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Subproductos y residuos alimentarios en la transformación de vegetales en Navarra

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En esta entrada nos hacemos eco de un diagnóstico realizado en 2023 por el Consorcio EDER, en la Ribera de Navarra, titulado «Estudio sobre soluciones técnicas para la gestión y valorización de residuo agroalimentario en la Ribera De Navarra». Es un trabajo centrado en el sector industrial de transformados vegetales, en el que se hace una caracterización de la generación y gestión de restos vegetales (subproductos, residuos, etc.).

El tamaño muestral es muy relevante, puesto que analizan datos proporcionados por 35 empresas de la Ribera, Ribera Alta y Ribera Estellesa de Navarra, muy representativas del sector, incluyendo mayoritariamente conserveras, pero también empresas del sector de congelados, que procesa volúmenes muy elevados en un número reducido de plantas de procesado, así como empresas de primera y cuarta gama.

¿Cuales son las principales materias primas procesadas? ¿Y las mermas?

Materias primas y mermas. Cantidades anuales totales y distribución por categorías de vegetales. Elaboración propia a partir del documento del Consorcio EDER.

Tal y como se puede ver en la figura anterior, las 35 empresas analizadas procesan anualmente una cantidad muy elevada de materias primas, cercana a 800.000 toneladas, que dan lugar a algo más de 570.000 t de productos finales. En este procesado se generan unas mermas o restos del orden de 220.000 toneladas. Suponen, en promedio el 27,5 % de las materias primas, pero este porcentaje varía ampliamente de unas categorías a otras. Así, ronda el 70 % en el caso de las alcachofas, cardo, maíz; el 50 % para espárragos, pimientos, borraja; el 30-35 % para la cebolla, brócoli, acelga, judías verdes, lechugas; el 11-19 % para puerro, patata, guisantes; y del 10 % o menos para tomate, espinacas, coliflor, legumbres, etc.

En cuanto a las materias primas, las 10 primeras categorías de hortalizas suponen el 90 % del total, destacando el tomate, pimiento, brócoli, que suman conjuntamente casi el 50 % del total. En cuanto a las mermas, destaca mucho el pimiento (una cuarta parte de todas las mermas), seguido del brócoli y maiz. Las tres suman el 56 % de todas las mermas. El tomate, al tener un rendimiento en el procesado del 95-90 %, supone solo el 8 % de los restos totales.

Las cantidades globales de materias primas, productos y mermas de este estudio son muchísimo más elevadas que las estimadas por nosotros mismos en un trabajo realizado hace unos años sobre caracterización de residuos y subproductos de la industria alimentaria navarra, que aparece descrito en una entrada anterior. En aquel trabajo subestimábamos mucho la cantidad de subproductos generados en la transformación de vegetales, dado que no teníamos datos fiables de la cantidad de materias primas absorbidas por las empresas del sector.

¿Qué se hace con las mermas? ¿Subproductos? ¿Residuos?

Como se puede ver en la figura siguiente, en estudio del consorcio EDER se analiza el destino de las mermas, y se concluye que tienen un aprovechamiento como subproductos muy elevado, fundamentalmente para alimentación animal (92 %). En este aspecto sí hay coincidencia con las consideraciones que haciamos en nuestro propio trabajo, en el que señalábamos que el destino de los restos vegetales era casi en su totalidad la alimentación animal, en su mayor parte de forma directa (a través de acuerdos o contratos entre explotaciones ganaderas y las industrias), o previa transformación para la obtención de piensos, en plantas como la de la empresa TRASA, a la cual dedicamos en su día otra entrada.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, la circularidad de la industria de vegetales sería muy elevada, puesto que solo un 4 % de los restos orgánicos generados pasaría a manos de gestores de residuos. Su destino sería en un 60 % procesos de tratamiento biológico (biometanización y compostaje), mientras que un 31 % iría a vertedero.

¿Cuándo se producen las mermas?

En el estudio se aportan datos muy interesantes sobre la evolución a lo largo del año de la actividad de las industrias y la generación de mermas. Se observan unas variaciones estacionales muy marcadas. La mayor actividad se da en el tercer trimestre del año, en el que se concentran nada menos que el 60 % de las mermas totales, mientras que en el primer trimestre la actividad se reduce al mínimo, salvo para aquellas materias primas de las que hay disponibilidad a lo largo de todo el año, como las legumbres secas.

La estacionalidad de la producción junto a las características de los restos orgánicos generados (alta humedad) condicionan en gran medida sus posibilidades de aprovechamiento y valorización, más allá de la alimentación animal.

