Profesionales de diferentes agentes de la cadena de valor alimentaria nos reunimos con el objetivo de fomentar sinergias y oportunidades de colaboración en materia de prevención de residuos y desperdicio alimentario. En esta edición la mesa estuvo moderada por Silvia Ros, de la consultora Alimenta Valores. Se incidió particularmente en aspectos relativos a la industria alimentaria y durante la misma se presentaron varias iniciativas recientes en Navarra:
(1) Delia Sola presentó Navarra Zirkular, iniciativa de colaboración público-privada para promover la adopción de la economía circular en las empresas navarras. Describió particularmente el servicio de Diagnóstico de Circularidad, que pretende facilitar y acompañar a las empresas cuando desean comenzar su transformación hacia un modelo económico circular. El servicio se articula a través de cinco fases: compromiso, formación, diagnóstico, establecimiento de una hoja de ruta, implementación y seguimiento.
(2) Maite Laínez y Teresa Arriazu, técnicas del Consorcio Eder, adelantaron los resultados del «Estudio sobre soluciones técnicas y de gestión para la valorización del residuo agroalimentario en la Ribera de Navarra». El informe se está ultimando. Cuando se haga público le dedicaremos una entrada porque lo adelantado fue realmente interesante. Incluye una caracterización de la generación y destino de subproductos y residuos en una muestra representativa de las industrias de transformación de vegetales de Navarra. Lo que podemos adelantar es que los volúmenes cuantificados son muy elevados, más del doble que los estimados por nosotros en el estudio que realizamos hace un par de años (ver entrada previa) y que se incluyó en el preámbulo de la Agenda para Reducir el Desperdicio Alimentario en Navarra 2022-2027 (ver también entrada previa).
(3) Montse Guerrero, desde la Asociación de la Industria Navarra (AIN), hizo una presentación de FoodRUS, proyecto europeo que pretende «abordar el desperdicio y las pérdidas de alimentos mediante la creación de sistemas alimentarios resilientes en nueve regiones europeas». Para ello se desarrollan y prueban una amplia gama de soluciones a través de diversas formas de innovación colaborativa, de carácter tecnológico (soluciones blockchain para gestionar las pérdidas y el desperdicio de alimentos), social (materiales educativos y actividades para promover hábitos de consumo sostenible), organizacional (desarrollo de redes para fomentar el consumo local y la donación), y fiscal. Cuenta con tres subproyectos piloto que abordan tres cadenas de valor distintas, carne y pescado (Dinamarca), pan (Eslovaquia) y ensaladas preparadas (España, en Navarra y País Vasco). En este último la coordinación corre a cargo de AIN, y participan Florette, Consorcio EDER, HAZI, Fundación ELIKA, Ayuntamiento de Zamudio, Basque Culinary Center, y Correos.
Los pasados días 15 y 16 de noviembre Eatex Food Innovation Hub organizó las primeras jornadas Eatex Future days con el título «Riqueza verde. Cómo aprovechar los residuos y los subproductos agroalimentarios para negocios eficientes y sostenibles». Durante la mañana del día 15 hubo una serie de ponencias y a la tarde y el día 16 se dinamizaron una serie de mesas de trabajo para desarrollar ideas y retos sobre la temática. En esta entrada se resumen las ponencias:
(1) Silvia García de la Torre, como directora del mismo presentó Eatex Food Innovation Hub, proyecto impulsado por el CNTA con el apoyo del Gobierno de Navarra y el Sistema Navarro de I+D+i (SINAI), financiado por la UE-NextGenerationUE.
(2) Margarita de Gregorio, coordinadora de la Plataforma Española ‘Biomasa para la Bioeconomía’ (BIOPLAT), señaló que «España es el tercer país europeo por recursos absolutos de biomasa y el séptimo en términos de consumo per cápita. Sin embargo, se encuentra a la cola en el ranking europeo por aprovechamiento de los mismos». Habló de las oportunidades que se abren para la bioeconomía en un marco de estrategias y cambios normativos a nivel europeo favorables al respecto.
Inciso. En su presentación hizo alusión al los datos recogidos en el Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España, que dicen que «por cada kg/lt de producto acabado se producen 0,0022 kg/lt de subproducto y 0,0004 kg/lt de residuo». Estas cifras son a mi juicio totalmente erróneas y subestiman la realidad de una forma que raya lo absurdo, como ya argumentamos en una entrada previa relativa a dicho informe.
(3) Inés Echeverría Goñi, Directora del área de I+D de CNTA, en su ponencia «Cómo elegir la mejor vía de valorización. Tecnologías, estrategias y claves para la toma de decisiones«, complementó la ponencia anterior, haciendo un recorrido por los datos disponibles en la UE sobre flujos de biomasa, residuos alimentarios en la UE, distribución de industrias bio-basadas y biorrefinerías (visualizando una gran diferencia entre los países del sur y los del centro-norte).
