En las estadísticas de EUROSTAT sobre residuos alimentarios (food waste), comentadas en una entrada anterior, se observa que el dato correspondiente a los hogares de España (30 kg por persona y año) es muy inferior a la media europea (70 kg).

La cifra española procede del panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, que evalúa fundamentalmente los alimentos que se tiran sin ser utilizados (en 2020 unos 23 kg per capita) más los restos de recetas cocinadas que no se aprovechan (unos 7 kg per capita). Por lo tanto, como ya indicábamos en la entrada citada, cabe presumir que las partes no comestibles de los alimentos, que se retiran durante la elaboración y cocinado, queden fuera de dicha evaluación. Sin embargo, el concepto de “food waste» de la UE sí incluye dichas partes no comestibles, por lo que seguramente en casi todos los otros estados miembros sí se contemplen en sus cuantificaciones. De ahí la gran diferencia.

Los datos del panel los últimos años han sido aún menores, observándose una tendencia a la baja durante tres años consecutivos, como se puede ver en la figura siguiente que resume los datos del último informe. De acuerdo al mismo, en 2022 el desperdicio por persona y año en los hogares sería menor a 25 kg. La mayor parte del mismo se correspondería con alimentos sin elaborar, sobre todo frutas, verduras y hortalizas, leche y lácteos; y menos de una cuarta parte se trataría de sobras de platos cocinados (figura 1).

Otra referencia interesante es el reciente diagnóstico sobre el desperdicio de alimentos en la cadena agroalimentaria de Euskadi (ver entrada previa). Este estudio arroja una cifra de residuos alimentarios en los hogares vascos de 63,5 kg por persona y año, bastante cercana a la media europea aportada por Eurostat (70 kg). Un aspecto muy interesante del estudio es que evaluó tanto la parte no comestible de dichos residuos como la comestible (es decir, el desperdicio tal y como queda definido en el proyecto de ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario). Así, de los 63,5 kg, 18,5 kg serían desperdicio, una cifra aún menor que los 25 kg aportados por el panel de cuantificación del MAPA.

Mi impresión es que ambas cifras son más bien bajas, y quizá no representen bien la realidad. Para tener una referencia propia más clara, decidí medir mi propio desperdicio, cosa que debería haber hecho hace tiempo. Durante un par de semanas, haciendo uso de una balanza de cocina fui pesando en casa todos los alimentos, antes, durante su preparación (partes desechadas) y en su caso, las sobras tras las comidas. En todo momento traté de hacer como siempre, sin cambiar mi forma de cocinar ni forzar en ningún sentido el aprovechamiento de la comida. Estuvimos en casa tres personas. Durante ambas semanas los tres desayunamos, comimos al mediodía y cenamos en casa todos los días, salvo un domingo que fuimos a comer a casa de los abuelos, y un par de días de fin de semana en los que uno u otro de mis hijos cenó fuera.

La primera semana la utilicé para recoger los datos necesarios para obtener medidas globales de residuos, identificando tanto las partes no comestibles y como las comestibles (el desperdicio). Esa primera semana me sirvió también para afinar la metodología de forma que la segunda semana de estudio la toma de datos fue más precisa, logrando segregar los datos para cada categoría de productos. Esta segunda semana me ayudé de los tiques de compra para registrar los productos comprados, las cantidades, etc., y apunté qué productos de los que ya tenía previamente en la despensa se fueron consumiendo. En definitiva, traté de tener un registro lo más exacto posible de entradas y salidas de «materiales alimentarios».

El desperdicio en nuestra casa

Veamos lo que salió de todo esto. En la tabla siguiente se resumen las cantidades de residuos alimentarios, sus partes no comestibles y comestibles (desperdicio) en cada una de las semana, calculando además el promedio diario y anual tanto en la casa en su conjunto, como por persona.

Se observa que en la casa ambas semanas la cantidad de residuos generados fue bastante similar, alrededor de 700 gramos diarios, 5 kg en toda la semana, lo que supondría un poco más de 250-260 kg al año. Si dividimos estas cifras entre tres, los residuos por persona son 230-240 g diarios, 1,6-1,7 kg por semana y 84-87 kg al año. Al atender a la distribución de estos residuos entre las partes no comestibles y el desperdicio los resultados cambian un poco de una semana a otra. La primera semana el desperdicio fue mayor, supuso el 25 % de todos los residuos alimentarios, mientras que la segunda semana fue el 22 %. En promedio tendríamos una tasa anual de 85,4 kg de residuos alimentarios per capita, de los cuales un 23,5 % sería claramente desperdicio, es decir, 19,9 kg.

En la figura 2 se detallan las cantidades tiradas a la basura la segunda semana, comestibles y no comestibles, segregadas por productos. Y en la figura 3 se condensan estos resultados detallando su distribución por grupos de alimentos. Más del 90 % de los residuos alimentarios totales fueron de origen vegetal, apenas tiramos nada de origen animal, claramente menos que lo descrito en el informe del panel de cuantificación del MAPA, y también menos que lo observado en el estudio de Euskadi. Se da la circunstancia de que en esta semana en concreto compramos carne y pescado «sin huesos ni espinas». Si, por ejemplo, hubiéramos comprado unas patas de pollo o un costillar de cerdo, hubiéramos generado más residuos de origen animal.

