Tras las entradas 1 y 2 sobre este tema, merece la pena detenerse a analizar en qué etapas concretas de la cadena de suministro alimentario (CSA) se producen las pérdidas de alimentos (FAO 2012, HLVP, 2014).

En estos gráficos se puede observar la distribución de las pérdidas y desperdicio en los cinco segmentos de la CSA (producción primaria, poscosecha o pos-sacrificio/pos captura, procesamiento, distribución y venta, y consumo final),  de distintos tipos de alimentos en las distintas regiones del mundo.

Pérdidas en consumo. Se vuelve a constatar cómo en las regiones más ricas la proporción de pérdidas asignables al desperdicio (consumo) de todos los productos es muy superior que en las regiones pobres del mundo. Entre los productos de origen vegetal, el desperdicio es muy imporante en las frutas y hortalizas, y es muy escandaloso el caso de los cereales (más del 60 % de las pérdidas registradas en las dos zonas más privilegidas se sitúan en el eslabón del consumo de alimentos). También resulta extremadamente elevado el desperdicio en estas regiones en los segmentos de productos de origen animal, debido en parte al alto consumo per capita.

Pérdidas en las etapas de la CSA previas al consumo. Este aspecto conviene analizarlo grupo por grupo de alimentos:

Cereales. Las pérdidas son relativamente bajas en los países de ingresos altos (cultivo dominante es el trigo). En los países de ingresos bajos (donde el cultivo predominante es el arroz, sobretodo en Asia meridional y sudoriental) las pérdidas se concentran en las etapas de producción agrícola y el manejo poscosecha y almacenamiento.

Raíces y tubérculos. En los países de igresos altos y medianos (Asia industrializada) hay una gran pérdida en la fase de producción agricola. En los países de ingresos bajos, además de la producción primaria, adquiere mucha importancia las etapas de poscosecha y almacenamiento.

Frutas y hortalizas. En los países ricos de nuevo la fase de producción agrícola es la etapa con mayores pérdidas. En los países en desarrollo las pérdidas se producen en todas las etapas previas al consumo, debido en buena parte a que muchos de estos países tienen climas calientes y húmedos y no tienen capacidades para la conservación de este tipo de productos frescos rápidamente deteriorables, que se suelen producir en grandes cantidades en determinados periodos estacionales.

Oleaginosas y legumbres. Estos son los productos de origen vegetal con menores pérdidas. Estas se concentran fundamentalmente en la etapa inicial de producción. El resto de etapas son bastante eficientes, sobre todo las fases finales de distribución y consumo, en buena parte debido al hecho ya señalado de que los cultivos oleaginosos se consumen principalmente como aceites vegetales, que se deterioran y desperdician relativamente poco.

Carne y productos cárnicos. En los paises en desarrollo las pérdidas se reparten de forma bastante equitativa en las distintas etapas de la CSA. En el caso de África subsahariana, destaca el segmento de producción primaria, debido a la alta mortalidad de animales causada por las frecuentes enfermendades en la cría del ganado, aspecto este que está muy controlado en los países más industrializados.

Pescado y mariscos. Las pérdidas en la fase inicial de pesca son muy significativas, sobre todo en las regiones industrializadas, debido al descarte de de entre un 9 y un 15 % de las capturas. En los países en desarrollo el descarte ronda el 6-8 %, y hay pérdidas importantes en las etapas de procesamiento y de distribución de productos frescos debido a elevados índices de deterioro.

Leche y productos lácteos.  En los países industrializados las pérdidas en la producción primaria tienen cierta significacia (3-4 % de pérdidas) debido a las enfermedades que afectan a las vacas lecheras (mastitis). En cambio las pérdidas en las etapas posordeño, procesamiento y distribución son mínimas, al contrario de lo que ocurre en los países en desarrollo, en los que se produce un fuerte deterioro de la leche durante estas etapas previas al consumo.

En una cuarta entrada se presentan las causas que según la FAO dan lugar a las pérdidas de alimentos.