A continuación hizo alusión a las opciones de valorización de los residuos alimentarios para transformarlos en productos de valor añadido, de la metodología y tecnologías aplicables al respecto, y de los factores a considerar para poner en marcha iniciativas de este tipo. Factores de carácter tanto técnico como económico que tienen que ver con el propio residuo (tipo, características, lugar de producción, disponibilidad, estabilidad, etc.), con el producto final a obtener (requerimientos, rendimiento, posibilidades de inserción en el mercado, etc.) y con el proceso de valorización (tecnologías disponibles, impacto ambiental, costes, etc.), y con aspectos de tipo transversal como son los requisitos regulatorios y legales, la viabilidad económica, la capacidad de inversión, etc.
Presentó algunos ejemplos de éxito como modelos de negocio:
Evergrain, creada por el grupo cervecero belga AB InBev, que transforma su bagazo en ingrediente proteico EverPro (85 % de proteina) para vender como ingrediente a industria alimentaria.
Kern Tec, empresa austriaca, que a partir de huesos de fruta desechados, desarrolla ingredientes innovadores y sostenibles y soluciones listas para usar en la industria alimentaria, desde alternativas a la leche hasta cremas de frutos secos para untar.
La empresa española NATAC, dedicada al desarrollo de «nuevos ingredientes innovadores obtenidos a partir de plantas de origen mediterráneo, con especial dedicación al olivo, uva/vid, cítricos, azafrán, granada y alcachofa».
Desde Murcia, Agrosingularity, dedicada a producir ingredientes secos en polvo a partir de materias primas y subproductos vegetales (cáscara de granada, manzana, puerro, tallo de brócoli, acelga, tomate, calabaza, espinaca, etc.).
(4) Paloma Iturmendi Küstner, presentó el grupo Kimitec en calidad de Directora de Desarrollo de Negocio. Esta empresa está vinculada al Centro de Investigación MAAVi, en Almería. Kimitec busca aprovechar «las sinergias existentes entre las 4 áreas naturales: botánica, microbiología, microalgas y química verde para ofrecer una alternativa a la aplicación de química de síntesis en los cultivos».
(5) David Alfonso Solar, profesor del Dpto. de Termodinámica Aplicada de la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Ingeniería Energética, adelantó los resultados del proyecto de «Mapeo del potencial accesible de biomasa en España 2023». El potencial accesible «es la cantidad de biomasa que puede ser objeto de gestión (recogida, transporte, almacenamiento y valorización). Se descarta, total o parcialmente, aquella biomasa residual que resulta casi imposible su recogida y transporte, o que, por motivos legales u otros, no se pueden valorizar». La contabilización se hace sin considerar si las distintas fuentes de biomasa se están aprovechando o no actualmente. El mapeo incluye una clasificación de la biomasa en tipos, categorías, agrupaciones y subcategorías. Los tipos incluyen los residuos de la silvicultura y la agricultura, los ganaderos, los alimentarios de origen animal (mataderos, industrias láctea y pesquera), los de origen vegetal (subproductos de transformación, residuos hortofrutícolas no conformes, los lodos de depuradora urbana y agroalimentaria, los residuos de parques y jardines, y los residuos municipales. La cuantificación es anual en forma de distintos índices, en toneladas de materia húmeda y seca. Los resultados se presentan de distintas formas, y se establecen fichas provinciales con datos por 40 agrupaciones de subcategorías. En el caso de Valencia la caracterización se llega a hacer a nivel comarcal. Se prevé que a final de este año el mapeo estará completo y se hará público.
Aportan algunos datos, como que los residuos de agricultura y silvicultura son claramente los más importantes, 32 millones de t al año (el 59 % del total inventariado), siendo la paja de cereal la agrupación más importante. A nivel de residuos de la industria alimentaria los valores son de una magnitud menor pero importante. Se indica que los subproductos/residuos de transformados vegetales suponen un total de 2,81 millones de t/año, indicando que es un grupo muy amplio y diverso (frutos no conformes, subproductos de producción de zumos y conservas, sector aceite de oliva, producción vino, cerveza, azúcar,….) y que el alperujo es el material más abundante con 1,6 millones de t/año. En los animales el total es de 0,87 millones de t al año, del cual 0,49 corresponderían a los generados en los mataderos.
(6) Desde el grupo Mahou, su responsable de Emprendimiento, Rubén González, presentó BarLab Ventures, una plataforma de innovación abierta destinada a apoyar proyectos para la cadena de valor de la compañía y describió los avances de la empresa en relación al aprovechamientos de sus subproductos y residuos. Por ejemplo, su colaboración con Bioento, empresa que basa su actividad en la eliminación de subproductos y residuos orgánicos utilizando larvas de insecto para obtención de productos de alimentación animal y fertilizantes. Con Sanygram en la exploración del uso de la extrusión húmeda del bagazo para la obtención de análogos de carne de ternera. Y también señaló que están trabajando en la valorización del bagazo a través de su secado y molienda para la obtención de harinas para su empleo como ingrediente alimentario en panificación.
