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Proyecto FUSIONS y concepto Food Waste

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FUSIONS es el acrónimo de Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies, un proyecto de la UE para los años 2012-2016, en el que participan 21 socios de 13 países, incluyendo universidades, institutos de investigación, asociaciones de consumidores y empresas. Además cuenta con la colaboración de más de 200 organizaciones europeas.

El proyecto persigue contribuir a :

  • Armonizar la monitorización del «Food Waste».
  • Mejorar la comprensión de la medida en que la innovación social puede reducir el «Food Waste».
  • El desarrollo de guías para una política común en la UE-27 con respecto al «Food Waste».

En las líneas anteriores el término «food waste» podría traducirse por «residuos alimentarios» o por «desperdicio de alimentos». Cualquiera de los dos términos encajaría sin problemas. Veamos entonces… ¿qué entiende FUSIONS por food waste?.

En julio de 2014 publicó un documento (FUSIONS Definitional Framework for Food Waste) en el que daba la siguiente definición:

“Food waste is any food, and inedible parts of food, removed from the food supply chain to be recovered or disposed (including composed, crops ploughed in/not harvested, anaerobic digestion, bio-energy production, co-generation, incineration, disposal to sewer, landfill or discarded to sea)”

Es decir,

«Residuo alimentario es cualquier alimento, y partes no comestibles de alimento, separado de la cadena de suministro de alimentos para ser recuperado o desechado (incluyendo el compostaje, las producciones no cosechadas, la digestión anaerobia, la producción de bio-energía, la co-generación, la incineración, y el vertido por alcantarillado, en vertedero o al mar)»

Para entender mejor la definición conviene describir el marco técnico que establece FUSIONS en relación a los flujos de recursos en el sistema agroalimentario (ver siguiente figura).

FUSIONS marco tecnico

En FUSIONS se tienen en cuenta todos los materiales alimentarios retirados en las distintas etapas de la cadena alimentaria, tanto las partes comestibles (lo que se correspondería con las pérdidas y desperdicio de la FAO) como las no comestibles (las «non food parts» que no entraban dentro de la definción de pérdidas y desperdicio de la FAO).

Un aspecto interesante de la propuesta de FUSIONS es que no considera todos estos materiales como residuos, sino que su calificación depende de su destino, distinguiendo dos grupos:

  • Los materiales B-i «Valorización y conversión», destinados a alimentación animal o al procesado para la obtención de biomateriales y bioquímicos.
  • Los materiales B-ii «Food waste» o «Residuos alimentarios», entre los que se consideran los eliminados mediante vertido (vertedero, alcantarillado, producciones no cosechadas, descartes) o incineración, pero también los valorizados o aprovechados mediante compostaje, digestión anaerobia y aprovechamiento energético (bioenería, cogeneración).

¿Hasta que punto son coherentes estas definiciones y este marco técnico con las definiciones de residuo biodegradables y bioresiduos y los procedimientos de gestión de residuos descritos en la normativa europea?

  • Los materiales B-ii entrarían dentro de la categoría de residuos biodegradables (algunos de ellos también biorresiduos, pero no todos) y podrían ser sometidos a los diferentes sistemas de gestión de residuos previstos en la normativa.
  • Por su parte, los materiales B-i no se clasificarían como residuos, y posiblemente tendrían encaje en la definición de subproductos de la legislación europea.

Y para terminar, indicar que en una entrada posterior se habla del concepto de Residuo alimentario (food waste) finalmente adoptado en la última revisión de la Directiva europea de residuos (Directiva 2018/851) y se compara con la definición FUSIONS y con otros marcos de definiciones.

Gestión de residuos municipales en España (1)

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Esta entrada y otras dos posteriores pretenden ofrecer una panorámica sobre la situación de la gestión de residuos municipales en España. Los datos que se presentan se han extraído del informe 2013 sobre gestión de residuos del MInisterio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

En los municipios se generan residuos biodegradables (restos de cocina, restauración, parques y jardines, cartón y papel, etc.) y no biodegradables (plásticos y envases de todo tipo, textiles, pilas, etc.). Nos centraremos más en qué ocurre con los primeros.

Antes de detallar qué se hace con los residuos municipales conviene identificar qué tipo de tratamientos se aplican, relacionando los mismos con la terminología y la jerarquía de gestión de residuos que se describieron en una entrada anterior.

