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Acerca de Iñigo Arozarena

Profesor del Dpto. de Agronomía, Biotecnología y Alimentación (Área de Tecnología de Alimentos) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

«El viaje de la basura» en El País

Hace unas semana apareció publicado en El País un artículo titulado «El viaje de la basura: de los municipios que aún no tienen ni contenedor de orgánico a los campeones del reciclaje«, firmado por Clemente Álvarez.

Es un reportaje que ilustra bien la situación de la gestión de los residuos municipales en España, que está lejos de ser ideal con respecto lo marcado en la legislación europea, y que es muy diversa sin comparamos comunicades autónomas y municipios. De esta cuestión ya se trató en una entrada anterior, en mayo de 2021, elaborada también tras la publicación de un reportaje en el mismo periodico («El viaje no tan circular de los residuos domésticos en España»). La situación ha mejorado un poco desde entonces pero todavía queda mucho camino por recorrer.

El objetivo marcado en la UE para el presente año 2025 era que al menos el 55 % de los residuos municipales se sometieran a reutilización y reciclado. Pues bien en este momento a nivel estatal nos situamos en el 44 %, si incluimos en este porcentaje el residuo orgánico que se recupera en las plantas de tratamiento de residuos a partir de la basura mezclada. Si excluimos esa parte (que es lo que habrá que hacer a partir de 2027, de acuerdo a lo establecido en el artículo 4 de la Decisión de Ejecución (UE) 2019/1004 de la Comisión Europea), la cifra se reduce al 26 %, los materiales recogidos de forma separada que son sometidos a operaciones de reutilización y reciclado. Es decir, en rigor, estamos por debajo de la mitad del objetivo establecido para 2025.

La baja tasa de reciclado hace que más de la mitad de los residuos municipales en España se sometan a eliminación, siendo los vertederos el destino mayoritario (46 %). Este porcentaje ronda el doble que la media europea, y hace que el objetivo marcado desde europa para 2035, consistente en no depositar en vertedero más del 10 % de los residuos municipales, parezca francamente dificil de alcanzar.

Esta situación ya la puso en envidencia la Comisión Europea en 2023, en un Informe de alerta temprana al que se hace referencia en el artículo. En dicho informe se señala que las principales deficiencias y retos a afrontar en la gestión de residuos municipales en España tienen que ver con:

En el reportaje de El País se señala que la situación no es igual en todas partes, que hay regiones y municipios donde se hacen mejor las cosas y otras en las que la situación aún es peor.

Por Comunidades Autónomas, Navarra, Cataluña y País Vasco se situarían a la cabeza en tasa de reciclado, dado que más del 40 % de los residuos municiales (procedentes de separación) se reciclan, muy por encima del 26 % promedio. Por el contrario, diez CC.AA. se situan claramente por debajo de dicha media, destacando Ceuta, Melilla, Castilla-La Mancha y Andalucía con valores de entre el 10 y el 15 %.

Si sumamos la fracción orgánica reciclada a partir de basura mezclada, en plantas de tratamiento mecánico-biológico, algunas regiones mejoran mucho sus números, como La Rioja (69 %), la Comunidad Valenciana (60 %), Extremadura (57 %), también Cataluña (62 %). No obstante, hay que indicar otra vez que esta fracción no se podrá incluir en la contabilización a partir de 2027.

Exceso de vertido. La fracción eliminada en vertedero en algunas regiones es extremadamente elevada como es el caso de Ceuta (87 %), Asturias (75 %), Murcia (70 %), Canarias (67 %). En muchas otras ronda el 60 % (Castilla-La Mancha, Andalucía, Castilla y León, Aragón, Canarias, Comunidad de Madrid). Extremadura y Navarra se sitúan sobre la media estatal (44-46 %).

Incineración. Donde menos vertido existe es en Cataluña, y en aquellas regiones donde la incineración es importante como medio de eliminación de residuos. Por término medio solo el 10 % de los residuos municipales se incineran, una proporción menor que la media europea, que ronda el 26 %, y mucho menor que la de un buen número de países del centro y norte de Europa. En España, la incineración de residuos municipales únicamente se aplica en siete CC.AA, siendo significativa en cinco de ellas. Es el caso del País Vasco, también de Cantabria y Galicia, pero sobre todo de Melilla y Baleares, donde prácticamente no se deposita nada en vertedero y la incineración es el método de tratamiento de residuos predominante.

