Hace unas semanas tuvimos oportunidad de acudir y participar en Donostia-San Sebastián en la XIII Jornada de Sostenibilidad organizada por el BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center en colaboración con la Diputación foral de Gipuzkoa y la Fundación Biodiversidad.
En esta entrada hacemos referencia a cuatro iniciativas en materia de sostenibilidad y economía circular en el ámbito alimentario que fueron presentadas en una mesa redonda muy interesante.
Joan Capilla, presentó el Hotel Restaurante L’Algadir, situado en pleno parque natural del Delta del Ebro. Ejemplo muy relevante de gastronomía circular y sentido común, desde sus origenes en este establecimiento se trabaja con un radical compromiso por la sostenibilidad ambiental, social y económica. Este año ha recibido una Estrella Verde Michelin. Muy impresionante todo lo que hacen…
Javier Jiménez, vino de Canarias para presentar Effiwaste, una empresa de reciente creación que ha desarrolado un software de uso de datos para la optimización de menús y reducción de desperdicio en canal HORECA. Llevan poco tiempo pero parece que les está yendo muy bien.
Ganix Berazadi presentóEkolio (Zarautz). Una empresa muy interesante que se dedica a la recogida y acopio de aceites de fritura de restaurantes. Tras su acondicionamiento (filtración y deshidratación) la empresa vende en cisternas estos aceites a industrias de biodiesel. Muy interesante porque la empresa viene a solucionar la problemática que tienen estas industrias a la hora de recibir un suministro adecuado y regular de este tipo de aceites, que se originan de forma muy atomizada, y que presentan problemas de contaminación con sólidos y agua.
Ana Marcos vino desde Gijón para presentar Panduru, una pequeña empresa de repostería circular. Ana y Elena Fernández, partiendo de pan excedentario de panaderías artesanales, el pan que se elabora cada día pero que por cualquier razón no sale a la venta, elaboran productos diversos como galletas, pastas, bizcochos, rocas y tabletas de chocolate… Los venden en su obrador, así como en ferias y tiendas de proximidad de diferentes localidades de Asturias. También ofrecen servicios de catering en eventos, así como organizan y participan en talleres y jornadas sobre desperdicio alimentario, economía circular, sostenibilidad, economía social y emprendimiento.
En su informe enfatizan la necesidad de que la UE sea más ambiciosa en sus políticas y objetivos de reducción de los residuos alimentarios. En esta entrada nos queremos centrar en la parte del informe en la que aportan un diagnóstico bastante interesante de los datos existentes en la UE. Analizan datos de toda la cadena alimentaria a partir de diferentes fuentes ya citadas previamente en este blog:
– Para el sector primario emplean los datos del informe de pédidas de WWF-UK (2021).
– Para el sector de procesamiento emplean los datos recogidos en el diagnósitico de residuos realizado en el proyecto europeo FUSIONS (2016).
– Para los segmentos de distribución, servicios de comida y hogares emplean los datos del primer informe de laUNEP (2021) sobre el índice de desperdicio de alimentos.
El resultado se resume en estas dos figuras:
Nos parece que tiene interés porque concluyen que, a su juicio, en las estimaciones actuales de la UE no se contabilizan cantidades muy importantes de productos alimentarios. Se refieren fundamentalmente a productos agrarios que produce el sector primario que no quedan recogidos en las estadísticas de la UE porque quedan fuera de la definición de alimento (las plantas antes de la cosecha) y por lo tanto también de la definición de residuo alimentario. Vendrían a ser las «pérdidas de alimentos», para las cuales no hay todavía una definición en la UE, y que sí se han definido en España en el proyecto de ley estatal de prevención de las pérdidas y el despercicio alimentario.
En las figuras se observa que la parte que sí entraría a formar parte de la definición de residuo alimentario de la UE sumaría un total de 77 millones de toneladas, de las cuales un 42 % (32,5 millones) se generarían en los hogares. Al incorporar la parte «no medida», los productos agrarios que quedan en las explotaciones, que por ello no se pueden considerar alimentos, quedando a su vez fuera de la contabilización de residuo alimentario; nada menos que 80 millones de t, la cifra total se duplica, alcanzando un valor enorme de 153 millones de toneladas. Estas «pérdidas de alimentos» representarían nada menos que el 53 % del total, de tal forma que la aportación de lo generado en los hogares seguiría siendo muy significativa, pero se reduciría a un 21 %.
