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Las mermeladas de Dominique en Burdeos

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En la entrada anterior se describieron las instalaciones y la actividad del Banco de Alimentos de Burdeos y la Gironda (BABG).

En las inmediaciones del BABG se sitúan las sencillas instalaciones de  «Les Confitures de Dominique».

Dominique adquiere frutas procedentes del BABG que no se han distribuido entre las entidades de consumo ligadas al banco, y las transforma en mermeladas. Es un proceso muy artesanal consistente en preparar la fruta (desechar la que está en malas condiciones, lavar y cortar o triturar), mezclarla con agua y azúcar, cocerla lentamente y envasarla en botes de vidrio.

La mermelada es envasada cuando alcanza un contenido en azúcar de alrededor del 60 %. Se introduce en los botes a una temperartura mínima de 85 ºC, éstos se cierran y se colocan de inmediato boca abajo, de tal forma que el propio producto «pasteuriza» su interior, haciendo innecesario aplicar un tratamiento térmico posterior.

El volumen de producción depende de la disponibilidad de frutas. En invierno es la época de menor actividad, mientras que en verano Dominique llega a trabajar seis días a la semana y a producir más de 500 botes diarios.

Elabora mermeladas de una gran variedad de frutas, en función de la temporada: fresa, ciruela, frutos rojos, kumkat, pera, plátano, cereza, melón, naranja, mandarína, mango, higo, etc. Tiene también elaboraciones especiales en las que combina varias frutas o las aromatiza con especias o hierbas aromáticas. Las comercializa principalmente en tiendas delicatesen, en mercados, en ferias, etc.

En su página web se puede ver el catálogo de productos.

Visita al Banco de Alimentos de Burdeos

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Hace unos días un grupo de personas del Banco de Alimentos de Navarra, de la Mancomunidad de la Comarca de Pamplona, del Area de Prevención de Residuos del Gobierno de Navarra, y de la Universidad Pública de Navarra realizamos una visita al Banco de Alimentos de Burdeos y de la Gironda (BABG), y pudimos conocer cómo trabajan y qué actividades desarrollan en la lucha contra el despilfarro de alimentos.

¿Qué cantidad de alimentos recupera y de dónde?

El BABG recoge cada año cerca de 5.000 toneladas de un total de 128 proveedores. Unas 3.500 toneladas se corresponden con productos que de otra forma se habrían desperdiciado.

La procedencia de los productos se distribuye de la siguiente forma:

  • Sector de la distribución: 2250 t (45 %)
  • Otros bancos de alimentos: 1150 t (24 %)
  • Unión Europea (FEAD): 1050 t (21 %)
  • Recogida pública: 350 t (7 %)
  • Estado y otros: 200 t (4 %)

Destaca el dato de la distribución, muy superior al registrado habitualmente en los bancos españoles. Probablemente esto se debe a la puesta en marcha de la Ley francesa contra el desperdicio de alimentos, como ya se señaló en una entrada anterior.

Vista de fichas de proveedores en la zona de recepción

¿Que cantidad de alimentos redistribuye, dónde y cómo?

Distribuye unas 4.300 t en la Gironda y unas 700 a los Bancos de Alimentos de la región del Sudoeste.

Cada semana, el BABG provee de alimentos a 132 entidades de consumo, 44 de ellas Centros Comunitarios de Acción Social. Estas entidades distribuyen los alimentos a un total de 17.600 beneficiarios en la Gironda.

El reparto a las entidades se hace de dos formas:

  • Por un lado en las propias instalaciones del banco disponen un espacio en el que, a modo de «supermercado», cada entidad acude y adquiere libremente aquellos productos frescos (frutas y hortalizas) que considere oportunos.
  • Y por otro lado el banco tiene una programación para la emisión de lotes de producto (productos «secos» pero también «frescos») a las distintas entidades, sin que las mismas puedan en este caso «elegir» los productos.
  • Además, en verano, durante 6 semanas, debido a que parte de las entidades de consumo cierran y paralizan su actividad, el BABG se encarga directamente del reparto a los beneficiarios finales en dos barrios de Burdeos, por medio de «supermercados sociales y solidarios».

