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Desperdicio alimentario, ¿un problema sobrevalorado y mal enfocado?

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En esta entrada resumimos algunas consideraciones críticas hechas por el economista alemán Ulrich Koester, en relación a cómo se ha abordado el problema de las pérdidas y desperdicio alimentario (PDA). Sus críticas tienen que ver con las definiciones existentes de PDA (la de la FAO en particular), con los métodos aplicados para su cuantificación y valoración, con las estimaciones derivadas de aplicar dichos conceptos y métodos. El autor pone en entredicho la aseveración de que la lucha contra la PDA contribuirá necesariamente a reducir los problemas de seguridad alimentaria (food security) o de sostenibilidad ambiental en el mundo. Al final de la entrada se indican algunas referencias del autor, con sus enlaces.

El autor critica la definición propuesta por el panel de expertos de alto nivel en seguridad alimentaria y nutrición (HLPE, 2014), definición alineada con la de la FAO. De acuerdo al HLPE, las PDA tienen un impacto en la seguridad alimentaria a través de  tres vías: (1) la reducción de la disponibilidad global y local de alimentos, (2) la reducción del acceso a alimentos y el aumento de su precio, y (3) la reducción de la sostenibilidad en el uso de los recursos naturales de la que depende la producción futura de alimentos. El HLPE concluye que las PDA tienen un impacto sobre el sistema alimentario en tres dimensiones: económica, social y ambiental, y enmarca el problema de las PDA en el objetivo global de lograr un sistema alimentario que brinde seguridad alimentaria mundial en un entorno económico y medioambientalmente sostenible.

El autor argumenta que los datos recogidos en base a la definición propuesta pueden no ser los datos necesarios para definir las políticas a aplicar ni para comprobar el grado de logro de los objetivos que se proponen. En línea con lo descrito en la entrada anterior, señala que esta definición conduce a una una sobrestimación de las PDA puesto que, a su juicio, incorpora alimentos que en realidad no constituyen pérdidas ni desperdicio, como por ejemplo: (1) productos agrícolas que naturalmente pierden masa durante el tiempo de almacenamiento; (2) productos agrícolas que fueron planeados para el consumo pero que se dejaron en el campo debido a los altos costos de cosecha o la falta de demanda de los consumidores, (3) productos agrícolas que fueron planeados para el consumo humano, pero que se dirigieron a alimentar animales; (4) donaciones de alimentos a bancos de alimentos y organizaciones benéficas para alimentar a los pobres.

Koester señala que la mayor parte de los estudios realizados para estimar las PDA son deficientes por diversos motivos:

  • La mayor parte se limitan a cuantificar los alimentos en unidades de masa, mientras que muy pocas hacen referencia al valor calórico de PDA, que representaría mejor el valor nutricional y el nivel de recursos perdidos en la producción de las PDA. En 1 kg de lechuga hay un valor calórico mucho menor que en 1 kg de carne, y los recursos necesarios para producir el primero son también mucho menores que los requeridos para el segundo.

Para producir la hamburguesa los recursos empleados son mucho mayores que para producir las dos manzanas

  • Es habitual que los datos de PDA sean el resultado de agregar datos individuales. El autor critica mucho que se sumen productos de diferente naturaleza (por ejemplo carne y verduras), o que se den cifras globales sin desglosar los datos con respecto a distintas categorías de productos y a los distintos eslabones de la cadena alimentaria. Señala que muchas veces las sumas que se realizan distorsionan o impiden la valoración exacta de lo que ocurre, la identificación correcta de qué forma o dónde hay que actuar para reducir las PDA, y no proporcionan información adecuada acerca de los posibles beneficios de reducir las PDA: ¿cuántas personas potencialmente se podrían beneficiar? ¿cuántos recursos se podrían ahorrar?
  • Menos estudios aún hacen referencia al valor monetario de las PDA y, cuando lo hacen, generalmente sobrestiman el valor, al no tener en cuenta de la forma adecuada el diferente valor de un mismo producto en función de la etapa de la cadena de suministro de alimentos en la que se encuentre. Dicho valor se incrementa aguas abajo de la cadena (ver entrada anterior).
  • Además, el autor señala que el valor económico de las PDA es solo una cara de la moneda. Subraya que las medidas para evitar las PDA suponen un coste, un coste muchas veces no evaluado, y que es imprescindible avanzar hacia un enfoque en el que se analicen los costos y riesgos de reducir las PDA, algo que los estudios actuales están todavía lejos de ofrecer.

