En una entrada previa ya lejana, se describieron las definiciones e índices de pérdidas (Food Loss) y desperdicio (Food Waste) establecidos por la FAO en el informe de 2019 sobre «El estado mundial de la agricultura y la alimentación«, dedicado a los «Progresos en la lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos«. En este informe se hacía una primera estimación de las pérdidas de alimentos en el mundo, cifrándolas en cerca de un 14 % de la producción mundial.
En relación al desperdicio, la UNEP publicó después el primer informe sobre el Food Waste Index (2021), que se describió también en otra entrada. Según el mismo el desperdicio en la distribución minorista y en el consumo, dentro y fuera del hogar, alcanza a nivel mundial una cifra de 931 millones de toneladas, lo que representaría alrededor del 17 % de la producción mundial de alimentos.
En relación a las pérdidas, desde 2019 la FAO no ha emitido un informe propiamente dicho, pero en el portal de datos de indicadores de ODS se puede acceder a hojas de cálculo en las que aparecen datos del índice de pérdidas de alimentos, y de porcentaje de pérdidas de alimentos en el mundo y en distintas regiones, en 2016, 2020 y 2021.
La siguiente figura resume los datos recogidos para 2021.
Elaborado con datos de «Food Loss Percentage» recogidos del Portal de datos de indicadores de ODS de la FAO
Se observa que el porcentaje de pérdidas varía sustancialmente entre regiones. Mientras que en Europa toma valores entre el 5 y el 11,7 %, en Latinoamérica y América Central ronda el 15 %, y en África oscila entre 16,1 % en el norte hasta 20-23,6 % en el sur y oeste.
A nivel global, se comprueba que en término medio, el porcentaje de pérdidas no ha cambiado apenas respecto al informe de 2019. Se sitúan en un 13,2 %, lo que, según nuestros cálculos, representaría alrededor de 720 millones de toneladas de alimentos perdidos en todas las etapas de la cadena de suministro que proveen los alimentos (producción primaria, post-cosecha, manufactura y distribución mayorista).
Si sumamos los datos relativos a las pérdidas y el desperdicio, tendríamos que en el mundo se pierden y desperdician alrededor de 1650 millones de toneladas de alimentos, el 30 % de la producción mundial (13,2 % de pérdidas y 17 % de desperdicio).
En el famoso estudio de la FAO de 2011 se estimaban estos valores en 1.300 millones de toneladas y 1/3 de la producción mundial de alimentos. Conviene recordar que en aquel momento el concepto de pérdidas y desperdicio era sustancialmente distinto al actual.
Profesionales de diferentes agentes de la cadena de valor alimentaria nos reunimos con el objetivo de fomentar sinergias y oportunidades de colaboración en materia de prevención de residuos y desperdicio alimentario. En esta edición la mesa estuvo moderada por Silvia Ros, de la consultora Alimenta Valores. Se incidió particularmente en aspectos relativos a la industria alimentaria y durante la misma se presentaron varias iniciativas recientes en Navarra:
(1) Delia Sola presentó Navarra Zirkular, iniciativa de colaboración público-privada para promover la adopción de la economía circular en las empresas navarras. Describió particularmente el servicio de Diagnóstico de Circularidad, que pretende facilitar y acompañar a las empresas cuando desean comenzar su transformación hacia un modelo económico circular. El servicio se articula a través de cinco fases: compromiso, formación, diagnóstico, establecimiento de una hoja de ruta, implementación y seguimiento.
(2) Maite Laínez y Teresa Arriazu, técnicas del Consorcio Eder, adelantaron los resultados del «Estudio sobre soluciones técnicas y de gestión para la valorización del residuo agroalimentario en la Ribera de Navarra». El informe se está ultimando. Cuando se haga público le dedicaremos una entrada porque lo adelantado fue realmente interesante. Incluye una caracterización de la generación y destino de subproductos y residuos en una muestra representativa de las industrias de transformación de vegetales de Navarra. Lo que podemos adelantar es que los volúmenes cuantificados son muy elevados, más del doble que los estimados por nosotros en el estudio que realizamos hace un par de años (ver entrada previa) y que se incluyó en el preámbulo de la Agenda para Reducir el Desperdicio Alimentario en Navarra 2022-2027 (ver también entrada previa).
