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Acerca de Iñigo Arozarena

Profesor del Dpto. de Agronomía, Biotecnología y Alimentación (Área de Tecnología de Alimentos) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

Informe técnico y guía para cuantificar la pérdida y desperdicio de alimentos

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La Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA), es un organismo intergubernamental de Canadá, EEUU y México creado en 1994 a raíz del Acuerdo de Cooperación Ambiental de América del Norte (ACAAN),  paralelo al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).

Muy recientemente, en el marco del Plan Operativo 2017-2018 y del proyecto Medición y mitigación de la pérdida y el desperdicio de alimentos, la CCA ha publicado dos documentos complementarios dirigidos a facilitar la cuantificación de la pérdida y desperdicio de alimentos (PDA) por parte de establecimientos, organizaciones, empresas y gobiernos.

Se trata de un informe técnico y de una guía práctica:

CEC (2019). Informe técnico: Cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos y sus efectos. Comisión para la Cooperación Ambiental, Montreal, 129 pp.

CCA (2019), Por qué y cómo cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos: guía práctica, Comisión para la Cooperación Ambiental, Montreal, 72 pp.

Ambos documentos toman como referencia básica el Estándar PDA y sus métodos de medición de PDA (WRI, 2016). El informe analiza los métodos para cuantificar la PDA y los excedentes alimentarios en toda la cadena de suministro, asi como los enfoques para estimar los impactos ambientales, financieros y sociales resultantes. La guía es un documento más práctico. Trata de describir paso a paso la forma en que empresas y gobiernos pueden poner en marcha el proceso para medir la PDA. En ella se abordan los siguientes temas:

  • Por qué cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos.
  •  Justificación financiera y ambiental: cómo determinar la viabilidad de las iniciativas de medición y reducción de la PDA.
  • Superación de barreras y obstáculos comunes.
  • Rastreo de las causas de la pérdida y el desperdicio de alimentos.
  • Conversión de indicadores para medir otros efectos de índole económica, medioambiental y social.
  • Selección de un método de medición.

En la guía se hacen recomendaciones específicas para los distintos sectores de la cadena de suministro (producción primaria, procesamiento o transformación y manufactura, distribución y venta mayorista y al detalle, servicios almentarios, sector doméstico) indicando en cada caso qué métodos de medición es recomendable utilizar, ya sea para obtener nuevos datos sobre PDA, ya sea para hacer cuantificaciones en base a datos ya disponibles.

En un apéndice la guía incluye una descripción de cada uno de los métodos:

  1. Diarios o bitácoras
  2. Medición directa
  3. Entrevistas y encuestas
  4. Balance de masas
  5. Datos sustitutos o indirectos
  6. Registros
  7. Análisis de la composición de los desechos

Desperdicio alimentario, ¿un problema sobrevalorado y mal enfocado?

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En esta entrada resumimos algunas consideraciones críticas hechas por el economista alemán Ulrich Koester, en relación a cómo se ha abordado el problema de las pérdidas y desperdicio alimentario (PDA). Sus críticas tienen que ver con las definiciones existentes de PDA (la de la FAO en particular), con los métodos aplicados para su cuantificación y valoración, con las estimaciones derivadas de aplicar dichos conceptos y métodos. El autor pone en entredicho la aseveración de que la lucha contra la PDA contribuirá necesariamente a reducir los problemas de seguridad alimentaria (food security) o de sostenibilidad ambiental en el mundo. Al final de la entrada se indican algunas referencias del autor, con sus enlaces.

El autor critica la definición propuesta por el panel de expertos de alto nivel en seguridad alimentaria y nutrición (HLPE, 2014), definición alineada con la de la FAO. De acuerdo al HLPE, las PDA tienen un impacto en la seguridad alimentaria a través de  tres vías: (1) la reducción de la disponibilidad global y local de alimentos, (2) la reducción del acceso a alimentos y el aumento de su precio, y (3) la reducción de la sostenibilidad en el uso de los recursos naturales de la que depende la producción futura de alimentos. El HLPE concluye que las PDA tienen un impacto sobre el sistema alimentario en tres dimensiones: económica, social y ambiental, y enmarca el problema de las PDA en el objetivo global de lograr un sistema alimentario que brinde seguridad alimentaria mundial en un entorno económico y medioambientalmente sostenible.

