En esta entrada nos hacemos eco de un diagnóstico realizado en 2023 por el Consorcio EDER, en la Ribera de Navarra, titulado «Estudio sobre soluciones técnicas para la gestión y valorización de residuo agroalimentario en la Ribera De Navarra». Es un trabajo centrado en el sector industrial de transformados vegetales, en el que se hace una caracterización de la generación y gestión de restos vegetales (subproductos, residuos, etc.).
El tamaño muestral es muy relevante, puesto que analizan datos proporcionados por 35 empresas de la Ribera, Ribera Alta y Ribera Estellesa de Navarra, muy representativas del sector, incluyendo mayoritariamente conserveras, pero también empresas del sector de congelados, que procesa volúmenes muy elevados en un número reducido de plantas de procesado, así como empresas de primera y cuarta gama.
¿Cuales son las principales materias primas procesadas? ¿Y las mermas?
Materias primas y mermas. Cantidades anuales totales y distribución por categorías de vegetales. Elaboración propia a partir del documento del Consorcio EDER.
Tal y como se puede ver en la figura anterior, las 35 empresas analizadas procesan anualmente una cantidad muy elevada de materias primas, cercana a 800.000 toneladas, que dan lugar a algo más de 570.000 t de productos finales. En este procesado se generan unas mermas o restos del orden de 220.000 toneladas. Suponen, en promedio el 27,5 % de las materias primas, pero este porcentaje varía ampliamente de unas categorías a otras. Así, ronda el 70 % en el caso de las alcachofas, cardo, maíz; el 50 % para espárragos, pimientos, borraja; el 30-35 % para la cebolla, brócoli, acelga, judías verdes, lechugas; el 11-19 % para puerro, patata, guisantes; y del 10 % o menos para tomate, espinacas, coliflor, legumbres, etc.
En cuanto a las materias primas, las 10 primeras categorías de hortalizas suponen el 90 % del total, destacando el tomate, pimiento, brócoli, que suman conjuntamente casi el 50 % del total. En cuanto a las mermas, destaca mucho el pimiento (una cuarta parte de todas las mermas), seguido del brócoli y maiz. Las tres suman el 56 % de todas las mermas. El tomate, al tener un rendimiento en el procesado del 95-90 %, supone solo el 8 % de los restos totales.
Las cantidades globales de materias primas, productos y mermas de este estudio son muchísimo más elevadas que las estimadas por nosotros mismos en un trabajo realizado hace unos años sobre caracterización de residuos y subproductos de la industria alimentaria navarra, que aparece descrito en una entrada anterior. En aquel trabajo subestimábamos mucho la cantidad de subproductos generados en la transformación de vegetales, dado que no teníamos datos fiables de la cantidad de materias primas absorbidas por las empresas del sector.
¿Qué se hace con las mermas? ¿Subproductos? ¿Residuos?
Como se puede ver en la figura siguiente, en estudio del consorcio EDER se analiza el destino de las mermas, y se concluye que tienen un aprovechamiento como subproductos muy elevado, fundamentalmente para alimentación animal(92 %). En este aspecto sí hay coincidencia con las consideraciones que haciamos en nuestro propio trabajo, en el que señalábamos que el destino de los restos vegetales era casi en su totalidad la alimentación animal, en su mayor parte de forma directa (a través de acuerdos o contratos entre explotaciones ganaderas y las industrias), o previa transformación para la obtención de piensos, en plantas como la de la empresa TRASA, a la cual dedicamos en su día otra entrada.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, la circularidad de la industria de vegetales sería muy elevada, puesto que solo un 4 % de los restos orgánicos generados pasaría a manos de gestores de residuos. Su destino sería en un 60 % procesos de tratamiento biológico (biometanización y compostaje), mientras que un 31 % iría a vertedero.
¿Cuándo se producen las mermas?
En el estudio se aportan datos muy interesantes sobre la evolución a lo largo del año de la actividad de las industrias y la generación de mermas. Se observan unas variaciones estacionales muy marcadas. La mayor actividad se da en el tercer trimestre del año, en el que se concentran nada menos que el 60 % de las mermas totales, mientras que en el primer trimestre la actividad se reduce al mínimo, salvo para aquellas materias primas de las que hay disponibilidad a lo largo de todo el año, como las legumbres secas.
La estacionalidad de la producción junto a las características de los restos orgánicos generados (alta humedad) condicionan en gran medida sus posibilidades de aprovechamiento y valorización, más allá de la alimentación animal.
En esta entrada hablamos de la organización Enraiza Derechos, dedicada a promover una alimentación justa y sostenible y los derechos de las mujeres, y el trabajo que desarrolla en relación al desperdicio alimentario, que se puede ver en su página web YoNoDesperdicio, cuya visita es muy recomendable.
