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Metodología UE para medición de residuos alimentarios

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El pasado 27 de septiembre se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea la Decisión Delegada (UE) 2019/1597 de 3 de mayo de 2019, por la que la Comisión Europea complementa la directiva de residuos «en lo que concierne a una metodología común y a los requisitos mínimos de calidad para la medición uniforme de los residuos alimentarios«.

Es una decisión muy relevante, puesto que obliga, por fin, a los estados miembros a cuantificar los residuos alimentarios bajo una misma metodología. En esta entrada se resumen los aspectos más relevantes.

Consideraciones previas

Primero es importante recordar lo que la UE considera «residuo alimentario», un concepto que desde el punto de vista normativo es muy reciente, y que se describió en una entrada previa. Sobre todo es importante recordar lo que queda fuera del concepto y por lo tanto del ámbito de esta decisión. Así, la Decisión señala que:

  • Los residuos alimentarios no comprenden las pérdidas en las fases de la cadena alimentaria en las que determinados productos aún no se han convertido en alimentos. Es decir, lo que no ha sido (normativamente) alimento, no podrá convertirse en residuo alimentario. Esto hacer referencia a las plantas comestibles que quedan el campo sin cosechar.
  • Tampoco comprenden los subproductos de la producción de alimentos, tal y como se definen los subproductos en la directiva de residuos.
  • Tampoco se deben medir como residuos alimentarios aquellas sustancias a base de plantas de la industria agroalimentaria y los alimentos de origen no animal que ya no estén destinados al consumo humano, sino que son utilizadas como materias primas para piensos. No obstante, hay que resaltar que la Decisión señala que la información sobre estas sustancias «es importante para la comprensión de los flujos de materiales relacionados con los alimentos y puede ser útil para planificar una política específica de prevención de residuos alimentarios«. La Decisión indica que el aporte de esta información por parte de los estados es voluntaria (ver más abajo).

Ámbito de aplicación de la medición de los residuos alimentarios

La medición se debe hacer por separado en las siguientes fases de la cadena alimentaria:

        • Producción primaria
        • Transformación y producción
        • Venta al por menor y otras formas de distribución de alimentos
        • Restaurantes y servicios de comidas
        • Hogares

La atribución de residuos alimentarios a las diferentes fases de la cadena alimentaria debe llevarse a cabo de conformidad con la nomenclatura estadística común de actividades económicas en la Unión establecida como «NACE Rev. 2» por el Reglamento (CE) 1893/2006. Los hogares no están incluidos en esta nomenclatura, por lo que la atribución de residuos alimentarios a los hogares atiende a lo recogido en el Reglamento (CE) 2150/2002, relativo a las estadísticas sobre residuos.  Toda esta atribución está indicada en forma de tabla en el anexo I de la decisión delegada. En el anexo II aparecen códigos de la lista europea de residuos que suelen incluir residuos alimentarios, aunque también pueden usarse otros códigos de residuos siempre que los mismos incluyan residuos alimentarios.

Además de lo señalado en las consideraciones previas hay también sustancias que no deben medirse como residuos alimentarios, como son los materiales no alimentarios que estén mezclados con residuos alimentarios en el momento de la recogida, los residuos alimentarios desechados como aguas residuales o mezclados con ellas, los residuos alimentarios recogidos en los envases clasificados en el código de residuos «15 01. Envases», o los recogidos con residuos de código «20 03 03. residuos de limpieza viaria», etc.

Metodología para la medición de los residuos alimentarios

  • ¿Qué periodo de tiempo de considerarse en cada medición?: un año civil completo.
  • ¿Cada cuánto tiempo?: los estados miembros deberán medir en cada fase al menos una vez cada cuatro años.
  • ¿Qué unidades deben emplearse?: toneladas métricas de masa fresca.
  • ¿Qué metodología debe emplearse?: la establecida en el anexo III, o, en su defecto en el  anexo IV.