El autor argumenta que los datos recogidos en base a la definición propuesta pueden no ser los datos necesarios para definir las políticas a aplicar ni para comprobar el grado de logro de los objetivos que se proponen. En línea con lo descrito en la entrada anterior, señala que esta definición conduce a una una sobrestimación de las PDA puesto que, a su juicio, incorpora alimentos que en realidad no constituyen pérdidas ni desperdicio, como por ejemplo: (1) productos agrícolas que naturalmente pierden masa durante el tiempo de almacenamiento; (2) productos agrícolas que fueron planeados para el consumo pero que se dejaron en el campo debido a los altos costos de cosecha o la falta de demanda de los consumidores, (3) productos agrícolas que fueron planeados para el consumo humano, pero que se dirigieron a alimentar animales; (4) donaciones de alimentos a bancos de alimentos y organizaciones benéficas para alimentar a los pobres.

Koester señala que la mayor parte de los estudios realizados para estimar las PDA son deficientes por diversos motivos:

  • La mayor parte se limitan a cuantificar los alimentos en unidades de masa, mientras que muy pocas hacen referencia al valor calórico de PDA, que representaría mejor el valor nutricional y el nivel de recursos perdidos en la producción de las PDA. En 1 kg de lechuga hay un valor calórico mucho menor que en 1 kg de carne, y los recursos necesarios para producir el primero son también mucho menores que los requeridos para el segundo.

Para producir la hamburguesa los recursos empleados son mucho mayores que para producir las dos manzanas

  • Es habitual que los datos de PDA sean el resultado de agregar datos individuales. El autor critica mucho que se sumen productos de diferente naturaleza (por ejemplo carne y verduras), o que se den cifras globales sin desglosar los datos con respecto a distintas categorías de productos y a los distintos eslabones de la cadena alimentaria. Señala que muchas veces las sumas que se realizan distorsionan o impiden la valoración exacta de lo que ocurre, la identificación correcta de qué forma o dónde hay que actuar para reducir las PDA, y no proporcionan información adecuada acerca de los posibles beneficios de reducir las PDA: ¿cuántas personas potencialmente se podrían beneficiar? ¿cuántos recursos se podrían ahorrar?
  • Menos estudios aún hacen referencia al valor monetario de las PDA y, cuando lo hacen, generalmente sobrestiman el valor, al no tener en cuenta de la forma adecuada el diferente valor de un mismo producto en función de la etapa de la cadena de suministro de alimentos en la que se encuentre. Dicho valor se incrementa aguas abajo de la cadena (ver entrada anterior).
  • Además, el autor señala que el valor económico de las PDA es solo una cara de la moneda. Subraya que las medidas para evitar las PDA suponen un coste, un coste muchas veces no evaluado, y que es imprescindible avanzar hacia un enfoque en el que se analicen los costos y riesgos de reducir las PDA, algo que los estudios actuales están todavía lejos de ofrecer.

Koester sostiene que las tres dimensiones en las PDA tienen impacto (económica, social y ambiental) no siempre están alineadas entre sí, a veces más bien al contrario. Puede ocurrir muy bien que una acción que reduzca determinadas PDA mejore los indicadores de alguna de las dimensiones pero no modifique o incluso empeore los de las otras.

En este sentido señala que los métodos utilizados hasta ahora aportan datos globales que pueden ser interesantes como herramienta de sensibilización y toma de conciencia, pero que son poco útiles para plantear una política racional. Opina que quizá sea conveniente establecer diferentes métodos de medida en función de los objetivos individuales que se planteen en base a las distintas dimensiones del problema.

En relación al desarrollo de políticas gubernamentales que favorezcan acciones para la reducción de las PDA, el autor señala que éstas pueden ser necesarias cuando exista una falta de incentivos (o una incompatibildad entre los incentivos privados y los intereses sociales y/o medioambientales) en los agentes encargados de acometer dichas acciones. Indica que esta sería una condición necesaria para la intervención política de los gobiernos, pero no suficiente. Señala que podría suceder que la intervención tenga efectos secundarios negativos derivados de los costes administrativos derivados de la misma y/o de costes económicos adicionales sobre los diferentes agentes a los que esta afecte.

Para Koester (2018) «un enfoque basado en recursos para la PDA es más apropiado; las políticas que se centran en la reducción del volumen total de PDA son probablemente ineficaces. Las políticas para reducir la PDA deben centrarse en áreas donde el valor de la PDA basado en recursos probablemente supere los costos y riesgos de la reducción». 

Referencias

Koester U, Loy J-P, Ren Y. (2018) Measurement and Reduction of Food Loss and Waste – Reconsidered. IAMO Policy Brief No. 34, Halle (Saale).

