Adición de supbroductos del tomate a productos cárnicos

Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos, en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso (Badui Dergal, 2006). Hay evidencias que los carotenoides aportan beneficios a la salud, esto se basa en su propiedad como antioxidante, protegiendo ante algunas enfermedades crónicas como cáncer o las enfermedades cardiovasculares (Calvo et al., 2008).

Los tomates y productos de tomate son fuente de licopeno, que es un tipo de carotenoide. La industria del tomate genera grandes cantidades de subproductos, que no se utilizan; las semillas y las pieles contienen grandes cantidades de compuestos activos, como los licopenos.

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A continuación, se muestran dos ejemplos de la utilización de subproductos de la industria del tomate directamente sobre productos cárnicos. En ambos casos el ingrediente añadido era un producto en polvo obtendio tras secado y molienda de las pieles de tomate.

Salchichón enriquecido con licopeno procedente de la piel del tomate (Calvo et al., 2008).

Vieron que al aumentar la cantidad de piel de tomate, la concentración del licopeno aumentó, aunque durante el tiempo de conservación, disminuye probablemente por las reacciones de oxidación del licopeno con los radicales libres. Las propiedades antioxidantes podrían ser buenas para inhibir la oxidación lipídica durante el almacenamiento de las salchichas. Sensorialmente, se vio que adicionar la piel de tomate modificó el color y aumentó la aceptabilidad. Por tanto, esta es una opción para aumentar la ingesta de este caroteno en la dieta.

Frankfurts con polvo de tomate como aditivo (Eyiler and Oztan, 2011).

Se estudió el uso del polvo de tomate como un posible aditivo en productos cárnicos, para reducir el nivel de nitritos que se emplean, que son los aditivos más universales en los productos cárnicos por su papel en el mantenimiento del color característico, su capacidad antioxidante y antimicrobiana, al inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. El polvo de tomate se puede utilizar en la producción de Frankfurts como colorante para obtener un color rojo, ya que aumenta la aceptabilidad. No obstante, se observó que en las cantidades añadidas no se lograba compensar el incremento de la oxidación lipídica derivado de la reducción de la cantidad de nitritos. Se sugiere que habría que incrementar la cantidad de producto en polvo para lograrlo.

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Estos son algunos ejemplos del uso de subproductos del tomate, pero se pueden encontrar más. La Universidad Computense de Madrid tienen un grupo de investigación que trabajan con subproductos del tomate obteniendo licopeno y fibra (Cámara). En la revista Ecotimes se muestran otras alternativas para utilizar los subproductos del tomate, como hacer pélets o emplearlo para alimentación animal (Marín, 2010).

En el siguiente video se habla de que es el licopeno y se presenta un aceite oliva virgen extra enriquecido con licopeno mediante extracción directa del licopeno de la pulpa de tomate al aceite sin utilizar disolventes.

Referencias

Calvo, M. M., M. L. García, and M. D. Selgas. 2008. Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. Meat Sci. 80:167–172.

Cámara, M. Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación Universidad Complutense de Madrid. Available from: http://pendientedemigracion.ucm.es/info/otri/complutecno/fichas/tec_mcamara1.htm

Eyiler, E., and A. Oztan. 2011. Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive. LWT – Food Sci. Technol. 44:307–311.

Marín, I. 2010. Ambientum. Ecotimes. Available from: http://www.ambientum.com/revista/2010/abril/valorizacion-residuos-industriales-tomate.asp

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