Así, los residuos biodegradables son sometidos fundamentalmente a los siguientes tipos de tratamientos:

  • Tratamientos de eliminación: la incineración por un lado, o el vertido por otro.
  • Tratamientos de valorización: fundamentalmente se trata de transformarlos a través de procesos biológicos de digestión, con el fin de obtener un producto estable. Aquí tenemos por un lado el compostaje (o digestión aerobia) y la biometanización (digestión anaerobia). Mediante el compostaje se obtiene compost, y mediante la biometanización se obtiene el llamado biogás (mezcla de metano, dióxido de carbno y otros gases) y un material bioestabilizado (denominado también digestato), que puede a su vez ser o no compostado posteriormente. Dentro de la jerarquía de residuos estos tratamientos biológicos se entienden como operaciones de reciclado.
  • También entraría en la categoría de reciclado, la recogida separada y tratamiento posterior de los residuos de papel y cartón.

Los residuos no biodegradables se pueden también reciclar a través de su recogida separada en origen, de las actividades de clasificación de envases y de recuperación de materiales, y de procesamiento posterior de cada flujo de residuos; y eliminar, de nuevo a traés de su incineración o vertido.

¿En qué instalaciones se realiza todo esto?

A) Instalaciones de valorización:

Dentro de estas tenemos instalaciones (la mayor parte) que lo que reciben son residuos municipales mezclados (lo que se suele llamar también fracción resto). En estas instalaciones hay operaciones de separación (triaje) y a veces también de tratamiento biológico (biometanización, compostaje) de la fracción biodegradable obtenida en el triaje.

  • 5 instalaciones de triaje
  • 63 Instalaciones de triaje y compostaje
  • 25 Instalaciones de triaje, biometanización y compostaje

Otras instalaciones reciben residuos municipales procedentes de la recogida separada en origen.

  • 44 instalaciones de compostaje: reciben residuos  biodegradables (fracción verde, y fracción orgánica recogida separadamente).
  • 94 instalaciones de clasificación de envases: reciben los residuos correspondientes a envases mezclados y los clasifican.
  • El cartón y el papel, y el vidrio y envases de vidrio, se destinan a alguna de estas instalaciones o a otras finales donde se someten a procesado para su reciclado.

B) Instalaciones de eliminación:

  • Incineradoras: los residuos se queman generándose energía eléctrica y cenizas como residuos. Hay únicamente 10 incineradoras en España. En otros países europeos esta opción de eliminación es mucho más habitual.
  • Vertederos: está es la opción más desfavorable desde el punto de vista medioambiental, y más generalizada. Hay 134 vertederos municipales en España. Algo más de la mitad (71) tienen sistemas de captación del biogás generado en la descomposición anaerobia de los residuos biodegradables (Cataluña destaca también en este sentido, de sus 26 vertederos, 25 tiene sistemas de captación). A su vez una parte (minoritaria) de estas 71 instalaciones tienen capacidad para aprovechar dicho biogás. El resto directamente lo quema sin aprovechamiento energético ninguno. Sin ser evidentemente óptima, esta última opción es mejor que simplemente liberar el biogás a la atmósfera, que es lo que ocurre en los 63 vertederos sin capacidad para captar el biogás. Los vertederos son los responsables en España de alrededor del 30 % de las emisiones de metano a la atmósfera. El metano tiene un efecto invernadero 20 veces superior al dióxido de carbono.

En una entrada posterior se analizan los flujos de residuos a lo largo de estas instalaciones.

Prevención y gestión de residuos: definiciones normativas

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En dos entradas anteriores se presentaron las definiciones de residuo, residuo doméstico, residuo industrial, biorresiduo, etc., y de subproducto, tal y como establece la Ley 22/2011 de residuos y suelos contaminados, que es la transposición de la Directiva 2008/98/CE.

En la ley también se establecen una serie de definiciones que persiguen distinguir entre prevención, gestión de residuos, recogida, tratamiento, eliminación, valorización, reciclado, etc., que se tratan a continuación.

Antes conviene señalar el artículo 8 de la ley que establece que «la siguiente jerarquía de residuos servirá de orden de prioridades en la legislación y la política sobre la prevención y la gestión de los residuos». Esta jerarquía se suele representar mediante una pirámide invertida para reflejar dichas prioridades:

Jerarquia de residuos

Tenemos entonces como prioridad la prevención (prevention) que tiene que ver con las «medidas adoptadas antes de que una sustancia, material o producto se haya convertido en residuo, para reducir: a) la cantidad de residuo, incluso mediante la reutilización de los productos o el alargamiento de la vida útil de los productos; b) los impactos adversos sobre el medio ambiente y la salud humana de la generación de residuos, o c) el contenido de sustancias nocivas en materiales y productos».