En el anexo III se señalan una serie de métodos de medición de residuos, a emplear de forma individual o combinada, en cada fase de la cadena alimentaria. Estos métodos vienen a ser los que aparecen descritos o nombrados en sistemas de referencia en la cuantificación de las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) o de residuos alimentarios, que ya han sido tratados en entradas anteriores: el protocolo PDA o en el manual FUSIONS. Son los siguientes:

        1. Medición directa
        2. Balances de masa
        3. Análisis de composición de residuos
        4. Recuento/escaneo
        5. Registros
        6. Cuestionarios y entrevistas
        7. Coeficientes y estadísticas de producción

Métodos de medición tal y como aparecen recogidos en el anexo III

Medición voluntaria

Finalmente, en el artículo 3 la decisión señala que los estados podrán medir y proporcionar más datos relacionados con los niveles de residuos alimentarios y con la prevención de los mismos, como por ejemplo:

  • La parte de los residuos alimentarios que se consideran partes de alimentos destinados a ser ingeridos por seres humanos. Hay que recordar que la definición de la UE de residuo alimentario incluye tanto las partes comestibles como las no comestibles. Se entiende de este punto, que la comisión considera interesante (aunque no obligatorio) aportar de forma adicional información específica sobre las partes comestibles, que son las contempladas la FAO cuando habla de «pérdidas y desperdicio de alimentos».
  • Las cantidades de alimentos redistribuidos para el consumo humano, a través de bancos de alimentos y otras entidades similares.
  • Como ya se ha señalado antes, las cantidades de alimentos redirigidas a la alimentación animal a través de su transformación en piensos.
  • Las cantidades de alimentos desechados como aguas residuales o mezclados con ellas.

Proyecto FUSIONS y concepto Food Waste

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FUSIONS es el acrónimo de Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies, un proyecto de la UE para los años 2012-2016, en el que participan 21 socios de 13 países, incluyendo universidades, institutos de investigación, asociaciones de consumidores y empresas. Además cuenta con la colaboración de más de 200 organizaciones europeas.

El proyecto persigue contribuir a :

  • Armonizar la monitorización del «Food Waste».
  • Mejorar la comprensión de la medida en que la innovación social puede reducir el «Food Waste».
  • El desarrollo de guías para una política común en la UE-27 con respecto al «Food Waste».

En las líneas anteriores el término «food waste» podría traducirse por «residuos alimentarios» o por «desperdicio de alimentos». Cualquiera de los dos términos encajaría sin problemas. Veamos entonces… ¿qué entiende FUSIONS por food waste?.

En julio de 2014 publicó un documento (FUSIONS Definitional Framework for Food Waste) en el que daba la siguiente definición:

“Food waste is any food, and inedible parts of food, removed from the food supply chain to be recovered or disposed (including composed, crops ploughed in/not harvested, anaerobic digestion, bio-energy production, co-generation, incineration, disposal to sewer, landfill or discarded to sea)”

Es decir,

«Residuo alimentario es cualquier alimento, y partes no comestibles de alimento, separado de la cadena de suministro de alimentos para ser recuperado o desechado (incluyendo el compostaje, las producciones no cosechadas, la digestión anaerobia, la producción de bio-energía, la co-generación, la incineración, y el vertido por alcantarillado, en vertedero o al mar)»

Para entender mejor la definición conviene describir el marco técnico que establece FUSIONS en relación a los flujos de recursos en el sistema agroalimentario (ver siguiente figura).

FUSIONS marco tecnico

En FUSIONS se tienen en cuenta todos los materiales alimentarios retirados en las distintas etapas de la cadena alimentaria, tanto las partes comestibles (lo que se correspondería con las pérdidas y desperdicio de la FAO) como las no comestibles (las «non food parts» que no entraban dentro de la definción de pérdidas y desperdicio de la FAO).