(3) Montse Guerrero, desde la Asociación de la Industria Navarra (AIN), hizo una presentación de FoodRUS, proyecto europeo que pretende «abordar el desperdicio y las pérdidas de alimentos mediante la creación de sistemas alimentarios resilientes en nueve regiones europeas». Para ello se desarrollan y prueban una amplia gama de soluciones a través de diversas formas de innovación colaborativa, de carácter tecnológico (soluciones blockchain para gestionar las pérdidas y el desperdicio de alimentos), social (materiales educativos y actividades para promover hábitos de consumo sostenible), organizacional (desarrollo de redes para fomentar el consumo local y la donación), y fiscal. Cuenta con tres subproyectos piloto que abordan tres cadenas de valor distintas, carne y pescado (Dinamarca), pan (Eslovaquia) y ensaladas preparadas (España, en Navarra y País Vasco). En este último la coordinación corre a cargo de AIN, y participan Florette, Consorcio EDER, HAZI, Fundación ELIKA, Ayuntamiento de Zamudio, Basque Culinary Center, y Correos.
Los pasados días 15 y 16 de noviembre Eatex Food Innovation Hub organizó las primeras jornadas Eatex Future days con el título «Riqueza verde. Cómo aprovechar los residuos y los subproductos agroalimentarios para negocios eficientes y sostenibles». Durante la mañana del día 15 hubo una serie de ponencias y a la tarde y el día 16 se dinamizaron una serie de mesas de trabajo para desarrollar ideas y retos sobre la temática. En esta entrada se resumen las ponencias:
(1) Silvia García de la Torre, como directora del mismo presentó Eatex Food Innovation Hub, proyecto impulsado por el CNTA con el apoyo del Gobierno de Navarra y el Sistema Navarro de I+D+i (SINAI), financiado por la UE-NextGenerationUE.
(2) Margarita de Gregorio, coordinadora de la Plataforma Española ‘Biomasa para la Bioeconomía’ (BIOPLAT), señaló que «España es el tercer país europeo por recursos absolutos de biomasa y el séptimo en términos de consumo per cápita. Sin embargo, se encuentra a la cola en el ranking europeo por aprovechamiento de los mismos». Habló de las oportunidades que se abren para la bioeconomía en un marco de estrategias y cambios normativos a nivel europeo favorables al respecto.
Inciso. En su presentación hizo alusión al los datos recogidos en el Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España, que dicen que «por cada kg/lt de producto acabado se producen 0,0022 kg/lt de subproducto y 0,0004 kg/lt de residuo». Estas cifras son a mi juicio totalmente erróneas y subestiman la realidad de una forma que raya lo absurdo, como ya argumentamos en una entrada previa relativa a dicho informe.
(3) Inés Echeverría Goñi, Directora del área de I+D de CNTA, en su ponencia «Cómo elegir la mejor vía de valorización. Tecnologías, estrategias y claves para la toma de decisiones«, complementó la ponencia anterior, haciendo un recorrido por los datos disponibles en la UE sobre flujos de biomasa, residuos alimentarios en la UE, distribución de industrias bio-basadas y biorrefinerías (visualizando una gran diferencia entre los países del sur y los del centro-norte).
A continuación hizo alusión a las opciones de valorización de los residuos alimentarios para transformarlos en productos de valor añadido, de la metodología y tecnologías aplicables al respecto, y de los factores a considerar para poner en marcha iniciativas de este tipo. Factores de carácter tanto técnico como económico que tienen que ver con el propio residuo (tipo, características, lugar de producción, disponibilidad, estabilidad, etc.), con el producto final a obtener (requerimientos, rendimiento, posibilidades de inserción en el mercado, etc.) y con el proceso de valorización (tecnologías disponibles, impacto ambiental, costes, etc.), y con aspectos de tipo transversal como son los requisitos regulatorios y legales, la viabilidad económica, la capacidad de inversión, etc.
Presentó algunos ejemplos de éxito como modelos de negocio:
Evergrain, creada por el grupo cervecero belga AB InBev, que transforma su bagazo en ingrediente proteico EverPro (85 % de proteina) para vender como ingrediente a industria alimentaria.
Kern Tec, empresa austriaca, que a partir de huesos de fruta desechados, desarrolla ingredientes innovadores y sostenibles y soluciones listas para usar en la industria alimentaria, desde alternativas a la leche hasta cremas de frutos secos para untar.
La empresa española NATAC, dedicada al desarrollo de «nuevos ingredientes innovadores obtenidos a partir de plantas de origen mediterráneo, con especial dedicación al olivo, uva/vid, cítricos, azafrán, granada y alcachofa».
Desde Murcia, Agrosingularity, dedicada a producir ingredientes secos en polvo a partir de materias primas y subproductos vegetales (cáscara de granada, manzana, puerro, tallo de brócoli, acelga, tomate, calabaza, espinaca, etc.).