La gestión de los residuos municipales depende de las administraciones locales. El artículo señala que existe «un abismo» entre municipios en los que ni siquiera se han implantado sistemas de recogida separada de biorresiudos (aspecto este obligatorio desde el 30 de junio de 2022 para poblaciones de más de 5.000 habitantes, y desde el 31 de diciembre de 2023 para el resto, según la ley 07/2022 de residuos y suelos contaminados), y capitales como Barcelona o Pamplona, donde se han implantado contenedores inteligentes que se abren con tarjeta, y municipios más pequeños como Zaldibia (Guipuzcoa) o Argentona (Barcelona), que han puesto en marcha sistemas que incentivan la separación y la prevención vinculando la cuantía de las tasas de basuras a la generación (quién menos tira, menos paga).

Antonio Turiel y el futuro del sector primario en Europa

Recientemente el físico, investigador y divulgador Antonio Turiel ha publicado «El futuro de Europa (2024)». Después de sus dos obras anteriores, «Petrocalipsis (2020)» y «Sin Energía (2022)», en este libro insiste en sus argumentaciones sobre el agotamiento de los recursos energéticos de carácter fósil, la inconsistencia, inviabilidad y falta de realismo de las estrategias de transición energética planteadas en Europa y en España para paliar dicho agotamiento, diseñadas sin poner en cuestión el sistema económico global, los niveles de consumo de materiales y energía actuales, ni el dogma del crecimiento. Insiste en la necesidad de impulsar un cambio más profundo y estructural, que pasa por plantear estrategias planificadas y ordenadas de decrecimiento, que permitan, con un consumo menor de materiales y energía, hacer frente a las necesidades básicas de la humanidad en un marco de mayor equilibrio con lo que la biosfera nos puede proporcionar.

El libro se centra en Europa, un continente envejecido, con una industria en retroceso frente al auge de otros países (China particularmente), incuidos los sectores vinculados a las energías renovables eólica y fotovoltaica, con escasez de recursos energéticos y de muchos de los materiales necesarios para la transición energética tal y como está planteada. Habla de la falacia y la imposibilidad de la descarbonización y electrificación absolultas, de las limitaciones del uso de biomasa y la previsible burbuja económica que se puede generar alrededor de los biocombustibles, destaca la inexitencia de una estrategia adecuada para hacer frente a la caída de la disponibilidad del diesel, esencial en el transporte, en la minería, en la agricultura, etc.

Y plantea ideas sobre la necesidad de reindustrializar Europa en base a un modelo económico claramente distinto, dejando atrás el dogma del crecimiento a ultranza, impulsando una regulación mayor de sectores estratégicos desde lo público, empleando tecnologías apropiadas, reduciendo inevitablemente la escala de producción, impulsando las operaciones de reutilización y reciclaje. Dedica varios capítulos al transporte de mercancías y movilidad de personas, señalando que están abocados a verse reducidos notablemente, tanto en frecuencia como en distancia. Sobre todo el transporte aéreo y también por carretera (pone en tela de juicio la posibilidad de la generalización del uso particular de los vehículos eléctricos), en favor del ferrocarril, del transporte fluvial (no en toda Europa, difícilmente en España, Italia o Grecia), del cabotaje costero y del transporte marítimo (a menor escala que el actual, con el retorno progresivo de las velas y del viento como agente impulsor). También dedica un capítulo a la necesidad de desarrollar una electrónica sostenible, señalando que la miniaturización incesante de los chips tiene sus límites en los costes energéticos que implica, en la imposibilidad de reciclado de materiales que provoca, incluso en las imposiciones de la física cuántica; y que la fabricacion de chips, siendo imprescindible, deberá orientarse a permitir garantizar los sitemas de funcionamiento críticos en esta sociendad nuestra tan compleja y frágil al mismo tiempo. Chips de mayor tamaño, con menor capacidad de proceso, pero más robustos, viables y sostenibles.