Vista del «supermercado» interno de frutas y verduras

Vista de un lote de productos listo para su entrega

Recursos humanos y materiales

El BABG cuenta de forma permantene con 200 voluntarios, 17 asalariados, y alrededor de 4 jóvenes en Servicio Cívico.

Además en el momento de la gran colecta anual de alimentos (tercer fin de semana de noviembre) moviliza a 2500 personas, y cerca de 1200 voluntarios para la clasificación de lo recogido en dicha colecta.

Los medios materiales son los siguientes:

  • Un almacén de 2600 metros cuadrados con una muelle de carga y 5 puertas de acceso.
  • 6 cámaras frigoríficas, tres de refrigeración y tres a temperatura de congelación.
  • Una cocina y comedor para los trabajadores y voluntarios del banco.
  • Una cocina taller solidaria de 120 metros cuadrados («cocina fija»).
  • 6 caminones frigoríficos de 3,5 toneladas y una furgoneta.
  • Un camión cocina («cocina móvil»).
  • Una camioneta «tienda itinerante solidaria».

Los talleres de cocina solidaria

Una actividad muy interesante desarrollada por el BABG es la realización de talleres de cocina solidaria en los que grupos pequeños de personas aprenden a cocinar un menú equilibrado y de bajo coste energético empleando los productos aportados por el banco. Además del aprendizaje los talleres cumplen la función de facilitar la creación de lazos sociales entre personas necesitadas. Desde la puesta en marcha de este servicio, más de 10.000 personas se han beneficiado de estos talleres.

Los talleres se realizan tanto en la «cocina fija» existente en el BABG, como en las entidades de consumo por medio de la «cocina móvil».

¿Qué se hace con los productos que no son redistribuidos?

En la actividad de recepción y clasificación, en el BABG se generan cada año unas 350 toneladas de alimentos que no cumplen los requisitos para ser redistribuidos. Esta cantidad es aproximadamente un 20 % de los productos frescos recibidos cada año.

La gestión que se hace de estos productos «rechazados» sigue estrictamente la jerarquía establecida en la Ley francesa contra el desperdicio alimentario.

  • Se prioriza primero lo que se puede destinar a consumo humano. Así unas 40 toneladas se emplean en la cocina del BABG, y constituyen el menú diario de las personas que trabajan en el banco. Además alrededor de 10 toneladas de frutas son destinadas a la elaboración de mermeladas en las instalaciones de «Les Confitures de Dominique», adyacentes al banco (ver entrada posterior).
  • Una parte importante (unas 200 toneladas) se destina a alimentación animal, en 15 explotaciones pecuarias y granjas pedagógicas.
  • Otra parte (entre 50 y 100 toneladas) se destina a la obtención de compostaje en un centro de inserción social para personas sordas.
  • Finalmente, el BABG paga las tasas correspondientes para que un gestor de bioresiduos se haga cargo de las 20 toneladas restantes.

 

 

 

Espigoladors contra el despilfarro de frutas y verduras «imperfectas»

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En Cataluña existe una iniciativa muy reconocida de lucha contra el despilfarro alimentario. Se trata de «Espigoladors», una organización sin ánimo de lucro dedicada a recuperar las frutas y verduras que no son cosechadas o que quedan en el campo tras la cosecha, al mismo tiempo que «empodera a personas en riesgo de exclusión social de una manera transformadora, participativa, inclusiva y sostenible».

Para ello cuentan con una red de voluntarios y de agricultores colaboradores, sobre todo del área agrícola que rodea Barcelona y de otras zonas de Cataluña, que les permite programar «espigamientos» para la recogida de alimentos. Aunque el sector agrícola es la principal fuente de productos, también se proveen desde la distribución mayorista, concretamente Mercabarna, que les proporciona con cierta periodicidad excedentes de frutas y hortalizas.

Una parte mayoritaria de todas estas frutas y verduras recuperadas es canalizada de forma gratuita a través de entidades benéficas públicas y privadas para su distribución entre personas en situación vulnerable.

Para poder sostener económicamente la actividad, otra parte es sometida a transformación y comercializada. Desde octubre de 2017 la organización cuenta con un obrador de unos 200 metros cuadrados situado en el Prat de Llobregat.