Curiosamente hace ya unos años, en el curso 2016-2017, un grupo de estudiantes de nuestra universidad realizó un conjunto de Trabajos Fin de Grado bajo nuestra dirección, que versaban sobre la utilización del bagazo y las lías de fermentación de la cerveza en la elaboración de pan. Integraron sus trabajos bajo un proyecto de innovación con el que obtuvieron el segundo premio en el VIII concurso nacional Ecotrophelia, organizado por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). En este video se explica brevemente aquel proyecto:
En las estadísticas de EUROSTAT sobre residuos alimentarios (food waste), comentadas en una entrada anterior, se observa que el dato correspondiente a los hogares de España (30 kg por persona y año) es muy inferior a la media europea (70 kg).
La cifra española procede del panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, que evalúa fundamentalmente los alimentos que se tiran sin ser utilizados (en 2020 unos 23 kg per capita) más los restos de recetas cocinadas que no se aprovechan (unos 7 kg per capita). Por lo tanto, como ya indicábamos en la entrada citada, cabe presumir que las partes no comestibles de los alimentos, que se retiran durante la elaboración y cocinado, queden fuera de dicha evaluación. Sin embargo, el concepto de “food waste» de la UE sí incluye dichas partes no comestibles, por lo que seguramente en casi todos los otros estados miembros sí se contemplen en sus cuantificaciones. De ahí la gran diferencia.
Los datos del panel los últimos años han sido aún menores, observándose una tendencia a la baja durante tres años consecutivos, como se puede ver en la figura siguiente que resume los datos del último informe. De acuerdo al mismo, en 2022 el desperdicio por persona y año en los hogares sería menor a 25 kg. La mayor parte del mismo se correspondería con alimentos sin elaborar, sobre todo frutas, verduras y hortalizas, leche y lácteos; y menos de una cuarta parte se trataría de sobras de platos cocinados (figura 1).
Figura 1. Principales datos del informe 2022 del MAPA sobre desperdicio de alimentos en los hogares españoles
Otra referencia interesante es el reciente diagnóstico sobre el desperdicio de alimentos en la cadena agroalimentaria de Euskadi (ver entrada previa). Este estudio arroja una cifra de residuos alimentarios en los hogares vascos de 63,5 kg por persona y año, bastante cercana a la media europea aportada por Eurostat (70 kg). Un aspecto muy interesante del estudio es que evaluó tanto la parte no comestible de dichos residuos como la comestible (es decir, el desperdicio tal y como queda definido en el proyecto de ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario). Así, de los 63,5 kg, 18,5 kg serían desperdicio, una cifra aún menor que los 25 kg aportados por el panel de cuantificación del MAPA.
Mi impresión es que ambas cifras son más bien bajas, y quizá no representen bien la realidad. Para tener una referencia propia más clara, decidí medir mi propio desperdicio, cosa que debería haber hecho hace tiempo. Durante un par de semanas, haciendo uso de una balanza de cocina fui pesando en casa todos los alimentos, antes, durante su preparación (partes desechadas) y en su caso, las sobras tras las comidas. En todo momento traté de hacer como siempre, sin cambiar mi forma de cocinar ni forzar en ningún sentido el aprovechamiento de la comida. Estuvimos en casa tres personas. Durante ambas semanas los tres desayunamos, comimos al mediodía y cenamos en casa todos los días, salvo un domingo que fuimos a comer a casa de los abuelos, y un par de días de fin de semana en los que uno u otro de mis hijos cenó fuera.
La primera semana la utilicé para recoger los datos necesarios para obtener medidas globales de residuos, identificando tanto las partes no comestibles y como las comestibles (el desperdicio). Esa primera semana me sirvió también para afinar la metodología de forma que la segunda semana de estudio la toma de datos fue más precisa, logrando segregar los datos para cada categoría de productos. Esta segunda semana me ayudé de los tiques de compra para registrar los productos comprados, las cantidades, etc., y apunté qué productos de los que ya tenía previamente en la despensa se fueron consumiendo. En definitiva, traté de tener un registro lo más exacto posible de entradas y salidas de «materiales alimentarios».
El desperdicio en nuestra casa
Veamos lo que salió de todo esto. En la tabla siguiente se resumen las cantidades de residuos alimentarios, sus partes no comestibles y comestibles (desperdicio) en cada una de las semana, calculando además el promedio diario y anual tanto en la casa en su conjunto, como por persona.
Tabla 1. Principales indicadores de residuos alimentarios en nuestra casa durante las dos semanas de estudio
Se observa que en la casa ambas semanas la cantidad de residuos generados fue bastante similar, alrededor de 700 gramos diarios, 5 kg en toda la semana, lo que supondría un poco más de 250-260 kg al año. Si dividimos estas cifras entre tres, los residuos por persona son 230-240 g diarios, 1,6-1,7 kg por semana y 84-87 kg al año. Al atender a la distribución de estos residuos entre las partes no comestibles y el desperdicio los resultados cambian un poco de una semana a otra. La primera semana el desperdicio fue mayor, supuso el 25 % de todos los residuos alimentarios, mientras que la segunda semana fue el 22 %. En promedio tendríamos una tasa anual de 85,4 kg de residuos alimentarios per capita, de los cuales un 23,5 % sería claramente desperdicio, es decir, 19,9 kg.