Yo No Desperdicio se puso en marcha en 2015 por lo que cuenta ya con un recorrido muy apreciable. En la web se puede acceder a abundantes recursos.
El apartado ¿Qué puedes hacer tú? es muy interesante. Tiene una guía y herramientas sencillas para hacer autodiagnósticos en el hogar del desperdicio alimentario, tiene orientaciones muy bien planteadas e ilustradas, para que seamos unos consumidores más responsables y minimicemos la comida que tiramos a la basura, con consejos en aspectos como: planificar bien la compra de alimentos, conocer los alimentos de temporada, usar de una forma racional la nevera, distinguir entre fechas de caducidad y fechas de consumo preferente, trucos, recetas de aprovechamiento de «sobras», etc.
En el apartado Actualidadse pueden ver noticias relacionadas con la lucha contra el desperdicio alimentario y actividades en las que la Enraiza Derechos participa, como actividades de sensibilización y diagnóstico del desperdicio en hogares, en centros escolares (comedores), desarrolladas en Madrid, en Castilla-La Mancha, en Euskadi.
En 2021 publicamos una entrada acerca del primer informe de la UNEP sobre el Índice del Desperdicio de Alimentos (Food Waste Index), que en 2019 se estableció en Naciones Unidas, junto al Índice de Pérdidas de Alimentos (Food Loss Index), como las principales referencias a utilizar en el seguimiento del grado de cumplimiento de la meta 12.3 de los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ver también entrada previa).
En esta entrada resumimos los nuevos datos disponibles en último informe publicado en marzo de este año (Food Waste Index Report 2024). Los resultados van en la línea del informe anteriormente citado, y parecen estar reforzados al proceder una fuente de datos más amplia.
Inciso: conviene recordar que, aunque en las definiciones de Naciones Unidas de pérdidas y de desperdicio alimentario se toma en consideración únicamente la fracción comestible de los alimentos, a efectos de estimación de los índices se incluyen tanto las partes comestibles como las no comestibles. Esto es por lo tanto lo que aparece representado en las cifras del informe.
Se recomienda, cuando es posible, aportar datos segregados. En este sentido en el informe se señala que, para el caso de los hogares, las escasas fuentes de datos disponibles indican que las partes comestibles oscilan entre un 31 y un 77 % del total.
También conviene indicar que en las definiciones de pérdidas y de desperdicio se incluyen aquellos materiales que se gestionan como residuos, mientras que aquellos que tienen un aprovechamiento económico a través de usos industriales o como alimentación animal quedarían excluidos de la definición.
En términos globales el desperdicio de alimentos a nivel mundial ascendería a 1052 millones de toneladas de alimentos, un 13 % superior a la cifra del informe de 2021 (931 millones de t). Esto supondría cerca de la quinta parte (19 %) de los alimentos disponibles para los consumidores, al que habría que añadir el 13 % de los alimentos que se pierden en las etapas previas de la cadena (producción primaria, manufactura y distribución mayorista), valor procedente de los datos proporcionados por la FAO sobre el Índice de Pérdidas de Alimentos (ver entrada previa).
Como se puede ver en la figura siguiente, la distribución del desperdicio entre los tres sectores de la cadena alimentaria que se contemplan en este índice queda prácticamente igual que en el informe anterior: el desperdicio en los hogares supondría el 60 %, seguido del producido en los servicios de comida (restauración, colectividades, hostelería, etc.) con un 28 %. El sector de la distribución y venta minoristas representaría el 12 % restante.
El informe emplea información de 288 fuentes de datos procedentes de 102 países. El segmento más estudiado es claramente el de los hogares con 194 fuentes de datos de 93 países (en el informe de 2021 fueron 52 países). Esto parece reforzar la idea ya muy consolidada de que los hogares son con diferencia el ámbito en el que el desperdicio es más importante.
También parece consolidarse la idea de que no hay relación entre el nivel de ingresos de los países y el nivel de desperdicio en los hogares, algo que ya se señalaba en el informe anterior y que venía a romper la idea previa de que en los hogares de países de bajos ingresos el desperdicio al final de la cadena era mucho más reducido que en los países ricos. En la figura siguiente, elaborada a partir de datos que aparecen en el documento anexo al informe, se puede comprobar esto:
Se afirma que hay indicios de una cierta relación entre el desperdicio per capita en los hogares y la temperatura media de los países. Parece observarse un mayor desperdicio en los países más cálidos. Se indica que puede deberse a múltiples factores, como por ejemplo al hecho de que en las regiones más cálidas se suele dar un mayor consumo de alimentos frescos con una gran fracción no comestibles, y a la falta de una cadena de frío adecuada. A mi juicio esta relación no está del todo demostrada, y el propio informe indica que debe tomarse con mucha cautela. Entre otras razones porque, aunque se ha mejorado en la cantidad de información disponible, solo algunas regiones del mundo parecen aportar datos con cierta fiabilidad (Australia, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y la UE; Canadá y Arabia Saudí en hogares).
