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¿De qué va esto?

El tema es muy complejo. A lo largo de toda la cadena alimentaria se producen pérdidas de alimentos, desde la producción primaria (agricultura y ganadería), pasando por la industria alimentaria que permite conservar y transformar las materias primas en productos alimentarios (con un nivel mayor o menor de transformación), el sector de la distribución y venta (mayorista y minorista, tanto de productos frescos como transformados), el consumidor final (hogares, restauración, etc.) hasta la gestión final (eliminación, tratamiento y valorización) de los residuos alimentarios (generados no solo en el consumo final, sino también en todas las etapas previas), sin olvidar las operaciones de transporte entre los distintos eslabones de la cadena.

En el mundo existen cerca de 900 millones de personas desnutridas. Y al mismo tiempo se estima que alrededor de un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se pierden cada año. Este enorme volumen de alimentos perdidos tiene un tremendo impacto  social, económico y medioambiental (consumo inútil de recursos como tierra, agua, combustibles fósiles, generación de gases de efecto invernadero, etc.).

El término pérdidas tiene aquí un significado genérico. Posteriormente convendrá matizarlo, para distinguir entre pérdidas, desperdicio, residuos, subproductos, etc.

Las causas de estas pérdidas son muy diversas y suelen afectar predominantemente a determinados eslabones de la cadena alimentaria. Aun existiendo aspectos comunes, las causas pueden no ser las mismas o tener un impacto diferente en función del tipo de materia prima o producto alimentario de que se trate, o de la zona geográfica considerada. En este sentido la problemática es distinta en los países más desarrollados, en los que las pérdidas se concentran principalmente (aunque no exclusivamente) en la parte final de la cadena (desperdicio en la distribución minorista y en el consumo final), que en los países en vías de desarrollo, en los que las pérdidas más importantes se localizan al inicio de la misma (producción primaria, poscosecha y procesado).

Las soluciones a esta problemática serán diversas, tendrán múltiples enfoques. Muchas posibles soluciones tendrán un alcance local o regional, pero en un mundo agroalimentario cada vez más globalizado, algunas deberán tener también un alcance más amplio.

Crítica al Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España (2020)

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó en octubre de 2020 un Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España. El informe se basa fundamentalmente en el análisis de los datos recogidos a través de unos cuestionarios a los que respondieron «76 empresas de la industria y transformación alimentarias» y «16 compañías líderes de la distribución alimentaria».

En el cuestionario dirigido a las industrias se pide a las empresas información general sobre su actividad, datos cualitativos y cuantitativos sobre las materias primas utilizadas y los procesos de colaboración con los proveedores, datos sobre la tipología, cantidad, y destino de los residuos y subproductos generados en un año, preguntas sobre buenas prácticas en relación al desperdicio alimentario, a las actividades de aprovechamiento de los residuos/subproductos, a la donación de alimentos, etc.

En el informe hay resultados de interés, puesto que permiten visualizar la opinión declarada por las empresas en relación a la problemática de los residuos, subproductos y desperdicio de alimentarios. Sin ánimo de poner en duda lo que las empresas declaran, sí que hay un dato que llama muchísimo la atención y que es el objeto de crítica en esta entrada.

El cuestionario se plantea de forma que la industria alimentaria se configura como una «caja negra» en la que el balance de materiales sería el determinado por la figura siguiente, extraída del propio informe. Esta forma simplificada de abordar el asunto me parece completamente acertada, y es la misma que hemos utilizado en estudios propios como el descrito en una entrada previa relativa a los residuos y subproductos de la industria alimentaria en Navarra.

Fuente: MAPA (2020) Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España

Lo que a mi juicio carece de sentido es el resultado final obtenido y publicado en el informe respecto a la magnitud de los residuos y subproductos generados en las industrias alimentarias. En la página 14 del informe se dice literalmente que:

«Ponderando los cuestionarios recibidos, podemos determinar que, por cada Kg/Lt de producto acabado se producen 0,0022 Kg/Lt de subproducto y 0,0004 Kg/Lt de residuo«

Es decir un total de 0,0026 kg de residuos + subproductos por cada kg/L de producto final. Esta cifra es ridículamente baja, y a mi parecer, no soporta un mínimo análisis. Si fuese real, significaría que las plantas de procesado de alimentos tienen una eficiencia en el uso de sus materias primas superior a lo que la naturaleza de las mismas hace posible. Es una cifra que, consultando cualquier fuente previa relacionada con el tema (libros de procesamiento de alimentos, las guías de Mejores Técnicas Disponibles de los diversos sectores agroindustriales, datos del proyecto PROBIOGAS, del estudio AWARENET de 2004 sobre residuos y subproductos de la industria alimentaria europea, etc.), o por simple puro puro sentido común, debería haberse re-evaluado antes de ser publicada.