Figura 2. Cantidades de diferentes alimentos tiradas a la basura en nuestra casa durante la segunda semana
En la figura 2 se detallan las cantidades tiradas a la basura la segunda semana, comestibles y no comestibles, segregadas por productos. Y en la figura 3 se condensan estos resultados detallando su distribución por grupos de alimentos. Más del 90 % de los residuos alimentarios totales fueron de origen vegetal, apenas tiramos nada de origen animal, claramente menos que lo descrito en el informe del panel de cuantificación del MAPA, y también menos que lo observado en el estudio de Euskadi. Se da la circunstancia de que en esta semana en concreto compramos carne y pescado «sin huesos ni espinas». Si, por ejemplo, hubiéramos comprado unas patas de pollo o un costillar de cerdo, hubiéramos generado más residuos de origen animal.
Figura 3. Distribución por grupos de alimentos de los residuos alimentarios y de sus partes no comestibles y comestibles (desperdicio)
En la parte del desperdicio, la distribución es bastante homogénea entre verduras (un poco de col cocida sobrante, y un plato de ensalada que preparé para un hijo que finalmente cenó fuera de casa, y que se quedo «mustio»), frutas (sandía, que se compró ya tan madura que para consumirla hubo que tirar los primeros recortes), cereales (unos 100 g de pan y otro tanto de un arroz cocido, que alguno de mis hijos tiró a la basura sin que yo me diera cuenta), y una taza de leche. En nuestra casa consumimos muchas verduras y hortalizas frescas, cuya preparación genera la mayor parte de los residuos (56 % del total), sobre todo partes no comestibles (64 % del total no comestible, que asciende al 87 % si añadimos lo correspondiente a las frutas).
En este sentido, la mayor parte de esta fracción que hemos considerado no comestible de los residuos es sin duda no comestible (unos 3,3 kg de peladuras de patata, de plátano, de zanahoria, de cebolla, cáscaras de huevo, corteza de sandía, piel de mandarina, etc.). Pero existe otra parte, menor, que se sitúa en una zona gris entre lo no comestible y lo comestible, puesto que podría ser susceptible de ser más aprovechada (por ejemplo, parte del residuo de la acelga, la achicoria, la col, la cebolleta, los puerros, la lechuga y los cogollos, etc.), como se indica en la tabla siguiente.
Tabla 2. Porcentaje de las materias primas retirado en la preparación o consumo. Nota: se puede ver que para pelar patatas, zanahorias o pepinos, empleamos siempre un pelador. Nunca empleamos un cuchillo, con el que podríamos aumentar entre 5 y 10 puntos porcentuales la proporción de material retirado en el pelado, según comprobaciones propias.
Yo he cifrado estas partes potencialmente aprovechables en algo más de 600 gramos. Si los incorporo a la parte considerada comestible de los residuos, el valor de desperdicio en la semana 2 aumenta en más de 10 kg por persona y año, elevándose hasta 29,6 kg por persona y año, un 34 % de los residuos alimentarios totales.
Comparación con las referencias
En la figura siguiente se comparan los resultados obtenidos en nuestro estudio casero con los referidos por el Panel del MAPA, el estudio realizado en Euskadi y el promedio de residuos alimentarios en la UE, según las últimas estadísticas de Eurostat.
Figura 4. Casa (promedio): el promedio de las dos semanas estudiadas. Casa (Semana 2b): los residuos en la segunda semana si incorporamos al desperdicio el material potencialmente aprovechable de las partes no comestibles. Casa (Semana 2c): los residuos en la segunda semana si redujéramos a la mitad el desperdicio del caso anterior.
De esta figura se extrae lo siguiente:
La generación promedio de residuos alimentarios en nuestra casa (85 kg) es un 22 % superior al promedio europeo y un 35% al de nuestros vecinos del País Vasco.
No obstante el valor de desperdicio (19,9 kg) es muy parecido al de éstos últimos, únicamente un 7,6 % superior, y casi 5 kg inferior al último dato aportado por el panel del MAPA.
Al incorporar el material potencialmente aprovechable al cálculo, el valor de desperdicio aumenta hasta 29,6 kg, 5 kg superior al dato del panel del MAPA.
En nuestra casa el desperdicio supone entre el 22 y el 34 % de los residuos alimentarios totales, según cómo hagamos los cálculos. En Euskadi es el 29 %.
Si redujéramos los 29,6 kg a la mitad (Semana 2c) el desperdicio sería el 20 % de los residuos totales, que alcanzarían un valor, 72,2 kg per capita, muy parecido al promedio de la UE.
¿Son estos niveles de desperdicio elevados? ¿Son representativos de lo que ocurre en promedio en la población?
Aunque creo que todavía tenemos un cierto margen de mejora en nuestra casa, si pienso en cómo nos hemos conducido durante las semanas de estudio, y lo casi anecdótico o accidental de algunos alimentos desperdiciados, considero que los datos obtenidos en mi casa y, por lo tanto, los referidos en los informes del MAPA y del Gobierno Vasco, que son del mismo orden, son valores de desperdicio más bien bajos o moderados.