Se incluye la UE como región con datos fiables, y es cierto que se han hecho muchos esfuerzos, pero ya hemos indicado en alguna entrada anterior que queda mucho trabajo por hacer para unificar los métodos de medición en los estados miembros y contar con datos verdaderamente comparables entre unos y otros. En la siguiente figura se presentan los promedios de desperdicio en varios países europeos aportados en el informe de la UNEP. Emplean para ello datos procedentes de Eurostat y de otras fuentes. Se comprueba que hay importantes diferencias de unos países a otros y que no parece observarse ningún tipo de tendencia derivada, por ejemplo, de la situación geográfica o nivel de ingresos.
Conviene explicar que el dato de España (61 kg) viene a ser el doble al dato aportado por Eurostat (30 kg). Como se indicaba en una entrada anterior, la cifra española recogida por Eurostat procede del panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, que evalúa fundamentalmente los alimentos que se tiran sin ser utilizados (en 2020 unos 23 kg per capita) más los restos de recetas cocinadas que no se aprovechan (en 2020 unos 7 kg per capita). Por lo tanto, es presumible que queden fuera de estas cifras la mayor parte de las partes no comestibles de los alimentos (pieles, huesos, etc.) que se retiran durante su cocinado o consumo. Esta es la presunción que hace la UNEP en su informe, en el que señala que recalcula el dato de Eurostat para incorporar en su estimación las partes no comestibles.
Para terminar, en el informe se afirma, entre muchas otras cosas, que hay que mejorar mucho los datos procedentes del segmento del servicio de comidas, que es muy heterogéneo y en el que conviven organizaciones y negocios muy diversos.
También que parecen observarse disparidades entre las zonas urbanas y las rurales, en el sentido de que en éstas últimas el desperdicio sería menor, quizá porque pueda haber un mayor desvío de los restos de comida hacia la alimentación animal (ganadería y animales domésticos) y el compostaje comunitario. No obstante, también se señala que hace falta más estudios en el ámbito rural para confirmarlo.
En definitiva, en el informe parece observarse un avance relativamente importante en relación a la cantidad y, en menor medida, la calidad de los datos disponibles, pero deja claro también que hay mucho camino por recorrer.
Las pérdidas alimentarias o de alimentos (Food Losses) en el sector primario son una evidencia de cuyo alcance se habla y se conoce poco, como se señalaba en la entrada anterior. El proyecto europeo FOLOUbajo el lema «aportando conocimiento y consenso para prevenir y reducir las pérdidas de alimentos en la etapa de producción primaria» persigue entre otras cosas establecer un marco conceptual y una metodología que permita medir, monitorear y evaluar la magnitud y el impacto de dichas pérdidas. Busca hacer aportaciones significativas que redunden en que esta problemática se vaya introduciendo en las reglamentaciones de la UE, como ha venido ocurriendo los últimos años con el desperdicio alimentario (Food Waste).
Como en todos los proyectos europeos, en FOLOU confluyen un buen número de socios, de diferente naturaleza y de varios países. Entre otros, las universidades de Bolonia y la Politécnica de Marche (Italia), de Limerick (Irlanda), de Gent (Bélgica), de Reading (UK), la ACR+ (Association of Cities and Regions for sustainable Resource management), la MIO-ECSDE (Mediterranean Information Office for Environment, Culture and Sustainable Development), la consultora francesa DILEPIX (desarrollo de soluciones de inteligencia artificial y digitalización en agricultura), etc. Cataluña tiene una representación muy importante en el proyecto, a través de la participación de la Universidad Vic-Central de Cataluña, la Agencia de Residuos, el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat y, con un papel destacado, la Fundación Espigoladors.
En esta entrada vamos a describir brevemente una de las primeras aportaciones del proyecto, el establecimiento de una definición o marco conceptual de pérdidas alimentarias, actividad que ha sido liderada precisamente por Espigoladors. En marzo pasado se celebró un primer seminario virtual en el que se hizo una presentación de la propuesta (Defining Food Loss in the European Union Framework – Challenges and Significance).
