El reportaje visualiza de una forma a mi juicio bastante acertada la realidad, poco tratada en los medios, y que apenas aparece en la agenda política ni estatal ni europea, de las de las grandes cantidades de productos agrícolas, frutas y hortalizas, que se producen con destino al consumo humano, pero que no llegan a dicho destino, sino que bien quedan en el campo (las llamadas pérdidas de alimentos, de acuerdo a la ley de prevención de las pérdidas y desperdicio), bien se donan, se redirigen a alimentación animal, o se gestionan como residuos.
Esto implica un impacto medioambiental evidente, puesto que en la producción de dichas frutas y hortalizas se invierte de una forma (casi) baldía muchos recursos: ocupación de tierras, semillas, fertilizantes, pesticidas, etc. Y agua, un gran derroche de agua, aspecto en el que incide particularmente el reportaje.
En el reportaje se señalan algunas de las ya conocidas causas de todo esto, que determinan que el precio que se ofrece al productor sea tan bajo que ni siquiera permite igualar los costes de producción. Causas vinculadas a que la distribución no da salida comercial a aquellas frutas y hortalizas que no sean «perfectas», alegando a que los consumidores solo miramos el precio y al mismo tiempo no aceptamos productos con «defectos estéticos«, con la más mínima marca, o con un tamaño o forma «inadecuados». Y causas derivadas a una sobresaturación del mercado derivada de una sobreproducción y/o a la competencia de una oferta más barata de productos importados.
El reportaje hace referencia a la retirada oficial del mercado de productos agrícolas, que es subvencionada por la UE, a través de las OPFH (Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas). Señala que los datos oficiales hablan de una media en los últimos seis años de 70 millones de kilos anuales de frutas y hortalizas en el país. Antes, hace no tantos años, buena parte de estas retiradas se enterraban o eliminaban en vertedero. Afortunadamente esto ha cambiado, y ahora mismo la UE subvenciona su redirección priorizando la donación a comedores sociales y entidades benéficas como bancos de alimentos (54,6 % de las retiradas), seguida de la redirección a alimentación animal (32,7 %). Un 12,6 % se gestiona como residuo (compostaje, biometanización, etc.).
El reportaje hace referencia a un trabajo de investigación realizado en la Universidad de Alicante bajo la dirección de Fernando Maestre, que analiza la huella hídrica vinculada a esas retiradas del mercado de las OPFH. Así, el consumo de agua de riego sería, por término medio, de 10.700 millones de litros que equivaldría a «538 barcos cisterna al año como los que se quiere llevar a partir de junio a Barcelona si sigue sin llover». Si se incluyen también el consumo de lluvia o el agua contaminada por los cultivos la huella hídrica crece hasta 31.000 millones de litros anuales.
Los datos indican que el tomate es el producto retirado en mayor volumen, pero no el de mayor huella hídrica. Es mucho mayor la correspondiente a ciruelas, caquis, naranjas y nectarinas, entre otras frutas.
Es un volumen muy elevado de productos y de agua pero, tal y como enfatiza el reportaje, esto solo sería la punta del iceberg. Estos datos de huella hídrica están vinculados exclusivamente a los datos de frutas y hortalizas retiradas, datos registrados oficialmente, pero las cantidades reales de productos agrícolas producidos pero no comercializados son mucho mayores. En palabras de Fernando Maestre, los datos de la investigación que ha liderado aunque subestiman el alcance real del problema serían un buen reflejo de «la manera en la que producimos alimentos, con una sobreproducción de la que se habla muy poco”. El autor opina en este sentido que “con los problemas de sequía que tenemos en tantas regiones de España, que estemos tirando esta cantidad de agua es un disparate”.
En las estadísticas de EUROSTAT sobre residuos alimentarios (food waste), comentadas en una entrada anterior, se observa que el dato correspondiente a los hogares de España (30 kg por persona y año) es muy inferior a la media europea (70 kg).