Teniendo en cuenta que en nuestra casa creemos estar particularmente concienciados sobre el tema, se podría pensar dos cosas; o que en promedio en los hogares del País Vasco existe también una gran concienciación y se tira muy poco alimento a la basura; o que la muestra de hogares empleada puede no representar adecuadamente al conjunto de los hogares del territorio. En el informe del Gobierno Vasco se señala que esta parte del estudio se realizó con una muestra de 151 hogares que participaron tras una «campaña de búsqueda». Si sobrentendemos que participaron en el estudio hogares que se presentaron «voluntarios», cabe pensar que la mayor parte de los mismos sean hogares donde existe un cierto nivel de concienciación sobre el desperdicio, y que pudo quedar fuera una proporción significativa de hogares donde, o bien no hay interés y/o conciencia sobre la cuestión, o bien existe un desperdicio elevado que no se desea exponer participando en un estudio de este tipo.
También el dato del Panel del MAPA, aun siendo superior al del País Vasco, me parece bajo. Este estudio se viene haciendo desde hace años, a través de datos procedentes de encuestas y diarios de 4.000 hogares. No estoy seguro de ello, pero si estos hogares son siempre los mismos, parece lógico pensar que la mayor parte de las familias participantes habrán ido progresivamente concienciándose sobre la problemática del desperdicio, y posiblemente se habrán ido disciplinando en sus prácticas de compra, preparación y consumo de alimentos para tratar de reducirlo. Si esto es así, cabe preguntarse de nuevo hasta qué punto esta muestra de hogares representa bien al conjunto de los hogares españoles.
Para concluir
Un dato que se pudo estimar es qué proporción de toda la cantidad de alimentos empleados durante la semana en nuestra casa acabó en la basura. Es un tipo de dato que no suele venir referido con claridad en los estudios de residuos y desperdicio en los hogares.
Fue la siguiente:
Los residuos alimentarios supusieron alrededor del 12 % de la cantidad (en peso) de alimentos empleados durante la semana, el 88 % restante se ingirió.
Atendiendo solo a lo comestible de los residuos, el desperdicio alimentario supuso alrededor del 2,6-4,1 % de los alimentos empleados durante la semana.
La respuesta a la pregunta de si esto es mucho o poco se la dejo al lector.
Recientemente (noviembre de 2022) la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES), con sede en Zaragoza, en colaboración con la ONGD Enraíza Derechos (Madrid), ha publicado el informe titulado «Desperdicio alimentario y cambio climático. La importancia de medir para mejorar». Los autores son Héctor Barco, experto en medición del desperdicio alimentario, y José María Medina, responsable de gestión del conocimiento de Enraíza Derechos. El trabajo se ha desarrollado con el apoyo del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico.
Es un documento más que recomendable para cualquiera que desee entender los aspectos más críticos y determinantes a tener en cuenta con vistas a obtener datos fiables y comparables sobre residuos/desperdicio alimentario bajo el marco de las directrices establecidas en los últimos tiempos en la UE. A continuación, se resume su contenido.
La necesidad de medir el desperdicio alimentario
En su primer apartado, el más breve, se habla de la implicación de los sistemas alimentarios y del desperdicio alimentario en el cambio climático. El segundo capítulo enfatiza con claridad lo importante que es lograr medir con la adecuada fiabilidad el desperdicio alimentario. Describe que dicha medición es necesaria (a) para obtener un diagnóstico o línea base inicial a partir de la cual poder evaluar la evolución del problema; y (b) para provocar un efecto de prevención, al medir se toma conciencia y se puede actuar en consecuencia.
En este segundo capítulo también se hacen precisiones interesantes sobre el cómputo de los impactos ambientales asociados al desperdicio, y sobre lo importante que es acompañar las mediciones cuantitativas de otras de carácter cualitativo orientadas a comprender las causas del desperdicio, entre otras razones, porque a menudo quién genera el desperdicio lo hace como resultado de la acción o responsabilidad de agentes situados en un lugar de la cadena alimentaria distinto al lugar donde se originó dicho desperdicio.
El capítulo tercero es el más extenso. En él se desarrolla una propuesta de protocolo de medición en la que se discuten los tres aspectos más importantes a considerar: ¿Qué medir? ¿Dónde medir? ¿Cómo medir?
¿Qué medir?
Los autores hacen una descripción y comparación muy precisa y acertada de los principales marcos conceptuales existentes en relación a la definición de desperdicio alimentario, sobre los cuales se ha hablado extensamente en este blog.
Por un lado los conceptos e índices de pérdidas y de desperdicio de alimentos vinculados a la FAO y Naciones Unidas (ver entrada previa). Por otro el marco normativo establecido en la UE a través de la Directiva 2018/851 (ver entrada previa) y la Decisión Delegada 2019/1597 (ver entrada previa).
También describe el concepto de desperdicio alimentario desarrollado a nivel estatal con el proyecto de ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos (ver entrada previa), que parece en parte inspirarse en la pionera ley catalana (Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el despilfarro alimentarios); y que también aparece recogido en las estrategias en la materia desarrolladas en otras regiones, como es el caso de la Agenda para reducir el Desperdicio Alimentario en Navarra 2022-2027 (ver entrada previa).