Koester U (2017). Food Loss and Waste as an Economic and Policy Problem. In: Schmitz, A., Kennedy, P. L., Schmitz, T. G. (eds.): World Agricultural Resources and Food Security: International Food Security, 275-288: Emerald. https://doi.org/10.1108/S1574-871520170000017018

Koester U (2015). Reduction of Food Loss and Waste: An Exaggerated Agitation. EuroChoices 14 (3): 34-38. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1746-692X.12095

Koester U (2014). Food Loss and Waste as an Economic and Policy Problem. Intereconomics – Review of European Economic Policy, 49 (6): 348-354. https://link.springer.com/article/10.1007/s10272-014-0518-7

Sobre el concepto, medida y (sobre) valoración del desperdicio alimentario

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En entradas anteriores se han mostrado ejemplos de la disparidad de los datos existentes en relación a la magnitud del desperdicio alimentario. Esta disparidad tiene que ver con el hecho de emplear distintos conceptos, aplicar distintas metodologías de medida, contemplar diferentes etapas de la cadena de suministro de alimentos, etc.

Existen voces críticas como la del economista alemán Ulrich koester (ver entrada siguiente) que opina que el problema del desperdicio está sobrestimado, que señala que las estimaciones existentes son muy poco fiables, y que en las estrategias políticas en la lucha contra el desperdicio no se han tenido en cuenta los costes asociados a las medidas planteadas.

En esta entrada se resume el contenido de un artículo publicado en el American Journal of Agricultural Economics titulado «sobre la medida del desperdicio alimentario» (Bellemare et al., 2017). En el mismo se critican algunos conceptos y metodologías de cuantificación del desperdicio alimentario, y se plantea una definición propia y un método de cuantificación y evaluación económica del mismo.

El concepto de desperdicio alimentario (food waste).

Los autores analizan y comparan (ver tabla) las definiciones de la FAO, de la UE-FUSIONS, del ERS (U.S. Departament of Agricuture’s Economic Research Service’s), y de la EPA (U.S. Environmental Protection Agency).

(*) Los autores cometen un error en el caso de la definición UE-FUSIONS (ver entrada previa). Esta definición no contempla como food waste aquello que es redirigido a alimentación animal o la fabricación de bioquímicos.

Los autores proponen otra definición de desperdicio alimentario que, en su opinión «supera todas las deficiencias» de las definiciones anteriores, y que «conduce a una forma no ambigua de medir el desperdicio de alimentos, así como  los costos asociados» con el mismo. Para los autores, «mientras la comida no termine en un vertedero, no se desperdicia». El desperdicio afectaría a todas las etapas de la cadena alimentaria. Tal y como aparece representado en la siguiente figura, en cada etapa el desperdicio sería aquella fracción de los alimentos que llegan de la etapa anterior que no tiene un «uso productivo» (consumo, alimentación animal, obtención de fertilizantes, biomasa, obtención de bioquímicos, biocombustibles, etc.).

Determinación del valor del desperdicio alimentario.

El valor monetario de los alimentos aumenta conforme avanzan por la sucesivas etapas de la cadena alimentaria. Los autores proponen un método de estimación del valor económico del desperdicio que aplique al desperdicio generado en cada etapa el valor que le corresponde, en vez de aplicar a todo el desperdicio el valor que tiene en las etapas finales de la cadena, que, a su juicio, es la forma más habitual de evaluar (y sobrevalorar) el coste del desperdicio hasta ahora.

La figura siguiente está elaborada con los datos que aparecen en la publicación en los que se hace una simulación de la cantidad y coste del desperdicio alimentario empleando las definiciones y métodos descritos por la FAO, FUSIONS, ERS, EPA y el método propio.

Figura elaborada a partir de los datos de la tabla 1 de Bellemare et al. 2017

Se pone de relieve que las estimaciones sobre la cantidad y coste de alimentos desperdiciados obtenidos en base a las definiciones de la FAO, FUSIONS y ERS suponen una sobrestimación del problema en comparación con la definición y método propuesto en el artículo, mientras que lo contrario ocurriría en base a la definición de la EPA, debido a que ésta únicamente contempla la parte final de la cadena alimentaria.

Otras consideraciones.

Los autores señalan que su método se limita al valor monetario de los residuos, pero que «el costo total del desperdicio de alimentos también incluye los costos, monetarios o no, asociados con los costos sociales y ambientales del desperdicio de alimentos, que se pueden considerar como costos económicos». Es decir, reconocen que su método ignora las externalidades, y señalan que no conocen ningún método de medida del desperdicio alimentario que las evalué de forma fiable en este momento.