Koester sostiene que las tres dimensiones en las PDA tienen impacto (económica, social y ambiental) no siempre están alineadas entre sí, a veces más bien al contrario. Puede ocurrir muy bien que una acción que reduzca determinadas PDA mejore los indicadores de alguna de las dimensiones pero no modifique o incluso empeore los de las otras.

En este sentido señala que los métodos utilizados hasta ahora aportan datos globales que pueden ser interesantes como herramienta de sensibilización y toma de conciencia, pero que son poco útiles para plantear una política racional. Opina que quizá sea conveniente establecer diferentes métodos de medida en función de los objetivos individuales que se planteen en base a las distintas dimensiones del problema.

En relación al desarrollo de políticas gubernamentales que favorezcan acciones para la reducción de las PDA, el autor señala que éstas pueden ser necesarias cuando exista una falta de incentivos (o una incompatibildad entre los incentivos privados y los intereses sociales y/o medioambientales) en los agentes encargados de acometer dichas acciones. Indica que esta sería una condición necesaria para la intervención política de los gobiernos, pero no suficiente. Señala que podría suceder que la intervención tenga efectos secundarios negativos derivados de los costes administrativos derivados de la misma y/o de costes económicos adicionales sobre los diferentes agentes a los que esta afecte.

Para Koester (2018) «un enfoque basado en recursos para la PDA es más apropiado; las políticas que se centran en la reducción del volumen total de PDA son probablemente ineficaces. Las políticas para reducir la PDA deben centrarse en áreas donde el valor de la PDA basado en recursos probablemente supere los costos y riesgos de la reducción». 

Referencias

Koester U, Loy J-P, Ren Y. (2018) Measurement and Reduction of Food Loss and Waste – Reconsidered. IAMO Policy Brief No. 34, Halle (Saale).

Koester U (2017). Food Loss and Waste as an Economic and Policy Problem. In: Schmitz, A., Kennedy, P. L., Schmitz, T. G. (eds.): World Agricultural Resources and Food Security: International Food Security, 275-288: Emerald. https://doi.org/10.1108/S1574-871520170000017018

Koester U (2015). Reduction of Food Loss and Waste: An Exaggerated Agitation. EuroChoices 14 (3): 34-38. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1746-692X.12095

Koester U (2014). Food Loss and Waste as an Economic and Policy Problem. Intereconomics – Review of European Economic Policy, 49 (6): 348-354. https://link.springer.com/article/10.1007/s10272-014-0518-7

Sobre el concepto, medida y (sobre) valoración del desperdicio alimentario

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En entradas anteriores se han mostrado ejemplos de la disparidad de los datos existentes en relación a la magnitud del desperdicio alimentario. Esta disparidad tiene que ver con el hecho de emplear distintos conceptos, aplicar distintas metodologías de medida, contemplar diferentes etapas de la cadena de suministro de alimentos, etc.

Existen voces críticas como la del economista alemán Ulrich koester (ver entrada siguiente) que opina que el problema del desperdicio está sobrestimado, que señala que las estimaciones existentes son muy poco fiables, y que en las estrategias políticas en la lucha contra el desperdicio no se han tenido en cuenta los costes asociados a las medidas planteadas.

En esta entrada se resume el contenido de un artículo publicado en el American Journal of Agricultural Economics titulado «sobre la medida del desperdicio alimentario» (Bellemare et al., 2017). En el mismo se critican algunos conceptos y metodologías de cuantificación del desperdicio alimentario, y se plantea una definición propia y un método de cuantificación y evaluación económica del mismo.

El concepto de desperdicio alimentario (food waste).

Los autores analizan y comparan (ver tabla) las definiciones de la FAO, de la UE-FUSIONS, del ERS (U.S. Departament of Agricuture’s Economic Research Service’s), y de la EPA (U.S. Environmental Protection Agency).

(*) Los autores cometen un error en el caso de la definición UE-FUSIONS (ver entrada previa). Esta definición no contempla como food waste aquello que es redirigido a alimentación animal o la fabricación de bioquímicos.