Se ponen a continuación algunos ejemplos para ilustrar lo imposible de este dato. Son datos relativos a los rendimientos habituales en los procesos de transformación de algunos productos alimentarios, ordenados de mayor a menor eficiencia en el aprovechamiento de la materia prima:

  • Obtención de leche UHT. Este es un proceso extremadamente eficiente, uno de los pocos procesos que sí se podría acercar a la cifra aportada en el informe. Las pérdidas de rendimiento son menores (0,15-0,20 kg por tonelada de leche recibida, según la guía MTD del sector lácteo), y se pueden deber a partidas de leche recibidas en malas condiciones, derrames, lotes mal procesados, etc.,
  • Elaboración de una salsa de tomate. Consideremos un rendimiento elevado, en el que por cada kg de tomate se obtienen 0,95 kg de salsa. Los residuos y subproductos serían solo el 5 % de la materia prima, es decir 0,053 kg por cada kg de salsa, un valor ya 20 veces superior al promedio señalado en el informe.
  • Bodega de vino. Consideremos un rendimiento típico en el proceso de elaboración del vino en el que que por cada kg de uva se obtiene aproximadamente una botella (0,75 l) de vino. Los 0,250 kg restantes son residuos/subproductos (escobajos del racimo, orujos, lías de fermentación). Los residuos + subproductos generados serían un 25 % de la materia prima, o unos 0,33 kg por cada litro de vino, un valor 128 veces superior al publicado en el informe.
  • Congelación de brócoli. Consideremos que en el proceso se genera un porcentaje de desechos de un 50 % de la materia prima, un valor conservador. En estas condiciones, para obtener 1 kg de brócoli congelado (inflorescencias) habría que retirar 1 kg de troncos y ramificaciones, que constituyen un residuo/subproducto muy abundante por ejemplo en Navarra, donde se congelan actualmente unas 75.000 t de brócoli al año. Más abajo, se presenta una tabla con valores de referencia sobre el % de Residuos + Subproductos (respecto a la materia prima) en el procesado de hortalizas.
  • Almazara. Consideremos una variedad de aceituna exageradamente rica en aceite (un 35 % de peso fresco del fruto), y que en el proceso de extracción se extrajera todo. Los residuos/subproductos de este proceso (alperujo) como mínimo representarían en 65 % restante de la materia prima, es decir, 1.8 kg por cada litro de aceite, aproximadamente. Las referencias aumentan este valor hasta alrededor de 4 kg.
  • Quesería. Para obtener 1 kg de queso se necesitan alrededor de 10 litros de leche. El 85-90 % de la materia prima se convierte en lactosuero (6-9 kg por cada kg de queso obtenido), el principal subproducto del sector lácteo, que en muchos casos tiene un procesamiento secundario que lo valoriza o convierte en productos comercializables para alimentación humana y animal.
Fuente: elaboración propia

Se podrían poner muchos más ejemplos (sacrifico de animales, elaboración de cerveza, elaboración de zumos de frutas, obtención de azúcar, industrias de transformación de pescado, y un largo etcétera).

En definitiva, la cifra aportada en el estudio no es verosímil y minusvalora de una forma exagerada la magnitud real de la cantidad de residuos y subproductos generados en el sector industrial agroalimentario. O los datos aportados por las empresas eran erróneos, incompletos, ambiguos o confusos; o el cálculo realizado por los responsables del informe fue desacertado; o una mezcla de las dos cosas.

Quizá lo más grave es que en el anteproyecto de la próxima Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, ahora mismo en periodo de consulta pública, aparece este dato como un dato de referencia (en la exposición de motivos, página 9). Debería corregirse.

Empresas de valorización de subproductos alimentarios en Navarra

En varias entradas previas se ha hecho referencia y se ha descrito la actividad de dos empresas navarras dedicadas a la valorización de subproductos alimentarios con una larga trayectoria ambas:

AGRALCO, la antigua «alcoholera de Estella», que realiza una completa valorización de alrededor de 70.000 t orujos y lías, procedentes de la práctica totalidad de las bodegas de Navarra y La Rioja, obteniendo entre otras cosas alcohol, colorante (enocianina) y aceite de semilla de uva (ver entrada previa).

