En este documento se presentan por medio de fotografías y textos breves varios ejemplos que pretenden ilustrar los diferentes modos de procesamiento y comercialización de alimentos, «formales» e «informales», que coexisten en muchos países en desarrollo, en este caso en Mozambique, principalmente en la provincia de Manica.
Las fotos son de los años 2011, 2012 y 2013.
En esta entrada continuamos con descripción de las definiciones relativas a residuos establecidas en la normativa europea. Vamos a tratar el concepto de subproducto y su distinción del concepto de residuo.
En la Ley 22/2011 de residuos y suelos contaminados, que es la transposición de la Directiva 2008/98/CE, además de la definición de los diferentes tipos de residuos, incluida la de biorresiduo, se establece cuándo una sustancia u objeto debe ser considerada un subproducto y no un residuo.
Literalmente, en su artículo 4, la ley dice:
«Una sustancia u objeto, resultante de un proceso de producción, cuya finalidad primaria no sea la producción de esa sustancia u objeto, puede ser considerada como subproducto y no como residuo, únicamente si se cumplen las siguientes condiciones:
a) es seguro que la sustancia u objeto va a ser utilizado ulteriormente;
b) la sustancia u objeto puede utilizarse directamente sin tener que someterse a una transformación ulterior distinta de la práctica industrial normal;
c) la sustancia u objeto se produce como parte integrante de un proceso de producción; y
d) el uso ulterior es legal, es decir la sustancia u objeto cumple todos los requisitos pertinentes para la aplicación específica relativos a los productos y a la protección del medio ambiente y de la salud, y no producirá impactos generales adversos para el medio ambiente o la salud humana»
No siempre es evidente la distinción entre subproducto o residuo. En el siguiente enlace se encontrar el Procedimiento para la Declaración de Subproducto del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente.
En la industria alimentaria, durante el proceso de obtención de un producto, la materia prima o materias primas utilizadas son sometidas a distintas operaciones de forma secuencial, y es habitual que en una o varias de dichas operaciones partes de la materia prima sean retiradas, tras una mayor o menor transformación de sus características de partida, dejando de formar parte del producto final. Estas partes no utilizadas podrán o no ser susceptibles de ser clasificadas como subproductos o residuos en función de sí tienen o no una utilización posterior.
Por ejemplo: en la industria cervecera, tras la filtración del mosto, se genera el llamado bagazo (es decir, las maltas agotadas tras el proceso de maceración del mosto, que contienen un contenido importante de fibra, así como de proteínas y otros componentes). Un destino muy habitual de los bagazos es la alimentación animal. Si esto es asi, el bagazo sería un subproducto. Si no es así, y el bagazo no tuviera una utilización inmediata después de su generación, se trataría de un residuo.
El bagazo es el principal residuo/subproducto generado en la industria cervecera (unos 17-24 kg por cada 100 litros de cerveza). Habitualmente se destina a alimentación animal.
En la siguiente entrada se describe la definición de «Food waste» planteada desde el programa FUSIONS de la Unión Europea.
Feeding Nine Billion es un espacio muy interesante en el que se aborda de una forma muy didáctica y desde diferentes enfoques la compleja problemática de «como alimentar a un mundo de 9.000 millones de personas».
El principal responsable del blog es Evan Fraser, profesor de la Universidad de Guelph, Ontario, Canadá.
Este profesor escribe, produce y relata una serie de videos en los que mediante viñetas animadas se plantean los aspectos básicos de temas tan complicados cómo los organismos genéticamente modificados, la distribución de alimentos en el mundo, las causas de la crisis alimentaria, los sistemas alimentarios locales, etc.
A modo de ejemplo, el siguiente video trata sobre «el reto de la agricultura a pequeña escala en el mundo en desarrollo«. El video está también disponible en youtube:
Tras ver el concepto de pérdidas y desperdicio establecido por la FAO, veamos una serie de conceptos relativos a residuos que aparecen en la normativa europea.
Los alimentos que se pierden o desperdician a lo largo de la cadena alimentaria, si no tienen ningún aprovechamiento, entran en la categoría de residuos. Dada su naturaleza biológica, son residuos biodegradables.
Un residuo biodegradable (biodegradable waste) es cualquier residuo capaz de sufrir una descomposición biológica, ya sea aeróbica (en presencia de oxígeno) o anaeróbica (en su ausencia).
La normativa europera establece una serie de definiciones en relación a los residuos que conviene señalar aquí. La Directiva 2008/98/CE sobre los residuos define:
Residuo (waste): cualquier sustancia u objeto del cual su poseedor se desprenda o tenga la intención o la obligación de desprenderse.