La cifra española procede del panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, que evalúa fundamentalmente los alimentos que se tiran sin ser utilizados (en 2020 unos 23 kg per capita) más los restos de recetas cocinadas que no se aprovechan (unos 7 kg per capita). Por lo tanto, como ya indicábamos en la entrada citada, cabe presumir que las partes no comestibles de los alimentos, que se retiran durante la elaboración y cocinado, queden fuera de dicha evaluación. Sin embargo, el concepto de “food waste» de la UE sí incluye dichas partes no comestibles, por lo que seguramente en casi todos los otros estados miembros sí se contemplen en sus cuantificaciones. De ahí la gran diferencia.
Los datos del panel los últimos años han sido aún menores, observándose una tendencia a la baja durante tres años consecutivos, como se puede ver en la figura siguiente que resume los datos del último informe. De acuerdo al mismo, en 2022 el desperdicio por persona y año en los hogares sería menor a 25 kg. La mayor parte del mismo se correspondería con alimentos sin elaborar, sobre todo frutas, verduras y hortalizas, leche y lácteos; y menos de una cuarta parte se trataría de sobras de platos cocinados (figura 1).
Figura 1. Principales datos del informe 2022 del MAPA sobre desperdicio de alimentos en los hogares españoles
Otra referencia interesante es el reciente diagnóstico sobre el desperdicio de alimentos en la cadena agroalimentaria de Euskadi (ver entrada previa). Este estudio arroja una cifra de residuos alimentarios en los hogares vascos de 63,5 kg por persona y año, bastante cercana a la media europea aportada por Eurostat (70 kg). Un aspecto muy interesante del estudio es que evaluó tanto la parte no comestible de dichos residuos como la comestible (es decir, el desperdicio tal y como queda definido en el proyecto de ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario). Así, de los 63,5 kg, 18,5 kg serían desperdicio, una cifra aún menor que los 25 kg aportados por el panel de cuantificación del MAPA.
Mi impresión es que ambas cifras son más bien bajas, y quizá no representen bien la realidad. Para tener una referencia propia más clara, decidí medir mi propio desperdicio, cosa que debería haber hecho hace tiempo. Durante un par de semanas, haciendo uso de una balanza de cocina fui pesando en casa todos los alimentos, antes, durante su preparación (partes desechadas) y en su caso, las sobras tras las comidas. En todo momento traté de hacer como siempre, sin cambiar mi forma de cocinar ni forzar en ningún sentido el aprovechamiento de la comida. Estuvimos en casa tres personas. Durante ambas semanas los tres desayunamos, comimos al mediodía y cenamos en casa todos los días, salvo un domingo que fuimos a comer a casa de los abuelos, y un par de días de fin de semana en los que uno u otro de mis hijos cenó fuera.
La primera semana la utilicé para recoger los datos necesarios para obtener medidas globales de residuos, identificando tanto las partes no comestibles y como las comestibles (el desperdicio). Esa primera semana me sirvió también para afinar la metodología de forma que la segunda semana de estudio la toma de datos fue más precisa, logrando segregar los datos para cada categoría de productos. Esta segunda semana me ayudé de los tiques de compra para registrar los productos comprados, las cantidades, etc., y apunté qué productos de los que ya tenía previamente en la despensa se fueron consumiendo. En definitiva, traté de tener un registro lo más exacto posible de entradas y salidas de «materiales alimentarios».
El desperdicio en nuestra casa
Veamos lo que salió de todo esto. En la tabla siguiente se resumen las cantidades de residuos alimentarios, sus partes no comestibles y comestibles (desperdicio) en cada una de las semana, calculando además el promedio diario y anual tanto en la casa en su conjunto, como por persona.
Tabla 1. Principales indicadores de residuos alimentarios en nuestra casa durante las dos semanas de estudio
Se observa que en la casa ambas semanas la cantidad de residuos generados fue bastante similar, alrededor de 700 gramos diarios, 5 kg en toda la semana, lo que supondría un poco más de 250-260 kg al año. Si dividimos estas cifras entre tres, los residuos por persona son 230-240 g diarios, 1,6-1,7 kg por semana y 84-87 kg al año. Al atender a la distribución de estos residuos entre las partes no comestibles y el desperdicio los resultados cambian un poco de una semana a otra. La primera semana el desperdicio fue mayor, supuso el 25 % de todos los residuos alimentarios, mientras que la segunda semana fue el 22 %. En promedio tendríamos una tasa anual de 85,4 kg de residuos alimentarios per capita, de los cuales un 23,5 % sería claramente desperdicio, es decir, 19,9 kg.