Un aspecto interesante de la propuesta de FUSIONS es que no considera todos estos materiales como residuos, sino que su calificación depende de su destino, distinguiendo dos grupos:

  • Los materiales B-i «Valorización y conversión», destinados a alimentación animal o al procesado para la obtención de biomateriales y bioquímicos.
  • Los materiales B-ii «Food waste» o «Residuos alimentarios», entre los que se consideran los eliminados mediante vertido (vertedero, alcantarillado, producciones no cosechadas, descartes) o incineración, pero también los valorizados o aprovechados mediante compostaje, digestión anaerobia y aprovechamiento energético (bioenería, cogeneración).

¿Hasta que punto son coherentes estas definiciones y este marco técnico con las definiciones de residuo biodegradables y bioresiduos y los procedimientos de gestión de residuos descritos en la normativa europea?

  • Los materiales B-ii entrarían dentro de la categoría de residuos biodegradables (algunos de ellos también biorresiduos, pero no todos) y podrían ser sometidos a los diferentes sistemas de gestión de residuos previstos en la normativa.
  • Por su parte, los materiales B-i no se clasificarían como residuos, y posiblemente tendrían encaje en la definición de subproductos de la legislación europea.

Y para terminar, indicar que en una entrada posterior se habla del concepto de Residuo alimentario (food waste) finalmente adoptado en la última revisión de la Directiva europea de residuos (Directiva 2018/851) y se compara con la definición FUSIONS y con otros marcos de definiciones.

Prevención y gestión de residuos: definiciones normativas

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En dos entradas anteriores se presentaron las definiciones de residuo, residuo doméstico, residuo industrial, biorresiduo, etc., y de subproducto, tal y como establece la Ley 22/2011 de residuos y suelos contaminados, que es la transposición de la Directiva 2008/98/CE.

En la ley también se establecen una serie de definiciones que persiguen distinguir entre prevención, gestión de residuos, recogida, tratamiento, eliminación, valorización, reciclado, etc., que se tratan a continuación.

Antes conviene señalar el artículo 8 de la ley que establece que «la siguiente jerarquía de residuos servirá de orden de prioridades en la legislación y la política sobre la prevención y la gestión de los residuos». Esta jerarquía se suele representar mediante una pirámide invertida para reflejar dichas prioridades:

Jerarquia de residuos

Tenemos entonces como prioridad la prevención (prevention) que tiene que ver con las «medidas adoptadas antes de que una sustancia, material o producto se haya convertido en residuo, para reducir: a) la cantidad de residuo, incluso mediante la reutilización de los productos o el alargamiento de la vida útil de los productos; b) los impactos adversos sobre el medio ambiente y la salud humana de la generación de residuos, o c) el contenido de sustancias nocivas en materiales y productos».

La reutilización (re-use) es por lo tanto una operación de prevención descrita en la norma como «cualquier operación mediante la cual productos o componentes que no sean residuos se utilizan de nuevo con la misma finalidad para la que fueron concebidos».

A continuación tendriamos ya operaciones que constituyen diversas formas de gestionar los residuos, definida la gestión de residuos (waste management) como «la recogida, el transporte y tratamiento de los residuos».

A su vez, recogida (collection): es la  «operación consistente en el acopio de residuos, incluida su clasificación y almacenamiento iniciales con el objeto de transportarlos a una instalación de tratamiento de residuos». Tambien se define en particular la recogida separada (separate collection) como «la recogida en la que un flujo de residuos se mantiene por separado, según su tipo y naturaleza para facilitar un tratamiento específico».

Y por tratamiento (treatment): las operaciones de valorización o eliminación, incluida la preparación anterior a la valorización o eliminación.

Así, por valorización (recovery) se entiende «cualquier operación cuyo resultado principal sea que el residuo sirva a una finalidad útil al sustituir a otros materiales que de otro modo se habrían utilizado para cumplir una función particular, o que el residuo sea preparado para cumplir esa función, en la instalación o en la economía en general».