La reutilización (re-use) es por lo tanto una operación de prevención descrita en la norma como «cualquier operación mediante la cual productos o componentes que no sean residuos se utilizan de nuevo con la misma finalidad para la que fueron concebidos».

A continuación tendriamos ya operaciones que constituyen diversas formas de gestionar los residuos, definida la gestión de residuos (waste management) como «la recogida, el transporte y tratamiento de los residuos».

A su vez, recogida (collection): es la  «operación consistente en el acopio de residuos, incluida su clasificación y almacenamiento iniciales con el objeto de transportarlos a una instalación de tratamiento de residuos». Tambien se define en particular la recogida separada (separate collection) como «la recogida en la que un flujo de residuos se mantiene por separado, según su tipo y naturaleza para facilitar un tratamiento específico».

Y por tratamiento (treatment): las operaciones de valorización o eliminación, incluida la preparación anterior a la valorización o eliminación.

Así, por valorización (recovery) se entiende «cualquier operación cuyo resultado principal sea que el residuo sirva a una finalidad útil al sustituir a otros materiales que de otro modo se habrían utilizado para cumplir una función particular, o que el residuo sea preparado para cumplir esa función, en la instalación o en la economía en general».

Dentro de las operaciones de valorización algunas se podrán catalogar también como operaciones preparación para la reutilización (preparing for re-use) definida como «la operación de valorización consistente en la comprobación, limpieza o reparación, mediante la cual productos o componentes de productos que se hayan convertido en residuos se preparan para que puedan reutilizarse sin ninguna otra transformación previa». En el ámbito de las actividades que afectan a los residuos biodegradables generados en la cadena alimentaria no hay muchos ejemplos de este tipo de operaciones.

Las operaciones de valorización de este tipo de residuos generalmente encajan mejor dentro de la categoría de operaciones de reciclado (recycling) que son aquellas mediante las cuales «los materiales de residuos son transformados de nuevo en productos, materiales o sustancias, tanto si es con la finalidad original como con cualquier otra finalidad. Incluye la transformación del material orgánico, pero no la valorización energética ni la transformación en materiales que se vayan a usar como combustibles o para operaciones de relleno». Estas últimas operaciones se corresponderían con otros tipos de valorización.

Por último, la opción menos deseable dentro de la jerarquía de gestión de los residuos es la eliminación (disposal) definida como «cualquier operación que no sea la valorización, incluso cuando la operación tenga como consecuencia secundaria el aprovechamiento de sustancias o energía».

Todos estos términos se han querido reflejar en esta segunda versión de la pirámide invertida de la jerarquía de residuos.

Jerarquia de residuos2

Subproducto vs residuo

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En esta entrada continuamos con descripción de las definiciones relativas a residuos establecidas en la normativa europea. Vamos a tratar el concepto de subproducto y su distinción del concepto de residuo.

En la Ley 22/2011 de residuos y suelos contaminados, que es la transposición de la Directiva 2008/98/CE, además de la definición de los diferentes tipos de residuos, incluida la de biorresiduo, se establece cuándo una sustancia u objeto debe ser considerada un subproducto y no un residuo.

Literalmente, en su artículo 4, la ley dice:

«Una sustancia u objeto, resultante de un proceso de producción, cuya finalidad primaria no sea la producción de esa sustancia u objeto, puede ser considerada como subproducto y no como residuo, únicamente si se cumplen las siguientes condiciones:

a) es seguro que la sustancia u objeto va a ser utilizado ulteriormente;

b) la sustancia u objeto puede utilizarse directamente sin tener que someterse a una transformación ulterior distinta de la práctica industrial normal;

c) la sustancia u objeto se produce como parte integrante de un proceso de producción; y

d) el uso ulterior es legal, es decir la sustancia u objeto cumple todos los requisitos pertinentes para la aplicación específica relativos a los productos y a la protección del medio ambiente y de la salud, y no producirá impactos generales adversos para el medio ambiente o la salud humana»

No siempre es evidente la distinción entre subproducto o residuo. En el siguiente enlace se encontrar el Procedimiento para la Declaración de Subproducto del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente.

