La uva es uno de los cultivos más extendidos a nivel mundial, se estima que anualmente se producen 63 millones de toneladas. La industria vitivinícola utiliza el 75% del total de uvas para la elaboración de vino. Pero durante el proceso de producción del vino se genera el orujo que es el producto que se obtiene después del prensado de la fruta y el vino y que está formado por las pieles y las semillas.

Este subproducto de la industria supone un 20%, en peso, de la producción mundial. Actualmente el orujo de uva se destina a alimentación animal o se utiliza para la obtención del alcohol que contiene, el aceite de sus semillas o de colorantes alimentarios. Sin embargo, estos subproductos tienen un alto valor, tanto para la industria alimentaria como para la farmacéutica o la cosmética. Esto se debe a la variedad de compuestos con los que cuentan, entre ellos los compuestos fenólicos, conocidos por su capacidad antioxidante.

Durante los últimos años la industria alimentaria ha querido revalorizar estos subproductos buscando alternativas para su utilización dentro de alimentación. La extracción de compuestos fenólicos ha sido una de las áreas más investigadas, con el objetivo de enriquecer alimentos con estos compuestos antioxidantes. También se ha estudiado la aplicación de extractos de orujos de uva en alimentos para evitar su deterioro, causado por la oxidación de las grasas o por la acción de los microorganismos.

Una investigación publicada en julio de 2016 estudia el efecto del extracto de orujo de uva sobre los microorganismos que se añaden a un producto como probióticos, ya que investigaciones anteriores han concluido que el subproducto tiene un efecto positivo en la estabilización de este tipo de microorganismos.

El extracto se añade en un producto de leche de cabra fermentada mediante Staphylococcus thermophilus, al que se le añaden dos tipos de microorganismos para dar lugar a un producto probiótico (Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus acidophilus). Este producto también lleva zumo de uva, y se elabora siguiendo el esquema de la ilustración 1. Una vez elaborado el producto se estudia el contenido total de polifenoles, la estabilidad de los microorganismos, la textura y la calidad sensorial del producto.

Ilustración 1. Esquema de la elaboración de los productos estudiados (Elaborado a partir de datos de Dos Santos, K.M. et al., 2017)

El estudio concluye que al añadir el extracto de orujo de uva al producto el contenido total de polifenoles aumenta, aunque no se encuentran diferencias significativas entre las formulaciones con tipo u otro de Lactobacillus. El microorganismo responsable de la fermentación (Staphylococcus thermophilus) es estable durante los 28 días de estudio.

Los microorganismos probióticos, en cambio, no tienen el mismo comportamiento. Lactobacillus rhamnosus (Lr) es estable con y sin extracto de orujo de uva durante los 28 días. Lactobacillus acidophilus, en cambio, va disminuyendo con el tiempo, lo que indica falta de estabilidad, aunque el extracto parece ejercer un efecto protector, ya que la disminución es menor. Por último, a nivel sensorial el extracto de orujo de uva mejora la textura, el color, el flavor y la impresión global del producto con Lactobacillus rhamnosus.

En resumen, este artículo muestra la posibilidad de revalorización de un subproducto que se genera en cantidades muy elevadas. Dando así lugar a un alimento probiótico estable y con propiedades antioxidantes proporcionadas por los polifenoles presentes en el extracto de orujo de uva. Sin embargo, se requiere más investigación, entre otras cosas para probar la biodisponibilidad de estos componentes antioxidantes al consumir el producto y así poder validarlo como alimento funcional.

En el siguiente enlace Blanca Viadel del Dpto. de Nuevos Productos del Centro Tecnológico AINIA explica una técnica avanzada para validar alimentos funcionales mediante una simulación de la digestión.

Bibliografía

• Dos Santos, K. M., De Oliveira, I. C., Lopes, M. A., Gil Cruz, A. P., Buriti, F. C., & Cabral, L. M. (2017). Addition of grape pomace extract to probiotic fermented goat milk : the effect on phenolic content , probiotic viability and sensory acceptability. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(4), 1108–1115. https://doi.org/10.1002/jsfa.7836
• García-Lomillo, J., & Gonzalez-SanJosé, M. L. (2017). Applications of Wine Pomace in the Food Industry : Approaches and Functions. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(Kliewer 1977), 3–22. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12238