Los autores enfatizan que al mismo tiempo que se produce esta pérdida y desperdicio de alimentos, en 2021 la UE importó cerca de 138 millones de t de productos agrícolas, por un valor de 150.000 millones de euros, y al mismo tiempo que 33 millones de europeos no pueden permitirse una comida digna cada dos días.
En definitiva, más allá de la fiabilidad de las cifras, lo que pone de relieve otra vez este informe es que hay una parte de la producción agrícola «perdida o desperdiciada», a la que se atiende poco, ya sea por desinterés, ya sea de forma deliberada, bien porque no se quiere poner de relieve para la opinión pública, bien porque es un problema al que es muy difícil hincarle el diente, dado que probablemente tiene su raíz en aspectos estructurales del modelo de producción y comercialización de alimentos, y en general del sistema económico en el que dicho modelo está inserto.
Para más información sobre esta problemática se puede acudir a otras entradas previas del blog como:
En esta entrada hablamos de la organización Enraiza Derechos, dedicada a promover una alimentación justa y sostenible y los derechos de las mujeres, y el trabajo que desarrolla en relación al desperdicio alimentario, que se puede ver en su página web YoNoDesperdicio, cuya visita es muy recomendable.
Yo No Desperdicio se puso en marcha en 2015 por lo que cuenta ya con un recorrido muy apreciable. En la web se puede acceder a abundantes recursos.
El apartado ¿Qué puedes hacer tú? es muy interesante. Tiene una guía y herramientas sencillas para hacer autodiagnósticos en el hogar del desperdicio alimentario, tiene orientaciones muy bien planteadas e ilustradas, para que seamos unos consumidores más responsables y minimicemos la comida que tiramos a la basura, con consejos en aspectos como: planificar bien la compra de alimentos, conocer los alimentos de temporada, usar de una forma racional la nevera, distinguir entre fechas de caducidad y fechas de consumo preferente, trucos, recetas de aprovechamiento de «sobras», etc.
En el apartado Actualidadse pueden ver noticias relacionadas con la lucha contra el desperdicio alimentario y actividades en las que la Enraiza Derechos participa, como actividades de sensibilización y diagnóstico del desperdicio en hogares, en centros escolares (comedores), desarrolladas en Madrid, en Castilla-La Mancha, en Euskadi.
En 2021 publicamos una entrada acerca del primer informe de la UNEP sobre el Índice del Desperdicio de Alimentos (Food Waste Index), que en 2019 se estableció en Naciones Unidas, junto al Índice de Pérdidas de Alimentos (Food Loss Index), como las principales referencias a utilizar en el seguimiento del grado de cumplimiento de la meta 12.3 de los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ver también entrada previa).
En esta entrada resumimos los nuevos datos disponibles en último informe publicado en marzo de este año (Food Waste Index Report 2024). Los resultados van en la línea del informe anteriormente citado, y parecen estar reforzados al proceder una fuente de datos más amplia.
Inciso: conviene recordar que, aunque en las definiciones de Naciones Unidas de pérdidas y de desperdicio alimentario se toma en consideración únicamente la fracción comestible de los alimentos, a efectos de estimación de los índices se incluyen tanto las partes comestibles como las no comestibles. Esto es por lo tanto lo que aparece representado en las cifras del informe.
Se recomienda, cuando es posible, aportar datos segregados. En este sentido en el informe se señala que, para el caso de los hogares, las escasas fuentes de datos disponibles indican que las partes comestibles oscilan entre un 31 y un 77 % del total.
También conviene indicar que en las definiciones de pérdidas y de desperdicio se incluyen aquellos materiales que se gestionan como residuos, mientras que aquellos que tienen un aprovechamiento económico a través de usos industriales o como alimentación animal quedarían excluidos de la definición.