En la UE no existe todavía una definición de pérdidas de alimentos. La definición de la FAO no sirve, no encaja en el marco normativo europeo, puesto que buena parte de lo que la FAO considera pérdidas de alimentos, en la UE entraría dentro del concepto de Food Waste. Se hace necesario por lo tanto establecer una definición de pérdidas que tenga encaje y coherencia en el marco normativo europeo y que tenga posibilidades de ser utilizada en el futuro como referencia a la hora de implementar una metodología de medición factible y adecuada para obtener datos y estadísticas fiables. Uno de los principales objetivos del proyecto FOLOU es precisamente el desarrollo de dicha metodología, y eso requiere, evidentemente, contar antes con una definición suficientemente precisa del objeto de medición.
La propuesta de definición hecha desde FOLOU, traducida al español sería la siguiente:
Las pérdidas alimentarias son cualquier planta, animal o ser vivo maduro para ser cosechado (incluidas las partes no comestibles) que no se cosecha con éxito, así como los alimentos retirados de la cadena de suministro durante la fase post-cosecha que no se convierten en alimento para animales, subproducto o residuo alimentario.
En la figura siguiente, elaborada y traducida a partir de otra presentada por los autores de la propuesta, se detalla y se puede visualizar mejor el marco conceptual que hay detrás de esta definición:
Algunos aspectos fundamentales serían estos:
Las pérdidas alimentarias se producen en el sector primario. La definición no atañe a las etapas posteriores de la cadena de suministro, aspecto que facilita que sea compatible con la definición de la UE de food waste (residuos alimentarios). En esto, la definición se aleja mucho del marco de la FAO, lo que, en cualquier caso, era inevitable.
Las partes no comestibles están dentro de la definición, lo cual está en sintonía con la definición de residuos alimentarios.
La definición, cuando se hace referencia al momento previo a la cosecha y a la propia cosecha, habla de «plantas, animales y seres vivos«. El término «alimentos» aparece después, cuando se hace referencia a la post-cosecha. Se hace así para que sea compatible con la definición de alimentos (Food) de la UE, en la que los productos agrarios son considerados alimentos una vez cosechados y no antes (ver entrada previa donde se hablaba de esto).
El punto de partida por lo tanto son esas plantas, animales y seres vivos ya listos para su «cosecha» (entendida esta también como captura o sacrificio, en productos de origen animal). Las pérdidas incluyen así lo que se descarta antes y durante la cosecha, y lo que se daña durante esta última.
Tras la cosecha (captura, sacrificio), ya «podemos hablar» de alimentos, y tendríamos fundamentalmente cuatro «corrientes» de materiales: los alimentos que han superado la cosecha y las operaciones post-cosecha y que seguirán su camino a lo largo de la cadena alimentaria, aquellos productos que no lo hacen pero que se redirigen a alimentación animal o se emplean como subproductos, y los que no tienen esos tipos de aprovechamiento convirtiéndose bien en residuos (Food Waste), bien en pérdidas.
La distinción entre lo que, en post-cosecha, se debe considerar residuos alimentarios y lo que constituiría pérdidas alimentarias radica principalmente en que en el primer caso los materiales se derivan al sistema de gestión de residuos oficial para su tratamiento (compostaje, biometanización) o eliminación (vertido, incineración); mientras que en el segundo caso los materiales se gestionan in situ, en la propia explotación (quedan en en campo, se compostan o se queman sin licencia, etc.) o lugar de captura (pérdidas en el mar).
Este marco normativo parece bastante coherente con la definición de pérdidas de alimentos del proyecto de ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (ver entrada previa), cuya tramitación parlamentaria se ha reanudado recientemente tras paralizarse el año pasado por el adelanto electoral. Dicha definición dice que las pérdidas son los «productos agrarios y alimentarios que por cualquier circunstancia quedan en la propia explotación, ya sea reincorporados al suelo o utilizados para realizar compost in situ y cuyo destino final hubiera sido la alimentación humana«. En esta definición no se incluye la palabra «alimentos». Parece por lo tanto que, con su referencia a los alimentos en post-cosecha, la propuesta de FOLOU, además de detallarla y concretarla, amplía el alcance de la definición recogida en el proyecto de ley.
En la presentación se hace una contextualización del marco normativo internacional y europeo en el que se enmarca la propuesta, y se completa la descripción del concepto propuesto detallando y haciendo alusión a diferentes aspectos críticos o «zonas grises» que se deben ir aclarando. En definitiva, la propuesta constituye una aportación muy bien trabajada y rigurosa que esperemos tenga éxito y sea tenida en cuenta en el futuro.
Vaclav Smil (1943) es un profesor emérito de la Universidad de Manitoba, miembro de la Royal Society y de la Orden de Canadá. Realiza investigaciones interdisciplinarias en los campos de la energía, el cambio ambiental y poblacional, la producción de alimentos, la historia de la innovación técnica, la evaluación de riesgos y las políticas públicas. Es un científico muy reconocido y un autor prolífico que hasta la fecha a publicado 47 libros y más de 500 artículos sobre estos temas.