Dentro de las operaciones de valorización algunas se podrán catalogar también como operaciones preparación para la reutilización (preparing for re-use) definida como «la operación de valorización consistente en la comprobación, limpieza o reparación, mediante la cual productos o componentes de productos que se hayan convertido en residuos se preparan para que puedan reutilizarse sin ninguna otra transformación previa». En el ámbito de las actividades que afectan a los residuos biodegradables generados en la cadena alimentaria no hay muchos ejemplos de este tipo de operaciones.

Las operaciones de valorización de este tipo de residuos generalmente encajan mejor dentro de la categoría de operaciones de reciclado (recycling) que son aquellas mediante las cuales «los materiales de residuos son transformados de nuevo en productos, materiales o sustancias, tanto si es con la finalidad original como con cualquier otra finalidad. Incluye la transformación del material orgánico, pero no la valorización energética ni la transformación en materiales que se vayan a usar como combustibles o para operaciones de relleno». Estas últimas operaciones se corresponderían con otros tipos de valorización.

Por último, la opción menos deseable dentro de la jerarquía de gestión de los residuos es la eliminación (disposal) definida como «cualquier operación que no sea la valorización, incluso cuando la operación tenga como consecuencia secundaria el aprovechamiento de sustancias o energía».

Todos estos términos se han querido reflejar en esta segunda versión de la pirámide invertida de la jerarquía de residuos.

Jerarquia de residuos2

Subproducto vs residuo

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En esta entrada continuamos con descripción de las definiciones relativas a residuos establecidas en la normativa europea. Vamos a tratar el concepto de subproducto y su distinción del concepto de residuo.

En la Ley 22/2011 de residuos y suelos contaminados, que es la transposición de la Directiva 2008/98/CE, además de la definición de los diferentes tipos de residuos, incluida la de biorresiduo, se establece cuándo una sustancia u objeto debe ser considerada un subproducto y no un residuo.

Literalmente, en su artículo 4, la ley dice:

«Una sustancia u objeto, resultante de un proceso de producción, cuya finalidad primaria no sea la producción de esa sustancia u objeto, puede ser considerada como subproducto y no como residuo, únicamente si se cumplen las siguientes condiciones:

a) es seguro que la sustancia u objeto va a ser utilizado ulteriormente;

b) la sustancia u objeto puede utilizarse directamente sin tener que someterse a una transformación ulterior distinta de la práctica industrial normal;

c) la sustancia u objeto se produce como parte integrante de un proceso de producción; y

d) el uso ulterior es legal, es decir la sustancia u objeto cumple todos los requisitos pertinentes para la aplicación específica relativos a los productos y a la protección del medio ambiente y de la salud, y no producirá impactos generales adversos para el medio ambiente o la salud humana»

No siempre es evidente la distinción entre subproducto o residuo. En el siguiente enlace se encontrar el Procedimiento para la Declaración de Subproducto del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente.

En la industria alimentaria, durante el proceso de obtención de un producto, la materia prima o materias primas utilizadas son sometidas a distintas operaciones de forma secuencial, y es habitual que en una o varias de dichas operaciones partes de la materia prima sean retiradas, tras una mayor o menor transformación de sus características de partida, dejando de formar parte del producto final. Estas partes no utilizadas podrán o no ser susceptibles de ser clasificadas como subproductos o residuos en función de sí tienen o no una utilización posterior.

Por ejemplo: en la industria cervecera, tras la filtración del mosto, se genera el llamado bagazo (es decir, las maltas agotadas tras el proceso de maceración del mosto, que contienen un contenido importante de fibra, así como de proteínas y otros componentes). Un destino muy habitual de los bagazos es la alimentación animal. Si esto es asi, el bagazo sería un subproducto. Si no es así, y el bagazo no tuviera una utilización inmediata después de su generación, se trataría de un residuo.

El bagazo es el principal subproducto generado en la industria cervecera, y se destina habitualmente a alimentación animal

El bagazo es el principal residuo/subproducto generado en la industria cervecera (unos 17-24 kg por cada 100 litros de cerveza). Habitualmente se destina a alimentación animal.