El capítulo 16 está dedicado a la «La desindustrialización del sector primario». Aunque el autor reconoce que la materia se aleja de su ámbito de conocimiento, en este breve capítulo desgrana algunas ideas interesantes sobre lo que puede ser el futuro del sector primario en Europa. Turiel comienza diciendo algo muy evidente pero a veces poco resaltado y es el hecho de que nuestro modelo de agricultura y ganadería industriales requieren un consumo de energía (fósil) muy elevado, concretado en los fertilizantes (los extraídos en explotaciones mineras de fosfatos y potasas; los derivados amónicos producidos a partir del gas natural) y en las grandes cantidades de diesel empleadas por la maquinaria agrícola. Todo esto se describió más detalladamente en una entrada anterior dedicada a un libro de Vaclav Smil.

Turiel aboga por un sector primario en el que se apueste por una agricultura regenerativa y resiliente, que reduzca drásticamente el uso de fertilizantes y fitosanitarios. Señala que se deberá tender a cultivar lo verdaderamente importante, que no todos los cultivos serán igualmente viables, que habrá que ir abandonando aquellos que sean «de nicho, de lujo o de poco valor añadido». También opina que se deberán producir y consumir menos poductos de origen animal, garantizando siempre el bienestar de los animales. En este tema no entra en profundidad, pero piensa que deberá tenderse a reducir la escala de la producción agroganadera, haciéndola virar hacia explotaciones pequeñas y medianas, medioambientalmente más optimizadas, con menor impacto. También apuesta porque se fomente la alimentación de temporada y de proximidad, de tal forma que se consuma de una forma más equilibrada con las posibilidades de producción dentro de unos canales de distribución más cortos (y, por lo tanto, con menos pérdidas y desperdicio, aunque no los nombra de forma explícita).

Un aspecto relevante en el capítulo es el dedicado a analizar las posibilidades de mantener el nivel actual de mecanización de la agricultura europea, que es un elemento determinante en la productividad agrícola. Señala como poco probable que se pueda lograr con éxito su electrificación, ya sea con baterías, ya sea a través de conexión directa mediante cable a la red eléctrica. En el primer caso porque las baterías requeridas serían muy grandes y pesadas; en el segundo porque no se podría extender la red de forma tan masiva; y en ambos casos porque implicaría un consumo de materiales imposible. Indica que a medio plazo habría que apostar por la sustución del diesel por biocombustibles. Pero que el alcance de su uso nunca podría sostener la cantidad y tamaño de la maquinaria empleada actualmente.

En parte derivado de lo anterior, Turiel señala que la población trabajadora en el sector primario, que de media en Europa supone el 3,6 % de la población activa, tendrá que aumentar sustancialmente, hasta el punto de afirmar que el proceso de urbanización al que hemos asistido en las últimas décadas se detendrá e, incluso, se revertirá, al menos en las grandes ciudades. Opina que este proceso será fuente de dificultades, conflictos y desafíos, pero también de oportunidades.

Porcentaje de la población activa dedicada a la agricultura (cuarto trimestre de 2023. Fuente: Instituto Nacional de Estadística)

En la parte final del capítulo afirma que para que el sistema alimentario europeo sea sostenible medioambiental, social y económicamente, debe articularse a través de unas reglas de mercado que no provoquen la actual dependencia de Europa con respecto a insumos provenientes de zonas lejanas así como de los mercados globales donde unos pocos agentes fijan el precio y colocan los productos. Señala que el modelo actual no se va a poder sostener en un mundo de descenso energético y material, que habrá que modificar las citadas reglas para reducir el tamaño de los circuitos de distribución, acortar las cadenas, favorecer la venta directa y de proximidad, y asegurar un pago suficiente y justo a los productores.

En este sentido, afirma con rotundidad que el tiempo de la producción de alimentos a bajo precio se acaba. Que lo lógico es que el precio de los alimentos se eleve. Que esto es bueno en el sentido de que podría volver a dignificar el trabajo en el sector primario lo que a su vez podría favorecer esa transición necesaria hacia un modelo más sostenible. Pero que evidentemente esto tendrá consecuencias importantes en las posibilidades de consumo de las familias. Tendremos que gastar más en comer y menos en otras cosas. La renta disponible para productos distintos de la alimentación disminuirá, y por lo tanto la demanda de dichos productos también lo hará, redundando en el hecho de que la producción industrial en su conjunto esté destinada a un descenso. En definitiva que deberiamos ir hacia un mundo menos complejo, más sencillo, menos consumista, más centrado en satisfacer las necesidades reales de las personas, un mundo en el que la producción se equilibre mejor con las posibilidades reales del entorno en el que vivimos.