En español hay editados varios libros suyos como «Alimentar al mundo. Un reto del siglo XXI», «¿Deberíamos comer carne?», «Energía y civilización. Una historia». Son libros profundos, rigurosos en sus datos, referencias y análisis. En esta entrada se resume parte de los contenidos de un libro reciente titulado «Cómo funciona el mundo», publicado en inglés en 2022, y en español en 2023.
A lo largo de siete capítulos cuyos títulos comienzan siempre por Comprender…, el autor describe en apenas 270 páginas los aspectos más importantes que a su juicio configuran el funcionamiento de nuestro mundo globalizado, y que condicionan las posibilidades de hacer frente a las crisis climática, energética, alimentaria y de materias primas derivadas de dicha forma de funcionamiento. Aquí resumimos principalmente los contenidos del capítulo 2, que tiene un título muy ilustrativo: Comprender la producción de alimentos. Comer combustibles fósiles.
El autor comienza explicando cómo el desarrollo de la agricultura permitió sostener densidades de población entre 100 y 1000 veces más altas que la actividad recolectora-cazadora previa a la revolución neolítica. Explica cómo en todos los siglos preindustriales dichas densidades de población aumentaron muy lentamente y no superaron el valor de 2,5-3 personas por hectárea, incluso en Europa fueron menores a 2 personas hasta el siglo XVIII. Hasta ese momento, la producción de alimentos dependía exclusivamente de la energía solar y del trabajo humano y animal, lo que limitaba en gran medida los rendimientos productivos de los cultivos.
La revolución industrial provocó un aumento muy considerable de la demanda alimentaria de la población urbana, lo que obligó a un incremento de la producción de comida, asociado en el siglo XIX en gran medida al aumento de la superficie de cultivo (en América principalmente). Es en el siglo XX, particularmente tras la segunda guerra mundial, donde la transformación de la agricultura se acelera. El autor señala literalmente que «ninguna transformación reciente ha sido tan fundamental para la existencia como nuestra capacidad de producir, año tras año, un exceso de comida«. Y lo ilustra a través de los datos que aparecen en la figura siguiente, donde se puede apreciar que en el plazo de setenta años la población mundial se ha triplicado mientras que la proporción de población desnutrida ha pasado del 65 % (2 de cada 3 personas) a menos del 9 % (1 de cada 11 personas).
Elaborado a partir de Smil, 2023 y otras fuentes
La causa de este éxito extraordinario es el gran incremento del rendimiento de las cosechas, derivado del efecto combinado de:
Mejores variedades
Mecanización agrícola
Fertilización
Irrigación
Protección de las cosechas
El autor enfatiza que «se sigue pasando por alto la explicación fundamental» que está detrás de estos elementos de cambio: la indispensable contribución a los mismos de la energía aportada a través de la electricidad y el uso de combustibles fósiles. Dice literalmente que:
«La dependencia más importantes de los combustibles fósiles del mundo moderno es el uso directo e indirecto que se hace de estos en la producción de alimentos«.
Vaclav Smil, 2023
El uso directo de los combustibles fósiles se concreta en: propulsar maquinaria, bombas de irrigación, transporte de alimentos, transformación y conservación de alimentos, etc.
El uso indirecto es más amplio y cuantitativamente más importante: producción de fertilizantes (sin duda el consumo de energía indirecto más importante de la agricultura) y agroquímicos (herbicidas, insecticidas, fungicidas), producción de maquinaria agrícola, producción de vidrio y plásticos de invernaderos, etc.
Esta transformación de la producción agrícola y su dependencia actual de los combustibles fósiles los ilustra describiendo las principales características de la producción de trigo en Estados Unidos en 1801, 1901 y en la actualidad. En la figura siguiente se esquematiza esto:
Elaborado a partir del texto de Smil (2023) y otras fuentes
Seguimos comiendo, evidentemente, productos de la fotosíntesis (directamente al comer plantas, e indirectamente al comer animales), que es la conversión de energía más importante de la biosfera. Pero a la energía solar se ha unido una aportación muy grande de las fuentes de energía fósil, no renovable. La intensidad de la producción agrícola actual no podría tener lugar sin las contribuciones de los combustibles fósiles y la electricidad. Sin ellas, según el autor afirma que “no habríamos podido proporcionar al 90 % de la humanidad una nutrición adecuada ni reducir de manera simultánea y continua la cantidad de tiempo y la superficie de terreno necesarios para alimentar una persona”.