En términos globales el desperdicio de alimentos a nivel mundial ascendería a 1052 millones de toneladas de alimentos, un 13 % superior a la cifra del informe de 2021 (931 millones de t). Esto supondría cerca de la quinta parte (19 %) de los alimentos disponibles para los consumidores, al que habría que añadir el 13 % de los alimentos que se pierden en las etapas previas de la cadena (producción primaria, manufactura y distribución mayorista), valor procedente de los datos proporcionados por la FAO sobre el Índice de Pérdidas de Alimentos (ver entrada previa).
Como se puede ver en la figura siguiente, la distribución del desperdicio entre los tres sectores de la cadena alimentaria que se contemplan en este índice queda prácticamente igual que en el informe anterior: el desperdicio en los hogares supondría el 60 %, seguido del producido en los servicios de comida (restauración, colectividades, hostelería, etc.) con un 28 %. El sector de la distribución y venta minoristas representaría el 12 % restante.
El informe emplea información de 288 fuentes de datos procedentes de 102 países. El segmento más estudiado es claramente el de los hogares con 194 fuentes de datos de 93 países (en el informe de 2021 fueron 52 países). Esto parece reforzar la idea ya muy consolidada de que los hogares son con diferencia el ámbito en el que el desperdicio es más importante.
También parece consolidarse la idea de que no hay relación entre el nivel de ingresos de los países y el nivel de desperdicio en los hogares, algo que ya se señalaba en el informe anterior y que venía a romper la idea previa de que en los hogares de países de bajos ingresos el desperdicio al final de la cadena era mucho más reducido que en los países ricos. En la figura siguiente, elaborada a partir de datos que aparecen en el documento anexo al informe, se puede comprobar esto:
Se afirma que hay indicios de una cierta relación entre el desperdicio per capita en los hogares y la temperatura media de los países. Parece observarse un mayor desperdicio en los países más cálidos. Se indica que puede deberse a múltiples factores, como por ejemplo al hecho de que en las regiones más cálidas se suele dar un mayor consumo de alimentos frescos con una gran fracción no comestibles, y a la falta de una cadena de frío adecuada. A mi juicio esta relación no está del todo demostrada, y el propio informe indica que debe tomarse con mucha cautela. Entre otras razones porque, aunque se ha mejorado en la cantidad de información disponible, solo algunas regiones del mundo parecen aportar datos con cierta fiabilidad (Australia, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y la UE; Canadá y Arabia Saudí en hogares).
Se incluye la UE como región con datos fiables, y es cierto que se han hecho muchos esfuerzos, pero ya hemos indicado en alguna entrada anterior que queda mucho trabajo por hacer para unificar los métodos de medición en los estados miembros y contar con datos verdaderamente comparables entre unos y otros. En la siguiente figura se presentan los promedios de desperdicio en varios países europeos aportados en el informe de la UNEP. Emplean para ello datos procedentes de Eurostat y de otras fuentes. Se comprueba que hay importantes diferencias de unos países a otros y que no parece observarse ningún tipo de tendencia derivada, por ejemplo, de la situación geográfica o nivel de ingresos.
Conviene explicar que el dato de España (61 kg) viene a ser el doble al dato aportado por Eurostat (30 kg). Como se indicaba en una entrada anterior, la cifra española recogida por Eurostat procede del panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, que evalúa fundamentalmente los alimentos que se tiran sin ser utilizados (en 2020 unos 23 kg per capita) más los restos de recetas cocinadas que no se aprovechan (en 2020 unos 7 kg per capita). Por lo tanto, es presumible que queden fuera de estas cifras la mayor parte de las partes no comestibles de los alimentos (pieles, huesos, etc.) que se retiran durante su cocinado o consumo. Esta es la presunción que hace la UNEP en su informe, en el que señala que recalcula el dato de Eurostat para incorporar en su estimación las partes no comestibles.
Para terminar, en el informe se afirma, entre muchas otras cosas, que hay que mejorar mucho los datos procedentes del segmento del servicio de comidas, que es muy heterogéneo y en el que conviven organizaciones y negocios muy diversos.
También que parecen observarse disparidades entre las zonas urbanas y las rurales, en el sentido de que en éstas últimas el desperdicio sería menor, quizá porque pueda haber un mayor desvío de los restos de comida hacia la alimentación animal (ganadería y animales domésticos) y el compostaje comunitario. No obstante, también se señala que hace falta más estudios en el ámbito rural para confirmarlo.