En la parte del desperdicio, la distribución es bastante homogénea entre verduras (un poco de col cocida sobrante, y un plato de ensalada que preparé para un hijo que finalmente cenó fuera de casa, y que se quedo «mustio»), frutas (sandía, que se compró ya tan madura que para consumirla hubo que tirar los primeros recortes), cereales (unos 100 g de pan y otro tanto de un arroz cocido, que alguno de mis hijos tiró a la basura sin que yo me diera cuenta), y una taza de leche. En nuestra casa consumimos muchas verduras y hortalizas frescas, cuya preparación genera la mayor parte de los residuos (56 % del total), sobre todo partes no comestibles (64 % del total no comestible, que asciende al 87 % si añadimos lo correspondiente a las frutas).

En este sentido, la mayor parte de esta fracción que hemos considerado no comestible de los residuos es sin duda no comestible (unos 3,3 kg de peladuras de patata, de plátano, de zanahoria, de cebolla, cáscaras de huevo, corteza de sandía, piel de mandarina, etc.). Pero existe otra parte, menor, que se sitúa en una zona gris entre lo no comestible y lo comestible, puesto que podría ser susceptible de ser más aprovechada (por ejemplo, parte del residuo de la acelga, la achicoria, la col, la cebolleta, los puerros, la lechuga y los cogollos, etc.), como se indica en la tabla siguiente.

Yo he cifrado estas partes potencialmente aprovechables en algo más de 600 gramos. Si los incorporo a la parte considerada comestible de los residuos, el valor de desperdicio en la semana 2 aumenta en más de 10 kg por persona y año, elevándose hasta 29,6 kg por persona y año, un 34 % de los residuos alimentarios totales.

Comparación con las referencias

En la figura siguiente se comparan los resultados obtenidos en nuestro estudio casero con los referidos por el Panel del MAPA, el estudio realizado en Euskadi y el promedio de residuos alimentarios en la UE, según las últimas estadísticas de Eurostat.

De esta figura se extrae lo siguiente:

• La generación promedio de residuos alimentarios en nuestra casa (85 kg) es un 22 % superior al promedio europeo y un 35% al de nuestros vecinos del País Vasco.
• No obstante el valor de desperdicio (19,9 kg) es muy parecido al de éstos últimos, únicamente un 7,6 % superior, y casi 5 kg inferior al último dato aportado por el panel del MAPA.
• Al incorporar el material potencialmente aprovechable al cálculo, el valor de desperdicio aumenta hasta 29,6 kg, 5 kg superior al dato del panel del MAPA.
• En nuestra casa el desperdicio supone entre el 22 y el 34 % de los residuos alimentarios totales, según cómo hagamos los cálculos. En Euskadi es el 29 %.
• Si redujéramos los 29,6 kg a la mitad (Semana 2c) el desperdicio sería el 20 % de los residuos totales, que alcanzarían un valor, 72,2 kg per capita, muy parecido al promedio de la UE.

¿Son estos niveles de desperdicio elevados? ¿Son representativos de lo que ocurre en promedio en la población?

Aunque creo que todavía tenemos un cierto margen de mejora en nuestra casa, si pienso en cómo nos hemos conducido durante las semanas de estudio, y lo casi anecdótico o accidental de algunos alimentos desperdiciados, considero que los datos obtenidos en mi casa y, por lo tanto, los referidos en los informes del MAPA y del Gobierno Vasco, que son del mismo orden, son valores de desperdicio más bien bajos o moderados.

Teniendo en cuenta que en nuestra casa creemos estar particularmente concienciados sobre el tema, se podría pensar dos cosas; o que en promedio en los hogares del País Vasco existe también una gran concienciación y se tira muy poco alimento a la basura; o que la muestra de hogares empleada puede no representar adecuadamente al conjunto de los hogares del territorio. En el informe del Gobierno Vasco se señala que esta parte del estudio se realizó con una muestra de 151 hogares que participaron tras una «campaña de búsqueda». Si sobrentendemos que participaron en el estudio hogares que se presentaron «voluntarios», cabe pensar que la mayor parte de los mismos sean hogares donde existe un cierto nivel de concienciación sobre el desperdicio, y que pudo quedar fuera una proporción significativa de hogares donde, o bien no hay interés y/o conciencia sobre la cuestión, o bien existe un desperdicio elevado que no se desea exponer participando en un estudio de este tipo.

También el dato del Panel del MAPA, aun siendo superior al del País Vasco, me parece bajo. Este estudio se viene haciendo desde hace años, a través de datos procedentes de encuestas y diarios de 4.000 hogares. No estoy seguro de ello, pero si estos hogares son siempre los mismos, parece lógico pensar que la mayor parte de las familias participantes habrán ido progresivamente concienciándose sobre la problemática del desperdicio, y posiblemente se habrán ido disciplinando en sus prácticas de compra, preparación y consumo de alimentos para tratar de reducirlo. Si esto es así, cabe preguntarse de nuevo hasta qué punto esta muestra de hogares representa bien al conjunto de los hogares españoles.

Para concluir

Un dato que se pudo estimar es qué proporción de toda la cantidad de alimentos empleados durante la semana en nuestra casa acabó en la basura. Es un tipo de dato que no suele venir referido con claridad en los estudios de residuos y desperdicio en los hogares.

Fue la siguiente:

• Los residuos alimentarios supusieron alrededor del 12 % de la cantidad (en peso) de alimentos empleados durante la semana, el 88 % restante se ingirió.
• Atendiendo solo a lo comestible de los residuos, el desperdicio alimentario supuso alrededor del 2,6-4,1 % de los alimentos empleados durante la semana.

La respuesta a la pregunta de si esto es mucho o poco se la dejo al lector.