Otro aspecto interesante del artículo es su discusión acerca de la conveniencia o no de incluir  en el concepto y en la cuantificación del desperdicio alimentario las partes no comestibles de los alimentos. FUSIONS y EPA lo hacen, mientras que la FAO y ERS no. Los autores se decantan por «ignorar la comestibilidad» y dar cuenta de todo, lo comestible y lo no comestible.  Las partes no comestibles tienen en muchos casos uso productivo, tanto alimentario como no alimentario. Cuantificarlas es consistente con la necesidad de conocer el costo de los recursos utilizados para producir los alimentos y las vías de utilización de toda la materia orgánica generada a través de la producción de alimentos. Contabilizarlo todo es fundamental desde la perspectiva económica y ambiental del aprovechamiento de recursos, desde la visión de la economía circular.

 

 

 

 

Más vueltas con la dieta y la sostenibilidad ambiental del planeta

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Hoy el diario El País publica un artículo, La dieta perfecta para salvar el planeta y la salud del ser humano, en el que se hace eco de un estudio realizado por la comisión internacional EAT-Lancet, publicado por la revista The Lancet en su número de este mes bajo el título «Food in the Antrhopocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems».

En el estudio se hace un llamamiento a cambiar de forma radical el sistema alimentario mundial, lo que debe ir de la mano de un cambio profundo del patrón dietético que se sigue actualmente en gran parte del mundo, en particular en las regiones más desarrolladas.

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Las legumbres deberían ser una fuente de proteínas mucho más presente en la dieta, según el estudio

En una línea de argumentación contraria a la descrita en la entrada anterior, en el estudio se señala que para asegurar un suministro suficiente de alimentos para toda la humanidad, que sea saludable y sostenible medioambientalmente, es urgente reducir drásticamente el consumo de productos de origen animal, en particular de carnes distintas a las de las aves, y aumentar el de productos de origen vegetal ricos en fibra y/o proteínas, es decir más hortalizas, frutas, legumbres y cereales (integrales), y menos productos muy almidonados como la patata, harinas muy refinadas y sus derivados, etc.

 

Más vueltas con la carne y el clima

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En varias entradas anteriores se trata la problemática vinculada al incremento del consumo y producción de carne (y en general, de productos de origen animal) en el mundo y sus implicaciones sobre el cambio climático y la sostenibilidad ambiental del planeta.

En esta entrada se hace referencia a un artículo publicado hoy en El País (Sí, comer carne afecta al clima, pero las vacas no están matando el planeta), en el que se ponen en duda algunos de los datos publicados hasta la fecha sobre el impacto de la ganadería en el efecto invernadero, y se matizan las afirmaciones que atribuyen grandes beneficios medioambientales a la reducción del consumo de carne en favor de alimentos de origen vegetal. Interesante.

El artículo lo firma Frank M. Mitloehner, un profesor del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de California (UCDavis).

Entradas anteriores sobre el tema:

AGRALCO: valorización total de residuos vinícolas

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Hace unos días, en el marco de la asignatura Valorización de Subproductos de la Industria Alimentaria, del Máster en Tecnología y Sostenibilidad en las Industria Alimentaria de la Universidad Pública de Navarra, tuvimos la ocasión de visitar la empresa Agralco S. Coop. Ltda., situada en Estella (Navarra).

Fundada en 1962, actualmente cuenta con 48 trabajadores en plantilla y factura anualmente más de 12 millones de euros. Es una sociedad cooperativa de la que son socios 250 bodegas y que da servicio a unas 450 (el 100 % de las bodegas de Navarra, y el 80 % de las de la D.O. Rioja), encargándose del tratamiento y valorización de unas 80.000 toneladas anuales de subproductos de vinificación (60.000 t de orujos y 20.000 t de lías).

Orujos almacenados al aire libre para su procesamiento

La empresa cuenta con un sistema integrado de gestión (ISO 9001 + ISO 14001 + OHSAS 18001), y realiza un aprovechamiento prácticamente completo de los subproductos que recibe, funcionando como una auténtica biorrefinería en la que se logra la obtención de diversos productos comercializables, la valorización energética de los residuos, y todo ello tratando de minimizar los impactos medioambientales de la actividad.