En definitiva, en el informe parece observarse un avance relativamente importante en relación a la cantidad y, en menor medida, la calidad de los datos disponibles, pero deja claro también que hay mucho camino por recorrer.
Bajo el prisma de la lucha contra las pérdidas y el desperdicio alimentario, en la última década han surgido muy diversas iniciativas, de carácter privado o público, de tipo social y/o empresarial, con ánimo de lucro y sin él, vinculadas con uno o varios segmentos de la cadena alimentaria, etc.
En esta ocasión hablamos de TALKUAL, una empresa impulsada por dos jóvenes catalanes, que se dedica a vender a domicilio frutas y hortalizas «feas», que por motivos estéticos (forma, calibre, color, etc.) no pasan los estándares comerciales que impone la normativa o las empresas de distribución, y que los consumidores en su mayor parte consideramos lo normal y esperable: productos de tamaño y color uniforme, sin deformación ninguna, sin marcas o rasguños, sin imperfecciones.
Nada más lejos de la realidad. Una parte importante de lo que el campo produce no es así. Calabacines «con curvas», zanahorias «dobles» o retorcidas, berenjenas con «narices», tomates de «dos colores», melocotones con manchas, etc., forman parte del resultado natural de la producción agrícola, que los habitantes de las ciudades no ven ni, a menudo, conocen.
La empresa comenzó su andadura por 2020, y actualmente cuenta con más de 20 trabajadores. Adquieren frutas y hortalizas a una red de agricultores cercana, las almacenan, seleccionan y preparan cajas en las que combinan frutas y hortalizas de diversos tamaños. Ofrecen cajas pequeñas (6-7 kg), medianas (9-10 kg) y grandes (14-15 kg). Las envían a domicilio, tanto a particulares como a empresas y oficinas. Cuentan con su propia app, que se puede descargar en los siguientes enlaces para android y para i-phone.
Ejemplo de una caja grande de productos (imagen extraía de la web de la empresa: talkualfoods.com)
Las pérdidas alimentarias o de alimentos (Food Losses) en el sector primario son una evidencia de cuyo alcance se habla y se conoce poco, como se señalaba en la entrada anterior. El proyecto europeo FOLOUbajo el lema «aportando conocimiento y consenso para prevenir y reducir las pérdidas de alimentos en la etapa de producción primaria» persigue entre otras cosas establecer un marco conceptual y una metodología que permita medir, monitorear y evaluar la magnitud y el impacto de dichas pérdidas. Busca hacer aportaciones significativas que redunden en que esta problemática se vaya introduciendo en las reglamentaciones de la UE, como ha venido ocurriendo los últimos años con el desperdicio alimentario (Food Waste).
Como en todos los proyectos europeos, en FOLOU confluyen un buen número de socios, de diferente naturaleza y de varios países. Entre otros, las universidades de Bolonia y la Politécnica de Marche (Italia), de Limerick (Irlanda), de Gent (Bélgica), de Reading (UK), la ACR+ (Association of Cities and Regions for sustainable Resource management), la MIO-ECSDE (Mediterranean Information Office for Environment, Culture and Sustainable Development), la consultora francesa DILEPIX (desarrollo de soluciones de inteligencia artificial y digitalización en agricultura), etc. Cataluña tiene una representación muy importante en el proyecto, a través de la participación de la Universidad Vic-Central de Cataluña, la Agencia de Residuos, el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat y, con un papel destacado, la Fundación Espigoladors.
En esta entrada vamos a describir brevemente una de las primeras aportaciones del proyecto, el establecimiento de una definición o marco conceptual de pérdidas alimentarias, actividad que ha sido liderada precisamente por Espigoladors. En marzo pasado se celebró un primer seminario virtual en el que se hizo una presentación de la propuesta (Defining Food Loss in the European Union Framework – Challenges and Significance).
En la UE no existe todavía una definición de pérdidas de alimentos. La definición de la FAO no sirve, no encaja en el marco normativo europeo, puesto que buena parte de lo que la FAO considera pérdidas de alimentos, en la UE entraría dentro del concepto de Food Waste. Se hace necesario por lo tanto establecer una definición de pérdidas que tenga encaje y coherencia en el marco normativo europeo y que tenga posibilidades de ser utilizada en el futuro como referencia a la hora de implementar una metodología de medición factible y adecuada para obtener datos y estadísticas fiables. Uno de los principales objetivos del proyecto FOLOU es precisamente el desarrollo de dicha metodología, y eso requiere, evidentemente, contar antes con una definición suficientemente precisa del objeto de medición.