Residuos domésticos: los generados en hogares, y los similares generados en servicios e industrias.
Residuos comerciales: los generados en el comercio, restauración y bares, mercados,…
Residuos industriales: los resultantes de los procesos de fabricación, transformación, utilización, consumo, limpieza y mantenimiento generados por la actividad industrial.
Residuos peligrosos: con características recogidas en un anexo de la norma, tales como “explosivo”, “oxidante”, “inflamable”, “irritante”, “nocivo”, “tóxico”, “cancerígeno”, etc. La mayor parte de los residuos alimentarios no entran dentro de esta categoría.
Biorresiduo (biowaste): residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimenticios y de cocina procedentes de hogares, restaurantes, servicios de restauración colectiva y establecimientos de consumo al por menor, y residuos comparables procedentes de plantas de transformación de alimentos.
En la siguiente figura se presentan los principales tipos de residuos biodegradables generados por las actividades humanas. En la figura se comprueba que bajo la denominación de biorresiduos únicamente entran una parte de los residuos biodegradables, quedando fuera (biodegradable waste) «los residuos forestales y agrícolas, estiércoles, lodos de depuradora, u otros residuos biodegradables como textiles naturales, papel o madera procesada. También se excluyen los subproductos de la producción de alimentos que nunca se convierten en residuos».
En la figura se trata de localizar en qué puntos de la cadena alimentaria se generan residuos biodegradables (ya sean biorresiduos o no) que podrían considerarse también pérdidas y desperdicio de alimentos. En este sentido, aunque pueda parecer una obviedad, conviene recordar que éstos últimos serán sólo una parte de los primeros. Por ejemplo, durante el procesado industrial de alimentos, o en la preparación culinaria y en el consumo de alimentos se generan determinados residuos que no pueden ser considerados pérdidas y desperdicio, puesto que son partes no comestibles («non food parts») como pieles, semillas, huesos, etc.
Esto último es lo que se pretende visualizar en la siguiente figura, en la que se representan los distintos eslabones de la cadena alimentaria y la generación de residuos (pérdidas y partes no comestibles) a lo largo de la misma. También aparece un nuevo elemento, los subproductos que se definen en una entrada posterior.
Así mismo, en otra entrada se describen las definiciones de esta misma directiva relativas a la gestión de los residuos (tratamiento, eliminación, etc.).
La Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (HISPACOOP) publicó en diciembre de 2012 un estudio sobre el desperdicio de alimentos en los hogares españoles. El estudio fue financiado por el Instituto Nacional del Consumo, adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.
Consistió en la realización de una encuesta sobre 413 familias españolas, para determinar las cantidades de alimentos desechados a lo largo de 7 días consecutivos, y los motivos por los que se tiran dichos alimentos.
Algunos resultados del estudio son:
¿Qué cantidad se tira?
En una semana el conjunto de 413 hogares desechó casi 554 kg de alimentos, lo que equivaldría a 31 toneladas al año. Esto supone:
Trasladando estos datos al conjunto de la población en España, la cantidad de alimentos que se tiran al año en los hogares españoles ascendería a alrededor de 1 millón y medio de toneladas (1.521.066.000 kg).
¿Qué alimentos?
Los porcentajes de alimentos desechados, de mayor a menor, son:
El pan es uno de los productos que más desperdiciamos
¿Cuándo se tira?
Fundamentalmente en la comida (34,6 %), seguido de la cena (26,7 %), el desayuno (20,1%) y en otros momentos (18,6%).
¿Por qué se tira?
Según el control de desechos realizado en los hogares encuestados los motivos principales por los que se tiran alimentos son:
Según la opinión de los encuestados:
Se observa que hay una clara incongruencia entre los motivos reales y los aducidos o imaginados por los consumidores.
Uno de los aspectos más interesantes del estudio es precisamente que pone de manifiesto que en términos generales los consumidores no somos realmente conscientes ni de la magnitud de las cantidades de alimentos que tiramos a la basura, ni de los motivos más relevantes que nos llevan a hacerlo.
Love Food Hate Waste es el nombre de la campaña puesta en marcha en Reino Unido a por Waste and Resources Action Program (WRAP) con la finalidad de reducir el desperdicio de alimentos en los hogares británicos.
Desde su inicio en 2007 hasta 2012 se produjo un descenso del 21 % en dicho desperdicio (Household Food and Drink Waste in the United Kingdom 2012. Executive Summary. WRAP, 2013).
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Alimentos sin desperdicio 