(1) PRODUCTOS OBTENIDOS

Alcohol (4.800 toneladas): se obtiene por destilación a partir de las lías, excedentes de vino, y sobre todo de las piquetas obtenidas al lavar los orujos. Mediante varias columnas de rectificación (1-Destrozadora, 2-Concentradora, 3- Hidroselectora, 4-Rectificadora, 5-Desmetilizadora) se obtienen alcoholes de distintas calidades: alcohol bruto (93,5 % vol.) destinado a la obtención bioetanol, alcohol rectificado (96,5 % vol.) parte del cual es deshidratado (alcohol 99,9 %) para su uso industrial o su uso en boca (bebidas espirituosas). Cuando la materia prima es un vino de cierta calidad también obtienen aguardientes (54-77 % en alcohol).

Tartratos (2.500 toneladas). Las vinazas desalcoholizadas resultantes de la columna de destilación 2 se someten a varios tratamientos (acidificación, neutralización, concentración por evaporación, y secado) para obtener tartrato de calcio (50 % de ácido tartárico).

Enocianina (200 toneladas). Este colorante rojo natural se obtiene únicamente en la época de vendimia, cuando se procesan de forma inmediata los orujos tintos frescos, por medio de un proceso de extracción (lavado con agua), y posterior concentración a vacío y desionización del extracto líquido obtenido. El resto del año no se obtiene enocianina, porque los pigmentos antociánicos de los orujos se degradan con facilidad en cuanto pasan uno o dos días de almacenamiento. El colorante obtenido, dada su alta concentración, tiene una estabilidad mucho más elevada.

Tras el lavado, los orujos que quedan son sometidos a prensado, secado y trillado para separar las pepitas (7 % de humedad, 17 % de materia grasa) y los hollejos deshidratados (14.700 toneladas, 7 % humedad).

A continuación las pepitas se muelen, se comprimen en forma de pellets y se someten a un proceso de extracción con hexano, que permite obtener un aceite bruto de pepita de uva (1.200 toneladas). Actualmente están diseñando la planta de refinado de dicho aceite. El aceite de pepitas de uva es un aceite con un perfil de ácidos grasos mayoritariamente polinsaturado (ácido linoleico, principalmente), sensorialmente muy neutro, y bastante resistente a la temperatura. Por estas razones es un aceite muy apreciado desde el punto de vista culinario en China y otras regiones de Asia. En este momento la empresa produce un aceite bruto, pero están acometiendo las obras para construir una nave de refinado para su purificiación (retirada de ceras, mucílagos, acidez libre, etc.).

(2) TRATAMIENTO DE EFLUENTES

Los procesos de valorización generan unos efluentes con una carga contaminante muy elevada. En la planta estos efluentes son sometidos a un doble proceso de depuración.

Primero un proceso de digestión anaerobia (biometanización) en el que producen biogás y un digestato líquido del cual a su vez se obtienen por espesamiento, filtración y secado unos fangos con aplicaciones agrícolas y, por otro, unos efluentes líquidos con una carga contamientante todavía elevada.

Estos efluentes líquidos sufren un segundo proceso de depuración consistente en procesos biológicos aerobios de desnitrificación para obtener finalmente unas aguas en condiciones de ser vertidas para su  tratamiento en la depuradora de aguas de Estella.

(3) APROVECHAMIENTO ENERGÉTICO

La planta es un ejemplo de optimización energética. Desde este punto de vista, realizan un aprovechamiento casi completo de los recursos disponibles.

En primer lugar, el biogás generado en la digestión anaerobia se utiliza como combustible en varios motores de cogeneración en los que se obtiene electricidad, agua caliente y gases de combustión que son aprovechados en el secado de los tartratos de calcio. Nada menos que 3/4 partes de la electricidad consumida en la planta proceden de esta fuente. Esto supone un ahorro anual de más de 2.600.000 kWh.

Por otro lado, los hollejos deshidratados (14.700 toneladas) y parte de la harina de pepitas desengrasadas (8.000 toneladas) se someten a combustión en una caldera de biomasa.  Antes de ser evacuados, los gases de combustión generados son aprovechados para la generación de vapor, y también para el secado de los orujos.

Otro proceso de optimización es el de concentración de los efluentes en un evaporador de triple efecto. Con esto se obtiene agua caliente secundaria a la que se le da uso, y se disminuye notablemente el volumen de efluentes a depurar.

Finalmente, conviene señalar que, si bien el etanol producido no se aprovecha en la propia planta, como se ha dicho antes buena parte de él tiene un uso posterior como biocarburante (mezclas con gasolina).