En la industria alimentaria, durante el proceso de obtención de un producto, la materia prima o materias primas utilizadas son sometidas a distintas operaciones de forma secuencial, y es habitual que en una o varias de dichas operaciones partes de la materia prima sean retiradas, tras una mayor o menor transformación de sus características de partida, dejando de formar parte del producto final. Estas partes no utilizadas podrán o no ser susceptibles de ser clasificadas como subproductos o residuos en función de sí tienen o no una utilización posterior.

Por ejemplo: en la industria cervecera, tras la filtración del mosto, se genera el llamado bagazo (es decir, las maltas agotadas tras el proceso de maceración del mosto, que contienen un contenido importante de fibra, así como de proteínas y otros componentes). Un destino muy habitual de los bagazos es la alimentación animal. Si esto es asi, el bagazo sería un subproducto. Si no es así, y el bagazo no tuviera una utilización inmediata después de su generación, se trataría de un residuo.

El bagazo es el principal subproducto generado en la industria cervecera, y se destina habitualmente a alimentación animal

El bagazo es el principal residuo/subproducto generado en la industria cervecera (unos 17-24 kg por cada 100 litros de cerveza). Habitualmente se destina a alimentación animal.

En la siguiente entrada se describe la definición de «Food waste» planteada desde el programa FUSIONS de la Unión Europea.

Residuo biodegradable, biorresiduo, pérdidas y desperdicio

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Tras ver el concepto de pérdidas y desperdicio establecido por la FAO, veamos una serie de conceptos relativos a residuos que aparecen en la normativa europea.

Los alimentos que se pierden o desperdician a lo largo de la cadena alimentaria, si no tienen ningún aprovechamiento, entran en la categoría de residuos. Dada su naturaleza biológica, son residuos biodegradables.

Un residuo biodegradable (biodegradable waste) es cualquier residuo capaz de sufrir una descomposición biológica, ya sea aeróbica (en presencia de oxígeno) o anaeróbica (en su ausencia).

La normativa europera establece una serie de definiciones en relación a los residuos que conviene señalar aquí. La Directiva 2008/98/CE sobre los residuos define:

Residuo (waste): cualquier sustancia u objeto del cual su poseedor se desprenda o tenga la intención o la obligación de des­prenderse.

Residuos domésticos: los generados en hogares, y los similares generados en servicios e industrias.

Residuos comerciales: los generados en el comercio, restauración y bares, mercados,…

Residuos industriales: los resultantes de los procesos de fabricación, transformación, utilización, consumo, limpieza y mantenimiento generados por la actividad industrial.

Residuos peligrosos: con características recogidas en un anexo de la norma, tales como “explosivo”, “oxidante”, “inflamable”, “irritante”, “nocivo”, “tóxico”, “cancerígeno”, etc. La mayor parte de los residuos alimentarios no entran dentro de esta categoría.

Biorresiduo (biowaste): residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimenticios y de cocina procedentes de hogares, restaurantes, servicios de restauración colectiva y estableci­mientos de consumo al por menor, y residuos comparables procedentes de plantas de transformación de alimentos.

En la siguiente figura se presentan los principales tipos de residuos biodegradables generados por las actividades humanas. En la figura se comprueba que bajo la denominación de biorresiduos únicamente entran una parte de los residuos biodegradables, quedando fuera (biodegradable waste) «los residuos forestales y agrícolas, estiércoles, lodos de depuradora, u otros residuos biodegradables como textiles naturales, papel o madera procesada. También se excluyen los subproductos de la producción de alimentos que nunca se convierten en residuos».

Biodegradable and biowaste_0002

En la figura se trata de localizar en qué puntos de la cadena alimentaria se generan residuos biodegradables (ya sean biorresiduos o no) que podrían considerarse también pérdidas y desperdicio de alimentos. En este sentido, aunque pueda parecer una obviedad, conviene recordar que éstos últimos serán sólo una parte de los primeros. Por ejemplo, durante el procesado industrial de alimentos, o en la preparación culinaria y en el consumo de alimentos se generan determinados residuos que no pueden ser considerados pérdidas y desperdicio, puesto que son partes no comestibles («non food parts») como pieles, semillas, huesos, etc.

Esto último es lo que se pretende visualizar en la siguiente figura, en la que se representan los distintos eslabones de la cadena alimentaria y la generación de residuos (pérdidas y partes no comestibles) a lo largo de la misma. También aparece un nuevo elemento, los subproductos que se definen en una entrada posterior.