(4) Paloma Iturmendi Küstner, presentó el grupo Kimitec en calidad de Directora de Desarrollo de Negocio. Esta empresa está vinculada al Centro de Investigación MAAVi, en Almería. Kimitec busca aprovechar «las sinergias existentes entre las 4 áreas naturales: botánica, microbiología, microalgas y química verde para ofrecer una alternativa a la aplicación de química de síntesis en los cultivos».
(5) David Alfonso Solar, profesor del Dpto. de Termodinámica Aplicada de la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Ingeniería Energética, adelantó los resultados del proyecto de «Mapeo del potencial accesible de biomasa en España 2023». El potencial accesible «es la cantidad de biomasa que puede ser objeto de gestión (recogida, transporte, almacenamiento y valorización). Se descarta, total o parcialmente, aquella biomasa residual que resulta casi imposible su recogida y transporte, o que, por motivos legales u otros, no se pueden valorizar». La contabilización se hace sin considerar si las distintas fuentes de biomasa se están aprovechando o no actualmente. El mapeo incluye una clasificación de la biomasa en tipos, categorías, agrupaciones y subcategorías. Los tipos incluyen los residuos de la silvicultura y la agricultura, los ganaderos, los alimentarios de origen animal (mataderos, industrias láctea y pesquera), los de origen vegetal (subproductos de transformación, residuos hortofrutícolas no conformes, los lodos de depuradora urbana y agroalimentaria, los residuos de parques y jardines, y los residuos municipales. La cuantificación es anual en forma de distintos índices, en toneladas de materia húmeda y seca. Los resultados se presentan de distintas formas, y se establecen fichas provinciales con datos por 40 agrupaciones de subcategorías. En el caso de Valencia la caracterización se llega a hacer a nivel comarcal. Se prevé que a final de este año el mapeo estará completo y se hará público.
Aportan algunos datos, como que los residuos de agricultura y silvicultura son claramente los más importantes, 32 millones de t al año (el 59 % del total inventariado), siendo la paja de cereal la agrupación más importante. A nivel de residuos de la industria alimentaria los valores son de una magnitud menor pero importante. Se indica que los subproductos/residuos de transformados vegetales suponen un total de 2,81 millones de t/año, indicando que es un grupo muy amplio y diverso (frutos no conformes, subproductos de producción de zumos y conservas, sector aceite de oliva, producción vino, cerveza, azúcar,….) y que el alperujo es el material más abundante con 1,6 millones de t/año. En los animales el total es de 0,87 millones de t al año, del cual 0,49 corresponderían a los generados en los mataderos.
(6) Desde el grupo Mahou, su responsable de Emprendimiento, Rubén González, presentó BarLab Ventures, una plataforma de innovación abierta destinada a apoyar proyectos para la cadena de valor de la compañía y describió los avances de la empresa en relación al aprovechamientos de sus subproductos y residuos. Por ejemplo, su colaboración con Bioento, empresa que basa su actividad en la eliminación de subproductos y residuos orgánicos utilizando larvas de insecto para obtención de productos de alimentación animal y fertilizantes. Con Sanygram en la exploración del uso de la extrusión húmeda del bagazo para la obtención de análogos de carne de ternera. Y también señaló que están trabajando en la valorización del bagazo a través de su secado y molienda para la obtención de harinas para su empleo como ingrediente alimentario en panificación.
Curiosamente hace ya unos años, en el curso 2016-2017, un grupo de estudiantes de nuestra universidad realizó un conjunto de Trabajos Fin de Grado bajo nuestra dirección, que versaban sobre la utilización del bagazo y las lías de fermentación de la cerveza en la elaboración de pan. Integraron sus trabajos bajo un proyecto de innovación con el que obtuvieron el segundo premio en el VIII concurso nacional Ecotrophelia, organizado por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). En este video se explica brevemente aquel proyecto:
En las estadísticas de EUROSTAT sobre residuos alimentarios (food waste), comentadas en una entrada anterior, se observa que el dato correspondiente a los hogares de España (30 kg por persona y año) es muy inferior a la media europea (70 kg).
La cifra española procede del panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, que evalúa fundamentalmente los alimentos que se tiran sin ser utilizados (en 2020 unos 23 kg per capita) más los restos de recetas cocinadas que no se aprovechan (unos 7 kg per capita). Por lo tanto, como ya indicábamos en la entrada citada, cabe presumir que las partes no comestibles de los alimentos, que se retiran durante la elaboración y cocinado, queden fuera de dicha evaluación. Sin embargo, el concepto de “food waste» de la UE sí incluye dichas partes no comestibles, por lo que seguramente en casi todos los otros estados miembros sí se contemplen en sus cuantificaciones. De ahí la gran diferencia.
