En esta entrada nos hacemos eco de un diagnóstico realizado en 2023 por el Consorcio EDER, en la Ribera de Navarra, titulado «Estudio sobre soluciones técnicas para la gestión y valorización de residuo agroalimentario en la Ribera De Navarra». Es un trabajo centrado en el sector industrial de transformados vegetales, en el que se hace una caracterización de la generación y gestión de restos vegetales (subproductos, residuos, etc.).

El tamaño muestral es muy relevante, puesto que analizan datos proporcionados por 35 empresas de la Ribera, Ribera Alta y Ribera Estellesa de Navarra, muy representativas del sector, incluyendo mayoritariamente conserveras, pero también empresas del sector de congelados, que procesa volúmenes muy elevados en un número reducido de plantas de procesado, así como empresas de primera y cuarta gama.

¿Cuales son las principales materias primas procesadas? ¿Y las mermas?

Tal y como se puede ver en la figura anterior, las 35 empresas analizadas procesan anualmente una cantidad muy elevada de materias primas, cercana a 800.000 toneladas, que dan lugar a algo más de 570.000 t de productos finales. En este procesado se generan unas mermas o restos del orden de 220.000 toneladas. Suponen, en promedio el 27,5 % de las materias primas, pero este porcentaje varía ampliamente de unas categorías a otras. Así, ronda el 70 % en el caso de las alcachofas, cardo, maíz; el 50 % para espárragos, pimientos, borraja; el 30-35 % para la cebolla, brócoli, acelga, judías verdes, lechugas; el 11-19 % para puerro, patata, guisantes; y del 10 % o menos para tomate, espinacas, coliflor, legumbres, etc.

En cuanto a las materias primas, las 10 primeras categorías de hortalizas suponen el 90 % del total, destacando el tomate, pimiento, brócoli, que suman conjuntamente casi el 50 % del total. En cuanto a las mermas, destaca mucho el pimiento (una cuarta parte de todas las mermas), seguido del brócoli y maiz. Las tres suman el 56 % de todas las mermas. El tomate, al tener un rendimiento en el procesado del 95-90 %, supone solo el 8 % de los restos totales.

Las cantidades globales de materias primas, productos y mermas de este estudio son muchísimo más elevadas que las estimadas por nosotros mismos en un trabajo realizado hace unos años sobre caracterización de residuos y subproductos de la industria alimentaria navarra, que aparece descrito en una entrada anterior. En aquel trabajo subestimábamos mucho la cantidad de subproductos generados en la transformación de vegetales, dado que no teníamos datos fiables de la cantidad de materias primas absorbidas por las empresas del sector.

¿Qué se hace con las mermas? ¿Subproductos? ¿Residuos?

Como se puede ver en la figura siguiente, en estudio del consorcio EDER se analiza el destino de las mermas, y se concluye que tienen un aprovechamiento como subproductos muy elevado, fundamentalmente para alimentación animal (92 %). En este aspecto sí hay coincidencia con las consideraciones que haciamos en nuestro propio trabajo, en el que señalábamos que el destino de los restos vegetales era casi en su totalidad la alimentación animal, en su mayor parte de forma directa (a través de acuerdos o contratos entre explotaciones ganaderas y las industrias), o previa transformación para la obtención de piensos, en plantas como la de la empresa TRASA, a la cual dedicamos en su día otra entrada.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, la circularidad de la industria de vegetales sería muy elevada, puesto que solo un 4 % de los restos orgánicos generados pasaría a manos de gestores de residuos. Su destino sería en un 60 % procesos de tratamiento biológico (biometanización y compostaje), mientras que un 31 % iría a vertedero.

¿Cuándo se producen las mermas?

En el estudio se aportan datos muy interesantes sobre la evolución a lo largo del año de la actividad de las industrias y la generación de mermas. Se observan unas variaciones estacionales muy marcadas. La mayor actividad se da en el tercer trimestre del año, en el que se concentran nada menos que el 60 % de las mermas totales, mientras que en el primer trimestre la actividad se reduce al mínimo, salvo para aquellas materias primas de las que hay disponibilidad a lo largo de todo el año, como las legumbres secas.

La estacionalidad de la producción junto a las características de los restos orgánicos generados (alta humedad) condicionan en gran medida sus posibilidades de aprovechamiento y valorización, más allá de la alimentación animal.