En el documento también se hacen consideraciones detalladas sobre la cuestión de las inclusión o no en la definición de desperdicio de tanto las partes comestibles como las no comestibles, y sobre los materiales alimentarios que no adquieren la consideración de residuos, por tratarse de subproductos o de materiales que se derivan a alimentación animal. Buena parte de estas consideraciones provienen de los diagnósticos sobre desperdicio alimentario en la cadena alimentaria realizados en Euskadi (ver entrada previa) y en la Comunidad Valenciana (Plan BON PROFIT).
El marco conceptual propuesto por los autores parte de la premisa de que debe insertarse en las directrices y objetivos planteados desde la UE en materia de residuos alimentarios.
En la figura anterior sintetizamos los aspectos fundamentales de este marco conceptual. El mismo contempla que:
La definición de “alimento” sea la que viene determinada en la Decisión Delegada.
El concepto de “desperdicio alimentario” sea sinónimo de “residuo alimentario”.
Se evite la separación entre “pérdidas” y “desperdicio” como hace, por ejemplo, la FAO. El desperdicio abarca toda la cadena alimentaria (entendida esta como la vinculada exclusivamente a la producción de alimentos con destino humano).
En consonancia con la definición de alimento, dicha cadena agroalimentaria se inicia una vez que los productos son cosechados, excluyendo por lo tanto las fases anteriores (lo que queda en el campo).
Se deben considerar tanto partes comestibles como no comestibles, insistiendo en la idea de que desperdicio es sinónimo de residuo alimentario, en contraposición al proyecto de ley de prevención de pérdidas y desperdicio que explicita que el desperdicio es un subconjunto de los residuos, su parte comestible.
Se deben excluir del concepto los flujos que tengan un aprovechamiento relevante, especialmente mediante el uso como subproductos o mediante su redirección a alimentación animal. La propuesta señala que la monitorización de estos últimos sea opcional, en consonancia con las recomendaciones de la Decisión Delegada.
Además, en el documento se va más allá que en la Decisión Delegada, en el sentido de tratar de concretar con mayor especificidad qué sectores son esos. Los autores, para aumentar dicha especificidad proponen emplear los códigos CNAE que identifican las clases (4 dígitos) en vez de quedarse únicamente en las divisiones (2 dígitos), como hace la División Delegada, porque entienden que al hacerlo de esta última forma se corre el riesgo de incluir en la cuantificación actividades que nada tienen que ver con la producción y consumo de alimentos.
Por ejemplo, en la División 10 – Industria de la alimentación, casi todas las clases serían susceptibles de ser analizadas, salvo muy probablemente las que tienen que ver con la fabricación de productos para la alimentación de animales de granja (1091) y de compañía (1092), puesto que dichos productos no van dirigidos al consumo humano.
Más sentido tiene aún emplear la codificación a nivel de las clases en otros ámbitos en los que dentro de una misma categoría de División hay un buen número de actividades económicas alejadas de la alimentación humana. Es el caso de los ámbitos de la distribución y del consumo fuera del hogar. En este último, la Decisión Delegada no especifica siquiera las divisiones a incluir. Los autores hacen un propuesta en este sentido.
Este apartado del «donde medir» es uno de los más interesantes y útiles del informe, porque ilustra muy bien lo importante que es identificar con precisión qué sectores son objeto de estudio para que puedan establecerse comparaciones oportunas en el tiempo y entre territorios. En gran parte se nutre también del trabajo realizado en los últimos años en Euskadi y en la Comunidad Valenciana, que están siendo pioneras a la hora de enfrentarse a la labor encomendada desde Europa de medir el desperdicio (o residuos alimentarios) en la cadena alimentaria.
¿Cómo medir?
Este apartado del informe está dedicado a la metodología de medición. Comienza haciendo referencia a un articulo muy interesante firmado por Xue et al. en 2017, en el que se hacía una revisión crítica muy exhaustiva de los datos disponibles sobre pérdidas y desperdicio. En una entrada previa se resume dicho artículo y en varias aparece referenciado. En él entre otras cosas se hacía una descripción y valoración de los métodos empleados para obtener los datos, dividiéndolos entre los directos (pesaje, análisis de composición de residuos, encuestas, diarios, etc.) y los indirectos (modelización, balances de materia, uso de datos indirectos).
Una buena parte de dichos métodos son los recogidos en la Decisión Delegada. Los autores describen cada uno de ellos de una forma bastante detallada, indicando en algunos de ellos ejemplos de aplicación, y valorándolos atendiendo a criterios tales como fiabilidad, precisión, coste en tiempo y recursos, etc.
En base a su análisis, en su propuesta recomiendan aplicar los métodos de la Decisión Delegada, con algunas matizaciones en las que jerarquizan los métodos en función de su fiabilidad y hacen referencia a su uso combinado con cuestionarios y entrevistas para la obtención de información de carácter cualitativo que permita identificar las causas subyacentes a los datos cuantitativos. Su propuesta es la ya recogida previamente en plan Bon Profit de la Comunidad Valenciana.
Se resume en la siguiente tabla, que se ha extraído directamente de este magnífico informe de ECODES, que con seguridad va a convertirse en una referencia muy destacada en la muy necesaria tarea de aunar criterios entre diferentes territorios para la medición del desperdicio alimentario a lo largo de la cadena alimentaria.