Para hacer más gráfica dicha contribución y comparar las necesidades energéticas de productos de diferente naturaleza el autor cuantifica y expresa dichas necesidades en en forma de volumen de diesel (ml, L) por kg de producto (aunque en la práctica no todas las aportaciones energéticas se concreten a través del uso de dicho combustible, evidentemente). Esto se resume en el cuadro siguiente:
Elaborado a partir de Smil (2023)
A continuación, en el apartado «¿Podemos volver atrás?» el autor reflexiona y opina acerca de las limitaciones existentes para transitar hacia una descarbonización de la agricultura. Dice que reducir los servicios actuales proporcionados por los combustibles fósiles (sobre todo la mecanización agrícola y la producción de agroquímicos sintéticos) requeriría aumentar la fuerza laboral humana (retorno al campo desde las ciudades) y animal y las aportaciones de materia orgánica reciclable hasta cuotas impensables hoy día, para acercarse a los niveles de fertilización y los rendimientos productivos actuales.
Señala que más de la mitad del nitrógeno reactivo que reciben los suelos cultivados en el mundo procede de los fertilizantes sintéticos (ver figura siguiente) y que las posibilidades de aumentar la aportación actual del resto de fuentes son limitadas por distintos motivos.
Elaborado a parir de Smil (2023)
Vaclav Smil otorga una importancia tremenda a los fertilizantes sintéticos. En el capítulo 3 – Comprender el mundo material. Los cuatro pilares de la civilización moderna, identifica cuatro materiales como los más imprescindibles para sostener el funcionamiento actual del mundo: el cemento, el acero, los plásticos y el amoniaco. Y sostiene que éste último, al ser la materia prima indispensable para producir los fertilizantes nitrogenados, merece la primera posición como el más importante para la humanidad. Describe los orígenes a finales del siglo XIX y la evolución del proceso de fijación de nitrógeno atmosférico a través del proceso Haber-Bosh, quizá «el avance técnico más trascendental de la historia«, para el que se hace necesario el empleo de gas natural.
Señala que si bien es importante incrementar las aportaciones actuales de los estiércoles fermentados dado que mejoran la composición del suelo, aumentan su contenido orgánico y facilitan el desarrollo de una mayor riqueza en microorganismos e invertebrados, el aporte de nitrógeno de este material es entre 10 y 40 veces inferior al de los fertilizantes sintéticos (urea, nitrato amónico, etc.). El volumen de material orgánico que sería necesario aportar para acercarse a los niveles de fertilización de estos últimos sería de tal magnitud que resulta materialmente imposible.
Otra estrategia de fertilización que señala como muy interesante y deseable también es el aumento de las rotaciones con leguminosas y de cubiertas verdes que permiten «generar» su propio nitrógeno y fijarlo en el suelo, pero describe también las limitaciones existentes al respecto. Afirma que:
«El cultivo global que depende solo del laborioso reciclaje de desechos orgánicos y de las rotaciones más comunes es concebible para una población mundial de 3.000 millones de personas con dietas mayoritariamente vegetarianas, pero no para casi 8.000 millones de personas con dietas mixtas«
Vaclav Smil, 2023
No obstante, en la parte final del capítulo 2, en el apartado «Pasar con menos, y pasar sin nada«, aporta elementos de esperanza describiendo qué cambios se podrían operar para, que combinadamente, se reduzca nuestra dependencia de los combustibles fósiles en la producción de alimentos:
A) Desperdiciar menos comida para no tener que producir tanto, en particular en los paises más ricos, en los que la oferta alimentaria (3.200-4.000 kcal por persona y día) a veces duplica las necesidades reales (2.000-2.100 kcal). El autor hacer referencia al famoso estudio de la FAO de 2011, al programa WRAP de Reino Unido, al incremento del desperdicio en China conforme ha mejorado la nutrición del país, y a la dificultad existente para reducir el desperdicio, ejemplarizada en el hecho de que en EEUU los balances alimentarios parecen indicar que la comida desperdiciada no ha variado durante las últimas cuatro décadas.
Señala que si el precio de los alimentos aumenta es previsible un menor desperdicio, pero que este mecanismo no sería recomendable en países de ingresos bajos, en los que los gastos en alimentación representan un porcentaje del gasto total familiar muy elevado.
B) Transitar hacia dietas más vegetarianas y moderadas, menos copiosas y cárnicas; de nuevo en las sociedades ricas. Aunque considera que la opción del veganismo a gran escala está condenada al fracaso, sí aboga por reducir el consumo de carne muy por debajo de lo que se ha consumido en promedio en los países prósperos en las últimos 20 años. Señala que esto empieza a ser una realidad en algunos países, como Francia, pero que, salvo en prácticamente toda África y algunas regiones de Asia (donde el consumo de carne sigue siendo mínimo), en muchas regiones en proceso de modernización (Brasil, China, Indonesia, etc.) el consumo de productos de origen animal no ha dejado de incrementarse en los últimos años.