TALKUAL – Venta a domicilio de frutas y verduras «imperfectas»

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Bajo el prisma de la lucha contra las pérdidas y el desperdicio alimentario, en la última década han surgido muy diversas iniciativas, de carácter privado o público, de tipo social y/o empresarial, con ánimo de lucro y sin él, vinculadas con uno o varios segmentos de la cadena alimentaria, etc.

En esta ocasión hablamos de TALKUAL, una empresa impulsada por dos jóvenes catalanes, que se dedica a vender a domicilio frutas y hortalizas «feas», que por motivos estéticos (forma, calibre, color, etc.) no pasan los estándares comerciales que impone la normativa o las empresas de distribución, y que los consumidores en su mayor parte consideramos lo normal y esperable: productos de tamaño y color uniforme, sin deformación ninguna, sin marcas o rasguños, sin imperfecciones.

Nada más lejos de la realidad. Una parte importante de lo que el campo produce no es así. Calabacines «con curvas», zanahorias «dobles» o retorcidas, berenjenas con «narices», tomates de «dos colores», melocotones con manchas, etc., forman parte del resultado natural de la producción agrícola, que los habitantes de las ciudades no ven ni, a menudo, conocen.

La empresa comenzó su andadura por 2020, y actualmente cuenta con más de 20 trabajadores. Adquieren frutas y hortalizas a una red de agricultores cercana, las almacenan, seleccionan y preparan cajas en las que combinan frutas y hortalizas de diversos tamaños. Ofrecen cajas pequeñas (6-7 kg), medianas (9-10 kg) y grandes (14-15 kg). Las envían a domicilio, tanto a particulares como a empresas y oficinas. Cuentan con su propia app, que se puede descargar en los siguientes enlaces para android y para i-phone.

Ejemplo de una caja grande de productos (imagen extraía de la web de la empresa: talkualfoods.com)

Pérdidas alimentarias: 400.000 toneladas de limones se quedan en el árbol

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En los últimos días se suceden en los medios de comunicación noticias relatando que esta campaña en España se van a quedar sin recoger 400.000 t de limones, nada menos que un 27 % de la producción prevista, porque el precio en origen es tan bajo que no compensa los costes de producción, lo que supondría unas pérdidas de unos 120 millones de euros, según la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG).

En Agroinformación.com se hacen eco de la opinión la COAG, que viene a señalar que «el sector se encuentra ante un mercado altamente especulativo, con un creciente grado de integración en sustitución de un modelo social de citricultura, y sin elementos precisos para la gestión de las crisis más graves, como es el caso de la actual. El creciente volumen de importaciones que hunden los mercados europeos, las alteraciones de cambio climático y las enfermedades y plagas, en ocasiones también importadas, así como el aumento de superficie de los últimos años, han derivado en esta penosa situación».

En un artículo reciente del El País, con el explicito título España tira 400.000 toneladas de limones: “Se nos ha ido la mano con la producción”, se da más peso a está última razón. Contrastan las opiniones de la COAG con las de la Organización Mundial de Cítricos (WCO, por sus siglas en inglés) y de la Asociación Interprofesional de Limón y Pomelo (Ailimpo), que señalan que el principal motivo de la situación actual está en que la superficie de cultivo ha crecido excesivamente los últimos años (en 8 años ha pasado de 36.000 a 53.000 ha) generando una producción muy por encima de lo que el mercado es capaz de absorber.

Señalan que la entrada en el mercado de cítricos de terceros países (como Turquía, Egipto, Sudáfrica, Etiopía) no es una causa relevante en el desequilibrio, porque en este momento en Europa 3 de cada 4 limones siguen procediendo de España, como ha ocurrido en los últimos años. Abogan por una reducción de la superficie de cultivo acompañada por medidas que incentiven una transición hacia «un modelo más respetuoso con el medio ambiente, impulsando la agricultura regenerativa o la gestión de fincas de limoneros como bosques para promover los créditos de carbono o de biodiversidad».

Pérdidas de alimentos y derroche de agua en El País

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El pasado 18 de febrero el diario El País publicó un interesante reportaje titulado «El gran derroche de agua: miles de millones de litros para regar frutas y hortalizas que acaban desechadas o como comida para animales».

El reportaje visualiza de una forma a mi juicio bastante acertada la realidad, poco tratada en los medios, y que apenas aparece en la agenda política ni estatal ni europea, de las de las grandes cantidades de productos agrícolas, frutas y hortalizas, que se producen con destino al consumo humano, pero que no llegan a dicho destino, sino que bien quedan en el campo (las llamadas pérdidas de alimentos, de acuerdo a la ley de prevención de las pérdidas y desperdicio), bien se donan, se redirigen a alimentación animal, o se gestionan como residuos.