TRASA, situada en Milagro, que recibe alrededor de 10.000-12.000 t de subproductos vegetales de conserveras y congeladoras del valle del Ebro, con los que produce unas 18.000 t de productos para alimentación animal, a través de la realización de mezclas y ensilado (ver entrada previa).

En esta entrada hacemos referencia a otras empresas de reciente aparición que están desarrollando procesos de innovación de diferente tipo para la obtención a partir de subproductos de componentes e ingredientes destinados a alimentación humana y a otros usos:

Ingredalia. Empresa vinculada a Trasa, surgida como «startup» en 2017. Prevé construir en 2022 una planta de proceso en Milagro, para la revalorización de subproductos del brócoli, que es el segundo producto hortícola más producido en Navarra actualmente, tras el tomate. El compuesto activo de interés es el sulforafano, con propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias e inmunológicas. Han desarrollado dos productos: Sulforaphan-Smart «se basa en la combinación de glucosinolatos y la enzima mirosinasa, protegidos mediante un sistema de encapsulación bicapa que garantiza la producción del compuesto activo en el órgano diana donde es asimilado»; y Brasphenol «que consiste en un extracto vegetal rico en polifenoles (….), con actividad antioxidante» y que «se basa en la recuperación de los polifenoles presentes en subproductos derivados del brócoli u otros vegetales». Ver noticia en NavarraCapital.

AgroSingularity. Empresa dedicada a producir ingredientes secos en polvo a partir de materias primas y subproductos vegetales (cáscara de granada, manzana, puerro, tallo de brócoli, acelga, tomate, calabaza, espinaca, etc.). La empresa se creó en Murcia y se va a instalar próximamente también en Navarra. Ver noticia en ABC.

Eggnovo. Empresa ubicada en Villatuerta que dese hace varios años productos que contienen calcio, colágeno, elastina y glucosaminoglicanos naturales obtenidos a partir de subproductos del huevo (membrana y cáscara). Los productos que comercializa son Ovomet, con componentes de la membrana para el tratamiento de disfunciones articulares, Ovocet, que utiliza el carbonato cálcico de la cáscara para problemas de osteoporosis, Ovoderm, destinado a reforzar el sistema de pelo, piel y uñas, y Ovopet, orientado a la salud articular para animales de compañía, especialmente perros.

Valorización de lactosuero en pequeña quesería

La valorización de subproductos alimentarios no requiere necesariamente la aplicación de procesos de transformación complejos o tecnologías sofisticadas. El mejor proceso de valorización es aquel que permite un aprovechamiento lo más completo posible del subproducto aplicando tecnologías existentes, contrastadas y asumibles como inversión.

En el proceso de elaboración del queso por cada 100 litros de leche se obtienen aproximadamente 10 kg de queso. El 90 % de la materia prima es el lactosuero, un subproducto líquido rico en proteínas solubles y en lactosa. El lactosuero es uno de los flujos de residuos/subproductos identificados como más importantes en el contexto europeo, en el proyecto REFRESH (ver entrada previa). A partir del lactosuero es posible obtener, mediante diferentes tecnologías de separación por membranas y secado por atomización, productos de diversa naturaleza: lactosuero en polvo, concentrados y asilados proteicos, etc. (ver ejemplos en entrada previa).

En las queserías pequeñas, las prácticas habituales para gestionar el suero suelen ser la alimentación de animales o su extensión en los campos. Una quesería navarra, Axuribeltz, ha decidido hacer algo distinto: producir y comercializar productos derivados del suero, como requesón, un producto también tradicional, y bebidas fermentadas, productos más innovadores. En el siguiente enlace a la publicación on-line NavarraCapital se puede leer más sobre el proyecto: Axuribeltz lanzará bebidas ecológicas con suero de queso de oveja.

Informe sobre pérdidas de alimentos en el sector primario (WWF, 2021)

Las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) afectan a todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos. El segmento que menos se ha estudiado es sin duda el sector primario, en parte porque la obtención de datos es particularmente difícil y porque, a la hora de abordar la problemática de las PDA, el foco se ha puesto principalmente en la parte del desperdicio, en los últimos eslabones de la cadena (sobre todo en los países ricos).