Jornada de Sostenibilidad en el Basque Culinary Center

Hace unas semanas tuvimos oportunidad de acudir y participar en Donostia-San Sebastián en la XIII Jornada de Sostenibilidad organizada por el BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center en colaboración con la Diputación foral de Gipuzkoa y la Fundación Biodiversidad.

En esta entrada hacemos referencia a cuatro iniciativas en materia de sostenibilidad y economía circular en el ámbito alimentario que fueron presentadas en una mesa redonda muy interesante.

  • Joan Capilla, presentó el Hotel Restaurante L’Algadir, situado en pleno parque natural del Delta del Ebro. Ejemplo muy relevante de gastronomía circular y sentido común, desde sus origenes en este establecimiento se trabaja con un radical compromiso por la sostenibilidad ambiental, social y económica. Este año ha recibido una Estrella Verde Michelin. Muy impresionante todo lo que hacen…
  • Javier Jiménez, vino de Canarias para presentar Effiwaste, una empresa de reciente creación que ha desarrolado un software de uso de datos para la optimización de menús y reducción de desperdicio en canal HORECA. Llevan poco tiempo pero parece que les está yendo muy bien.
  • Ganix Berazadi presentó Ekolio (Zarautz). Una empresa muy interesante que se dedica a la recogida y acopio de aceites de fritura de restaurantes. Tras su acondicionamiento (filtración y deshidratación) la empresa vende en cisternas estos aceites a industrias de biodiesel. Muy interesante porque la empresa viene a solucionar la problemática que tienen estas industrias a la hora de recibir un suministro adecuado y regular de este tipo de aceites, que se originan de forma muy atomizada, y que presentan problemas de contaminación con sólidos y agua.
  • Ana Marcos vino desde Gijón para presentar Panduru, una pequeña empresa de repostería circular. Ana y Elena Fernández, partiendo de pan excedentario de panaderías artesanales, el pan que se elabora cada día pero que por cualquier razón no sale a la venta, elaboran productos diversos como galletas, pastas, bizcochos, rocas y tabletas de chocolate… Los venden en su obrador, así como en ferias y tiendas de proximidad de diferentes localidades de Asturias. También ofrecen servicios de catering en eventos, así como organizan y participan en talleres y jornadas sobre desperdicio alimentario, economía circular, sostenibilidad, economía social y emprendimiento.

Subproductos y residuos alimentarios en la transformación de vegetales en Navarra

En esta entrada nos hacemos eco de un diagnóstico realizado en 2023 por el Consorcio EDER, en la Ribera de Navarra, titulado «Estudio sobre soluciones técnicas para la gestión y valorización de residuo agroalimentario en la Ribera De Navarra». Es un trabajo centrado en el sector industrial de transformados vegetales, en el que se hace una caracterización de la generación y gestión de restos vegetales (subproductos, residuos, etc.).

El tamaño muestral es muy relevante, puesto que analizan datos proporcionados por 35 empresas de la Ribera, Ribera Alta y Ribera Estellesa de Navarra, muy representativas del sector, incluyendo mayoritariamente conserveras, pero también empresas del sector de congelados, que procesa volúmenes muy elevados en un número reducido de plantas de procesado, así como empresas de primera y cuarta gama.

Materias primas y mermas. Cantidades anuales totales y distribución por categorías de vegetales. Elaboración propia a partir del documento del Consorcio EDER.

Tal y como se puede ver en la figura anterior, las 35 empresas analizadas procesan anualmente una cantidad muy elevada de materias primas, cercana a 800.000 toneladas, que dan lugar a algo más de 570.000 t de productos finales. En este procesado se generan unas mermas o restos del orden de 220.000 toneladas. Suponen, en promedio el 27,5 % de las materias primas, pero este porcentaje varía ampliamente de unas categorías a otras. Así, ronda el 70 % en el caso de las alcachofas, cardo, maíz; el 50 % para espárragos, pimientos, borraja; el 30-35 % para la cebolla, brócoli, acelga, judías verdes, lechugas; el 11-19 % para puerro, patata, guisantes; y del 10 % o menos para tomate, espinacas, coliflor, legumbres, etc.