Los autores proponen otra definición de desperdicio alimentario que, en su opinión «supera todas las deficiencias» de las definiciones anteriores, y que «conduce a una forma no ambigua de medir el desperdicio de alimentos, así como  los costos asociados» con el mismo. Para los autores, «mientras la comida no termine en un vertedero, no se desperdicia». El desperdicio afectaría a todas las etapas de la cadena alimentaria. Tal y como aparece representado en la siguiente figura, en cada etapa el desperdicio sería aquella fracción de los alimentos que llegan de la etapa anterior que no tiene un «uso productivo» (consumo, alimentación animal, obtención de fertilizantes, biomasa, obtención de bioquímicos, biocombustibles, etc.).

Determinación del valor del desperdicio alimentario.

El valor monetario de los alimentos aumenta conforme avanzan por la sucesivas etapas de la cadena alimentaria. Los autores proponen un método de estimación del valor económico del desperdicio que aplique al desperdicio generado en cada etapa el valor que le corresponde, en vez de aplicar a todo el desperdicio el valor que tiene en las etapas finales de la cadena, que, a su juicio, es la forma más habitual de evaluar (y sobrevalorar) el coste del desperdicio hasta ahora.

La figura siguiente está elaborada con los datos que aparecen en la publicación en los que se hace una simulación de la cantidad y coste del desperdicio alimentario empleando las definiciones y métodos descritos por la FAO, FUSIONS, ERS, EPA y el método propio.

Figura elaborada a partir de los datos de la tabla 1 de Bellemare et al. 2017

Se pone de relieve que las estimaciones sobre la cantidad y coste de alimentos desperdiciados obtenidos en base a las definiciones de la FAO, FUSIONS y ERS suponen una sobrestimación del problema en comparación con la definición y método propuesto en el artículo, mientras que lo contrario ocurriría en base a la definición de la EPA, debido a que ésta únicamente contempla la parte final de la cadena alimentaria.

Otras consideraciones.

Los autores señalan que su método se limita al valor monetario de los residuos, pero que «el costo total del desperdicio de alimentos también incluye los costos, monetarios o no, asociados con los costos sociales y ambientales del desperdicio de alimentos, que se pueden considerar como costos económicos». Es decir, reconocen que su método ignora las externalidades, y señalan que no conocen ningún método de medida del desperdicio alimentario que las evalué de forma fiable en este momento.

Otro aspecto interesante del artículo es su discusión acerca de la conveniencia o no de incluir  en el concepto y en la cuantificación del desperdicio alimentario las partes no comestibles de los alimentos. FUSIONS y EPA lo hacen, mientras que la FAO y ERS no. Los autores se decantan por «ignorar la comestibilidad» y dar cuenta de todo, lo comestible y lo no comestible.  Las partes no comestibles tienen en muchos casos uso productivo, tanto alimentario como no alimentario. Cuantificarlas es consistente con la necesidad de conocer el costo de los recursos utilizados para producir los alimentos y las vías de utilización de toda la materia orgánica generada a través de la producción de alimentos. Contabilizarlo todo es fundamental desde la perspectiva económica y ambiental del aprovechamiento de recursos, desde la visión de la economía circular.

 

 

 

 

Libros recientes sobre valorización de subproductos alimentarios

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En la literatura científica de carácter periódico (revistas científicas del ámbito agroalimentario) existen infinidad de referencias de estudios relativos a procesos de valorización de residuos (subproductos) alimentarios. No obstante el número de monografrías publicadas es relativamente escaso, al menos hasta hace poco tiempo.

A continuación se indican algunas referencias recientes o que están a punto de ser publicadas, todas ellas de la editorial Elsevier:

Galanakis C.M. (editor). 2015. Food Waste Recovery. Processing Tecnnologies and Industrial Techniques. Academic Press, Elsevier.

Galanakis C.M. (editor). 2017. Handbook of Grape Processing By-Products. Sustainable Solutions. Academic Press, Elsevier.

Galanakis C.M. (editor). 2017. Handbook of Coffee Processing By-Products. Sustainable Applications. Academic Press, Elsevier.

3-s2-0-c20130160461-cov150h 9780128112908 9780128098707

Dhillon G. 2016. Protein Byproducts. Transformation from Environmental Burden Into Value-Added Products. Academic Press. Elsevier.