La organización WWF (World Wild Fund for Nature – Fondo Mundial para la Naturaleza) ha emitido recientemente un informe en el que evalúa la magnitud e impacto medioambiental de las pérdidas de alimentos en el sector primario, tanto en cosecha (incluyendo así los alimentos que quedan en el campo) como tras ella (pérdidas post-cosecha, siempre en el sector primario, sin incluir las etapas de almacenamiento, distribución y procesamiento). En este enlace se puede acceder al sitio web desde el que se pueden descargar diferentes documentos:

  • WWF-UK (2021). Driven to waste: The Global Impact of Food Loss and Waste on Farms. Technical Report (145 páginas).
  • WWF-UK (2021). Enviado a la basura: pérdida global de alimentos en granjas. Resumen del informe (3 páginas).

La evaluación realizada aporta datos a nivel mundial y desagregados por regiones y por categorías de alimentos. Los resultados son muy interesantes y algunos de ellos ponen en duda determinados mantras establecidos acerca de la magnitud, localización geográfica y causas de las pérdidas de alimentos en el primer eslabón de la cadena alimentaria.

Las pérdidas en el sector primario son superiores a lo publicado previamente

El informe da un valor global de 1.200 millones de toneladas, de las que más de un 75 % son productos de origen vegetal, destacando los más perecederos como frutas, hortalizas, raíces y tubérculos (figura 1). Este volumen de pérdidas supone un 15,3 % de la producción total de alimentos, distribuido entre un 8,3 % en cosecha y un 7,0 % en las actividades post-cosecha.

Figura 1. Distribución del volumen de pérdidas en el sector primario en las distintas categorías de alimentos. Elaborado a partir de WWF (2021). Driven to waste: The Global Impact of Food Loss and Waste on Farms.

1.200 millones de t es mucho más que lo registrado en referencias previas. En el último documento sobre pérdidas globales de alimentos (FAO 2019, ver entrada previa), se hacía una estimación en la que el Índice de Pérdidas de Alimentos (IPA) a nivel mundial alcanzaba el 14 % de la producción de alimentos, pero en este estudio no se incluían las pérdidas en cosecha (por ejemplo, no se incluía la producción que queda en el campo) y sí se incluían las etapas post-cosecha de almacenamiento, procesamiento y distribución mayorista. El informe de WWF hace una estimación de que si en el IPA se tuvieran en cuenta las pérdidas en cosecha, este aumentaría hasta valores del 20-25 % de la producción mundial de alimentos.

Imagen tomada durante un espigamiento de pimientos en el Proyecto Buruxka. El informe de WWF (2021) cuantifica las pérdidas de alimentos en el campo, a diferencia del informe de la FAO (2019), que no las contempla en la determinación del Índice de Pérdidas de Alimentos.

En base a lo anterior y a lo recogido en otros estudios, como el muy reciente sobre desperdicio de alimentos (UNEP 2021) que daba una cifra de 931 millones de t a nivel mundial (ver también entrada previa), en el informe se hace una estimación de que las PDA a nivel global rondarían el valor de 2.500 millones de t, alrededor de un 40 % de la producción mundial de alimentos. De nuevo esto estaría muy por encima de las cifras descritas previamente, como los 1.300 millones de t y 1/3 de la producción mundial procedentes del famoso y tan repetidamente citado estudio «Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo – alcance, causas y prevención» (FAO 2011).

Los impactos medioambientales son también más elevados y están particularmente ligados a las pérdidas originadas en la producción de carne y leche

El informe evalúa el impacto ambiental asociado a las pérdidas en el sector primario en cinco aspectos distintos, con las siguientes cifras globales:

  • Emisiones GEI = 2,2 Gt de equivalentes de CO2, distribuidos en función de la categoría de alimentos de acuerdo a lo que aparece en la figura 2.
Figura 2. Distribución de las emisiones de GEI asociadas a las mismas pérdidas en el sector primario en las distintas categorías de alimentos. Elaborado a partir de WWF (2021). Driven to waste: The Global Impact of Food Loss and Waste on Farms
  • Potencial de acidificación = 12,0 Gt equivalentes de SO2. Potencial de eutrofización = 10,0 Gt equivalentes de PO4(-3). Ambos ligados principalmente a la categoría de carne y productos de origen animal (pérdidas de leche particularmente)
  • Uso de agua = 760 km3, el 37 % ligado a la producción de cereales y leguminosas y el 22 % a las pérdidas en producción de carne y productos de origen animal.
  • Uso de tierra = 442 millones de ha. La mitad, alrededor de 220 millones de ha, está ligada de nuevo a las pérdidas asignadas a la producción de carne y productos de origen animal (debido a la necesidad de pastos y a la tierra necesaria para la producción agrícola destinada a producir los piensos).

