa) y la Decisión Delegada 2019/1597 (ver entrada previa).

También describe el concepto de desperdicio alimentario desarrollado a nivel estatal con el proyecto de ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos (ver entrada previa), que parece en parte inspirarse en la pionera ley catalana (Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el despilfarro alimentarios); y que también aparece recogido en las estrategias en la materia desarrolladas en otras regiones, como es el caso de la Agenda para reducir el Desperdicio Alimentario en Navarra 2022-2027 (ver entrada previa).

En el documento también se hacen consideraciones detalladas sobre la cuestión de las inclusión o no en la definición de desperdicio de tanto las partes comestibles como las no comestibles, y sobre los materiales alimentarios que no adquieren la consideración de residuos, por tratarse de subproductos o de materiales que se derivan a alimentación animal. Buena parte de estas consideraciones provienen de los diagnósticos sobre desperdicio alimentario en la cadena alimentaria realizados en Euskadi (ver entrada previa) y en la Comunidad Valenciana (Plan BON PROFIT).

El marco conceptual propuesto por los autores parte de la premisa de que debe insertarse en las directrices y objetivos planteados desde la UE en materia de residuos alimentarios.

En la figura anterior sintetizamos los aspectos fundamentales de este marco conceptual. El mismo contempla que:

La definición de “alimento” sea la que viene determinada en la Decisión Delegada.

El concepto de “desperdicio alimentario” sea sinónimo de “residuo alimentario”.

Se evite la separación entre “pérdidas” y “desperdicio” como hace, por ejemplo, la FAO. El desperdicio abarca toda la cadena alimentaria (entendida esta como la vinculada exclusivamente a la producción de alimentos con destino humano).

En consonancia con la definición de alimento, dicha cadena agroalimentaria se inicia una vez que los productos son cosechados, excluyendo por lo tanto las fases anteriores (lo que queda en el campo).

Se deben considerar tanto partes comestibles como no comestibles, insistiendo en la idea de que desperdicio es sinónimo de residuo alimentario, en contraposición al proyecto de ley de prevención de pérdidas y desperdicio que explicita que el desperdicio es un subconjunto de los residuos, su parte comestible.

Se deben excluir del concepto los flujos que tengan un aprovechamiento relevante, especialmente mediante el uso como subproductos o mediante su redirección a alimentación animal. La propuesta señala que la monitorización de estos últimos sea opcional, en consonancia con las recomendaciones de la Decisión Delegada.

¿Dónde medir?

El informe propugna seguir las recomendaciones de la Decisión Delegada de utilizar la
Clasificación Nacional de Actividades Económicas (códigos CNAE) para identificar los sectores y entidades a considerar en la cuantificación del desperdicio alimentario.

Además, en el documento se va más allá que en la Decisión Delegada, en el sentido de tratar de concretar con mayor especificidad qué sectores son esos. Los autores, para aumentar dicha especificidad proponen emplear los códigos CNAE que identifican las clases (4 dígitos) en vez de quedarse únicamente en las divisiones (2 dígitos), como hace la División Delegada, porque entienden que al hacerlo de esta última forma se corre el riesgo de incluir en la cuantificación actividades que nada tienen que ver con la producción y consumo de alimentos.

Por ejemplo, en la División 10 – Industria de la alimentación, casi todas las clases serían susceptibles de ser analizadas, salvo muy probablemente las que tienen que ver con la fabricación de productos para la alimentación de animales de granja (1091) y de compañía (1092), puesto que dichos productos no van dirigidos al consumo humano.

Más sentido tiene aún emplear la codificación a nivel de las clases en otros ámbitos en los que dentro de una misma categoría de División hay un buen número de actividades económicas alejadas de la alimentación humana. Es el caso de los ámbitos de la distribución y del consumo fuera del hogar. En este último, la Decisión Delegada no especifica siquiera las divisiones a incluir. Los autores hacen un propuesta en este sentido.

Este apartado del «donde medir» es uno de los más interesantes y útiles del informe, porque ilustra muy bien lo importante que es identificar con precisión qué sectores son objeto de estudio para que puedan establecerse comparaciones oportunas en el tiempo y entre territorios. En gran parte se nutre también del trabajo realizado en los últimos años en Euskadi y en la Comunidad Valenciana, que están siendo pioneras a la hora de enfrentarse a la labor encomendada desde Europa de medir el desperdicio (o residuos alimentarios) en la cadena alimentaria.

¿Cómo medir?

Este apartado del informe está dedicado a la metodología de medición. Comienza haciendo referencia a un articulo muy interesante firmado por Xue et al. en 2017, en el que se hacía una revisión crítica muy exhaustiva de los datos disponibles sobre pérdidas y desperdicio. En una entrada previa se resume dicho artículo y en varias aparece referenciado. En él entre otras cosas se hacía una descripción y valoración de los métodos empleados para obtener los datos, dividiéndolos entre los directos (pesaje, análisis de composición de residuos, encuestas, diarios, etc.) y los indirectos (modelización, balances de materia, uso de datos indirectos).

Una buena parte de dichos métodos son los recogidos en la Decisión Delegada. Los autores describen cada uno de ellos de una forma bastante detallada, indicando en algunos de ellos ejemplos de aplicación, y valorándolos atendiendo a criterios tales como fiabilidad, precisión, coste en tiempo y recursos, etc.