En este obrador procesan frutas y verduras y producen mermeladas, cremas, patés de verduras, etc. Todos los productos son comercializados bajo la marca «es Im-perfect», en tiendas pequeñas de alimentación, tiendas gourmet, y también en la distribución de gran consumo.

Producen derivados de muchas frutas y verduras, como mandarina, fresa, tomate, pimiento, alcachofa, cebolla, pera, manzana, etc. La producción va variando a lo largo del año puesto que se proveen de productos de temporada. Como cualquier empresa procesadora de alimentos, cuentan con un sistema de trazabilidad que les permite identificar el origen geográfico de la materia prima y el momento en el que la misma se procesó, para cada uno de los lotes que producen.

Im-perfect

Es im-perfect, productos elaborados con frutas y verduras de temporada «feas e imperfectas».

Además Espigoladors desarrolla proyectos y talleres encaminados a sensibilizar y formar a niños, jóvenes, adultos y empresas en la lucha contra el despilfarro alimentario. En esta línea periódicamente organizan concursos de ideas y cuentos ilustrados (premio #la comida no se tira), dirigidos a niños y adolescentes de diversas edades.

El objetivo de la organización es crecer, en la propia Cataluña, y fuera de ella, tratando de replicar la idea para que se vayan poniendo en marcha múltiples “Espigadores” que impulsen el rescate de frutas y verduras locales, de temporada, que por motivos “estéticos y de mercado” quedan en el campo y no llegan al consumidor.

Pérdidas y desperdicio de alimentos en Francia

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Francia es uno de los países europeos que más están desarrollando políticas e iniciativas en la lucha contra el desperdicio alimentario. A través del Pacto Nacional para luchar contra el desperdicio de alimentos Francia tiene el compromiso de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para el año 2025 y en este sentido desarrolló la Ley 2016-138 (11 de febrero de 2016).

La lucha contra el desperdicio de alimentos requiere avanzar en una cuestión básica que es el diagnosticar la magnitud real del problema.

En esta entrada se resumen algunos datos del documento publicado en 2016 por la «Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie» (ADEME), titulado «Pérdidas y desperdicio de alimentos – inventario y gestión en cada etapa de la cadena alimentaria«. El documento completo en francés, y el resumen ejecutivo en francés y en inglés se pueden encontrar en el siguiente enlace.

En el documento presentan los resultados de un estudio completo de las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) a lo largo de la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo en hogares y restauración). Dan datos globales y también diferenciando distintos tipos de productos.

Como concepto de PDA emplean uno semejante al planteado por la FAO, es decir, contemplan únicamente las partes comestibles de los alimentos (destinados a consumo humano) que se pierden a lo largo de la cadena alimentaria.

El estudio cifra las PDA globales en 10 millones de toneladas al año, es decir 150 kg per capita. En términos económicos valoran esto en 16.000 millones de euros, y en términos medioambientales en 15,3 millones de toneladas de equivalentes de CO2.

Señalan que una parte de los 10 millones (menos de 2 millones) de PDA se deriva a alimentación animal. Indican que esta cantidad no estaría contemplada en la estadística de «food waste» si se utilizase el concepto y la metodología FUSIONS.

La distribución de las PDA en los distintos segmentos de la cadena alimentaria es la siguiente:

  • Producción: 32 %
  • Transformacion: 19 %
  • Distribución: 14 %
  • Consumo: 33 %

Destaca el hecho de que la proporción asignada al sector primario y a la distribución es superior a la señalada en otros estudios realizados a nivel europeo (ver entrada previa), mientras que lo correspondiente a la etapa de consumo es claramente menor (33 %, 50 kg per capita).

También destaca el hecho (figura siguiente) de que en consumo las pérdidas en restauración son superiores, en términos relativos, a las pérdidas en los hogares. Así, mientras que únicamente el 15 % de la comida es consumida en restauración, la proporción de las PDA en consumo debidas a la restauración asciende al 42 %.

El 58 % restante se corresponde a las PDA en los domicilios. En los hogares franceses se desperdician 29 kg por habitante y año, que es un valor cercano al observado en los pocos estudios existentes en España y Cataluña, y de nuevo mucho menor al descrito por la FAO, y en menor medida por otros estudios a nivel europeo (ver entrada previa).