En cuanto a las materias primas, las 10 primeras categorías de hortalizas suponen el 90 % del total, destacando el tomate, pimiento, brócoli, que suman conjuntamente casi el 50 % del total. En cuanto a las mermas, destaca mucho el pimiento (una cuarta parte de todas las mermas), seguido del brócoli y maiz. Las tres suman el 56 % de todas las mermas. El tomate, al tener un rendimiento en el procesado del 95-90 %, supone solo el 8 % de los restos totales.

Las cantidades globales de materias primas, productos y mermas de este estudio son muchísimo más elevadas que las estimadas por nosotros mismos en un trabajo realizado hace unos años sobre caracterización de residuos y subproductos de la industria alimentaria navarra, que aparece descrito en una entrada anterior. En aquel trabajo subestimábamos mucho la cantidad de subproductos generados en la transformación de vegetales, dado que no teníamos datos fiables de la cantidad de materias primas absorbidas por las empresas del sector.

Como se puede ver en la figura siguiente, en estudio del consorcio EDER se analiza el destino de las mermas, y se concluye que tienen un aprovechamiento como subproductos muy elevado, fundamentalmente para alimentación animal (92 %). En este aspecto sí hay coincidencia con las consideraciones que haciamos en nuestro propio trabajo, en el que señalábamos que el destino de los restos vegetales era casi en su totalidad la alimentación animal, en su mayor parte de forma directa (a través de acuerdos o contratos entre explotaciones ganaderas y las industrias), o previa transformación para la obtención de piensos, en plantas como la de la empresa TRASA, a la cual dedicamos en su día otra entrada.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, la circularidad de la industria de vegetales sería muy elevada, puesto que solo un 4 % de los restos orgánicos generados pasaría a manos de gestores de residuos. Su destino sería en un 60 % procesos de tratamiento biológico (biometanización y compostaje), mientras que un 31 % iría a vertedero.

En el estudio se aportan datos muy interesantes sobre la evolución a lo largo del año de la actividad de las industrias y la generación de mermas. Se observan unas variaciones estacionales muy marcadas. La mayor actividad se da en el tercer trimestre del año, en el que se concentran nada menos que el 60 % de las mermas totales, mientras que en el primer trimestre la actividad se reduce al mínimo, salvo para aquellas materias primas de las que hay disponibilidad a lo largo de todo el año, como las legumbres secas.

La estacionalidad de la producción junto a las características de los restos orgánicos generados (alta humedad) condicionan en gran medida sus posibilidades de aprovechamiento y valorización, más allá de la alimentación animal.

FeedBackUE y lo que no se mide como Food Waste en la UE

En la entrada anterior haciamos referencia a un artículo publicado por Enraiza Derechos titulado «El baile de cifras del desperdicio alimentario«. En este artículo se hace referencia a su vez a una publicación realizada en 2023 por la organización FeedBackEU, titulada «NO TIME TO WASTE – Why the EU needs to adopt ambitious legally binding food waste reduction targets».

En su informe enfatizan la necesidad de que la UE sea más ambiciosa en sus políticas y objetivos de reducción de los residuos alimentarios. En esta entrada nos queremos centrar en la parte del informe en la que aportan un diagnóstico bastante interesante de los datos existentes en la UE. Analizan datos de toda la cadena alimentaria a partir de diferentes fuentes ya citadas previamente en este blog:

– Para el sector primario emplean los datos del informe de pédidas de WWF-UK (2021).

– Para el sector de procesamiento emplean los datos recogidos en el diagnósitico de residuos realizado en el proyecto europeo FUSIONS (2016).

– Para los segmentos de distribución, servicios de comida y hogares emplean los datos del primer informe de la UNEP (2021) sobre el índice de desperdicio de alimentos.