En la siguiente entrada se describe la definición de «Food waste» planteada desde el programa FUSIONS de la Unión Europea.

Residuo biodegradable, biorresiduo, pérdidas y desperdicio

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Tras ver el concepto de pérdidas y desperdicio establecido por la FAO, veamos una serie de conceptos relativos a residuos que aparecen en la normativa europea.

Los alimentos que se pierden o desperdician a lo largo de la cadena alimentaria, si no tienen ningún aprovechamiento, entran en la categoría de residuos. Dada su naturaleza biológica, son residuos biodegradables.

Un residuo biodegradable (biodegradable waste) es cualquier residuo capaz de sufrir una descomposición biológica, ya sea aeróbica (en presencia de oxígeno) o anaeróbica (en su ausencia).

La normativa europera establece una serie de definiciones en relación a los residuos que conviene señalar aquí. La Directiva 2008/98/CE sobre los residuos define:

Residuo (waste): cualquier sustancia u objeto del cual su poseedor se desprenda o tenga la intención o la obligación de des­prenderse.

Residuos domésticos: los generados en hogares, y los similares generados en servicios e industrias.

Residuos comerciales: los generados en el comercio, restauración y bares, mercados,…

Residuos industriales: los resultantes de los procesos de fabricación, transformación, utilización, consumo, limpieza y mantenimiento generados por la actividad industrial.

Residuos peligrosos: con características recogidas en un anexo de la norma, tales como “explosivo”, “oxidante”, “inflamable”, “irritante”, “nocivo”, “tóxico”, “cancerígeno”, etc. La mayor parte de los residuos alimentarios no entran dentro de esta categoría.

Biorresiduo (biowaste): residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimenticios y de cocina procedentes de hogares, restaurantes, servicios de restauración colectiva y estableci­mientos de consumo al por menor, y residuos comparables procedentes de plantas de transformación de alimentos.

En la siguiente figura se presentan los principales tipos de residuos biodegradables generados por las actividades humanas. En la figura se comprueba que bajo la denominación de biorresiduos únicamente entran una parte de los residuos biodegradables, quedando fuera (biodegradable waste) «los residuos forestales y agrícolas, estiércoles, lodos de depuradora, u otros residuos biodegradables como textiles naturales, papel o madera procesada. También se excluyen los subproductos de la producción de alimentos que nunca se convierten en residuos».

Biodegradable and biowaste_0002

En la figura se trata de localizar en qué puntos de la cadena alimentaria se generan residuos biodegradables (ya sean biorresiduos o no) que podrían considerarse también pérdidas y desperdicio de alimentos. En este sentido, aunque pueda parecer una obviedad, conviene recordar que éstos últimos serán sólo una parte de los primeros. Por ejemplo, durante el procesado industrial de alimentos, o en la preparación culinaria y en el consumo de alimentos se generan determinados residuos que no pueden ser considerados pérdidas y desperdicio, puesto que son partes no comestibles («non food parts») como pieles, semillas, huesos, etc.

Esto último es lo que se pretende visualizar en la siguiente figura, en la que se representan los distintos eslabones de la cadena alimentaria y la generación de residuos (pérdidas y partes no comestibles) a lo largo de la misma. También aparece un nuevo elemento, los subproductos que se definen en una entrada posterior.

Cadena alimentaria residuos y subproductos

Así mismo, en otra entrada se describen las definiciones de esta misma directiva relativas a la gestión de los residuos (tratamiento, eliminación, etc.).

¿Qué son las pérdidas y desperdicio (según la FAO)?

