En los últimos años se ha producido un crecimiento en la producción de pescado por lo que, como es lógico, la generación de residuos orgánicos procedentes de esta industria también ha aumentado. Sin embargo, solo se revalorizan el 30% como productos de bajo valor añadido como, por ejemplo: pienso para animales, agentes fertilizantes y ensilajes.

La producción de proteínas hidrolizadas a partir de estos residuos es tendencia en diversas industrias como la cosmética, farmacéutica o alimentaria, debido a su composición, funcionalidad y elevado valor añadido.

Pero primero, ¿Qué son las proteínas hidrolizadas ?

Las proteínas hidrolizadas proceden de proteínas que han sido sometidas a una hidrólisis en donde se ha producido una rotura de los enlaces peptídicos y para generar así aminoácidos libres o péptidos de bajo peso molecular.

Estos productos son una fuente nutricional excelente ya que contienen todos los aminoácidos esenciales y no esenciales. Además, presentan una funcionalidad mejorada con respecto a las proteínas nativas en diversos aspectos como:

• Mejor solubilidad
• Mejor capacidad de retención de agua
• Mejor capacidad emulsificante

Esto es debido a que las proteínas nativas presentan una funcionalidad limitada al pH del alimento. Sin embargo, cuando se someten a hidrólisis este rango de pH se amplia.

¿Por qué vísceras de pescado?

Las vísceras de pescado es uno de los residuos orgánicos generados que mayor interés presenta debido a su composición, ya que:

• Las vísceras son ricas en lípidos y proteínas
• Contienen gran cantidad de enzimas con interés en la industria como: pepsina, tripsina, quimotripsina, colagenasa y elastasa
• La fracción lipídica contiene otros compuestos atractivos como el omega-3, fosfolípidos, colesterol y vitaminas liposolubles

¿Cómo se producen estas proteínas hidrolizadas?

El objetivo principal del proceso es la solubilización de la fuente de proteínas para mejorar su valor biológico y nutricional para obtener productos de alto valor añadido e interés comercial. El proceso consta de tres etapas: un pretratamiento, hidrólisis y recuperación.

En primer lugar, en el pretratamiento se busca mediante diferentes técnicas (tratamientos térmicos, centrifugación o uso de solventes), la concentración de proteínas contenidas en las vísceras del pescado.

Una vez se obtiene el concentrado de proteínas se realiza la hidrólisis de estas. El objetivo de esta etapa es la rotura de los enlaces peptídicos para obtener aminoácidos libres o péptidos de bajo peso molecular mediante reacciones enzimáticas o químicas.

Por último, en la recuperación se purifican las proteínas hidrolizadas obtenidas con el fin de eliminar cualquier resto de otros compuestos. Esto se puede llevar a cabo mediante centrifugación, filtración o cromatografía de intercambio iónico.

Algunas aplicaciones

En la industria alimentaria se ha probado con éxito en cereales, galletas, postres y productos cárnicos como emulsificante.

Además, también se está estudiando su uso como ingrediente bioactivo debido a sus propiedades antioxidantes y agente antihipertensivo.

Sin embargo, se necesitan más estudios para conocer el comportamiento de este producto en diferentes matrices alimentarias, su estabilidad en el procesado y su absorción gastrointestinal.

Información obtenida de:

Villamil, O; Váquiro, H; Solanilla, J; (2016). Fish viscera protein hydrolysates: Production, potential applications and functional and bioactive properties. Food Quemistry, 224 pp: 160-171