Los datos del panel los últimos años han sido aún menores, observándose una tendencia a la baja durante tres años consecutivos, como se puede ver en la figura siguiente que resume los datos del último informe. De acuerdo al mismo, en 2022 el desperdicio por persona y año en los hogares sería menor a 25 kg. La mayor parte del mismo se correspondería con alimentos sin elaborar, sobre todo frutas, verduras y hortalizas, leche y lácteos; y menos de una cuarta parte se trataría de sobras de platos cocinados (figura 1).
Figura 1. Principales datos del informe 2022 del MAPA sobre desperdicio de alimentos en los hogares españoles
Otra referencia interesante es el reciente diagnóstico sobre el desperdicio de alimentos en la cadena agroalimentaria de Euskadi (ver entrada previa). Este estudio arroja una cifra de residuos alimentarios en los hogares vascos de 63,5 kg por persona y año, bastante cercana a la media europea aportada por Eurostat (70 kg). Un aspecto muy interesante del estudio es que evaluó tanto la parte no comestible de dichos residuos como la comestible (es decir, el desperdicio tal y como queda definido en el proyecto de ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario). Así, de los 63,5 kg, 18,5 kg serían desperdicio, una cifra aún menor que los 25 kg aportados por el panel de cuantificación del MAPA.
Mi impresión es que ambas cifras son más bien bajas, y quizá no representen bien la realidad. Para tener una referencia propia más clara, decidí medir mi propio desperdicio, cosa que debería haber hecho hace tiempo. Durante un par de semanas, haciendo uso de una balanza de cocina fui pesando en casa todos los alimentos, antes, durante su preparación (partes desechadas) y en su caso, las sobras tras las comidas. En todo momento traté de hacer como siempre, sin cambiar mi forma de cocinar ni forzar en ningún sentido el aprovechamiento de la comida. Estuvimos en casa tres personas. Durante ambas semanas los tres desayunamos, comimos al mediodía y cenamos en casa todos los días, salvo un domingo que fuimos a comer a casa de los abuelos, y un par de días de fin de semana en los que uno u otro de mis hijos cenó fuera.
La primera semana la utilicé para recoger los datos necesarios para obtener medidas globales de residuos, identificando tanto las partes no comestibles y como las comestibles (el desperdicio). Esa primera semana me sirvió también para afinar la metodología de forma que la segunda semana de estudio la toma de datos fue más precisa, logrando segregar los datos para cada categoría de productos. Esta segunda semana me ayudé de los tiques de compra para registrar los productos comprados, las cantidades, etc., y apunté qué productos de los que ya tenía previamente en la despensa se fueron consumiendo. En definitiva, traté de tener un registro lo más exacto posible de entradas y salidas de «materiales alimentarios».
El desperdicio en nuestra casa
Veamos lo que salió de todo esto. En la tabla siguiente se resumen las cantidades de residuos alimentarios, sus partes no comestibles y comestibles (desperdicio) en cada una de las semana, calculando además el promedio diario y anual tanto en la casa en su conjunto, como por persona.
Tabla 1. Principales indicadores de residuos alimentarios en nuestra casa durante las dos semanas de estudio
Se observa que en la casa ambas semanas la cantidad de residuos generados fue bastante similar, alrededor de 700 gramos diarios, 5 kg en toda la semana, lo que supondría un poco más de 250-260 kg al año. Si dividimos estas cifras entre tres, los residuos por persona son 230-240 g diarios, 1,6-1,7 kg por semana y 84-87 kg al año. Al atender a la distribución de estos residuos entre las partes no comestibles y el desperdicio los resultados cambian un poco de una semana a otra. La primera semana el desperdicio fue mayor, supuso el 25 % de todos los residuos alimentarios, mientras que la segunda semana fue el 22 %. En promedio tendríamos una tasa anual de 85,4 kg de residuos alimentarios per capita, de los cuales un 23,5 % sería claramente desperdicio, es decir, 19,9 kg.
Figura 2. Cantidades de diferentes alimentos tiradas a la basura en nuestra casa durante la segunda semana
En la figura 2 se detallan las cantidades tiradas a la basura la segunda semana, comestibles y no comestibles, segregadas por productos. Y en la figura 3 se condensan estos resultados detallando su distribución por grupos de alimentos. Más del 90 % de los residuos alimentarios totales fueron de origen vegetal, apenas tiramos nada de origen animal, claramente menos que lo descrito en el informe del panel de cuantificación del MAPA, y también menos que lo observado en el estudio de Euskadi. Se da la circunstancia de que en esta semana en concreto compramos carne y pescado «sin huesos ni espinas». Si, por ejemplo, hubiéramos comprado unas patas de pollo o un costillar de cerdo, hubiéramos generado más residuos de origen animal.