Se constata una vez más que, en lo que se refiere al impacto ambiental, el sector más relevante es el de la producción de carne y leche. Las pérdidas asociadas a estas categorías suponen únicamente el 13 % del volumen total de pérdidas del sector primario (figura 1) pero, dado que los recursos de todo tipo necesarios para producir estos productos son muy superiores a los necesarios para producir otros productos (vegetales), esta contribución porcentual se incrementa mucho en cualquiera de los impactos ambientales analizados.

Las pérdidas en el sector primario se dan en todo el mundo, más incluso en los países más ricos

Desde la publicación del estudio de la FAO (2011) se extendieron dos ideas. La primera que en los países de mayores ingresos las PDA se concentran en el segmento del consumo de alimentos (desperdicio de hogares y servicios de alimentación) mientras que en los países de menores ingresos el desperdicio era muy reducido. La otra idea era que, por contra, en estos países pobres existían grandes pérdidas en los primeros eslabones de la cadena de suministro de alimentos, derivadas sobre todo de limitaciones de carácter eminentemente técnico (malas infraestructuras, escasa mecanización, deficientes sistemas de almacenamiento y conservación de alimentos, etc.).

El estudio de la UNEP (2021) vino a desmentir la primera idea, al señalar que el desperdicio en los hogares no fue significativamente diferente entre los países de altos ingresos, los de ingresos altos-medios y los de ingresos medios-bajos (ver de nuevo la entrada previa).

Pues bien, el informe de la WWF viene a hacer lo mismo con la segunda idea, puesto que los datos obtenidos indican que las regiones de ingresos altos y medios (Europa, América del Norte y Asia industrializada), con un 37 % de la población mundial, contribuyen con un 58 % de las pérdidas en cosecha. Al mismo tiempo, los países de bajos ingresos, con el 63% de la población, tienen una participación del 54% en las pérdidas post-cosecha mundiales.

En términos per capita las diferencias son claras. En en las regiones más industrializadas las pérdidas en el sector primario oscilan entre 200 kg/año (Europa) y 300 kg/año (USA, Canadá, Oceanía); mientras que en los países en desarrollo rondan los 100-150 kg/año. Según el informe, una de las razones (entre otras muchas) de esta diferencia tiene que ver con el hecho la producción de las categorías más perecederas (frutas y hortalizas, carne, pescado, leche) en los primeros países es casi el doble de la de los segundos.

Los factores que impulsan las pérdidas en el sector primario son múltiples, muchos de ellos no de carácter técnico

El informe presenta diferentes estudios de caso y, en base a los mismos, concluye que detrás de las pérdidas de alimentos en el sector primario existen impulsores directos que tienen que ver con factores biológicos y medioambientales, técnicos (prácticas agronómicas, ganaderas y pesqueras), tecnológicos y de infraestructura. Todos estos factores tienen multitud de interacciones entre sí y, muy importante, con otros factores o impulsores indirectos que tienen que ver con el factor humano, y con aspectos políticos y de mercado (figura 3).

Figura 3. Esquema de los factores que condicionan las pérdidas de alimentos en el sector primario (elaborado y traducido a partir de WWF (2021). Driven to waste: The Global Impact of Food Loss and Waste on Farms).

La problemática es extremadamente compleja y darle solución evidentemente también. El informe señala que «aunque las soluciones tecnológicas y basadas en la formación siguen siendo una componente importante de las intervenciones para reducir las pérdidas» el éxito de cualquier iniciativa de este tipo va a depender a menudo de soluciones «más integrales» que incluyan intervenciones no solo en la etapa primaria sino también en etapas posteriores de la cadena alimentaria y que no solo aborden los factores biológicos y ambientales u otros factores directos, sino que simultáneamente aborden también factores indirectos.

En este sentido, el informe afirma que difícilmente se podrá avanzar en la reducción de las pérdidas en el sector primario sin que se den pasos para cambiar el sistema alimentario. Enfatiza que detrás de las pérdidas están muy presentes «desequilibrios de poder entre agricultores y minoristas; estructuras de mercado que mantienen a los agricultores separados del consumidor final; y falta de apoyo o políticas gubernamentales para impulsar el cambio«. Y que esta situación mantiene «reprimidos los ingresos de los agricultores» y perpetúa las pérdidas.