La propuesta de definición hecha desde FOLOU, traducida al español sería la siguiente:
Las pérdidas alimentarias son cualquier planta, animal o ser vivo maduro para ser cosechado (incluidas las partes no comestibles) que no se cosecha con éxito, así como los alimentos retirados de la cadena de suministro durante la fase post-cosecha que no se convierten en alimento para animales, subproducto o residuo alimentario.
En la figura siguiente, elaborada y traducida a partir de otra presentada por los autores de la propuesta, se detalla y se puede visualizar mejor el marco conceptual que hay detrás de esta definición:
Algunos aspectos fundamentales serían estos:
Las pérdidas alimentarias se producen en el sector primario. La definición no atañe a las etapas posteriores de la cadena de suministro, aspecto que facilita que sea compatible con la definición de la UE de food waste (residuos alimentarios). En esto, la definición se aleja mucho del marco de la FAO, lo que, en cualquier caso, era inevitable.
Las partes no comestibles están dentro de la definición, lo cual está en sintonía con la definición de residuos alimentarios.
La definición, cuando se hace referencia al momento previo a la cosecha y a la propia cosecha, habla de «plantas, animales y seres vivos«. El término «alimentos» aparece después, cuando se hace referencia a la post-cosecha. Se hace así para que sea compatible con la definición de alimentos (Food) de la UE, en la que los productos agrarios son considerados alimentos una vez cosechados y no antes (ver entrada previa donde se hablaba de esto).
El punto de partida por lo tanto son esas plantas, animales y seres vivos ya listos para su «cosecha» (entendida esta también como captura o sacrificio, en productos de origen animal). Las pérdidas incluyen así lo que se descarta antes y durante la cosecha, y lo que se daña durante esta última.
Tras la cosecha (captura, sacrificio), ya «podemos hablar» de alimentos, y tendríamos fundamentalmente cuatro «corrientes» de materiales: los alimentos que han superado la cosecha y las operaciones post-cosecha y que seguirán su camino a lo largo de la cadena alimentaria, aquellos productos que no lo hacen pero que se redirigen a alimentación animal o se emplean como subproductos, y los que no tienen esos tipos de aprovechamiento convirtiéndose bien en residuos (Food Waste), bien en pérdidas.
La distinción entre lo que, en post-cosecha, se debe considerar residuos alimentarios y lo que constituiría pérdidas alimentarias radica principalmente en que en el primer caso los materiales se derivan al sistema de gestión de residuos oficial para su tratamiento (compostaje, biometanización) o eliminación (vertido, incineración); mientras que en el segundo caso los materiales se gestionan in situ, en la propia explotación (quedan en en campo, se compostan o se queman sin licencia, etc.) o lugar de captura (pérdidas en el mar).
Este marco normativo parece bastante coherente con la definición de pérdidas de alimentos del proyecto de ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (ver entrada previa), cuya tramitación parlamentaria se ha reanudado recientemente tras paralizarse el año pasado por el adelanto electoral. Dicha definición dice que las pérdidas son los «productos agrarios y alimentarios que por cualquier circunstancia quedan en la propia explotación, ya sea reincorporados al suelo o utilizados para realizar compost in situ y cuyo destino final hubiera sido la alimentación humana«. En esta definición no se incluye la palabra «alimentos». Parece por lo tanto que, con su referencia a los alimentos en post-cosecha, la propuesta de FOLOU, además de detallarla y concretarla, amplía el alcance de la definición recogida en el proyecto de ley.
En la presentación se hace una contextualización del marco normativo internacional y europeo en el que se enmarca la propuesta, y se completa la descripción del concepto propuesto detallando y haciendo alusión a diferentes aspectos críticos o «zonas grises» que se deben ir aclarando. En definitiva, la propuesta constituye una aportación muy bien trabajada y rigurosa que esperemos tenga éxito y sea tenida en cuenta en el futuro.
Alimentos sin desperdicio 