La Decisión Delegada 2019/1597 (ver entrada previa) establecía una metodología común y los requisitos mínimos de calidad para la medición uniforme de los residuos alimentarios en la UE, e instaba a todos los Estados miembros presentar datos del desperdicio alimentario a lo largo de la cadena agroalimentaria para este año 2022. Recientemente Eurostat ha publicado un informe que resume los datos recibidos desde los diferentes Estados. Las cifras se refieren al año 2020.
En la figura siguiente se presentan las estimaciones totales y por etapas de la cadena alimentaria en el conjunto de la UE, comparando los datos de EUROSTAT con la anterior referencia empleada en Europa, las estimaciones del proyecto FUSIONS de 2016 (ver entrada previa).
La cantidad total de residuos/desperdicio alimentario estimada es de 57 millones de t (127 kg por habitante y año), sensiblemente menor a la registrada en el anterior estudios (88 millones de t y 173 kg per capita). Salvo en el segmento de la distribución y venta se observan importantes descensos en las cantidades estimadas en todos las etapas de la cadena alimentaria.
Por término medio, en la UE la mayor parte del desperdicio se concentra en los hogares (55 %), seguido del segmento de transformación (18 %). Sin embargo, en España la cosa cambia, con una contribución de los hogares mucho menor (34 %), y mayor por parte de los sectores secundario (33 %) y primario (20 %).
Como se ve en la siguiente figura, el reparto de los residuos alimentarios entre etapas de la cadena alimentaria es muy dispar de unos países a otros. En Italia y Portugal predomina de una forma muy extrema el sector de los hogares, con porcentajes superiores o cercanos al 70 %. En España y Dinamarca la contribución de los hogares es mucho menor, y en ambos países, sobre todo en Dinamarca la etapa del procesado cobra gran importancia. El sector primario prácticamente no se aprecia en Alemania y Austria, países con un perfil muy similar, mientras que en España, Polonia y Grecia contribuye con valores superiores al 15 %. Llama la atención que en Italia y España, donde el sector de la restauración es tan importante, el mismo contribuye mucho menos porcentualmente que en otros como Alemania o Austria.
Con 4,3 millones de t España aparece como el cuarto estado miembro más generador de residuos/desperdicio después de Alemania (10,9), Francia (9,0) e Italia (8,7). No obstante, atendiendo a la generación per capita se sitúa nada menos que en el puesto 18, con un valor de 90 kg por persona y año, 37 kg menos que la media en la UE.
Si atendemos solo al sector de los hogares, España se sitúa aún más lejos, en penúltimo lugar en desperdicio por capita, con 30 kg por persona y año, frente a los 70 kg de media en la UE o los más de 120 kg de nuestros vecinos portugueses. Esta cuestión merece una pequeña explicación.
La cifra española procede del panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, que evalúa fundamentalmente los alimentos que se tiran sin ser utilizados (en 2020 unos 23 kg per capita) más los restos de recetas cocinadas que no se aprovechan (en 2020 unos 7 kg per capita). Por lo tanto es presumible que queden fuera de estas cifras la mayor parte de las partes no comestibles de los alimentos (pieles, huesos, etc.) que se retiran durante su cocinado o consumo. Estas partes no comestibles forman parte del concepto de «food waste» de la UE, y posiblemente en muchos de los otros estados miembros sí se tengan en consideración.
Los datos del reciente diagnóstico sobre el desperdicio de alimentos en la cadena agroalimentaria de Euskadi (ver entrada previa) parecen corroborar lo anterior. En este estudio se aportó una cifra de residuos/desperdicio alimentario en los hogares de 63,5 kg por persona y año, más cercana a la media europea aportada por Eurostat que la cifra española. En el estudio vasco se evaluó tanto la parte no comestible (45 kg) como la comestible (18,5 kg) de los materiales alimentarios desechados.
A la vista de estos resultados es evidente que las estimaciones de Eurostat tienen un amplio margen de mejora. Las grandes diferencias encontradas entre los estados miembros obedecen a que todavía estamos lejos de que se emplee un marco conceptual común de lo qué es «food waste» y de que se apliquen de una forma generalizada y sistemática los métodos de medida propuestos en la Decisión Delegada 2019/1597 (ver entrada previa).
En julio de 2022 el Gobierno Vasco publicó un informe pionero y muy interesante titulado «Análisis del desperdicio de alimentos en la cadena agroalimentaria de Euskadi», en el que se aborda la cuantificación del desperdicio alimentario (y otros materiales) en el sector primario, la manufactura, la distribución, el sector HORECA y los hogares de la Comunidad Autónoma Vasca, tratando de cumplir los requisitos y emplear los métodos planteados al respecto a nivel europeo través de la Decisión Delegada 2019/1597, descrita en una entrada previa.
En el informe hay un capítulo dedicado a la cuestión del concepto de desperdicio alimentario. Es una aportación muy interesante y necesaria a un tema todavía no completamente resuelto. El trabajo adopta una definición coherente con lo descrito en la Decisión Delegada y en la Directiva 2018/851 en relación a la definición de «Food waste». Coherente en todo salvo quizás en el propio término elegido para traducir «food waste».