Figura 3. Distribución por grupos de alimentos de los residuos alimentarios y de sus partes no comestibles y comestibles (desperdicio)
En la parte del desperdicio, la distribución es bastante homogénea entre verduras (un poco de col cocida sobrante, y un plato de ensalada que preparé para un hijo que finalmente cenó fuera de casa, y que se quedo «mustio»), frutas (sandía, que se compró ya tan madura que para consumirla hubo que tirar los primeros recortes), cereales (unos 100 g de pan y otro tanto de un arroz cocido, que alguno de mis hijos tiró a la basura sin que yo me diera cuenta), y una taza de leche. En nuestra casa consumimos muchas verduras y hortalizas frescas, cuya preparación genera la mayor parte de los residuos (56 % del total), sobre todo partes no comestibles (64 % del total no comestible, que asciende al 87 % si añadimos lo correspondiente a las frutas).
En este sentido, la mayor parte de esta fracción que hemos considerado no comestible de los residuos es sin duda no comestible (unos 3,3 kg de peladuras de patata, de plátano, de zanahoria, de cebolla, cáscaras de huevo, corteza de sandía, piel de mandarina, etc.). Pero existe otra parte, menor, que se sitúa en una zona gris entre lo no comestible y lo comestible, puesto que podría ser susceptible de ser más aprovechada (por ejemplo, parte del residuo de la acelga, la achicoria, la col, la cebolleta, los puerros, la lechuga y los cogollos, etc.), como se indica en la tabla siguiente.
Tabla 2. Porcentaje de las materias primas retirado en la preparación o consumo. Nota: se puede ver que para pelar patatas, zanahorias o pepinos, empleamos siempre un pelador. Nunca empleamos un cuchillo, con el que podríamos aumentar entre 5 y 10 puntos porcentuales la proporción de material retirado en el pelado, según comprobaciones propias.
Yo he cifrado estas partes potencialmente aprovechables en algo más de 600 gramos. Si los incorporo a la parte considerada comestible de los residuos, el valor de desperdicio en la semana 2 aumenta en más de 10 kg por persona y año, elevándose hasta 29,6 kg por persona y año, un 34 % de los residuos alimentarios totales.
Comparación con las referencias
En la figura siguiente se comparan los resultados obtenidos en nuestro estudio casero con los referidos por el Panel del MAPA, el estudio realizado en Euskadi y el promedio de residuos alimentarios en la UE, según las últimas estadísticas de Eurostat.
Figura 4. Casa (promedio): el promedio de las dos semanas estudiadas. Casa (Semana 2b): los residuos en la segunda semana si incorporamos al desperdicio el material potencialmente aprovechable de las partes no comestibles. Casa (Semana 2c): los residuos en la segunda semana si redujéramos a la mitad el desperdicio del caso anterior.
De esta figura se extrae lo siguiente:
La generación promedio de residuos alimentarios en nuestra casa (85 kg) es un 22 % superior al promedio europeo y un 35% al de nuestros vecinos del País Vasco.
No obstante el valor de desperdicio (19,9 kg) es muy parecido al de éstos últimos, únicamente un 7,6 % superior, y casi 5 kg inferior al último dato aportado por el panel del MAPA.
Al incorporar el material potencialmente aprovechable al cálculo, el valor de desperdicio aumenta hasta 29,6 kg, 5 kg superior al dato del panel del MAPA.
En nuestra casa el desperdicio supone entre el 22 y el 34 % de los residuos alimentarios totales, según cómo hagamos los cálculos. En Euskadi es el 29 %.
Si redujéramos los 29,6 kg a la mitad (Semana 2c) el desperdicio sería el 20 % de los residuos totales, que alcanzarían un valor, 72,2 kg per capita, muy parecido al promedio de la UE.
¿Son estos niveles de desperdicio elevados? ¿Son representativos de lo que ocurre en promedio en la población?
Aunque creo que todavía tenemos un cierto margen de mejora en nuestra casa, si pienso en cómo nos hemos conducido durante las semanas de estudio, y lo casi anecdótico o accidental de algunos alimentos desperdiciados, considero que los datos obtenidos en mi casa y, por lo tanto, los referidos en los informes del MAPA y del Gobierno Vasco, que son del mismo orden, son valores de desperdicio más bien bajos o moderados.