Yang Shan (editor) 2017. Comprehensive Utilization of Citrus By-Products. Academic Press. Elsevier

Kosseva M. & Webb C. 2013. Food Industry Wastes. Assessment and Recuperation of Commodities. Academic Press. Elsevier

9780128097854 9780128023914 9780123919212

Alimentar al mundo en 2050: referencia bibliográfica

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En el año 2010 la editorial The Royal Society (Reino Unido) editó un número en acceso abierto de su publicación Philosophical Transactions B titulado «Food Security: feeding the world in 2050«.

Cuenta con 21 artículos en los que se hace una revisión muy completa de los muchos aspectos implicados en el desafío de poder alimentar a una población mundial que se prevé ronde los 9.000 millones de personas a mediados del presente siglo.

Se tratan temas que tienen que ver con las proyecciónes de crecimiento de la población, el proceso de urbanización de la misma, y la consiguiente variación de la cantidad y tipo de alimentos demandados, muy particularmente de productos de origen animal (carne, leche, pescado, etc.).

Se tratan específicamente temas relativos al futuro de la producción de pescado (pesca y acuacultura), de carne, leche y productos derivados.

De las consecuencias futuras de la producción de alimentos en recursos tales como: agua, tierra y energía. De su efecto en el cambio climático, y viceversa, del efecto del cambio climático sobre la productividad agrícola.

De cuestiones relativas al comercio de alimentos en una economía globalizada, a la volatilidad de los precios de los alimentos, y a la propia incertidumbre existente en los estudios que analizan y trata de establecer modelos teóricos sobre el futuro de los sistemas alimentarios.

Del papel de la I+D, y la tecnología sobre cuestiones tales como la productividad agrícola en este contexto.

Y también hay un capítulo dedicado específicamente a las pérdidas de alimentos (Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050).

Referencias bibliográficas sobre procesado de alimentos a pequeña escala

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Las pequeñas industrias alimentarias en los países en desarrollo habitualmente están sujetas a una serie de condicionantes que determinan el tipo de procedimientos y de equipamiento susceptibles de ser empleados en la transformación y conservación de alimentos.

Los principales condicionantes son:

  • Baja capacidad de inversión en locales, instalaciones y equipamiento.
  • Deficiencias en infraestructuras de suministro energético, en infraestructuras viarias y vehículos de transporte.
  • Imposibilidad o gran dificultad para mantener una apropiada cadena de frio en productos refrigerados y congelados.
  • Carencia de proveedores cercanos de equipamiento adaptado a la pequeña escala, lo que obliga muchas veces a importar dicho equipamiento. A esto se une la dificultad en encontrar servicios de reparación y mantenimiento.
  • Carencia de proveedores de envases y otros materiales e ingredientes auxiliares.
  • Alto grado de manualidad en muchas de las operaciones.
  • Dificultad para desarrollar procedimientos adecuados desde el punto de vista higiénico en la manipulación de materias primas y productos, en la limpieza y desinfección de equipos y locales, etc.
  • Deficiencias en la capacitación de las personas involucradas en las actividades productivas y de gestión de las pequeñas empresas.

Los diferentes alimentos y productos derivados tienen un diferente nivel de riesgo con respecto a las posibilidades de mantener su inocuidad desde que se producen hasta que llegan al consumidor. En general los productos y tecnologías seleccionados por las pequeñas empresas de los países en desarrollo son aquellas que tienen un menor riesgo.

Así, se consideran seguros aquellos productos con baja humedad y actividad de agua ya sea inherente (miel, aceites) o provocada mediante deshidratación, horneado o tostado (por ejemplo, frutos secos, frutas secas, panes, pastas, harinas y sémolas de tubérculos y cereales, panes, pastas, snacks, hierbas y especias) o mediante la adición de azúcares (mermeladas, etc.). También productos ácidos como encurtidos vegetales, zumos, vinos, vinagres y mermeladas de frutas.

En muchos países en desarrollo es habitual la aplicación del secado solar y/o ahumado para la conservación de pescados y carnes, y existe también una variedad de leches fermentadas y quesos tradicionales. Las materias primas de origen animal, las hortalizas y algunas frutas tropicales tienen una gran humedad y son poco ácidas por lo que tienen un riesgo elevado de transmitir microorganismos patógenos debido a un procesado incorrecto o a condiciones poco higiénicas de trabajo. Para poner en marcha una empresa de transformación de alimentos poco ácidos es esencial que los actores reciban un adecuado entrenamiento previo. La conservación mediante esterilización comercial de productos poco ácidos, así como aquellos procesos que implican refrigeración y/o congelación suele ser menos habitual en las pequeñas empresas de los países en desarrollo, debido a su mayor riesgo, por el alto coste de la inversión y del funcionamiento, y por las deficiencias en las infraestructuras energéticas y de transporte.