Esto implica un impacto medioambiental evidente, puesto que en la producción de dichas frutas y hortalizas se invierte de una forma (casi) baldía muchos recursos: ocupación de tierras, semillas, fertilizantes, pesticidas, etc. Y agua, un gran derroche de agua, aspecto en el que incide particularmente el reportaje.

En el reportaje se señalan algunas de las ya conocidas causas de todo esto, que determinan que el precio que se ofrece al productor sea tan bajo que ni siquiera permite igualar los costes de producción. Causas vinculadas a que la distribución no da salida comercial a aquellas frutas y hortalizas que no sean «perfectas», alegando que los consumidores solo miramos el precio y al mismo tiempo no aceptamos productos con «defectos estéticos«, con la más mínima marca, o con un tamaño o forma «inadecuados». Y causas asociadas a una sobresaturación del mercado derivada de una sobreproducción y/o a la competencia de productos de importación más baratos.

El reportaje hace referencia a la retirada oficial de productos agrícolas del mercado, que es subvencionada por la UE a través de las OPFH (Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas). Señala que los datos oficiales hablan de una media en los últimos seis años de 70 millones de kilos anuales de frutas y hortalizas en el país. Antes, hace no tantos años, buena parte de estas retiradas se enterraban o eliminaban en vertedero. Afortunadamente esto ha cambiado, y ahora mismo la UE subvenciona su redirección priorizando la donación a comedores sociales y entidades benéficas como bancos de alimentos (54,6 % de las retiradas), seguida de la redirección a alimentación animal (32,7 %). Un 12,6 % se gestiona como residuo (compostaje, biometanización, etc.).

El reportaje hace referencia a un trabajo de investigación realizado en la Universidad de Alicante bajo la dirección de Fernando Maestre, que analiza la huella hídrica vinculada a esas retiradas del mercado de las OPFH. Así, el consumo de agua de riego sería, por término medio, de 10.700 millones de litros que equivaldría a «538 barcos cisterna al año como los que se quiere llevar a partir de junio a Barcelona si sigue sin llover». Si se incluyen también el consumo de lluvia o el agua contaminada por los cultivos la huella hídrica crece hasta 31.000 millones de litros anuales.

Los datos indican que el tomate es el producto retirado en mayor volumen, pero no el de mayor huella hídrica. Es mucho mayor la correspondiente a ciruelas, caquis, naranjas y nectarinas, entre otras frutas.

Es un volumen muy elevado de productos y de agua pero, tal y como enfatiza el reportaje, esto solo sería la punta del iceberg. Estos datos de huella hídrica están vinculados exclusivamente a los datos de frutas y hortalizas retiradas, datos registrados oficialmente, pero las cantidades reales de productos agrícolas producidos pero no comercializados son mucho mayores. En palabras de Fernando Maestre, los datos de la investigación que ha liderado aunque subestiman el alcance real del problema serían un buen reflejo de «la manera en la que producimos alimentos, con una sobreproducción de la que se habla muy poco”. El autor opina en este sentido que “con los problemas de sequía que tenemos en tantas regiones de España, que estemos tirando esta cantidad de agua es un disparate”.

AGRALCO y refinado de aceite de semillas de uva

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La semana pasada, en el marco de la asignatura «Valorización de subproductos» del Máster Universitario en Tecnología y Sostenibilidad de la Industria Alimentaria de nuestra universidad, tuvimos la posibilidad de visitar de nuevo la empresa AGRALCO.

La anterior vez fue antes de la pandemia. En una entrada anterior describimos con bastante detalle los muchos procesos de muy diferente naturaleza (procesos térmicos de secado, de incineración, procesos de destilación y rectificación, de extracción sólido-líquido, procesos biológicos anaerobios y aerobios, etc.) que se desarrollan en esta empresa.

Como se explicaba en dicha entrada y se puede ver también en su página web, Agralco es una auténtica biorrefinería donde se integran todos esos procesos logrando una valorización prácticamente completa de unas 70.000 toneladas de subproductos vinícolas generadas en alrededor de 450 bodegas de Navarra, Álava, Rioja y Castilla y León; dando lugar a muchos productos comercializables y/o aprovechables desde el punto de vista energético: etanol de diferentes purezas y propiedades, tartratos, enocianina (colorante alimentario), aceite de semilla de uva, biomasa (harina de semilla desengrasada), con una depuración de las aguas residuales generadas en sus procesos permite generar biogás (utilizado internamente en las instalaciones) y unos fangos deshidratados que se emplean como enmiendas orgánicas en viñedos.

