Hoy en día existe una cierta preocupación sobre la utilización de productos sintéticos, no solo en alimentación sino en más campos industriales. La población dice preferir  compuestos naturales,  ya que los perciben como más “seguros”. Desde este punto de vista, los productos del mar, resultan muy interesantes por sus contenidos en: proteínas, ácidos grasos omega-3, aminoácidos, enzimas (proteasas), biopolímeros (colágeno, colágeno hidrolizado y gelatina) y biomateriales (hidroxiapatita). Todos estos se pueden extraer, de diferentes formas, de los residuos y subproductos generados en el enlatado de pescados azules. Según los autores de una revisión de este tema (Ferraro et al., 2013), este aprovechamiento de los subproductos puede generar incluso más valor que las propias conservas. Por tanto tenemos a nuestro alcance una mina de oro al tratarse  de materias primas tan baratas como lo que se consideran “deshechos”. ¿Lo vamos a dejar escapar?

Según los autores la mayoría de estos residuos se han intentado gestionar de manera eficiente y sus principales salidas han sido: alimento para animales (siendo el principal la harina de pescado), fertilizantes para plantas (ya que son materiales con gran contenido en fosfatos)  e ingredientes para la fabricación de adhesivos. Sin embargo exite un mayor abanico de posibilidades, mediante la generación de diversos productos de elevado valor añadido.

Un grupo de estos compuestos revalorizados son los biopolímeros, los cuales pueden ser extraídos a partir de piel, escamas y esqueletos de estos peces, que se generan en diferentes etapas del enlatado como el salado, lavado y cortado- fileteado. Dentro de estos biopolímeros, el colágeno resulta de gran importancia puesto que actualmente su demanda mundial ha crecido de manera exponencial debido a su utilización en productos alimenticios, cosméticos, y biomateriales (por ejemplo pegamentos para heridas, por su baja respuesta inmune, quimiotacticidad y adherencia). Además, la utilización del colágeno de pescado frente al obtenido tradicionalmente del ganado porcino y bovino, parece una buena alternativa ya que tiene propiedades funcionales distintas, debido principalmente al entorno diferente en el que vive el animal: este colágeno tiene menor punto de fusión y es estable a temperaturas más bajas, lo que puede dar lugar a nuevas formulaciones. Otras ventajas residen en los brotes de encefalopatía espongiforme bovina y fiebre aftosa y en las razones socioculturales de ciertas comunidades en contra de la utilización de animales terrestres como fuente de estos biopolímeros.

La gelatina constituye otro biopolímero que se puede obtener de estos subproductos, esta proteína funcional tiene un alto valor por su propiedad de formar geles característicos, y tiene gran interés en industrias como la alimentaria, farmacéutica, cosmética y fotográfica. La gelatina obtenida del ganado bovino y porcino (pieles) actualmente representa el 98% del total, y solo un 1% se extrae de los subproductos del sector pesquero, sin embargo esta también presenta ciertas ventajas frente a la obtenida de mamíferos, como: mejor liberación de aromas (al deshacerse en boca), mayor digestibilidad y que es ser soluble a temperatura ambiente.

Otro subproducto de obligada mención debido a su importancia es la hidroxiapatita. Este material de fosfato de calcio se puede obtener de las escamas y espinas de los peces. Uno de los usos principales es como biomaterial, más específicamente como un sustituto óseo. Esto es debido a que es el principal componente mineral del hueso humano, y por tanto puede reproducir la composición y el comportamiento del mismo. Además tiene alta biocompatibilidad y es osteoconductivo ya que favorece el crecimiento de células osteoblastos, promoviendo la formación de nuevo hueso, características que lo hacen idóneo. El segundo uso más importante de la hidroxiapatita es como intercambiador de iones, especialmente para cationes bivalentes tóxicos tales como plomo (II), cadmio (II), zinc (II) y cobre (II). Por lo tanto, constituye un material muy adecuado para la limpieza de aguas residuales y suelos contaminados con estos iones.

La grasa o aceite de pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados, en particular, el pescado azul es la principal fuente de los conocidos ácidos omega-3. Entre estos dos parecen tener un gran potencial para uso medicinal: el ácido ecosapentaenoico (EPA), con efectos inhibitorios en la cogaulación plaquetaria; y el ácido docashexaenoico (DHA), que es un ácido graso estrucutral en los tejidos nerviosos del cerebro y la retina, por ejemplo. El aceite de pescado es en estos momentos el tercer complemento dietético más consumido en EEUU.

Los autores también revisan otras posibles vías de valorización de los residuos de pescados azules, como la obtención de aislados proteicos e hidrolizados de proteínas que pueden tener propiedades funcionales interesantes en las producción de alimentos (estructurantes, retención de agua, gelificantes, espumantes, emulsificantes), así como propiedades bioactivas (antioxidantes, anti-hipertensivas, anti-trombóticas, etc.); o ser útiles para su sus como medios de cultivo de microorganismos, o como nutrientes en procesos de fermentación. Incluso señalan que las vísceras de estos pescados pueden ser fuentes interesantes de determinadas enzimas, principalmente proteolíticas (pepsina, tripsina, quimotripsina, etc.) con múltiples aplicaciones industriales, de tipo alimentario y de otros tipos.

Referencia:

Ferraro et al. 2013. Extraction of high added value biological compounds from sardine, sardine-type fish and mackerel canning residues — A review. Materials Science and Engineering C 33 3111–3120.