Tras las entradas 1 y 2 sobre este tema, merece la pena detenerse a analizar en qué etapas concretas de la cadena de suministro alimentario (CSA) se producen las pérdidas de alimentos (FAO 2012, HLVP, 2014).

En estos gráficos se puede observar la distribución de las pérdidas y desperdicio en los cinco segmentos de la CSA (producción primaria, poscosecha o pos-sacrificio/pos captura, procesamiento, distribución y venta, y consumo final),  de distintos tipos de alimentos en las distintas regiones del mundo.

Pérdidas en consumo. Se vuelve a constatar cómo en las regiones más ricas la proporción de pérdidas asignables al desperdicio (consumo) de todos los productos es muy superior que en las regiones pobres del mundo. Entre los productos de origen vegetal, el desperdicio es muy imporante en las frutas y hortalizas, y es muy escandaloso el caso de los cereales (más del 60 % de las pérdidas registradas en las dos zonas más privilegidas se sitúan en el eslabón del consumo de alimentos). También resulta extremadamente elevado el desperdicio en estas regiones en los segmentos de productos de origen animal, debido en parte al alto consumo per capita.

Pérdidas en las etapas de la CSA previas al consumo. Este aspecto conviene analizarlo grupo por grupo de alimentos:

Cereales. Las pérdidas son relativamente bajas en los países de ingresos altos (cultivo dominante es el trigo). En los países de ingresos bajos (donde el cultivo predominante es el arroz, sobretodo en Asia meridional y sudoriental) las pérdidas se concentran en las etapas de producción agrícola y el manejo poscosecha y almacenamiento.

Raíces y tubérculos. En los países de igresos altos y medianos (Asia industrializada) hay una gran pérdida en la fase de producción agricola. En los países de ingresos bajos, además de la producción primaria, adquiere mucha importancia las etapas de poscosecha y almacenamiento.

Frutas y hortalizas. En los países ricos de nuevo la fase de producción agrícola es la etapa con mayores pérdidas. En los países en desarrollo las pérdidas se producen en todas las etapas previas al consumo, debido en buena parte a que muchos de estos países tienen climas calientes y húmedos y no tienen capacidades para la conservación de este tipo de productos frescos rápidamente deteriorables, que se suelen producir en grandes cantidades en determinados periodos estacionales.

Oleaginosas y legumbres. Estos son los productos de origen vegetal con menores pérdidas. Estas se concentran fundamentalmente en la etapa inicial de producción. El resto de etapas son bastante eficientes, sobre todo las fases finales de distribución y consumo, en buena parte debido al hecho ya señalado de que los cultivos oleaginosos se consumen principalmente como aceites vegetales, que se deterioran y desperdician relativamente poco.

Carne y productos cárnicos. En los paises en desarrollo las pérdidas se reparten de forma bastante equitativa en las distintas etapas de la CSA. En el caso de África subsahariana, destaca el segmento de producción primaria, debido a la alta mortalidad de animales causada por las frecuentes enfermendades en la cría del ganado, aspecto este que está muy controlado en los países más industrializados.

Pescado y mariscos. Las pérdidas en la fase inicial de pesca son muy significativas, sobre todo en las regiones industrializadas, debido al descarte de de entre un 9 y un 15 % de las capturas. En los países en desarrollo el descarte ronda el 6-8 %, y hay pérdidas importantes en las etapas de procesamiento y de distribución de productos frescos debido a elevados índices de deterioro.

Leche y productos lácteos.  En los países industrializados las pérdidas en la producción primaria tienen cierta significacia (3-4 % de pérdidas) debido a las enfermedades que afectan a las vacas lecheras (mastitis). En cambio las pérdidas en las etapas posordeño, procesamiento y distribución son mínimas, al contrario de lo que ocurre en los países en desarrollo, en los que se produce un fuerte deterioro de la leche durante estas etapas previas al consumo.

En una cuarta entrada se presentan las causas que según la FAO dan lugar a las pérdidas de alimentos.

Una vez descritos en una entrada anterior los datos de la FAO sobre el conjunto de pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo, vamos a profundizar en su análisis, atendiendo a los diferentes tipos de alimentos, y al origen de las pérdidas a lo largo de la cadena alimentaria, haciendo incapié en las diferencias entre las regiones más ricas y las menos desarrolladas.

¿Qué tipos de alimentos se pierden más?

Los alimentos en los que se producen más pérdidas y desperdicio son los alimentos de origen vegetal más susceptibles al deterioro como las frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.

Las oleaginosas sufren menos pérdidas, dado que se procesan, comercializan y consumen en gran parte en forma de aceites, lo que aumenta mucho su conservabilidad.

Los productos de origen animal muestran unas pérdidas globales de menor entidad que los de origen vegetal, con la excepción del pescado, debido en parte a fácil deterioro y por otras razones que se tratan posteriormente.

¿Hay diferencias entre regiones?

Considerando el total de pérdidas y desperdicio, existen diferencias entre regiones, aunque las mismas son más evidentes si atendemos a dónde se originan (en qué eslabones de la cadena alimentaria).

¿Dónde se originan las mayores pérdidas?

En las dos figuras siguientes se presentan las pérdidas de los distintos grupos de alimentos (de origen vegetales arriba, de origen animal abajo) en las diferentes regiones del mundo diferenciando por un lado el desperdicio en el consumo (derecha) y por otro las pérdidas en los eslabones previos de la cadena (izquierda). Se ha mantenido la misma escala del eje de ordenadas (0 a 50 % de pérdidas) en todos los gráficos, para facilitar la comparación.

Como ya se ha señalado en otras ocasiones, el desperdicio en el consumo es muy significativo en las regiones más desarrolladas, destacando el desperdicio de cereales, frutas y hortalizas, raíces y tubérculos y pescado. En las regiones más desfavorecidas del mundo el desperdicio es mínimo.

Una exceción es el segmento de oleaginosas, por las razones aducidas antes.

Las pérdidas más importantes se producen en las fases previas al consumo, en todos los alimentos y en todas las regiones consideradas, con la excepción de los cereales, la carne, la leche y productos lácteos, cuyas pérdidas en consumo en las dos regiones más ricas del mundo superan o igualan a las pérdidas en las etapas previas de la cadena. También ocurre esto en el segmento del pescado en la región «América del norte y Oceanía», donde se han estimado pérdidas en el consumo muy superiores al resto del mundo.

Se observa claramente cómo en el segmento de frutas y hortalizas las pérdidas antes del consumo son extremadamente elevadas en las regiones menos desarrolladas, si las comparamos con las estimadas en las regiones más desarrolladas (donde también son altas en cualquier caso).

Se observan tendencias similares en las oleaginosas, los cereales y en todos los productos de origen animal, en particular en el segmento lácteo. En este segmento las pérdidas antes de consumo en los países de altos ingresos son muy reducidas (alrededor del 5-6 %), mientras que alcanzan valores que rondan o superan el 20 % en las zonas menos desarrolladas.

 En una tercera entrada profundizamos un poco más en este tema.