Cadena alimentaria residuos y subproductos

Así mismo, en otra entrada se describen las definiciones de esta misma directiva relativas a la gestión de los residuos (tratamiento, eliminación, etc.).

¿Qué son las pérdidas y desperdicio (según la FAO)?

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Tanto en el ámbito académico como en el terreno institucional-normativo (FAO, Unión Europea, OCDE, etc.) nos encontramos con diversas definiciones que hablan de pérdidas, desperdicio de alimentos, de residuos alimentarios, bioresiduos, residuos biodegradables, de subproductos y coproductos, etc. Esta diversidad de definiciones provoca bastante confusión. Y esta confusión aumenta a veces cuando se aborda la traducción desde el inglés algunos de estos conceptos (en particular, el término waste aparece en muchas ocasiones aplicado a cosas distintas, como se verá posterioremente).

Sería deseable que hubiera una mayor armonía en la terminología empleada, de cara a que existan criterios uniformes en la forma en que se evalúan los problemas planteados, se puedan comparar los datos disponibles, se identifiquen con certeza los factores fundamentales que afectan a cada caso en concreto, se fijen objetivos específicos, y se planteen estrategias adecuadas para conseguirlos.

En esta entrada y en varias posteriores se van a tratar de algunas de estas definiciones, comenzando por las definiciones establecidas por la FAO en relación a las pérdidas y desperdicio de alimentos. 

En el primer documento que surgió de la iniciativa SAVE FOOD, titulado Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo (2012), se definen las pérdidas de alimentos (food losses) como «la disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano» y que «tienen lugar en las etapas de producción, poscosecha y procesamiento«. Y se dice que «las pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como desperdicio de alimentos (food waste)«.

Posteriormente, la FAO ha publicado un documento de trabajo al respecto, en el que se matiza un poco esta definición, y se propone un marco de definición de las pérdidas de alimentos (Definitional framework of food loss, 2014). Se trata de un documento de trabajo que puede estar sujeto a futuras modificaciones.

El documento está en inglés. En sus primeras páginas indica que los términos y conceptos esenciales en la definición de Food Loss and Waste (FLW) son:

  • Que el desperdicio de alimentos (food waste) forma parte de las pérdidas (food loss), pero que se mantiene el uso del término pérdidas y desperdicio de alimentos (food loss and waste), porque ya está extendido, y porque permite enfatizar la importancia de la parte del desperdicio en el total de pérdidas. Es decir, en el documento no se define expresamente el desperdicio de alimentos.
  • Que se refiere a alimentos destinados al consumo humano
  • Que las plantas y animales destinadas a alimento cuentan con partes no comestibles («non food parts») que no se incluyen en FLW.
  • Que los alimentos redirigidos a cadenas no alimentarias (incluida la alimentación animal) sí son FLW.
  • Que existe FLW cuantitativas (reducción de masa en kg) y FLW cualitativas (reducción del valor nutricional, del valor económico, de la salubridad y/o de la apreciación por el consumidor).

En el documento se establecen una serie de definiciones, y quizá lo más importante, una serie de notas suplementarias que permiten precisar mejor las mismas.

También se descripe el «alcance del trabajo» a desarrollar bajo la iniciativa SAVE FOOD, de forma que se acotan algunos aspectos importantes como:

  • Qué se incluye y qué no se incluye bajo la definición de FLW.
  • Que los objetivos son la prevención (reducción) de FLW, y la utilización y gestión de FLW dirigidas hacia la alimentación animal, el compost y el biogás.
  • Que el alcance del trabajo no incluye la utilizacion o gestión de las partes no comestibles de plantas y animales.
  • Que incluye los principales subsectores: a) cereales, b) raíces y tubérculos, c) frutas y hortalizas, d) semillas oleaginosas y frutos secos, e) carnes, f) leche y huevos, g) pescado incluido moluscos y cefalópodos.
  • Pero no todos: hierbas, especias y condimientos, café, té y cacao, azúcar y miel, bebidas alcohólicas…
  • Que los contenidos de los programas deben incluir: la cuantificación de FLW; el análisis de sus causas; la evaluación de su impacto en la economía, seguridad alimentaria y nutricional, estructuras sociales, y medioambiente; la identificación y desarrollo de soluciones factibles y eficientes económicamente; la formulación de estrategías y políticas; la implementación de actividades y proyectos de reducción de FLW; la sensibilización, etc.

En la siguiente entrada se continua con nuevas definiciones.