C) Otras oportunidades de mejora, limitadas, a veces lejanas, pero que habría que abordar: aumentar la eficiencia de captación de nitrógeno por parte de las plantas; uso de maquinaria agrícola e irrigación sin combustibles fósiles; el desarrollo de cultivos de cereales u oleaginosas con la capacidad de las leguminosas.
En definitiva, en unas 40 páginas Vaclav Smil describe de forma clara y rigurosa cómo es la producción industrializada de los alimentos en el mundo, de qué modo es dependiente del uso directo e indirecto de combustibles fósiles, y cómo dicha dependencia hace muy difícil acometer con rapidez la anhelada aspiración de descarbonizar la agricultura y ganadería y reducir sus impactos ambientales; más aún en mundo con población creciente, y bajo las consecuencias actuales y futuras del cambio climático.
Recientemente (noviembre de 2022) la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES), con sede en Zaragoza, en colaboración con la ONGD Enraíza Derechos (Madrid), ha publicado el informe titulado «Desperdicio alimentario y cambio climático. La importancia de medir para mejorar». Los autores son Héctor Barco, experto en medición del desperdicio alimentario, y José María Medina, responsable de gestión del conocimiento de Enraíza Derechos. El trabajo se ha desarrollado con el apoyo del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico.
Es un documento más que recomendable para cualquiera que desee entender los aspectos más críticos y determinantes a tener en cuenta con vistas a obtener datos fiables y comparables sobre residuos/desperdicio alimentario bajo el marco de las directrices establecidas en los últimos tiempos en la UE. A continuación, se resume su contenido.
La necesidad de medir el desperdicio alimentario
En su primer apartado, el más breve, se habla de la implicación de los sistemas alimentarios y del desperdicio alimentario en el cambio climático. El segundo capítulo enfatiza con claridad lo importante que es lograr medir con la adecuada fiabilidad el desperdicio alimentario. Describe que dicha medición es necesaria (a) para obtener un diagnóstico o línea base inicial a partir de la cual poder evaluar la evolución del problema; y (b) para provocar un efecto de prevención, al medir se toma conciencia y se puede actuar en consecuencia.
En este segundo capítulo también se hacen precisiones interesantes sobre el cómputo de los impactos ambientales asociados al desperdicio, y sobre lo importante que es acompañar las mediciones cuantitativas de otras de carácter cualitativo orientadas a comprender las causas del desperdicio, entre otras razones, porque a menudo quién genera el desperdicio lo hace como resultado de la acción o responsabilidad de agentes situados en un lugar de la cadena alimentaria distinto al lugar donde se originó dicho desperdicio.
El capítulo tercero es el más extenso. En él se desarrolla una propuesta de protocolo de medición en la que se discuten los tres aspectos más importantes a considerar: ¿Qué medir? ¿Dónde medir? ¿Cómo medir?
¿Qué medir?
Los autores hacen una descripción y comparación muy precisa y acertada de los principales marcos conceptuales existentes en relación a la definición de desperdicio alimentario, sobre los cuales se ha hablado extensamente en este blog.
Por un lado los conceptos e índices de pérdidas y de desperdicio de alimentos vinculados a la FAO y Naciones Unidas (ver entrada previa). Por otro el marco normativo establecido en la UE a través de la Directiva 2018/851 (ver entrada previa) y la Decisión Delegada 2019/1597 (ver entrada previa).
También describe el concepto de desperdicio alimentario desarrollado a nivel estatal con el proyecto de ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos (ver entrada previa), que parece en parte inspirarse en la pionera ley catalana (Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el despilfarro alimentarios); y que también aparece recogido en las estrategias en la materia desarrolladas en otras regiones, como es el caso de la Agenda para reducir el Desperdicio Alimentario en Navarra 2022-2027 (ver entrada previa).
En el documento también se hacen consideraciones detalladas sobre la cuestión de las inclusión o no en la definición de desperdicio de tanto las partes comestibles como las no comestibles, y sobre los materiales alimentarios que no adquieren la consideración de residuos, por tratarse de subproductos o de materiales que se derivan a alimentación animal. Buena parte de estas consideraciones provienen de los diagnósticos sobre desperdicio alimentario en la cadena alimentaria realizados en Euskadi (ver entrada previa) y en la Comunidad Valenciana (Plan BON PROFIT).
El marco conceptual propuesto por los autores parte de la premisa de que debe insertarse en las directrices y objetivos planteados desde la UE en materia de residuos alimentarios.