Teniendo en cuenta que en nuestra casa creemos estar particularmente concienciados sobre el tema, se podría pensar dos cosas; o que en promedio en los hogares del País Vasco existe también una gran concienciación y se tira muy poco alimento a la basura; o que la muestra de hogares empleada puede no representar adecuadamente al conjunto de los hogares del territorio. En el informe del Gobierno Vasco se señala que esta parte del estudio se realizó con una muestra de 151 hogares que participaron tras una «campaña de búsqueda». Si sobrentendemos que participaron en el estudio hogares que se presentaron «voluntarios», cabe pensar que la mayor parte de los mismos sean hogares donde existe un cierto nivel de concienciación sobre el desperdicio, y que pudo quedar fuera una proporción significativa de hogares donde, o bien no hay interés y/o conciencia sobre la cuestión, o bien existe un desperdicio elevado que no se desea exponer participando en un estudio de este tipo.
También el dato del Panel del MAPA, aun siendo superior al del País Vasco, me parece bajo. Este estudio se viene haciendo desde hace años, a través de datos procedentes de encuestas y diarios de 4.000 hogares. No estoy seguro de ello, pero si estos hogares son siempre los mismos, parece lógico pensar que la mayor parte de las familias participantes habrán ido progresivamente concienciándose sobre la problemática del desperdicio, y posiblemente se habrán ido disciplinando en sus prácticas de compra, preparación y consumo de alimentos para tratar de reducirlo. Si esto es así, cabe preguntarse de nuevo hasta qué punto esta muestra de hogares representa bien al conjunto de los hogares españoles.
Para concluir
Un dato que se pudo estimar es qué proporción de toda la cantidad de alimentos empleados durante la semana en nuestra casa acabó en la basura. Es un tipo de dato que no suele venir referido con claridad en los estudios de residuos y desperdicio en los hogares.
Fue la siguiente:
Los residuos alimentarios supusieron alrededor del 12 % de la cantidad (en peso) de alimentos empleados durante la semana, el 88 % restante se ingirió.
Atendiendo solo a lo comestible de los residuos, el desperdicio alimentario supuso alrededor del 2,6-4,1 % de los alimentos empleados durante la semana.
La respuesta a la pregunta de si esto es mucho o poco se la dejo al lector.
En el año 2019, la Asamblea General de Naciones Unidas declaró el 29 de septiembre como Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Desde entonces, todos los años alrededor de dicha fecha tienen lugar múltiples actividades sobre el tema.
Así, hace un par de semanas se celebró en el Colegio Oficial de Médicos de Navarra una Jornada contra el desperdicio alimentario titulada «Una mirada desde el sector primario y la hostelería en Navarra», organizada por el Gobierno de Navarra a través de la Oficina de Prevención de Residuos e Impulso a la Economía Circular y la empresa pública Gestión Ambiental de Navarra (GAN-NIK).
En ella pude participar haciendo una exposición genérica para enmarcar el problema de desperdicio alimentario y su abordaje en el contexto normativo europeo. Después se desarrolló una mesa redonda la que participaron miembros del sindicato agrario UAGN, para dar su visión del problema desde el sector primario; Silvia Ros, consultora en “Alimenta Valores”; y el chef Alex Múgica, autor del libro “Reciclaje y alta cocina”, que aportó su visión desde la perspectiva de la restauración, y cuyo equipo en el restaurante el “El Colegio” preparó una serie de «pintxos de aprovechamiento», para que fueran degustados por los asistentes.
Vaclav Smil (1943) es un profesor emérito de la Universidad de Manitoba, miembro de la Royal Society y de la Orden de Canadá. Realiza investigaciones interdisciplinarias en los campos de la energía, el cambio ambiental y poblacional, la producción de alimentos, la historia de la innovación técnica, la evaluación de riesgos y las políticas públicas. Es un científico muy reconocido y un autor prolífico que hasta la fecha a publicado 47 libros y más de 500 artículos sobre estos temas.
En español hay editados varios libros suyos como «Alimentar al mundo. Un reto del siglo XXI», «¿Deberíamos comer carne?», «Energía y civilización. Una historia». Son libros profundos, rigurosos en sus datos, referencias y análisis. En esta entrada se resume parte de los contenidos de un libro reciente titulado «Cómo funciona el mundo», publicado en inglés en 2022, y en español en 2023.
A lo largo de siete capítulos cuyos títulos comienzan siempre por Comprender…, el autor describe en apenas 270 páginas los aspectos más importantes que a su juicio configuran el funcionamiento de nuestro mundo globalizado, y que condicionan las posibilidades de hacer frente a las crisis climática, energética, alimentaria y de materias primas derivadas de dicha forma de funcionamiento. Aquí resumimos principalmente los contenidos del capítulo 2, que tiene un título muy ilustrativo: Comprender la producción de alimentos. Comer combustibles fósiles.
El autor comienza explicando cómo el desarrollo de la agricultura permitió sostener densidades de población entre 100 y 1000 veces más altas que la actividad recolectora-cazadora previa a la revolución neolítica. Explica cómo en todos los siglos preindustriales dichas densidades de población aumentaron muy lentamente y no superaron el valor de 2,5-3 personas por hectárea, incluso en Europa fueron menores a 2 personas hasta el siglo XVIII. Hasta ese momento, la producción de alimentos dependía exclusivamente de la energía solar y del trabajo humano y animal, lo que limitaba en gran medida los rendimientos productivos de los cultivos.
La revolución industrial provocó un aumento muy considerable de la demanda alimentaria de la población urbana, lo que obligó a un incremento de la producción de comida, asociado en el siglo XIX en gran medida al aumento de la superficie de cultivo (en América principalmente). Es en el siglo XX, particularmente tras la segunda guerra mundial, donde la transformación de la agricultura se acelera. El autor señala literalmente que «ninguna transformación reciente ha sido tan fundamental para la existencia como nuestra capacidad de producir, año tras año, un exceso de comida«. Y lo ilustra a través de los datos que aparecen en la figura siguiente, donde se puede apreciar que en el plazo de setenta años la población mundial se ha triplicado mientras que la proporción de población desnutrida ha pasado del 65 % (2 de cada 3 personas) a menos del 9 % (1 de cada 11 personas).
Elaborado a partir de Smil, 2023 y otras fuentes
La causa de este éxito extraordinario es el gran incremento del rendimiento de las cosechas, derivado del efecto combinado de:
Mejores variedades
Mecanización agrícola
Fertilización
Irrigación
Protección de las cosechas
El autor enfatiza que «se sigue pasando por alto la explicación fundamental» que está detrás de estos elementos de cambio: la indispensable contribución a los mismos de la energía aportada a través de la electricidad y el uso de combustibles fósiles. Dice literalmente que:
«La dependencia más importantes de los combustibles fósiles del mundo moderno es el uso directo e indirecto que se hace de estos en la producción de alimentos«.
Vaclav Smil, 2023
El uso directo de los combustibles fósiles se concreta en: propulsar maquinaria, bombas de irrigación, transporte de alimentos, transformación y conservación de alimentos, etc.
El uso indirecto es más amplio y cuantitativamente más importante: producción de fertilizantes (sin duda el consumo de energía indirecto más importante de la agricultura) y agroquímicos (herbicidas, insecticidas, fungicidas), producción de maquinaria agrícola, producción de vidrio y plásticos de invernaderos, etc.
Esta transformación de la producción agrícola y su dependencia actual de los combustibles fósiles los ilustra describiendo las principales características de la producción de trigo en Estados Unidos en 1801, 1901 y en la actualidad. En la figura siguiente se esquematiza esto:
Elaborado a partir del texto de Smil (2023) y otras fuentes
Seguimos comiendo, evidentemente, productos de la fotosíntesis (directamente al comer plantas, e indirectamente al comer animales), que es la conversión de energía más importante de la biosfera. Pero a la energía solar se ha unido una aportación muy grande de las fuentes de energía fósil, no renovable. La intensidad de la producción agrícola actual no podría tener lugar sin las contribuciones de los combustibles fósiles y la electricidad. Sin ellas, según el autor afirma que “no habríamos podido proporcionar al 90 % de la humanidad una nutrición adecuada ni reducir de manera simultánea y continua la cantidad de tiempo y la superficie de terreno necesarios para alimentar una persona”.
Para hacer más gráfica dicha contribución y comparar las necesidades energéticas de productos de diferente naturaleza el autor cuantifica y expresa dichas necesidades en en forma de volumen de diesel (ml, L) por kg de producto (aunque en la práctica no todas las aportaciones energéticas se concreten a través del uso de dicho combustible, evidentemente). Esto se resume en el cuadro siguiente:
Elaborado a partir de Smil (2023)
A continuación, en el apartado «¿Podemos volver atrás?» el autor reflexiona y opina acerca de las limitaciones existentes para transitar hacia una descarbonización de la agricultura. Dice que reducir los servicios actuales proporcionados por los combustibles fósiles (sobre todo la mecanización agrícola y la producción de agroquímicos sintéticos) requeriría aumentar la fuerza laboral humana (retorno al campo desde las ciudades) y animal y las aportaciones de materia orgánica reciclable hasta cuotas impensables hoy día, para acercarse a los niveles de fertilización y los rendimientos productivos actuales.
Señala que más de la mitad del nitrógeno reactivo que reciben los suelos cultivados en el mundo procede de los fertilizantes sintéticos (ver figura siguiente) y que las posibilidades de aumentar la aportación actual del resto de fuentes son limitadas por distintos motivos.