Cuando se analizan los resultados de los distintos tipos de productos se observan diferencias tanto en cuanto a la magnitud de las PDA como a su distribución en la cadena alimentaria. Los porcentajes de pérdidas en peso estimados en el estudio son:

  • Verduras: 24 %
  • Frutas: 22 %
  • Grandes cultivos (trigo, patata, etc.): 20 %
  • Productos de origen animal: 13 %

Las frutas y hortalizas se pierden en gran medida en la etapa de producción, mientras que los productos de origen animal se desperdician más en la etapa de consumo.

Una cuestión interesante que se analiza en el estudio es el valor económico de las pérdidas. Hacen estimaciones y destacan que el valor comercial unitario de las pérdidas se va incrementando conforme se va avanzando en la cadena alimentaria. Evaluan el valor comercial de las PDA de la siguiente forma:

  • 2 630 € por persona trabajadora en la etapa de producción primaria.
  • 4 970 € por persona trabajadora en las industrias alimentarias.
  • 6 260 € por persona trabajadora en el sector de la distribución.

Si bien los productos de origen animal tienen pérdidas del 13 % en peso, claramente menos que otros productos, el valor económico y el impacto medioambiental de las mismas es mucho mayor. El estudio estima que las pérdidas de productos de origen animal suponen el 54 % y el 82 % del valor total y de las emisiones de gases de efecto invernadero del conjunto de las PDA, respectivamente.

 

En Francia hay otros estudios de este tipo. Destacan los trabajos publicados por el INRA (Institute National de la Recherche Agronomique). En los siguientes enlaces se pueden encontrar las presentaciones realizadas en unas jornadas coloquio sobre el tema, y su publicación posterior en un número de una revista editada por el INRA:

 

 

 

Rescate y conservación de alimentos en Holanda

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En una entrada anterior se hacía referencia a iniciativas francesas contra el despilfarro alimentario consistentes en la creación de centros de transformación de frutas y hortalizas, como la Elixis Saveurs Solidaires en Burdeos.

En esta entrada se presentan varias iniciativas parecidas desarrolladas en Holanda, otro de los países en los que la lucha contra el desperdicio tiene ya un largo recorrido en el terreno político, civil y académico.

De Verspillingsfabriek (Waste Factory o «Fábrica de residuos»), en Veghel, produce sopas y cremas de verduras. Las produce en marmitas de unos 500 litros, y las envasa, y comercializa con destino al consumidor final en bolsas de 580 ml (bajo la marca Barstensvol), o en bolsas de 2 litros destinadas al sector de restauración y catering.

En Utrecht está Kromkommer, que produce productos en la misma línea que la anterior. Una parte de su página web está en inglés. Señalan que su actividad comenzó en 2014, financiada inicialmente a través de una campaña de crowdfunding. Dicen que comercializan sus productos en 50 establecimientos de todo el país. Hasta producen una versión holandesa de gazpacho.

Instock es otra iniciativa que lucha contra el desperdicio alimentario de dos formas. Por un lado cuentan con tres restaurantes en Amsterdam, Hague y Utrecht donde sirven menús realizados con productos excedentarios de supermercados locales. Por otro lado producen dos tipos de cerveza antidesperdicio, una elaborada con patatas rescatadas (Pieper bier) y otra con pan duro (Bammetjes bier). También comercializan una especie de muesli (granola) para desayuno obtenido con los bagazos de cebada resultantes de la elaboración de la cerveza.

Portverdorie!, en Amsterdam, es otra iniciativa consistente en la recuperación principalmente de frutas excedentarias de supermercados, con las que elaboran y comercializan diversos productos. La oferta de productos varía en función las frutas y hortalizas de que disponen cada momento. Ofrecen productos originales como: mermeladas de fresa con estragón, de fresa con pimienta rosa, de ciruela azul con romero, de kiwi con manzana y plátano, chutneys de manzana, de plátano, etc.

Betuwse Krenkelaar, en Gerdermalsen, recupera manzanas «feas» o ligeramente dañadas, que ya no se pueden comercializar en fresco, y elabora sidras y otros productos.

Una iniciativa distinta es The Ketchup Proyect, en la que una organización holandesa envasa y comercializa salsa ketchup a partir de tomates deshidratados en Kenia. El objetivo es reducir la pérdida postcosecha de tomates que cifran en un 40 % y mejorar las condiciones de vida y hacer progresar a comunidades agrícolas de Kenia.