Vista de las «montañas» de orujos desde la planta de refinado de aceites vegetales. Al fondo, la chimenea de filtrado y extracción de los humos limpios generados en la caldera de combustión de biomasa
Vista desde el exterior de la planta de refinado de AGRALCO

En esta breve entrada destacamos la mayor novedad que se ha producido estos años en la empresa, que es el diseño, instalación y puesta en marcha de una planta de refinado de aceites vegetales, que les ha permitido ir un paso más allá con respecto a la situación anterior. Hasta hace unos años la empresa obtenía aceite crudo de semillas, y ahora es capaz de someter dicho aceite a un complejo proceso de refinado, que incluye varias etapas: neutralización o descerado, decoloración o blanqueo, winterización o pulido y desodorización. El resultado final es un aceite de semilla de uva purificado, limpio, ligeramente amarillento, prácticamente inodoro e insípido, que tiene su principal nicho de mercado los países asiáticos para uso alimentario, tanto a nivel culinario como industrial. También tiene mucho uso en cosmética.

De izquierda a derecha: semillas deshidratadas (antes de molienda y pelletizado), aceite crudo, harina de pepita desengrasada (biomasa)
Aspecto de los pellets obtenidos con las semillas deshidratadas y molidas. Estos pellets se someten a extracción con hexano para la obtención del aceite crudo. Se puede apreciar su brillo debido al aceite que contienen (alrededor del 15 %).
Muestra de aceite refinado de semilla de uva. Al fondo, parte de las instalaciones de la planta de refinado

Reunión de la mesa de prevención de residuos alimentarios

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El pasado lunes tuvo lugar la segunda reunión de 2023 de la mesa de prevención de residuos alimentarios de Navarra coordinada por la Oficina de Prevención de Residuos y de Impulso de la Economía Circular (OPREC) del Gobierno de Navarra junto a la Sociedad Pública Gestión Ambiental de Navarra (GAN-NIK).

Profesionales de diferentes agentes de la cadena de valor alimentaria nos reunimos con el objetivo de fomentar sinergias y oportunidades de colaboración en materia de prevención de residuos y desperdicio alimentario. En esta edición la mesa estuvo moderada por Silvia Ros, de la consultora Alimenta Valores. Se incidió particularmente en aspectos relativos a la industria alimentaria y durante la misma se presentaron varias iniciativas recientes en Navarra:

(1) Delia Sola presentó Navarra Zirkular, iniciativa de colaboración público-privada para promover la adopción de la economía circular en las empresas navarras. Describió particularmente el servicio de Diagnóstico de Circularidad, que pretende facilitar y acompañar a las empresas cuando desean comenzar su transformación hacia un modelo económico circular. El servicio se articula a través de cinco fases: compromiso, formación, diagnóstico, establecimiento de una hoja de ruta, implementación y seguimiento.

(2) Maite Laínez y Teresa Arriazu, técnicas del Consorcio Eder, adelantaron los resultados del «Estudio sobre soluciones técnicas y de gestión para la valorización del residuo agroalimentario en la Ribera de Navarra». El informe se está ultimando. Cuando se haga público le dedicaremos una entrada porque lo adelantado fue realmente interesante. Incluye una caracterización de la generación y destino de subproductos y residuos en una muestra representativa de las industrias de transformación de vegetales de Navarra. Lo que podemos adelantar es que los volúmenes cuantificados son muy elevados, más del doble que los estimados por nosotros en el estudio que realizamos hace un par de años (ver entrada previa) y que se incluyó en el preámbulo de la Agenda para Reducir el Desperdicio Alimentario en Navarra 2022-2027 (ver también entrada previa).

(3) Montse Guerrero, desde la Asociación de la Industria Navarra (AIN), hizo una presentación de FoodRUS, proyecto europeo que pretende «abordar el desperdicio y las pérdidas de alimentos mediante la creación de sistemas alimentarios resilientes en nueve regiones europeas». Para ello se desarrollan y prueban una amplia gama de soluciones a través de diversas formas de innovación colaborativa, de carácter tecnológico (soluciones blockchain para gestionar las pérdidas y el desperdicio de alimentos), social (materiales educativos y actividades para promover hábitos de consumo sostenible), organizacional (desarrollo de redes para fomentar el consumo local y la donación), y fiscal. Cuenta con tres subproyectos piloto que abordan tres cadenas de valor distintas, carne y pescado (Dinamarca), pan (Eslovaquia) y ensaladas preparadas (España, en Navarra y País Vasco). En este último la coordinación corre a cargo de AIN, y participan Florette, Consorcio EDER, HAZI, Fundación ELIKA, Ayuntamiento de Zamudio, Basque Culinary Center, y Correos.