Elaborado a parir de Smil (2023)
Vaclav Smil otorga una importancia tremenda a los fertilizantes sintéticos. En el capítulo 3 – Comprender el mundo material. Los cuatro pilares de la civilización moderna, identifica cuatro materiales como los más imprescindibles para sostener el funcionamiento actual del mundo: el cemento, el acero, los plásticos y el amoniaco. Y sostiene que éste último, al ser la materia prima indispensable para producir los fertilizantes nitrogenados, merece la primera posición como el más importante para la humanidad. Describe los orígenes a finales del siglo XIX y la evolución del proceso de fijación de nitrógeno atmosférico a través del proceso Haber-Bosh, quizá «el avance técnico más trascendental de la historia«, para el que se hace necesario el empleo de gas natural.
Señala que si bien es importante incrementar las aportaciones actuales de los estiércoles fermentados dado que mejoran la composición del suelo, aumentan su contenido orgánico y facilitan el desarrollo de una mayor riqueza en microorganismos e invertebrados, el aporte de nitrógeno de este material es entre 10 y 40 veces inferior al de los fertilizantes sintéticos (urea, nitrato amónico, etc.). El volumen de material orgánico que sería necesario aportar para acercarse a los niveles de fertilización de estos últimos sería de tal magnitud que resulta materialmente imposible.
Otra estrategia de fertilización que señala como muy interesante y deseable también es el aumento de las rotaciones con leguminosas y de cubiertas verdes que permiten «generar» su propio nitrógeno y fijarlo en el suelo, pero describe también las limitaciones existentes al respecto. Afirma que:
«El cultivo global que depende solo del laborioso reciclaje de desechos orgánicos y de las rotaciones más comunes es concebible para una población mundial de 3.000 millones de personas con dietas mayoritariamente vegetarianas, pero no para casi 8.000 millones de personas con dietas mixtas«
Vaclav Smil, 2023
No obstante, en la parte final del capítulo 2, en el apartado «Pasar con menos, y pasar sin nada«, aporta elementos de esperanza describiendo qué cambios se podrían operar para, que combinadamente, se reduzca nuestra dependencia de los combustibles fósiles en la producción de alimentos:
A) Desperdiciar menos comida para no tener que producir tanto, en particular en los paises más ricos, en los que la oferta alimentaria (3.200-4.000 kcal por persona y día) a veces duplica las necesidades reales (2.000-2.100 kcal). El autor hacer referencia al famoso estudio de la FAO de 2011, al programa WRAP de Reino Unido, al incremento del desperdicio en China conforme ha mejorado la nutrición del país, y a la dificultad existente para reducir el desperdicio, ejemplarizada en el hecho de que en EEUU los balances alimentarios parecen indicar que la comida desperdiciada no ha variado durante las últimas cuatro décadas.
Señala que si el precio de los alimentos aumenta es previsible un menor desperdicio, pero que este mecanismo no sería recomendable en países de ingresos bajos, en los que los gastos en alimentación representan un porcentaje del gasto total familiar muy elevado.
B) Transitar hacia dietas más vegetarianas y moderadas, menos copiosas y cárnicas; de nuevo en las sociedades ricas. Aunque considera que la opción del veganismo a gran escala está condenada al fracaso, sí aboga por reducir el consumo de carne muy por debajo de lo que se ha consumido en promedio en los países prósperos en las últimos 20 años. Señala que esto empieza a ser una realidad en algunos países, como Francia, pero que, salvo en prácticamente toda África y algunas regiones de Asia (donde el consumo de carne sigue siendo mínimo), en muchas regiones en proceso de modernización (Brasil, China, Indonesia, etc.) el consumo de productos de origen animal no ha dejado de incrementarse en los últimos años.
C) Otras oportunidades de mejora, limitadas, a veces lejanas, pero que habría que abordar: aumentar la eficiencia de captación de nitrógeno por parte de las plantas; uso de maquinaria agrícola e irrigación sin combustibles fósiles; el desarrollo de cultivos de cereales u oleaginosas con la capacidad de las leguminosas.
En definitiva, en unas 40 páginas Vaclav Smil describe de forma clara y rigurosa cómo es la producción industrializada de los alimentos en el mundo, de qué modo es dependiente del uso directo e indirecto de combustibles fósiles, y cómo dicha dependencia hace muy difícil acometer con rapidez la anhelada aspiración de descarbonizar la agricultura y ganadería y reducir sus impactos ambientales; más aún en mundo con población creciente, y bajo las consecuencias actuales y futuras del cambio climático.
Alimentos sin desperdicio 