Figura 2. Cantidades de diferentes alimentos tiradas a la basura en nuestra casa durante la segunda semana
En la figura 2 se detallan las cantidades tiradas a la basura la segunda semana, comestibles y no comestibles, segregadas por productos. Y en la figura 3 se condensan estos resultados detallando su distribución por grupos de alimentos. Más del 90 % de los residuos alimentarios totales fueron de origen vegetal, apenas tiramos nada de origen animal, claramente menos que lo descrito en el informe del panel de cuantificación del MAPA, y también menos que lo observado en el estudio de Euskadi. Se da la circunstancia de que en esta semana en concreto compramos carne y pescado «sin huesos ni espinas». Si, por ejemplo, hubiéramos comprado unas patas de pollo o un costillar de cerdo, hubiéramos generado más residuos de origen animal.
Figura 3. Distribución por grupos de alimentos de los residuos alimentarios y de sus partes no comestibles y comestibles (desperdicio)
En la parte del desperdicio, la distribución es bastante homogénea entre verduras (un poco de col cocida sobrante, y un plato de ensalada que preparé para un hijo que finalmente cenó fuera de casa, y que se quedo «mustio»), frutas (sandía, que se compró ya tan madura que para consumirla hubo que tirar los primeros recortes), cereales (unos 100 g de pan y otro tanto de un arroz cocido, que alguno de mis hijos tiró a la basura sin que yo me diera cuenta), y una taza de leche. En nuestra casa consumimos muchas verduras y hortalizas frescas, cuya preparación genera la mayor parte de los residuos (56 % del total), sobre todo partes no comestibles (64 % del total no comestible, que asciende al 87 % si añadimos lo correspondiente a las frutas).
En este sentido, la mayor parte de esta fracción que hemos considerado no comestible de los residuos es sin duda no comestible (unos 3,3 kg de peladuras de patata, de plátano, de zanahoria, de cebolla, cáscaras de huevo, corteza de sandía, piel de mandarina, etc.). Pero existe otra parte, menor, que se sitúa en una zona gris entre lo no comestible y lo comestible, puesto que podría ser susceptible de ser más aprovechada (por ejemplo, parte del residuo de la acelga, la achicoria, la col, la cebolleta, los puerros, la lechuga y los cogollos, etc.), como se indica en la tabla siguiente.
Tabla 2. Porcentaje de las materias primas retirado en la preparación o consumo. Nota: se puede ver que para pelar patatas, zanahorias o pepinos, empleamos siempre un pelador. Nunca empleamos un cuchillo, con el que podríamos aumentar entre 5 y 10 puntos porcentuales la proporción de material retirado en el pelado, según comprobaciones propias.
Yo he cifrado estas partes potencialmente aprovechables en algo más de 600 gramos. Si los incorporo a la parte considerada comestible de los residuos, el valor de desperdicio en la semana 2 aumenta en más de 10 kg por persona y año, elevándose hasta 29,6 kg por persona y año, un 34 % de los residuos alimentarios totales.
Comparación con las referencias
En la figura siguiente se comparan los resultados obtenidos en nuestro estudio casero con los referidos por el Panel del MAPA, el estudio realizado en Euskadi y el promedio de residuos alimentarios en la UE, según las últimas estadísticas de Eurostat.
Figura 4. Casa (promedio): el promedio de las dos semanas estudiadas. Casa (Semana 2b): los residuos en la segunda semana si incorporamos al desperdicio el material potencialmente aprovechable de las partes no comestibles. Casa (Semana 2c): los residuos en la segunda semana si redujéramos a la mitad el desperdicio del caso anterior.
De esta figura se extrae lo siguiente:
La generación promedio de residuos alimentarios en nuestra casa (85 kg) es un 22 % superior al promedio europeo y un 35% al de nuestros vecinos del País Vasco.
No obstante el valor de desperdicio (19,9 kg) es muy parecido al de éstos últimos, únicamente un 7,6 % superior, y casi 5 kg inferior al último dato aportado por el panel del MAPA.
Al incorporar el material potencialmente aprovechable al cálculo, el valor de desperdicio aumenta hasta 29,6 kg, 5 kg superior al dato del panel del MAPA.
En nuestra casa el desperdicio supone entre el 22 y el 34 % de los residuos alimentarios totales, según cómo hagamos los cálculos. En Euskadi es el 29 %.
Si redujéramos los 29,6 kg a la mitad (Semana 2c) el desperdicio sería el 20 % de los residuos totales, que alcanzarían un valor, 72,2 kg per capita, muy parecido al promedio de la UE.
¿Son estos niveles de desperdicio elevados? ¿Son representativos de lo que ocurre en promedio en la población?
Aunque creo que todavía tenemos un cierto margen de mejora en nuestra casa, si pienso en cómo nos hemos conducido durante las semanas de estudio, y lo casi anecdótico o accidental de algunos alimentos desperdiciados, considero que los datos obtenidos en mi casa y, por lo tanto, los referidos en los informes del MAPA y del Gobierno Vasco, que son del mismo orden, son valores de desperdicio más bien bajos o moderados.
Teniendo en cuenta que en nuestra casa creemos estar particularmente concienciados sobre el tema, se podría pensar dos cosas; o que en promedio en los hogares del País Vasco existe también una gran concienciación y se tira muy poco alimento a la basura; o que la muestra de hogares empleada puede no representar adecuadamente al conjunto de los hogares del territorio. En el informe del Gobierno Vasco se señala que esta parte del estudio se realizó con una muestra de 151 hogares que participaron tras una «campaña de búsqueda». Si sobrentendemos que participaron en el estudio hogares que se presentaron «voluntarios», cabe pensar que la mayor parte de los mismos sean hogares donde existe un cierto nivel de concienciación sobre el desperdicio, y que pudo quedar fuera una proporción significativa de hogares donde, o bien no hay interés y/o conciencia sobre la cuestión, o bien existe un desperdicio elevado que no se desea exponer participando en un estudio de este tipo.
También el dato del Panel del MAPA, aun siendo superior al del País Vasco, me parece bajo. Este estudio se viene haciendo desde hace años, a través de datos procedentes de encuestas y diarios de 4.000 hogares. No estoy seguro de ello, pero si estos hogares son siempre los mismos, parece lógico pensar que la mayor parte de las familias participantes habrán ido progresivamente concienciándose sobre la problemática del desperdicio, y posiblemente se habrán ido disciplinando en sus prácticas de compra, preparación y consumo de alimentos para tratar de reducirlo. Si esto es así, cabe preguntarse de nuevo hasta qué punto esta muestra de hogares representa bien al conjunto de los hogares españoles.
Para concluir
Un dato que se pudo estimar es qué proporción de toda la cantidad de alimentos empleados durante la semana en nuestra casa acabó en la basura. Es un tipo de dato que no suele venir referido con claridad en los estudios de residuos y desperdicio en los hogares.
Fue la siguiente:
Los residuos alimentarios supusieron alrededor del 12 % de la cantidad (en peso) de alimentos empleados durante la semana, el 88 % restante se ingirió.
Atendiendo solo a lo comestible de los residuos, el desperdicio alimentario supuso alrededor del 2,6-4,1 % de los alimentos empleados durante la semana.
La respuesta a la pregunta de si esto es mucho o poco se la dejo al lector.
En el año 2019, la Asamblea General de Naciones Unidas declaró el 29 de septiembre como Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Desde entonces, todos los años alrededor de dicha fecha tienen lugar múltiples actividades sobre el tema.
Así, hace un par de semanas se celebró en el Colegio Oficial de Médicos de Navarra una Jornada contra el desperdicio alimentario titulada «Una mirada desde el sector primario y la hostelería en Navarra», organizada por el Gobierno de Navarra a través de la Oficina de Prevención de Residuos e Impulso a la Economía Circular y la empresa pública Gestión Ambiental de Navarra (GAN-NIK).
En ella pude participar haciendo una exposición genérica para enmarcar el problema de desperdicio alimentario y su abordaje en el contexto normativo europeo. Después se desarrolló una mesa redonda la que participaron miembros del sindicato agrario UAGN, para dar su visión del problema desde el sector primario; Silvia Ros, consultora en “Alimenta Valores”; y el chef Alex Múgica, autor del libro “Reciclaje y alta cocina”, que aportó su visión desde la perspectiva de la restauración, y cuyo equipo en el restaurante el “El Colegio” preparó una serie de «pintxos de aprovechamiento», para que fueran degustados por los asistentes.
El pasado mes de marzo la ONU hizo público el Informe del índice de desperdicio de alimentos 2021, elaborado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA, United Nations Environment Programme – UNEP) y la organización asociada de Reino Unido WRAP. En él se recogen los últimos datos disponibles sobre el desperdicio de alimentos en el mundo, y en sus distintas regiones y países. El informe toma como referencia los conceptos y e índices de medida establecidos por la FAO en 2019 (ver entrada anterior). Es un documento importante, que viene a actualizar el famoso documento de la FAO de 2011.
El informe estima que en 2019 se generaron alrededor de 931 millones de toneladas de desperdicio de alimentos, el 61 % de los cuales provino de los hogares, el 26 % del servicio de alimentos y el 13 % restante del comercio minorista. Esto representa que se desperdicia el 17 % de la producción mundial total de alimentos (el 11 % en los hogares, el 5 % en el servicio de alimentos y el 2 % en el comercio minorista).
Fuente: elaborado a partir de datos recogidos en Food Waste Index – Report 2021 (UNEP)
El informe señala que las estimaciones anteriores subestimaron significativamente la escala del desperdicio de alimentos por parte de los consumidores. En este sentido dicen que la nueva estimación aporta una cifra de desperdicio en hogares y servicios de alimentos por encima del doble de la referida en el anterior estudio de la FAO(Gustavsson et al., 2011). En mi opinión, aunque quizá sea cierta esa subestimación previa, cualquier comparación directa entre ambos estudios debe hacerse con mucha cautela, en particular porque en el estudio de 2011 se pretendía estimar únicamente las partes comestibles de los alimentos, y en el actual se contempla todo, tanto las partes comestibles como las no comestibles.
Un aspecto muy llamativo del informe es que viene a contradecir la idea que se repetía como un mantra de que el desperdicio per capita se concentraba sobre todo en en los países de más altos ingresos, siendo tanto menor cuanto menores eran los ingresos de los países, hasta resultar casi inexistente en las regiones más pobres, como el África subsahariana. Pues bien, en este nuevo informe se señala que el desperdicio en los hogares no fue significativamente diferente entre los países de altos ingresos, los de ingresos altos-medios y los de ingresos medios-bajos. En el caso de los países de bajos ingresos, se indica que no se encuentran datos suficientes para establecer algún tipo de conclusión.
Fuente: elaborado a partir de datos recogidos en Food Waste Index – Report 2021 (UNEP)
El estudio recoge datos procedentes de 152 fuentes, procedentes de 54 países. La mayoría de los estudios proceden de países de ingresos altos, especialmente en los sectores de servicios alimentarios (78 %) y de venta al por menor (87 %). A nivel de hogares la distribución es más uniforme entre los grupos de ingresos, ya que el 54 % de los 52 países que tienen estimaciones existentes son países de ingresos altos, el 23 % son países de ingresos medios altos y el 19% son países de ingresos medios bajos. Sólo dos países de ingresos bajos cuentan con estimaciones sobre el desperdicio de alimentos en los hogares.
El documento incluye un análisis detallado de la calidad de los datos disponibles. Indican que, pese a que se está avanzando y están proliferando estudios de cuantificación, todavía hay mucho trabajo que hacer para reducir la incertidumbre de los datos. Consideran que en la actualidad solo 17 países disponen de datos de alta calidad compatibles con la monitorización en al menos un sector del grado de cumplimiento del ODS 12.3 de reducción del desperdicio alimentario. Y que además otros 42 países cuentan con alguna estimación de medición que, con algunas pequeñas actualizaciones, podría crear una estimación compatible con el ODS 12.3.
En el informe se recoge un desperdicio per capita en los hogares españoles de 77 kg, dato al que el informe otorga un nivel de confianza medio. Para dar esta cifra se utiliza como fuente de referencia el trabajo de Caldeira et al. (2019), en el que se hacía una revisión del desperdicio alimentario en la UE, y que se describió en detalle e una entrada previa.
Alimentos sin desperdicio 