Valorización de subproductos del tomate

Este es un resumen del trabajo publicado por unos investigadores italianos (Zuorro et al. 2013), en el que desarrollan un procedimiento para la obtención de aceite de semillas de tomate enriquecido con licopeno extraído a su vez de las pieles de tomate.

Los autores señalan que en el mundo se procesan anualmente más de 30 millones de tomates para obtener zumos, salsas y otros productos. En este procesado se generan como residuos/subproductos alrededor de un 4 % de pieles y las semillas, lo que representa una producción mundial estimada de más de 1 millón de toneladas cada año.

Actualmente el orujo de tomate no tiene valor comercial, y se elimina como residuo sólido o se destina alimentación animal. Sin embargo, un examen cuidadoso de este material revela que es una rica fuente de nutrientes y fitoquímicos. Las semillas de tomate contienen un aceite de alta calidad nutricional (alto grado de insaturación) mientras que las pieles son ricas en carotenoides. Entre ellos, el licopeno ha atraído la mayor atención en los últimos años por sus beneficios potenciales para la salud.

Hay interés en recuperar por extracción el licopeno de las pieles, pero dicha extracción está limitada por la gran compacidad del tejido del piel de tomate. Una alternativa para mejorar dicha extracción es el uso de enzimas pectinolíticas (poligalacturonasa y pectina metil esterasa) que facilitan la degradación de las paredes celulares de las células de la piel, pudiendo reducir significativamente el tiempo y la temperatura de extracción, y aumentar el rendimiento en la extracción.

Los autores desarrollan un método que consiste en: separar primero las pieles y las pepitas;  obtener un aceite a través del prensado mecánico de las pepitas previamente secadas (rendimiento de aproximadamente el 15 % de las pepitas en peso seco); extraer licopeno a partir de las pieles parcialmente deshidratadas. Para dicha extracción emplean hexano como disolvente. Aplican un diseño experimental en el que optimizan las condiciones de extracción (temperatura, tiempo de pretratamiento, tiempo de extracción, ratio disolvente/sólido, dosis de enzimas pectinolíticas). Obtienen así una oleorresina (alrededor de 20 kg por cada tonelada de pieles en peso seco) con cerca de un 6-7 % de licopeno.

Esta oleorresina la mezclan con el aceite de semillas, para obtener un aceite de tomate enriquecido con licopeno (50 a 500 mg de licopeno por kg de aceite). Los autores señalan que este aceite podria tener aplicacione alimentarias y cosméticas interesantes.

A continuación algunas referencias y enlaces que tienen que ver que ver de una forma directa o indirecta con la temática del artículo:

  • Zuorro et al. 2013. Enzyme‐Assisted Production of Tomato Seed Oil Enriched with Lycopene from Tomato Pomace. Food Bioprocess Technology 6:3499–3509.
  • Video: Científicos identifican propiedades preventivas de subproducto de tomate, enfermedades al corazón. http://www.24horas.cl/regiones/maule/en-talca-cientificos-identifican-propiedades-preventivas-en-subproducto-del-tomate-296252
  • Eller, F. J., Moser, J. K., Kenar, J. A., & Taylor, S. L. (2010). Extraction and analysis of tomato seed oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 87, 755–
  • Kelkel, M., Schumacher, M., Dicato, M., & Diederich, M. (2011). Antioxidant and anti-proliferative properties of lycopene. Free Radical Research, 45, 925–
  • Lavecchia, R., & Zuorro, A. (2008). Improved lycopene extraction from tomato peels using cell-wall degrading enzymes. European Food Research and Technology, 228, 153– Lazos, E. S., Tsaknis, J., & Lalas, S. (1998). Characteristics

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