El resultado se resume en estas dos figuras:

Nos parece que tiene interés porque concluyen que, a su juicio, en las estimaciones actuales de la UE no se contabilizan cantidades muy importantes de productos alimentarios. Se refieren fundamentalmente a productos agrarios que produce el sector primario que no quedan recogidos en las estadísticas de la UE porque quedan fuera de la definición de alimento (las plantas antes de la cosecha) y por lo tanto también de la definición de residuo alimentario. Vendrían a ser las «pérdidas de alimentos», para las cuales no hay todavía una definición en la UE, y que sí se han definido en España en el proyecto de ley estatal de prevención de las pérdidas y el despercicio alimentario.

En las figuras se observa que la parte que sí entraría a formar parte de la definición de residuo alimentario de la UE sumaría un total de 77 millones de toneladas, de las cuales un 42 % (32,5 millones) se generarían en los hogares. Al incorporar la parte «no medida», los productos agrarios que quedan en las explotaciones, que por ello no se pueden considerar alimentos, quedando a su vez fuera de la contabilización de residuo alimentario; nada menos que 80 millones de t, la cifra total se duplica, alcanzando un valor enorme de 153 millones de toneladas. Estas «pérdidas de alimentos» representarían nada menos que el 53 % del total, de tal forma que la aportación de lo generado en los hogares seguiría siendo muy significativa, pero se reduciría a un 21 %.

Los autores enfatizan que al mismo tiempo que se produce esta pérdida y desperdicio de alimentos, en 2021 la UE importó cerca de 138 millones de t de productos agrícolas, por un valor de 150.000 millones de euros, y al mismo tiempo que 33 millones de europeos no pueden permitirse una comida digna cada dos días.

En definitiva, más allá de la fiabilidad de las cifras, lo que pone de relieve otra vez este informe es que hay una parte de la producción agrícola «perdida o desperdiciada», a la que se atiende poco, ya sea por desinterés, ya sea de forma deliberada, bien porque no se quiere poner de relieve para la opinión pública, bien porque es un problema al que es muy difícil hincarle el diente, dado que probablemente tiene su raíz en aspectos estructurales del modelo de producción y comercialización de alimentos, y en general del sistema económico en el que dicho modelo está inserto.

Para más información sobre esta problemática se puede acudir a otras entradas previas del blog como:

Enraiza Derechos y Yo No Desperdicio

En esta entrada hablamos de la organización Enraiza Derechos, dedicada a promover una alimentación justa y sostenible y los derechos de las mujeres, y el trabajo que desarrolla en relación al desperdicio alimentario, que se puede ver en su página web YoNoDesperdicio, cuya visita es muy recomendable.

Yo No Desperdicio se puso en marcha en 2015 por lo que cuenta ya con un recorrido muy apreciable. En la web se puede acceder a abundantes recursos.

El apartado ¿Qué puedes hacer tú? es muy interesante. Tiene una guía y herramientas sencillas para hacer autodiagnósticos en el hogar del desperdicio alimentario, tiene orientaciones muy bien planteadas e ilustradas, para que seamos unos consumidores más responsables y minimicemos la comida que tiramos a la basura, con consejos en aspectos como: planificar bien la compra de alimentos, conocer los alimentos de temporada, usar de una forma racional la nevera, distinguir entre fechas de caducidad y fechas de consumo preferente, trucos, recetas de aprovechamiento de «sobras», etc.

En el apartado Actualidad se pueden ver noticias relacionadas con la lucha contra el desperdicio alimentario y actividades en las que la Enraiza Derechos participa, como actividades de sensibilización y diagnóstico del desperdicio en hogares, en centros escolares (comedores), desarrolladas en Madrid, en Castilla-La Mancha, en Euskadi.

También aparecen artículos de opinión como por ejemplo el titulado «El baile de cifras del desperdicio alimentario», en el que se hace referenica al informe de la UNEP de marzo de 2024 que hemos descrito en la entrada anterior. Esta noticia está también en la propia web de Enraiza Derechos (en este enlace), y a través de la misma se puede enlazar también con un documento muy interesante, un «Manual para la medición del despericio alimentario«.

Este documento es muy interesante, y se trata de una versión resumida de la investigación titulada «Desperdicio alimentario y cambio climático«, realizada por Enraiza Derechos por encargo de ECODES, en relación a la cual publicamos en su día una extensa entrada (ECODES – Protocolo de medición del desperdicio alimentario – una gran referencia).

Todo muy recomendable.