En la figura anterior sintetizamos los aspectos fundamentales de este marco conceptual. El mismo contempla que:
La definición de “alimento” sea la que viene determinada en la Decisión Delegada.
El concepto de “desperdicio alimentario” sea sinónimo de “residuo alimentario”.
Se evite la separación entre “pérdidas” y “desperdicio” como hace, por ejemplo, la FAO. El desperdicio abarca toda la cadena alimentaria (entendida esta como la vinculada exclusivamente a la producción de alimentos con destino humano).
En consonancia con la definición de alimento, dicha cadena agroalimentaria se inicia una vez que los productos son cosechados, excluyendo por lo tanto las fases anteriores (lo que queda en el campo).
Se deben considerar tanto partes comestibles como no comestibles, insistiendo en la idea de que desperdicio es sinónimo de residuo alimentario, en contraposición al proyecto de ley de prevención de pérdidas y desperdicio que explicita que el desperdicio es un subconjunto de los residuos, su parte comestible.
Se deben excluir del concepto los flujos que tengan un aprovechamiento relevante, especialmente mediante el uso como subproductos o mediante su redirección a alimentación animal. La propuesta señala que la monitorización de estos últimos sea opcional, en consonancia con las recomendaciones de la Decisión Delegada.
Además, en el documento se va más allá que en la Decisión Delegada, en el sentido de tratar de concretar con mayor especificidad qué sectores son esos. Los autores, para aumentar dicha especificidad proponen emplear los códigos CNAE que identifican las clases (4 dígitos) en vez de quedarse únicamente en las divisiones (2 dígitos), como hace la División Delegada, porque entienden que al hacerlo de esta última forma se corre el riesgo de incluir en la cuantificación actividades que nada tienen que ver con la producción y consumo de alimentos.
Por ejemplo, en la División 10 – Industria de la alimentación, casi todas las clases serían susceptibles de ser analizadas, salvo muy probablemente las que tienen que ver con la fabricación de productos para la alimentación de animales de granja (1091) y de compañía (1092), puesto que dichos productos no van dirigidos al consumo humano.
Más sentido tiene aún emplear la codificación a nivel de las clases en otros ámbitos en los que dentro de una misma categoría de División hay un buen número de actividades económicas alejadas de la alimentación humana. Es el caso de los ámbitos de la distribución y del consumo fuera del hogar. En este último, la Decisión Delegada no especifica siquiera las divisiones a incluir. Los autores hacen un propuesta en este sentido.
Este apartado del «donde medir» es uno de los más interesantes y útiles del informe, porque ilustra muy bien lo importante que es identificar con precisión qué sectores son objeto de estudio para que puedan establecerse comparaciones oportunas en el tiempo y entre territorios. En gran parte se nutre también del trabajo realizado en los últimos años en Euskadi y en la Comunidad Valenciana, que están siendo pioneras a la hora de enfrentarse a la labor encomendada desde Europa de medir el desperdicio (o residuos alimentarios) en la cadena alimentaria.
¿Cómo medir?
Este apartado del informe está dedicado a la metodología de medición. Comienza haciendo referencia a un articulo muy interesante firmado por Xue et al. en 2017, en el que se hacía una revisión crítica muy exhaustiva de los datos disponibles sobre pérdidas y desperdicio. En una entrada previa se resume dicho artículo y en varias aparece referenciado. En él entre otras cosas se hacía una descripción y valoración de los métodos empleados para obtener los datos, dividiéndolos entre los directos (pesaje, análisis de composición de residuos, encuestas, diarios, etc.) y los indirectos (modelización, balances de materia, uso de datos indirectos).
Una buena parte de dichos métodos son los recogidos en la Decisión Delegada. Los autores describen cada uno de ellos de una forma bastante detallada, indicando en algunos de ellos ejemplos de aplicación, y valorándolos atendiendo a criterios tales como fiabilidad, precisión, coste en tiempo y recursos, etc.
En base a su análisis, en su propuesta recomiendan aplicar los métodos de la Decisión Delegada, con algunas matizaciones en las que jerarquizan los métodos en función de su fiabilidad y hacen referencia a su uso combinado con cuestionarios y entrevistas para la obtención de información de carácter cualitativo que permita identificar las causas subyacentes a los datos cuantitativos. Su propuesta es la ya recogida previamente en plan Bon Profit de la Comunidad Valenciana.
Se resume en la siguiente tabla, que se ha extraído directamente de este magnífico informe de ECODES, que con seguridad va a convertirse en una referencia muy destacada en la muy necesaria tarea de aunar criterios entre diferentes territorios para la medición del desperdicio alimentario a lo largo de la cadena alimentaria.
Alimentos sin desperdicio 