Así, mientras en la versión española de la decisión delegada y en la reciente Ley 07/2022 de residuos y suelos contaminados, «food waste» se traduce como «residuos alimentarios» (alimentos que se convierten en residuos, incluyendo tanto las partes comestibles como las no comestibles), en el informe vasco esta definición se ha traducido como «desperdicio alimentario».
El informe se desarrolló con anterioridad a la presentación del proyecto de Ley de prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario. Probablemente por esta razón las definiciones de desperdicio alimentario de dicha ley y del informe son distintas, puesto que en el proyecto de ley el desperdicio hace referencia exclusivamente a la parte comestible de los residuos alimentarios (verentrada previa). En la figura siguiente se resume lo explicado previamente.
Esta pequeña incoherencia terminológica no resta valor al informe, puesto que el mismo es muy honesto en cuanto a indicar qué mide exactamente en cada segmento de la cadena alimentaria. Miden siempre el conjunto de las partes comestibles y no comestibles (es decir, los residuos alimentarios a los que denominan desperdicio alimentario) y, en los segmentos de distribución, HORECA y hogares logran aportar además datos de cada fracción por separado.
El informe indica también con claridad los métodos empleados en cada etapa que son los siguientes:
Producción primaria y manufactura: cuestionarios y entrevistas
Distribución: medición directa, balance de masa, análisis de la composición de residuos, y recuento/escaneo
HORECA: medición directa, análisis de la composición de residuos, y recuento/escaneo
Hogares: medición directa y diarios
El informe cuenta con capítulos diferenciados en el que se analiza de forma particular cada uno de los eslabones. En términos globales, las cifras más destacadas son las siguientes:
Los residuos alimentarios (parte comestible + parte no comestible) en Euskadi en toda la cadena alimentaria sumarían un total de 244.972 toneladas/año, lo que supone 111 kg por persona y año, que se distribuyen porcentualmente de la siguiente forma: 1.9 % en producción primaria (4.670 t), 3.1 % en manufactura (7.720 t), 26,0 % en distribución (63.674 t), 12.1 % en HORECA (29.640 t) y 56.9 % en hogares (139.268 t).
Como es habitual y se repite siempre en estudios previos de este tipo, el sector de los hogares parece generar la parte más importante de los residuos alimentarios. Le sigue el de la distribución, con una aportación porcentual muy destacable, del 26 %, muy superior a la registrada en otros estudios similares, en los que suele rondar el valor del 5-10 %. A continución el canal HORECA y, por último, los sectores de la manfactura y el primario, con porcentajes más bien insignificantes, muy por debajo de los encontrados en otros estudios.
El porcentaje estimado de partes comestibles (es decir, lo que de verdad se entiende por desperdicio alimentario en la futura Ley) de los residuos alimentario producidos en los segmentos de distribución, HORECA y hogares fue respectivamente del 45.6 %, 60.3 % y 29.1 %.
Como resultado, las cantidades per capita de residuos y de desperdicio alimentario en las distintas etapas de la cadena alimentaria en Euskadi se resumen en esta tabla:
Fuente: Gobierno Vasco (2022). Análisis del desperdicio alimentario en la cadena agroalimentaria de Euskadi
Los 63.5 kg por persona y año de residuos alimentarios en los hogares colocan a Euskadi en una posición intermedia con respecto a las cifras registradas en distintos países y regiones europeas (ver entrada previa).
Un aspecto muy interesante del informe es que no se limita a cuantificar los residuos alimentarios sino que trata de aportar datos de flujos de materiales alimentarios (subproductos, alimentos no comercializados, etc.) que, si bien quedan fuera del concepto de residuo alimentario, son materiales generados en grandes cantidades y que se valorizan o aprovechan para diferentes fines, particularmente para la alimentación animal. El conocimiento de estos flujos se considera muy importante para poder hacer una mejor evaluación de oportunidades de mejora en su aprovechamiento, en coherencia con lo que la propia Decisión Delegada 2019/1597 señala, y con la jerarquía de excedentes alimentarios de la estrategia vasca contra el despilfarro alimentario.
En el estudio a estos materiales se les denomina «Material Potencialmente Aprovechable» (MPA), y se aportan datos de los mismos en los apartados sectoriales de producción primaria y manufactura. En el informe se aportan datos de MPA junto a subproductos animales no destinados al consumo humano y sus derivados (SANDACH), alcanzando conjuntamente una cifra de 269.378 toneladas al año, procedentes en un 80 % del sector de la manufactura y en un 20 % del sector primario.
En definitiva, más allá de algún matiz en la definición, este trabajo es una aportación muy interesante para afrontar la labor de cumplir el mandato europeo por el cual se debe cuantificar de forma adecuada y uniforme la generación de residuos alimentarios (y el desperdicio) en la cadena alimentaria. Debe servir como documento de referencia y debate para establecer y armonizar a nivel estatal qué medir, dónde medir y cómo medir.
Alimentos sin desperdicio 