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Tanto en el ámbito académico como en el terreno institucional-normativo (FAO, Unión Europea, OCDE, etc.) nos encontramos con diversas definiciones que hablan de pérdidas, desperdicio de alimentos, de residuos alimentarios, bioresiduos, residuos biodegradables, de subproductos y coproductos, etc. Esta diversidad de definiciones provoca bastante confusión. Y esta confusión aumenta a veces cuando se aborda la traducción desde el inglés algunos de estos conceptos (en particular, el término waste aparece en muchas ocasiones aplicado a cosas distintas, como se verá posterioremente).

Sería deseable que hubiera una mayor armonía en la terminología empleada, de cara a que existan criterios uniformes en la forma en que se evalúan los problemas planteados, se puedan comparar los datos disponibles, se identifiquen con certeza los factores fundamentales que afectan a cada caso en concreto, se fijen objetivos específicos, y se planteen estrategias adecuadas para conseguirlos.

En esta entrada y en varias posteriores se van a tratar de algunas de estas definiciones, comenzando por las definiciones establecidas por la FAO en relación a las pérdidas y desperdicio de alimentos. 

En el primer documento que surgió de la iniciativa SAVE FOOD, titulado Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo (2012), se definen las pérdidas de alimentos (food losses) como «la disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano» y que «tienen lugar en las etapas de producción, poscosecha y procesamiento«. Y se dice que «las pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como desperdicio de alimentos (food waste)«.

Posteriormente, la FAO ha publicado un documento de trabajo al respecto, en el que se matiza un poco esta definición, y se propone un marco de definición de las pérdidas de alimentos (Definitional framework of food loss, 2014). Se trata de un documento de trabajo que puede estar sujeto a futuras modificaciones.

El documento está en inglés. En sus primeras páginas indica que los términos y conceptos esenciales en la definición de Food Loss and Waste (FLW) son:

  • Que el desperdicio de alimentos (food waste) forma parte de las pérdidas (food loss), pero que se mantiene el uso del término pérdidas y desperdicio de alimentos (food loss and waste), porque ya está extendido, y porque permite enfatizar la importancia de la parte del desperdicio en el total de pérdidas. Es decir, en el documento no se define expresamente el desperdicio de alimentos.
  • Que se refiere a alimentos destinados al consumo humano
  • Que las plantas y animales destinadas a alimento cuentan con partes no comestibles («non food parts») que no se incluyen en FLW.
  • Que los alimentos redirigidos a cadenas no alimentarias (incluida la alimentación animal) sí son FLW.
  • Que existe FLW cuantitativas (reducción de masa en kg) y FLW cualitativas (reducción del valor nutricional, del valor económico, de la salubridad y/o de la apreciación por el consumidor).

En el documento se establecen una serie de definiciones, y quizá lo más importante, una serie de notas suplementarias que permiten precisar mejor las mismas.

También se descripe el «alcance del trabajo» a desarrollar bajo la iniciativa SAVE FOOD, de forma que se acotan algunos aspectos importantes como:

  • Qué se incluye y qué no se incluye bajo la definición de FLW.
  • Que los objetivos son la prevención (reducción) de FLW, y la utilización y gestión de FLW dirigidas hacia la alimentación animal, el compost y el biogás.
  • Que el alcance del trabajo no incluye la utilizacion o gestión de las partes no comestibles de plantas y animales.
  • Que incluye los principales subsectores: a) cereales, b) raíces y tubérculos, c) frutas y hortalizas, d) semillas oleaginosas y frutos secos, e) carnes, f) leche y huevos, g) pescado incluido moluscos y cefalópodos.
  • Pero no todos: hierbas, especias y condimientos, café, té y cacao, azúcar y miel, bebidas alcohólicas…
  • Que los contenidos de los programas deben incluir: la cuantificación de FLW; el análisis de sus causas; la evaluación de su impacto en la economía, seguridad alimentaria y nutricional, estructuras sociales, y medioambiente; la identificación y desarrollo de soluciones factibles y eficientes económicamente; la formulación de estrategías y políticas; la implementación de actividades y proyectos de reducción de FLW; la sensibilización, etc.

En la siguiente entrada se continua con nuevas definiciones.