En base a su análisis, en su propuesta recomiendan aplicar los métodos de la Decisión Delegada, con algunas matizaciones en las que jerarquizan los métodos en función de su fiabilidad y hacen referencia a su uso combinado con cuestionarios y entrevistas para la obtención de información de carácter cualitativo que permita identificar las causas subyacentes a los datos cuantitativos. Su propuesta es la ya recogida previamente en plan Bon Profit de la Comunidad Valenciana.

Se resume en la siguiente tabla, que se ha extraído directamente de este magnífico informe de ECODES, que con seguridad va a convertirse en una referencia muy destacada en la muy necesaria tarea de aunar criterios entre diferentes territorios para la medición del desperdicio alimentario a lo largo de la cadena alimentaria.

Nuevas estimaciones (Eurostat) sobre residuos/desperdicio alimentario en la UE

La Decisión Delegada 2019/1597 (ver entrada previa) establecía una metodología común y los requisitos mínimos de calidad para la medición uniforme de los residuos alimentarios en la UE, e instaba a todos los Estados miembros presentar datos del desperdicio alimentario a lo largo de la cadena agroalimentaria para este año 2022. Recientemente Eurostat ha publicado un informe que resume los datos recibidos desde los diferentes Estados. Las cifras se refieren al año 2020.

En la figura siguiente se presentan las estimaciones totales y por etapas de la cadena alimentaria en el conjunto de la UE, comparando los datos de EUROSTAT con la anterior referencia empleada en Europa, las estimaciones del proyecto FUSIONS de 2016 (ver entrada previa).

La cantidad total de residuos/desperdicio alimentario estimada es de 57 millones de t (127 kg por habitante y año), sensiblemente menor a la registrada en el anterior estudios (88 millones de t y 173 kg per capita). Salvo en el segmento de la distribución y venta se observan importantes descensos en las cantidades estimadas en todos las etapas de la cadena alimentaria.

Por término medio, en la UE la mayor parte del desperdicio se concentra en los hogares (55 %), seguido del segmento de transformación (18 %). Sin embargo, en España la cosa cambia, con una contribución de los hogares mucho menor (34 %), y mayor por parte de los sectores secundario (33 %) y primario (20 %).

Como se ve en la siguiente figura, el reparto de los residuos alimentarios entre etapas de la cadena alimentaria es muy dispar de unos países a otros. En Italia y Portugal predomina de una forma muy extrema el sector de los hogares, con porcentajes superiores o cercanos al 70 %. En España y Dinamarca la contribución de los hogares es mucho menor, y en ambos países, sobre todo en Dinamarca la etapa del procesado cobra gran importancia. El sector primario prácticamente no se aprecia en Alemania y Austria, países con un perfil muy similar, mientras que en España, Polonia y Grecia contribuye con valores superiores al 15 %. Llama la atención que en Italia y España, donde el sector de la restauración es tan importante, el mismo contribuye mucho menos porcentualmente que en otros como Alemania o Austria.

Con 4,3 millones de t España aparece como el cuarto estado miembro más generador de residuos/desperdicio después de Alemania (10,9), Francia (9,0) e Italia (8,7). No obstante, atendiendo a la generación per capita se sitúa nada menos que en el puesto 18, con un valor de 90 kg por persona y año, 37 kg menos que la media en la UE.

Si atendemos solo al sector de los hogares, España se sitúa aún más lejos, en penúltimo lugar en desperdicio por capita, con 30 kg por persona y año, frente a los 70 kg de media en la UE o los más de 120 kg de nuestros vecinos portugueses. Esta cuestión merece una pequeña explicación.

La cifra española procede del panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, que evalúa fundamentalmente los alimentos que se tiran sin ser utilizados (en 2020 unos 23 kg per capita) más los restos de recetas cocinadas que no se aprovechan (en 2020 unos 7 kg per capita). Por lo tanto es presumible que queden fuera de estas cifras la mayor parte de las partes no comestibles de los alimentos (pieles, huesos, etc.) que se retiran durante su cocinado o consumo. Estas partes no comestibles forman parte del concepto de «food waste» de la UE, y posiblemente en muchos de los otros estados miembros sí se tengan en consideración.

Los datos del reciente diagnóstico sobre el desperdicio de alimentos en la cadena agroalimentaria de Euskadi (ver entrada previa) parecen corroborar lo anterior. En este estudio se aportó una cifra de residuos/desperdicio alimentario en los hogares de 63,5 kg por persona y año, más cercana a la media europea aportada por Eurostat que la cifra española. En el estudio vasco se evaluó tanto la parte no comestible (45 kg) como la comestible (18,5 kg) de los materiales alimentarios desechados.

A la vista de estos resultados es evidente que las estimaciones de Eurostat tienen un amplio margen de mejora. Las grandes diferencias encontradas entre los estados miembros obedecen a que todavía estamos lejos de que se emplee un marco conceptual común de lo qué es «food waste» y de que se apliquen de una forma generalizada y sistemática los métodos de medida propuestos en la Decisión Delegada 2019/1597 (ver entrada previa).

Premio al proyecto Buruxka

Recientemente el proyecto Buruxka (Recuperación del espigamiento como valor social y ambiental), del que hemos hablado en varias entradas, y en el que la Universidad Pública de Navarra ha participado, ha sido reconocido como una de las tres mejores prácticas en la edición XXII de los premios José Ignacio Sanz Arbizu a las mejores prácticas en Desarrollo Local Sostenible. El premio lo otorga El Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra.

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