Para terminar, todas estas empresas y otras más pertenecen a la plataforma «Verspilling is Verrukkelijk» (algo así como «la basura es deliciosa»). En el siguiente enlace de la Universidad de Wageningen se habla de esta plataforma y de una investigación consistente en exponer y poner a la venta durante 6 meses conjuntamente los productos de 18 empresas con el objeto de analizar cuestiones relativas a la aceptación de los mismos por los consumidores, conocer qué productos son más apreciados, qué precio sería el más ajustado, cuál la mejor presentación, etc.

FLW Standard: un protocolo para cuantificar y reportar la pérdida y desperdicio (2)

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Esta entrada sigue a la anterior en la descripción de los elementos más básicos del Estándar PDA.

Requisitos del estándar PDA. La aplicación del estándar implicar cumplir y documentar el cumplimento de estos 8 requisitos, recogidos literalmente tal y como aparecen en el resumen ejecutivo del estándar:

  1. Base de la contabilización de PDA y la presentación de informes sobre los principios de pertinencia, integridad, coherencia, transparencia y precisión
  2. Contabilizar y reportar la cantidad física de PDA expresada como peso
  3. Definir e informar sobre el alcance del inventario de PDA
  4. Describa el (los) método(s) de cuantificación utilizado(s)
  5. Si se realiza el muestreo y la ampliación de los datos, describir el método y el cálculo utilizados, así como el período de tiempo durante el cual se recogen los datos de la muestra.
  6. Proporcionar una descripción cualitativa y/o una evaluación cuantitativa de la incertidumbre en torno a los resultados del inventario de PDA.
  7. Si se lleva a cabo la garantía del inventario de PDA (que puede incluir revisión por pares, verificación, validación, aseguramiento de la calidad, control de calidad y auditoría), crear una eclaración de aseguramiento.
  8. Si realiza el seguimiento de la cantidad de PDA y/o se establece un objetivo de reducción de PDA,seleccionar un año de base, identificar el alcance del objetivo y volver a calcular el inventario

Cuando una entidad decida aplicar esta norma, debe definir QUÉ va a medir (requisito 3) y CÓMO lo va a hacer (requisito 4).

Con respecto al QUÉ, de lo que se trata es de establecer el alcance del inventario de PDA que desee obtener, definiendo los 4 elementos que aparecen en la siguiente figura: periodo de tiempo sobre el que se va a informar, tipo de material y destino contemplados (de acuerdo a lo ya descrito en la entrada anterior), y el límite límite del marco de estudio en cuanto a categoría de alimentos, etapa/s del ciclo de vida, espacio geográfico, unidades de organización (p.e.: todos los sectores de un país, 1000 hogares, 100 supermercados, etc.).

Alcance de un inventario de PDA. Fuente: WRI (2016). Estándar de contabilización y reporte sobre pérdida y desperdicio de alimentos. Resumen Ejecutivo. Pag. 6

En lo que se refiere al CÓMO el estándar propone 10 métodos para la cuantificación de las PDA. De ellos 7 implican la obtención de datos a partir de medidas reales o aproximadas (pesaje directo, análisis de la composición de residuos, conteo de items, análisis volumétricos, encuestas, etc.) mientras que los otros 3 implican la obtención de datos inferidos a partir de métodos de cálculo (balances de masa, modelización, análisis de datos «próximos»). Estos métodos se detallan en la Guidance on FLW quantification methods ya descrita en la entrada anterior.
Implementación de estándar PDA. La norma se organiza de acuerdo a las etapas que cualquier entidad debería seguir para la implementación de misma, y que aparecen representadas en la siguiente figura:

Pasos en la contabilización y presentación de reportes de PDA. Fuente: WRI (2016). Estándar de contabilización y reporte sobre pérdida y desperdicio de alimentos. Resumen Ejecutivo. Pag. 10

Estas etapas en buena medida están relaciondadas con los requisitos establecios en el estándar.

En una entrada posterior se presenta otro método de referencia para la cuantificación de residuos alimentarios, el manual FUSIONS (2016). En esta entrada se hace una comparativa entre ambos métodos.