Buena parte de la bibliografía acerca de la tecnología e ingeniería de alimentos está orientada al contexto de las plantas de procesado propias de los países industrializados, y a menudo es poco trasladable al contexto de las pequeñas plantas de procesado en los paises en desarrollo. A continuación se presenta una serie de enlaces a distintas referencias (organismos, libros, guías, manuales) sobre el procesamiento y/o la gestión de este tipo de empresas. Muchos documentos están disponibles de forma gratuita en la red.

(1) CTA (ACP-EU Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation). Centro creado en 1983 a través de un convenio entre los estados de la ACP (África, Caribe y Pacífico) y de la Unión Europea. El CTA tiene su sede en Wageningen, Holanda.

En la página web del CTA (www.cta.int) están disponibles muchos documentos de interés (https://cgspace.cgiar.org/handle/10568/42211), distribuídos en un gran número de colecciones.

En el ámbito concreto del procesado de alimentos a pequeña escala están disponibles una serie de obras bajo el nombre “Opportunities in food processing”, en las que se aborda, para distintos subsectores, cómo poner en marcha pequeñas empresas de procesamiento de alimentos incluyendo todos los elementos: mercado y marketing, planificación de la producción, procedimientos de procesamiento y envasado, control y gestión de la calidad, gestión financiera.

  • Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small food business. CTA, 2001.
  • Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small meat or fish processing enterprise. CTA, 2003.
  • Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds).Setting up and running a small flour mill or bakery. CTA, 2004.
  • Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small fruit or vegetable processing enterprise. CTA, 2008.
  • Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds). Setting up and running a small-scale dairy processing business. CTA, 2008.
  • Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds). Setting up and running a small-scale cooking oil business. CTA, 2012
  • Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Setting up and running a small-scale business producing high value foods. CTA, 2014.

Otra serie interesante interesante es AGRODOK. Esta serie está realizada por el CTA en colaboración con la Fundación Agromisa que está ligada al Wageningen University and Research Centre (Holanda). Es una serie libros sobre agricultura sostenible a pequeña escala, en la que algunas obras versan sobre poscosecha, conservación y procesamiento de alimentos. Algunos ejemplos son los estos:

  • Agrodok 3 (2003). Preservation of fruit and vegetables.
  • Agrodok 12 (2004). Preservation of fish and meat.
  • Agrodok 14 (2004). Protection of store grains and pulses.
  • Agrodok 31 (2003). The storage of tropical agricultural products.
  • Agrodok 36 (2006). Preparation of dairy products.
  • Agrodok 38 (2006). Starting a cooperative.

También hay documentos de interés en las serie CTA ISF Pro-Agro, en la que aparecen obras en francés y/o inglés sobre la producción y procesado de algunos tubérculos, frutas, etc.:

  • Maize production and processing (2012)
  • Cocoa production and processing (2014)
  • Cassava production and processing (2016)
  • Production and processing of moringa (2016)
  • Production and processing of pineaple (2016)
  • Production et transformation de la patate douce (2019)

(2) FAO. En la página web de la FAO (www.fao.org) a una inmensa cantidad de información. En lo que se refiere al ámbito del agroprocesamiento, se pueden señalar entre otras estas direcciones:

 (3) UNIDO (UNITED NATIONS INDUSTRIAL DEVELOPMENT ORGANIZATION – Organización de Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial). En la página web de esta organización de la ONU, vinculada a la FAO (www.unido.org) hay también multitud de información sobre industrias de todo tipo, también agroalimentarias. Ha publicado Manuales Tecnológicos donde describen los métodos de producción, equipamiento y prácticas de aseguramiento de la calidad para el procesamiento a pequeña escala de distintos productos:

(4) PRACTICAL ACTION Publishing (http://practicalaction.org/publishing). Empresa editorial de la ONG inglesa PRACTICAL ACTION. Tienen un buen número de obras de interés en el ámbito del procesamiento de alimentos, por ejemplo: