En septiembre de 2025 se publicó laDirectiva (UE) 2025/1892que modifica la Directiva 2008/98/CE sobre los residuos. Es la segunda modificación de dicha directiva tras la publicación en 2018 de la Directiva 2018/851, aquella en la que se estableció por primera vez la definición de residuo alimentario (food waste) en la UE.
La nueva directiva tiene como objetivo ampliar y mejorar las actuaciones de los estados miembros vinculadas a la prevención y gestión de los residuos alimentarios y textiles. Nos ceñiremos aquí a los primeros.
La directiva establece que los estados miembros deben impulsar acciones relativas a la prevención y sensibilización sobre los residuos alimentarios, orientadas al cambio de hábitos, al fomento de la donación de alimentos y la cooperación entre los diferentes agentes de la cadena alimentaria.
Establece que se deberán promover programas de prevención, coordinados entre administraciones, empresas, entidades sociales y consumidores, y se fomentará el desarrollo de soluciones tecnológicas y prácticas innovadoras.
Fija unos objetivos de reducción para 2030:
Del 10 % de los residuos alimentarios en la transformación y fabricación.
Del 30 % de los residuos per capita en la distribución y consumo (en hogares y en restauración, colectividades, etc.).
En ambos casos la referencia será el promedio de residuos alimentarios de los años 2021 a 2023.
Vista de la generación de restos en el procesado de cardo para una industria congeladora en Navarra. Actualmente estos restos (subproductos) se destinan a alimentación animal, por lo que no se contabilizan como residuos alimentarios.
Cada Estado deberá hacer un seguimiento y evaluación de la efectividad de las medidas adoptadas, midiendo y reportando los niveles de residuos alimentarios. Tanto para el seguimiento como para establecer los niveles de partida, la directiva remite al empleo de las metodologías de medición recogidas en la Decisión Delegada 2019/1597, de la que ya se ha hablado repetidamente en este blog.
Los objetivos fijados por la directiva son menos ambiciosos que los establecidos en España a través de la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados (transposición de la Directiva 2018/98), recogidos también en la Ley 1/2025 de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario, en las que se habla de lograr «una reducción del 50 % de los residuos alimentarios per cápita en el plano de la venta minorista y de las personas consumidoras, y una reducción del 20 % de las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro para 2030, respecto a 2020″.
Es posible que esto obligue a modificar las normativas españolas para armonizarlas con las europeas. Por otro lado, en la nueva directiva se indica que en 2027 la Comisión revisará las metas para 2030 y estudiará nuevos objetivos para 2035.
Hace unas semanas tuvimos oportunidad de acudir y participar en Donostia-San Sebastián en la XIII Jornada de Sostenibilidad organizada por el BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center en colaboración con la Diputación foral de Gipuzkoa y la Fundación Biodiversidad.
En esta entrada hacemos referencia a cuatro iniciativas en materia de sostenibilidad y economía circular en el ámbito alimentario que fueron presentadas en una mesa redonda muy interesante.
Joan Capilla, presentó el Hotel Restaurante L’Algadir, situado en pleno parque natural del Delta del Ebro. Ejemplo muy relevante de gastronomía circular y sentido común, desde sus origenes en este establecimiento se trabaja con un radical compromiso por la sostenibilidad ambiental, social y económica. Este año ha recibido una Estrella Verde Michelin. Muy impresionante todo lo que hacen…
Javier Jiménez, vino de Canarias para presentar Effiwaste, una empresa de reciente creación que ha desarrolado un software de uso de datos para la optimización de menús y reducción de desperdicio en canal HORECA. Llevan poco tiempo pero parece que les está yendo muy bien.
Ganix Berazadi presentóEkolio (Zarautz). Una empresa muy interesante que se dedica a la recogida y acopio de aceites de fritura de restaurantes. Tras su acondicionamiento (filtración y deshidratación) la empresa vende en cisternas estos aceites a industrias de biodiesel. Muy interesante porque la empresa viene a solucionar la problemática que tienen estas industrias a la hora de recibir un suministro adecuado y regular de este tipo de aceites, que se originan de forma muy atomizada, y que presentan problemas de contaminación con sólidos y agua.
Ana Marcos vino desde Gijón para presentar Panduru, una pequeña empresa de repostería circular. Ana y Elena Fernández, partiendo de pan excedentario de panaderías artesanales, el pan que se elabora cada día pero que por cualquier razón no sale a la venta, elaboran productos diversos como galletas, pastas, bizcochos, rocas y tabletas de chocolate… Los venden en su obrador, así como en ferias y tiendas de proximidad de diferentes localidades de Asturias. También ofrecen servicios de catering en eventos, así como organizan y participan en talleres y jornadas sobre desperdicio alimentario, economía circular, sostenibilidad, economía social y emprendimiento.
En esta entrada nos hacemos eco de un diagnóstico realizado en 2023 por el Consorcio EDER, en la Ribera de Navarra, titulado «Estudio sobre soluciones técnicas para la gestión y valorización de residuo agroalimentario en la Ribera De Navarra». Es un trabajo centrado en el sector industrial de transformados vegetales, en el que se hace una caracterización de la generación y gestión de restos vegetales (subproductos, residuos, etc.).
El tamaño muestral es muy relevante, puesto que analizan datos proporcionados por 35 empresas de la Ribera, Ribera Alta y Ribera Estellesa de Navarra, muy representativas del sector, incluyendo mayoritariamente conserveras, pero también empresas del sector de congelados, que procesa volúmenes muy elevados en un número reducido de plantas de procesado, así como empresas de primera y cuarta gama.
¿Cuales son las principales materias primas procesadas? ¿Y las mermas?
Materias primas y mermas. Cantidades anuales totales y distribución por categorías de vegetales. Elaboración propia a partir del documento del Consorcio EDER.
Tal y como se puede ver en la figura anterior, las 35 empresas analizadas procesan anualmente una cantidad muy elevada de materias primas, cercana a 800.000 toneladas, que dan lugar a algo más de 570.000 t de productos finales. En este procesado se generan unas mermas o restos del orden de 220.000 toneladas. Suponen, en promedio el 27,5 % de las materias primas, pero este porcentaje varía ampliamente de unas categorías a otras. Así, ronda el 70 % en el caso de las alcachofas, cardo, maíz; el 50 % para espárragos, pimientos, borraja; el 30-35 % para la cebolla, brócoli, acelga, judías verdes, lechugas; el 11-19 % para puerro, patata, guisantes; y del 10 % o menos para tomate, espinacas, coliflor, legumbres, etc.
En cuanto a las materias primas, las 10 primeras categorías de hortalizas suponen el 90 % del total, destacando el tomate, pimiento, brócoli, que suman conjuntamente casi el 50 % del total. En cuanto a las mermas, destaca mucho el pimiento (una cuarta parte de todas las mermas), seguido del brócoli y maiz. Las tres suman el 56 % de todas las mermas. El tomate, al tener un rendimiento en el procesado del 95-90 %, supone solo el 8 % de los restos totales.
Las cantidades globales de materias primas, productos y mermas de este estudio son muchísimo más elevadas que las estimadas por nosotros mismos en un trabajo realizado hace unos años sobre caracterización de residuos y subproductos de la industria alimentaria navarra, que aparece descrito en una entrada anterior. En aquel trabajo subestimábamos mucho la cantidad de subproductos generados en la transformación de vegetales, dado que no teníamos datos fiables de la cantidad de materias primas absorbidas por las empresas del sector.
¿Qué se hace con las mermas? ¿Subproductos? ¿Residuos?
Como se puede ver en la figura siguiente, en estudio del consorcio EDER se analiza el destino de las mermas, y se concluye que tienen un aprovechamiento como subproductos muy elevado, fundamentalmente para alimentación animal(92 %). En este aspecto sí hay coincidencia con las consideraciones que haciamos en nuestro propio trabajo, en el que señalábamos que el destino de los restos vegetales era casi en su totalidad la alimentación animal, en su mayor parte de forma directa (a través de acuerdos o contratos entre explotaciones ganaderas y las industrias), o previa transformación para la obtención de piensos, en plantas como la de la empresa TRASA, a la cual dedicamos en su día otra entrada.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, la circularidad de la industria de vegetales sería muy elevada, puesto que solo un 4 % de los restos orgánicos generados pasaría a manos de gestores de residuos. Su destino sería en un 60 % procesos de tratamiento biológico (biometanización y compostaje), mientras que un 31 % iría a vertedero.
¿Cuándo se producen las mermas?
En el estudio se aportan datos muy interesantes sobre la evolución a lo largo del año de la actividad de las industrias y la generación de mermas. Se observan unas variaciones estacionales muy marcadas. La mayor actividad se da en el tercer trimestre del año, en el que se concentran nada menos que el 60 % de las mermas totales, mientras que en el primer trimestre la actividad se reduce al mínimo, salvo para aquellas materias primas de las que hay disponibilidad a lo largo de todo el año, como las legumbres secas.
La estacionalidad de la producción junto a las características de los restos orgánicos generados (alta humedad) condicionan en gran medida sus posibilidades de aprovechamiento y valorización, más allá de la alimentación animal.
La anterior vez fue antes de la pandemia. En una entrada anterior describimos con bastante detalle los muchos procesos de muy diferente naturaleza (procesos térmicos de secado, de incineración, procesos de destilación y rectificación, de extracción sólido-líquido, procesos biológicos anaerobios y aerobios, etc.) que se desarrollan en esta empresa.
Como se explicaba en dicha entrada y se puede ver también en su página web, Agralco es una auténtica biorrefinería donde se integran todos esos procesos logrando una valorización prácticamente completa de unas 70.000 toneladas de subproductos vinícolas generadas en alrededor de 450 bodegas de Navarra, Álava, Rioja y Castilla y León; dando lugar a muchos productos comercializables y/o aprovechables desde el punto de vista energético: etanol de diferentes purezas y propiedades, tartratos, enocianina (colorante alimentario), aceite de semilla de uva, biomasa (harina de semilla desengrasada), con una depuración de las aguas residuales generadas en sus procesos permite generar biogás (utilizado internamente en las instalaciones) y unos fangos deshidratados que se emplean como enmiendas orgánicas en viñedos.
Vista de las «montañas» de orujos desde la planta de refinado de aceites vegetales. Al fondo, la chimenea de filtrado y extracción de los humos limpios generados en la caldera de combustión de biomasa
Vista desde el exterior de la planta de refinado de AGRALCO
En esta breve entrada destacamos la mayor novedad que se ha producido estos años en la empresa, que es el diseño, instalación y puesta en marcha de una planta de refinado de aceites vegetales, que les ha permitido ir un paso más allá con respecto a la situación anterior. Hasta hace unos años la empresa obtenía aceite crudo de semillas, y ahora es capaz de someter dicho aceite a un complejo proceso de refinado, que incluye varias etapas: neutralización o descerado, decoloración o blanqueo, winterización o pulido y desodorización. El resultado final es un aceite de semilla de uva purificado, limpio, ligeramente amarillento, prácticamente inodoro e insípido, que tiene su principal nicho de mercado los países asiáticos para uso alimentario, tanto a nivel culinario como industrial. También tiene mucho uso en cosmética.
De izquierda a derecha: semillas deshidratadas (antes de molienda y pelletizado), aceite crudo, harina de pepita desengrasada (biomasa)
Aspecto de los pellets obtenidos con las semillas deshidratadas y molidas. Estos pellets se someten a extracción con hexano para la obtención del aceite crudo. Se puede apreciar su brillo debido al aceite que contienen (alrededor del 15 %).
Muestra de aceite refinado de semilla de uva. Al fondo, parte de las instalaciones de la planta de refinado
Profesionales de diferentes agentes de la cadena de valor alimentaria nos reunimos con el objetivo de fomentar sinergias y oportunidades de colaboración en materia de prevención de residuos y desperdicio alimentario. En esta edición la mesa estuvo moderada por Silvia Ros, de la consultora Alimenta Valores. Se incidió particularmente en aspectos relativos a la industria alimentaria y durante la misma se presentaron varias iniciativas recientes en Navarra:
(1) Delia Sola presentó Navarra Zirkular, iniciativa de colaboración público-privada para promover la adopción de la economía circular en las empresas navarras. Describió particularmente el servicio de Diagnóstico de Circularidad, que pretende facilitar y acompañar a las empresas cuando desean comenzar su transformación hacia un modelo económico circular. El servicio se articula a través de cinco fases: compromiso, formación, diagnóstico, establecimiento de una hoja de ruta, implementación y seguimiento.
(2) Maite Laínez y Teresa Arriazu, técnicas del Consorcio Eder, adelantaron los resultados del «Estudio sobre soluciones técnicas y de gestión para la valorización del residuo agroalimentario en la Ribera de Navarra». El informe se está ultimando. Cuando se haga público le dedicaremos una entrada porque lo adelantado fue realmente interesante. Incluye una caracterización de la generación y destino de subproductos y residuos en una muestra representativa de las industrias de transformación de vegetales de Navarra. Lo que podemos adelantar es que los volúmenes cuantificados son muy elevados, más del doble que los estimados por nosotros en el estudio que realizamos hace un par de años (ver entrada previa) y que se incluyó en el preámbulo de la Agenda para Reducir el Desperdicio Alimentario en Navarra 2022-2027 (ver también entrada previa).
(3) Montse Guerrero, desde la Asociación de la Industria Navarra (AIN), hizo una presentación de FoodRUS, proyecto europeo que pretende «abordar el desperdicio y las pérdidas de alimentos mediante la creación de sistemas alimentarios resilientes en nueve regiones europeas». Para ello se desarrollan y prueban una amplia gama de soluciones a través de diversas formas de innovación colaborativa, de carácter tecnológico (soluciones blockchain para gestionar las pérdidas y el desperdicio de alimentos), social (materiales educativos y actividades para promover hábitos de consumo sostenible), organizacional (desarrollo de redes para fomentar el consumo local y la donación), y fiscal. Cuenta con tres subproyectos piloto que abordan tres cadenas de valor distintas, carne y pescado (Dinamarca), pan (Eslovaquia) y ensaladas preparadas (España, en Navarra y País Vasco). En este último la coordinación corre a cargo de AIN, y participan Florette, Consorcio EDER, HAZI, Fundación ELIKA, Ayuntamiento de Zamudio, Basque Culinary Center, y Correos.
Los pasados días 15 y 16 de noviembre Eatex Food Innovation Hub organizó las primeras jornadas Eatex Future days con el título «Riqueza verde. Cómo aprovechar los residuos y los subproductos agroalimentarios para negocios eficientes y sostenibles». Durante la mañana del día 15 hubo una serie de ponencias y a la tarde y el día 16 se dinamizaron una serie de mesas de trabajo para desarrollar ideas y retos sobre la temática. En esta entrada se resumen las ponencias:
(1) Silvia García de la Torre, como directora del mismo presentó Eatex Food Innovation Hub, proyecto impulsado por el CNTA con el apoyo del Gobierno de Navarra y el Sistema Navarro de I+D+i (SINAI), financiado por la UE-NextGenerationUE.
(2) Margarita de Gregorio, coordinadora de la Plataforma Española ‘Biomasa para la Bioeconomía’ (BIOPLAT), señaló que «España es el tercer país europeo por recursos absolutos de biomasa y el séptimo en términos de consumo per cápita. Sin embargo, se encuentra a la cola en el ranking europeo por aprovechamiento de los mismos». Habló de las oportunidades que se abren para la bioeconomía en un marco de estrategias y cambios normativos a nivel europeo favorables al respecto.
Inciso. En su presentación hizo alusión al los datos recogidos en el Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España, que dicen que «por cada kg/lt de producto acabado se producen 0,0022 kg/lt de subproducto y 0,0004 kg/lt de residuo». Estas cifras son a mi juicio totalmente erróneas y subestiman la realidad de una forma que raya lo absurdo, como ya argumentamos en una entrada previa relativa a dicho informe.
(3) Inés Echeverría Goñi, Directora del área de I+D de CNTA, en su ponencia «Cómo elegir la mejor vía de valorización. Tecnologías, estrategias y claves para la toma de decisiones«, complementó la ponencia anterior, haciendo un recorrido por los datos disponibles en la UE sobre flujos de biomasa, residuos alimentarios en la UE, distribución de industrias bio-basadas y biorrefinerías (visualizando una gran diferencia entre los países del sur y los del centro-norte).
A continuación hizo alusión a las opciones de valorización de los residuos alimentarios para transformarlos en productos de valor añadido, de la metodología y tecnologías aplicables al respecto, y de los factores a considerar para poner en marcha iniciativas de este tipo. Factores de carácter tanto técnico como económico que tienen que ver con el propio residuo (tipo, características, lugar de producción, disponibilidad, estabilidad, etc.), con el producto final a obtener (requerimientos, rendimiento, posibilidades de inserción en el mercado, etc.) y con el proceso de valorización (tecnologías disponibles, impacto ambiental, costes, etc.), y con aspectos de tipo transversal como son los requisitos regulatorios y legales, la viabilidad económica, la capacidad de inversión, etc.
Presentó algunos ejemplos de éxito como modelos de negocio:
Evergrain, creada por el grupo cervecero belga AB InBev, que transforma su bagazo en ingrediente proteico EverPro (85 % de proteina) para vender como ingrediente a industria alimentaria.
Kern Tec, empresa austriaca, que a partir de huesos de fruta desechados, desarrolla ingredientes innovadores y sostenibles y soluciones listas para usar en la industria alimentaria, desde alternativas a la leche hasta cremas de frutos secos para untar.
La empresa española NATAC, dedicada al desarrollo de «nuevos ingredientes innovadores obtenidos a partir de plantas de origen mediterráneo, con especial dedicación al olivo, uva/vid, cítricos, azafrán, granada y alcachofa».
Desde Murcia, Agrosingularity, dedicada a producir ingredientes secos en polvo a partir de materias primas y subproductos vegetales (cáscara de granada, manzana, puerro, tallo de brócoli, acelga, tomate, calabaza, espinaca, etc.).
(4) Paloma Iturmendi Küstner, presentó el grupo Kimitec en calidad de Directora de Desarrollo de Negocio. Esta empresa está vinculada al Centro de Investigación MAAVi, en Almería. Kimitec busca aprovechar «las sinergias existentes entre las 4 áreas naturales: botánica, microbiología, microalgas y química verde para ofrecer una alternativa a la aplicación de química de síntesis en los cultivos».
(5) David Alfonso Solar, profesor del Dpto. de Termodinámica Aplicada de la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Ingeniería Energética, adelantó los resultados del proyecto de «Mapeo del potencial accesible de biomasa en España 2023». El potencial accesible «es la cantidad de biomasa que puede ser objeto de gestión (recogida, transporte, almacenamiento y valorización). Se descarta, total o parcialmente, aquella biomasa residual que resulta casi imposible su recogida y transporte, o que, por motivos legales u otros, no se pueden valorizar». La contabilización se hace sin considerar si las distintas fuentes de biomasa se están aprovechando o no actualmente. El mapeo incluye una clasificación de la biomasa en tipos, categorías, agrupaciones y subcategorías. Los tipos incluyen los residuos de la silvicultura y la agricultura, los ganaderos, los alimentarios de origen animal (mataderos, industrias láctea y pesquera), los de origen vegetal (subproductos de transformación, residuos hortofrutícolas no conformes, los lodos de depuradora urbana y agroalimentaria, los residuos de parques y jardines, y los residuos municipales. La cuantificación es anual en forma de distintos índices, en toneladas de materia húmeda y seca. Los resultados se presentan de distintas formas, y se establecen fichas provinciales con datos por 40 agrupaciones de subcategorías. En el caso de Valencia la caracterización se llega a hacer a nivel comarcal. Se prevé que a final de este año el mapeo estará completo y se hará público.
Aportan algunos datos, como que los residuos de agricultura y silvicultura son claramente los más importantes, 32 millones de t al año (el 59 % del total inventariado), siendo la paja de cereal la agrupación más importante. A nivel de residuos de la industria alimentaria los valores son de una magnitud menor pero importante. Se indica que los subproductos/residuos de transformados vegetales suponen un total de 2,81 millones de t/año, indicando que es un grupo muy amplio y diverso (frutos no conformes, subproductos de producción de zumos y conservas, sector aceite de oliva, producción vino, cerveza, azúcar,….) y que el alperujo es el material más abundante con 1,6 millones de t/año. En los animales el total es de 0,87 millones de t al año, del cual 0,49 corresponderían a los generados en los mataderos.
(6) Desde el grupo Mahou, su responsable de Emprendimiento, Rubén González, presentó BarLab Ventures, una plataforma de innovación abierta destinada a apoyar proyectos para la cadena de valor de la compañía y describió los avances de la empresa en relación al aprovechamientos de sus subproductos y residuos. Por ejemplo, su colaboración con Bioento, empresa que basa su actividad en la eliminación de subproductos y residuos orgánicos utilizando larvas de insecto para obtención de productos de alimentación animal y fertilizantes. Con Sanygram en la exploración del uso de la extrusión húmeda del bagazo para la obtención de análogos de carne de ternera. Y también señaló que están trabajando en la valorización del bagazo a través de su secado y molienda para la obtención de harinas para su empleo como ingrediente alimentario en panificación.
Curiosamente hace ya unos años, en el curso 2016-2017, un grupo de estudiantes de nuestra universidad realizó un conjunto de Trabajos Fin de Grado bajo nuestra dirección, que versaban sobre la utilización del bagazo y las lías de fermentación de la cerveza en la elaboración de pan. Integraron sus trabajos bajo un proyecto de innovación con el que obtuvieron el segundo premio en el VIII concurso nacional Ecotrophelia, organizado por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). En este video se explica brevemente aquel proyecto:
Alimentos sin desperdicio 